2025年中式面點(diǎn)師（初級）面點(diǎn)制作行業(yè)人才培訓(xùn)試題考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將答案填寫在答題卡上。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種食材最適合用于制作水調(diào)面團(tuán)？（A）糯米粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）蕎麥粉2.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法能夠使湯圓口感更加Q彈？（A）加入大量的堿水（B）使用冰水調(diào)和面團(tuán)（C）面團(tuán)中添加泡打粉（D）使用高溫快速蒸制3.糯米在制作之前，通常需要進(jìn)行怎樣的處理才能更好地去除雜質(zhì)并提升口感？（A）直接清洗即可（B）浸泡后晾干（C）浸泡后蒸煮（D）浸泡后油炸4.制作花卷時(shí)，以下哪種手法能夠使花卷的褶皺更加整齊美觀？（A）快速揉搓面團(tuán)（B）使用搟面杖反復(fù)搟壓（C）雙手輕輕按壓并折疊面團(tuán)（D）在面團(tuán)表面刷油5.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于酥皮類？（A）月餅（B）燒麥（C）春卷（D）粽子6.制作麻團(tuán)時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（A）白糖（B）芝麻（C）鹽（D）酵母7.在制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于切割面劑？（A）剪刀（B）刀（C）模具（D）搟面杖8.制作油條時(shí)，以下哪種方法能夠使油條更加酥脆？（A）使用低溫油炸（B）面團(tuán)中添加大量的油脂（C）高溫快速炸制（D）在面團(tuán)中添加雞蛋9.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心通常需要使用模具進(jìn)行成型？（A）包子（B）饅頭（C）月餅（D）花卷10.制作發(fā)糕時(shí)，以下哪種方法能夠使發(fā)糕更加松軟？（A）使用高筋面粉（B）面團(tuán)中添加大量的酵母（C）高溫快速蒸制（D）在面團(tuán)表面刷油11.在制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)料能夠?yàn)槊纥c(diǎn)增添獨(dú)特的香味？（A）鹽（B）糖（C）芝麻（D）花椒12.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法能夠使湯圓餡料更加細(xì)膩？（A）手工剁餡（B）使用攪拌機(jī)攪拌餡料（C）直接購買現(xiàn)成的餡料（D）在餡料中添加大量的水13.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心通常需要使用油煎的方式進(jìn)行制作？（A）煎餅果子（B）春卷（C）燒麥（D）餃子14.制作花卷時(shí)，以下哪種方法能夠使花卷的口感更加柔軟？（A）面團(tuán)中添加大量的酵母（B）快速揉搓面團(tuán)（C）使用高溫快速蒸制（D）在面團(tuán)表面刷油15.在制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于搟制面皮？（A）搟面杖（B）刀（C）模具（D）剪刀16.制作麻團(tuán)時(shí)，以下哪種方法能夠使麻團(tuán)的外皮更加光滑？（A）面團(tuán)中添加大量的油脂（B）快速揉搓面團(tuán)（C）在面團(tuán)表面刷油（D）雙手輕輕按壓并折疊面團(tuán)17.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心通常需要使用蒸的方式進(jìn)行制作？（A）煎餅果子（B）春卷（C）包子（D）饅頭18.制作發(fā)糕時(shí)，以下哪種方法能夠使發(fā)糕更加香甜？（A）使用低筋面粉（B）面團(tuán)中添加大量的糖（C）高溫快速蒸制（D）在面團(tuán)表面刷油19.