食堂菜譜計算題目及答案一、食堂菜譜成本計算題（共50分）1.計算以下菜品的成本（每題10分，共20分）（1）某食堂制作紅燒肉，每份紅燒肉需要五花肉500克，五花肉的市場價格為40元/千克，同時需要老抽、生抽、料酒、糖、鹽、生姜、蔥等調(diào)料，調(diào)料成本為5元。請計算每份紅燒肉的成本。答：五花肉成本為500克40元/千克=20元。調(diào)料成本為5元。因此，每份紅燒肉的成本為20元+5元=25元。（2）食堂制作清炒時蔬，每份需要時蔬500克，時蔬的市場價格為6元/千克，同時需要食用油、鹽、雞精等調(diào)料，調(diào)料成本為2元。請計算每份清炒時蔬的成本。答：時蔬成本為500克6元/千克=3元。調(diào)料成本為2元。因此，每份清炒時蔬的成本為3元+2元=5元。2.計算以下菜品的售價（每題10分，共30分）（1）某食堂制作宮保雞丁，每份成本為15元，食堂希望每份宮保雞丁的利潤率為20%，請計算每份宮保雞丁的售價。答：利潤為15元20%=3元。因此，每份宮保雞丁的售價為15元+3元=18元。（2）食堂制作麻婆豆腐，每份成本為8元，食堂希望每份麻婆豆腐的利潤率為25%，請計算每份麻婆豆腐的售價。答：利潤為8元25%=2元。因此，每份麻婆豆腐的售價為8元+2元=10元。（3）食堂制作魚香肉絲，每份成本為12元，食堂希望每份魚香肉絲的利潤率為30%，請計算每份魚香肉絲的售價。答：利潤為12元30%=3.6元。因此，每份魚香肉絲的售價為12元+3.6元=15.6元。二、食堂菜譜營養(yǎng)計算題（共30分）1.計算以下菜品的蛋白質(zhì)含量（每題10分，共20分）（1）某食堂制作紅燒魚，每份需要草魚500克，草魚的蛋白質(zhì)含量為18%，請計算每份紅燒魚的蛋白質(zhì)含量。答：每份紅燒魚的蛋白質(zhì)含量為500克18%=90克。（2）食堂制作青椒肉絲，每份需要豬肉200克，豬肉的蛋白質(zhì)含量為20%，請計算每份青椒肉絲的蛋白質(zhì)含量。答：每份青椒肉絲的蛋白質(zhì)含量為200克20%=40克。2.計算以下菜品的脂肪含量（每題5分，共10分）（1）某食堂制作土豆燒牛肉，每份需要牛肉200克，牛肉的脂肪含量為10%，請計算每份土豆燒牛肉的脂肪含量。答：每份土豆燒牛肉的脂肪含量為200克10%=20克。（2）食堂制作西紅柿炒雞蛋，每份需要雞蛋100克，雞蛋的脂肪含量為11%，請計算每份西紅柿炒雞蛋的脂肪含量。答：每份西紅柿炒雞蛋的脂肪含量為100克11%=11克。三、食堂菜譜搭配計算題（共20分）1.計算以下菜品搭配的總熱量（10分）某食堂提供以下菜品搭配：紅燒肉、清炒時蔬、米飯。每份紅燒肉的熱量為300千卡，每份清炒時蔬的熱量為100千卡，每份米飯的熱量為200千卡。請計算每份菜品搭配的總熱量。答：每份菜品搭配的總熱量為300千卡+100千卡+200千卡=600千卡。2.計算以下菜品搭配的總蛋白質(zhì)含量（10分）某食堂提供以下菜品搭配：宮保雞丁、麻婆豆腐、米飯。每份宮保雞丁的蛋白質(zhì)含量為20克，每份麻婆豆腐的蛋白質(zhì)含量為1