在制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)料能夠?yàn)槊纥c(diǎn)增添獨(dú)特的色澤？（A）鹽（B）糖（C）芝麻（D）辣椒粉20.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法能夠使湯圓更加有嚼勁？（A）使用冰水調(diào)和面團(tuán)（B）面團(tuán)中添加大量的堿水（C）在餡料中添加大量的水（D）手工剁餡二、判斷題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡上。）1.中式面點(diǎn)制作中，所有的面團(tuán)都需要經(jīng)過醒發(fā)才能更好地成型。（）2.制作花卷時(shí)，可以使用任何一種顏色的面團(tuán)進(jìn)行制作。（）3.中式面點(diǎn)中，所有的點(diǎn)心都需要使用油進(jìn)行制作。（）4.制作麻團(tuán)時(shí)，可以不添加芝麻也可以制作出美味的麻團(tuán)。（）5.在制作面點(diǎn)時(shí)，所有的面團(tuán)都可以使用高溫快速蒸制的方法進(jìn)行制作。（）6.制作湯圓時(shí)，可以使用任何一種餡料進(jìn)行制作。（）7.中式面點(diǎn)中，所有的點(diǎn)心都需要使用模具進(jìn)行成型。（）8.制作發(fā)糕時(shí)，可以不添加酵母也可以制作出發(fā)糕。（）9.在制作面點(diǎn)時(shí)，所有的調(diào)料都可以為面點(diǎn)增添獨(dú)特的風(fēng)味。（）10.制作湯圓時(shí)，可以不使用冰水調(diào)和面團(tuán)也可以制作出Q彈的湯圓。（）三、簡答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意進(jìn)行簡答，并將答案填寫在答題卡上。）1.簡述制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水和面粉的比例對面團(tuán)性質(zhì)的影響。2.制作湯圓時(shí)，如何判斷餡料是否已經(jīng)炒制到位？3.簡述酥皮類面點(diǎn)的制作特點(diǎn)及其與蒸制面點(diǎn)的區(qū)別。4.在制作麻團(tuán)時(shí)，為什么需要將芝麻炒香？5.簡述制作發(fā)糕時(shí)，酵母的作用以及如何判斷發(fā)糕是否已經(jīng)熟透。四、操作題（本部分共3道題，每題10分，共30分。請根據(jù)題意進(jìn)行操作描述，并將答案填寫在答題卡上。）1.描述制作一個(gè)簡單花卷的詳細(xì)步驟，包括面團(tuán)準(zhǔn)備、揉制、醒發(fā)、成型和蒸制等環(huán)節(jié)。2.描述制作一個(gè)簡單麻團(tuán)的詳細(xì)步驟，包括面團(tuán)準(zhǔn)備、揉制、醒發(fā)、包餡、成型和炸制等環(huán)節(jié)。3.描述制作一個(gè)簡單發(fā)糕的詳細(xì)步驟，包括面團(tuán)準(zhǔn)備、揉制、醒發(fā)、蒸制和裝飾等環(huán)節(jié)。五、論述題（本部分共2道題，每題15分，共30分。請根據(jù)題意進(jìn)行論述，并將答案填寫在答題卡上。）1.論述中式面點(diǎn)制作中，不同種類的面團(tuán)（如水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等）各自的特點(diǎn)和應(yīng)用場景。2.論述在中式面點(diǎn)制作過程中，如何通過調(diào)味料和制作工藝的調(diào)整，來提升面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)主要依靠水和面粉的比例形成，中筋面粉吸水性適中，最適合用于制作水調(diào)面團(tuán)。糯米粉吸水性強(qiáng)，易粘牙；高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，制作的水調(diào)面團(tuán)不易成型；蕎麥粉性質(zhì)獨(dú)特，多用于制作蕎麥面點(diǎn)。2.答案：B解析：使用冰水調(diào)和面團(tuán)可以降低面團(tuán)的溫度，使面筋形成更緊密的結(jié)構(gòu)，同時(shí)冰水融化后水分緩慢釋放，有利于面團(tuán)的醒發(fā)，從而使得湯圓口感更加Q彈。堿水會(huì)使湯圓帶有堿味；泡打粉會(huì)使湯圓發(fā)泡但口感不Q彈；高溫快速蒸制容易使湯圓外熟內(nèi)生。3.答案：C解析：糯米在制作之前需要進(jìn)行浸泡后蒸煮，這樣能夠更好地去除糯米中的雜質(zhì)，并使糯米粒更加飽滿，口感更好。直接清洗難以去除深層的雜質(zhì)；晾干會(huì)使糯米變硬；油炸會(huì)破壞糯米的營養(yǎng)成分。4.答案：C解析：使用雙手輕輕按壓并折疊面團(tuán)，可以使面團(tuán)的褶皺更加整齊美觀。快速揉搓面團(tuán)容易使面團(tuán)體質(zhì)變緊；反復(fù)搟壓會(huì)使面團(tuán)失去彈性；在面團(tuán)表面刷油不利于褶皺的形成。5.答案：C解析：春卷屬于酥皮類面點(diǎn)，外皮酥脆，內(nèi)餡多樣。月餅屬于烘烤類；燒麥屬于蒸制類；粽子屬于水煮類。6.答案：B解析：制作麻團(tuán)時(shí)，芝麻是必不可少的調(diào)料，芝麻能夠?yàn)槁閳F(tuán)增添獨(dú)特的香味和口感。白糖主要提供甜味；鹽主要用于調(diào)味；酵母主要用于面團(tuán)發(fā)酵。7.答案：B解析：在制作面點(diǎn)時(shí)，刀最適合用于切割面劑，可以精確地切割出所需的大小和形狀。剪刀切割不整齊；模具需要預(yù)先準(zhǔn)備；搟面杖主要用于搟制面皮。8.答案：C解析：制作油條時(shí)，高溫快速炸制能夠使油條更加酥脆。低溫油炸容易使油條吸油；面團(tuán)中添加大量的油脂會(huì)使油條口感油膩；在面團(tuán)中添加雞蛋雖然可以使油條更加蓬松，但高溫快速炸制效果更佳。9.答案：C解析：月餅通常需要使用模具進(jìn)行成型，模具能夠保證月餅形狀的統(tǒng)一和美觀。包子、饅頭、花卷通常不需要使用模具。10.答案：B解析：制作發(fā)糕時(shí)，面團(tuán)中添加大量的酵母能夠使發(fā)糕更加松軟。高筋面粉制作的發(fā)糕口感較硬；高溫快速蒸制容易使發(fā)糕表面糊掉；在面團(tuán)表面刷油不利于發(fā)糕的松軟。11.答案：D解析：花椒能夠?yàn)槊纥c(diǎn)增添獨(dú)特的香味。鹽主要用于調(diào)味；糖主要用于提供甜味；芝麻主要用于提供香味和口感。12.答案：B解析：使用攪拌機(jī)攪拌餡料能夠使餡料更加細(xì)膩。手工剁餡容易使餡料顆粒感較強(qiáng)；直接購買現(xiàn)成的餡料質(zhì)量不一；在餡料中添加大量的水會(huì)使餡料變稀。13.答案：A解析：煎餅果子通常需要使用油煎的方式進(jìn)行制作。春卷、燒麥、餃子雖然也用到油，但主要制作方式不是油煎。14.答案：A解析：面團(tuán)中添加大量的酵母能夠使花卷的口感更加柔軟?？焖偃啻昝鎴F(tuán)容易使面團(tuán)體質(zhì)變緊；使用高溫快速蒸制容易使花卷外熟內(nèi)生；在面團(tuán)表面刷油不利于花卷的柔軟。15.答案：A解析：搟面杖最適合用于搟制面皮，可以方便地?fù){制出所需的大小和厚度。刀主要用于切割；模具需要預(yù)先準(zhǔn)備；剪刀主要用于剪裁。16.答案：C解析：在面團(tuán)表面刷油能夠使麻團(tuán)的外皮更加光滑。面團(tuán)中添加大量的油脂容易使麻團(tuán)外皮油膩；快速揉搓面團(tuán)容易使面團(tuán)體質(zhì)變緊；雙手輕輕按壓并折疊面團(tuán)主要形成褶皺。17.答案：C解析：包子通常需要使用蒸的方式進(jìn)行制作。煎餅果子、春卷、饅頭雖然也用到蒸，但包子的主要制作方式是蒸。18.答案：B解析：面團(tuán)中添加大量的糖能夠使發(fā)糕更加香甜。低筋面粉制作的發(fā)糕口感較軟；高溫快速蒸制容易使發(fā)糕表面糊掉；在面團(tuán)表面刷油不利于發(fā)糕的香甜。19.答案：D解析：辣椒粉能夠?yàn)槊纥c(diǎn)增添獨(dú)特的色澤。鹽主要用于調(diào)味；糖主要用于提供甜味；芝麻主要用于提供香味和口感。20.答案：A解析：使用冰水調(diào)和面團(tuán)能夠使湯圓更加有嚼勁。面團(tuán)中添加大量的堿水會(huì)使湯圓帶有堿味；在餡料中添加大量的水會(huì)使湯圓變稀；手工剁餡容易使餡料顆粒感較強(qiáng)。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：并非所有的面團(tuán)都需要經(jīng)過醒發(fā)，例如油酥面團(tuán)就不需要醒發(fā)，醒發(fā)主要是為了使面筋放松，便于成型。2.答案：×解析：制作花卷時(shí)，通常需要使用白色的面團(tuán)進(jìn)行制作，這樣可以保證花卷的顏色美觀。3.答案：×解析：并非所有的點(diǎn)心都需要使用油進(jìn)行制作，例如蒸制面點(diǎn)就不需要使用油。4.答案：×解析：制作麻團(tuán)時(shí)，芝麻是必不可少的調(diào)料，沒有芝麻的麻團(tuán)味道會(huì)大打折扣。5.答案：×解析：并非所有的面團(tuán)都可以使用高溫快速蒸制的方法進(jìn)行制作，例如油酥面團(tuán)就需要使用烘烤的方法。6.答案：×解析：制作湯圓時(shí)，餡料的選擇非常多樣，但并不是任何一種餡料都適合，例如咸餡就不適合制作甜味的湯圓。7.答案：×解析：并非所有的點(diǎn)心都需要使用模具進(jìn)行成型，例如包子、饅頭等就可以直接手捏成型。8.答案：×解析：制作發(fā)糕時(shí)，酵母是必不可少的，沒有酵母就無法使發(fā)糕發(fā)酵成型。9.答案：×解析：并非所有的調(diào)料都可以為面點(diǎn)增添獨(dú)特的風(fēng)味，例如鹽雖然是一種調(diào)味料，但并不是所有的面點(diǎn)都需要加鹽。10.答案：×解析：制作湯圓時(shí)，使用冰水調(diào)和面團(tuán)能夠使湯圓更加Q彈，不使用冰水調(diào)和的面團(tuán)口感會(huì)差很多。三、簡答題答案及解析1.簡述制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水和面粉的比例對面團(tuán)性質(zhì)的影響。答案：水和面粉的比例對面團(tuán)的性質(zhì)有顯著影響。水少面多時(shí)，面團(tuán)干硬，不易成型；水多面少時(shí)，面團(tuán)稀軟，易流失，不易成型。適宜的水和面粉比例能夠使面團(tuán)達(dá)到柔韌、光滑的狀態(tài)，便于成型和加工。解析：水調(diào)面團(tuán)的性質(zhì)主要取決于水和面粉的比例。比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)性質(zhì)不佳，影響后續(xù)的制作過程和成品質(zhì)量。2.制作湯圓時(shí)，如何判斷餡料是否已經(jīng)炒制到位？答案：判斷餡料是否已經(jīng)炒制到位可以通過以下方法：一是聞氣味，餡料炒制到位時(shí)應(yīng)該散發(fā)出濃郁的香味；二是看顏色，餡料炒制到位時(shí)應(yīng)該呈現(xiàn)出誘人的金黃色；三是嘗味道，餡料炒制到位時(shí)應(yīng)該味道鮮美，沒有生味。解析：炒制餡料是制作湯圓的重要環(huán)節(jié)，餡料炒制不到位會(huì)影響湯圓的口感和味道。通過聞氣味、看顏色和嘗味道可以判斷餡料是否已經(jīng)炒制到位。3.簡述酥皮類面點(diǎn)的制作特點(diǎn)及其與蒸制面點(diǎn)的區(qū)別。答案：酥皮類面點(diǎn)的制作特點(diǎn)主要是外皮酥脆，內(nèi)餡多樣。制作酥皮類面點(diǎn)通常需要經(jīng)過多次搟折、折疊和烘烤等工序，使面皮層次分明，口感酥脆。而蒸制面點(diǎn)則主要是通過蒸的方式制作，外皮通常較為軟糯，內(nèi)餡多樣，制作過程相對簡單。解析：酥皮類面點(diǎn)和蒸制面點(diǎn)在制作工藝和口感上有所不同。酥皮類面點(diǎn)注重外皮的酥脆，而蒸制面點(diǎn)注重外皮的軟糯，兩者各有特色，適用于不同的口味和需求。4.在制作麻團(tuán)時(shí)，為什么需要將芝麻炒香？答案：將芝麻炒香能夠使麻團(tuán)的外皮更加光滑，同時(shí)也能夠?yàn)槁閳F(tuán)增添獨(dú)特的香味。炒香的芝麻能夠更好地附著在麻團(tuán)表面，使麻團(tuán)外觀更加美觀，同時(shí)炒香的芝麻能夠散發(fā)出濃郁的香味，使麻團(tuán)的口感更加豐富。解析：炒香芝麻是制作麻團(tuán)的重要環(huán)節(jié)，炒香的芝麻不