2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，用于處理食材表面腥味的常用方法是什么？【選項(xiàng)】A.用醋浸泡B.用姜片和料酒腌制C.用鹽搓揉D.用糖水焯煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】去腥常用姜、蔥、料酒等天然去腥物質(zhì)，通過腌制滲透至食材內(nèi)部。選項(xiàng)B正確，A醋雖能去腥但多用于提味，C鹽搓揉適用于蔬菜去澀，D糖水焯煮多用于保持食材色澤而非去腥?！绢}干2】爆炒菜肴時(shí)，判斷食材是否達(dá)到最佳熟度的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.顏色完全變深B.食材邊緣出現(xiàn)焦斑C.火候達(dá)到中火D.食材中心溫度達(dá)75℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒講究“斷生”且保持脆嫩，焦斑表明過度受熱。選項(xiàng)B正確，A顏色過深可能過熟，C中火是操作方式而非熟度標(biāo)準(zhǔn)，D溫度標(biāo)準(zhǔn)適用于燉煮類菜肴。【題干3】中式烹調(diào)中，用于制作清湯類菜肴的燃料通常選擇？【選項(xiàng)】A.標(biāo)準(zhǔn)煤球B.玉米芯C.蔬菜廢料D.天然氣【參考答案】C【詳細(xì)解析】清湯需長(zhǎng)時(shí)間熬制且避免雜質(zhì)帶入，蔬菜廢料燃燒后灰渣少且成本低。選項(xiàng)C正確，A煤球燃燒溫度高易導(dǎo)致渾濁，B玉米芯需粉碎處理，D天然氣雖清潔但成本高?！绢}干4】刀工練習(xí)中，“推拉刀”主要用于處理哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.糖果【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀通過推拉動(dòng)作形成波浪形薄片，適合切葉菜類如菠菜、生菜。選項(xiàng)B正確，A拉切刀更適合肉類，C斜刀切法用于魚類，D糖果需用模具成型?！绢}干5】傳統(tǒng)醬爆肉絲的調(diào)味順序中，先加入的是？【選項(xiàng)】A.蠔油B.醬油C.白糖D.料酒【參考答案】D【詳細(xì)解析】醬爆需先料酒去腥提香，再分次加入醬油、蠔油、白糖。選項(xiàng)D正確，A蠔油含鹽需后放，B醬油含鹽量高易破壞爆炒火候，C白糖需在收汁時(shí)加入?！绢}干6】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.炒至表面焦化B.裹糖漿后快速冷卻C.燉煮至軟爛D.撒芝麻增香【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲需快速冷卻使糖漿凝固，冷卻不足易拉絲失敗。選項(xiàng)B正確，A焦化會(huì)導(dǎo)致糖分碳化，C燉煮破壞拔絲效果，D芝麻需在成品前撒放?！绢}干7】處理帶魚時(shí)去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用鹽搓洗B.用白酒浸泡C.腌制后油炸D.清蒸后去蒸魚豉油【參考答案】C【詳細(xì)解析】帶魚腥味物質(zhì)耐高溫，油炸可徹底分解腥味物質(zhì)。選項(xiàng)C正確，A鹽搓洗僅能去表面黏液，B白酒揮發(fā)快去腥不徹底，D清蒸無法去除腥味?！绢}干8】制作糖醋魚的糖醋比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋比例3:2（糖:醋）可兼顧酸甜平衡與掛汁效果。選項(xiàng)C正確，A甜味不足，B酸味過重，D比例失衡易酸澀?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，用于制作開花饅頭的關(guān)鍵發(fā)酵時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】6小時(shí)發(fā)酵可使面團(tuán)充分產(chǎn)氣，形成蓬松開花效果。選項(xiàng)C正確，A時(shí)間不足口感硬，B開花不充分，D易發(fā)酵過度導(dǎo)致塌陷?！绢}干10】燉煮牛肉時(shí)，最佳火候是？【選項(xiàng)】A.大火燒開B.中火慢燉C.小火煨制D.微火燜煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】牛肉纖維粗硬需中火慢燉（約1.5小時(shí)）破壞纖維結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B正確，A大火導(dǎo)致外熟內(nèi)生，C小火耗時(shí)過長(zhǎng)，D微火無法有效升溫?！绢}干11】制作醉雞時(shí)，浸泡用的黃酒最佳酒精度為？【選項(xiàng)】A.15%B.30%C.45%D.60%【參考答案】A【詳細(xì)解析】15%酒精濃度可滲透雞肉組織且保留鮮味，過高酒精度破壞肉質(zhì)。選項(xiàng)A正確，B以上濃度易導(dǎo)致肉質(zhì)松散?！绢}干12】中式烹調(diào)中，判斷豆腐老嫩的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.油溫高低B.加水量多少C.煮沸次數(shù)D.攪拌力度【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆腐嫩度由蛋白質(zhì)凝結(jié)程度決定，加水量影響凝固狀態(tài)。選項(xiàng)B正確，A油溫影響油炸效果，C煮沸次數(shù)與質(zhì)構(gòu)關(guān)系不大，D攪拌力度破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干13】制作拔絲蘋果的糖漿溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】140℃糖漿呈琥珀色且流動(dòng)性適中，方便拉絲。選項(xiàng)B正確，A溫度低易斷裂，C溫度高糖漿碳化，D已接近硬糖狀態(tài)?！绢}干14】傳統(tǒng)紅燒肉選用哪種動(dòng)物油脂？【選項(xiàng)】A.豬板油B.豬油C.黃油D.植物油【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬板油含動(dòng)物蛋白與脂肪，能增強(qiáng)湯汁濃稠度與鮮味。選項(xiàng)A正確，B豬油需煉制去雜質(zhì)，C黃油風(fēng)味不符中式傳統(tǒng)，D植物油缺乏動(dòng)物脂香氣?！绢}干15】制作冰鎮(zhèn)西瓜時(shí)，冰塊與西瓜的比例應(yīng)？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:2比例（冰塊:西瓜）可快速降溫且保持西瓜脆嫩。選項(xiàng)B正確，A降溫不足，C冰塊過多導(dǎo)致西瓜出水，D比例失衡影響口感。【題干16】中式烹調(diào)中，用于去除羊肉膻味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用料酒腌制B.用白蘿卜燉煮C.用綠豆湯浸泡D.用茶葉水煮制【參考答案】B【詳細(xì)解析】白蘿卜含酶可分解羊肉中的揮發(fā)性膻味物質(zhì)。選項(xiàng)B正確，A料酒去腥不徹底，C綠豆湯含淀粉影響口感，D茶葉水需長(zhǎng)時(shí)間浸泡。【題干17】制作法式可麗餅的餅皮厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米【參考答案】A【詳細(xì)解析】2毫米厚度可保證餅皮酥脆且易卷起餡料。選項(xiàng)A正確，B以上厚度易變軟，C影響操作難度，D口感過厚重?！绢}干18】傳統(tǒng)鹵制鴨子的香料配比中，核心香料是？【選項(xiàng)】A.八角B.桂皮C.草果D.丁香【參考答案】C【詳細(xì)解析】草果含揮發(fā)油可穿透鴨肉纖維，形成獨(dú)特鹵香。選項(xiàng)C正確，A八角增香但穿透力弱，B桂皮偏甜，D丁香味過濃?！绢}干19】制作拔絲山藥的關(guān)鍵火候是？【選項(xiàng)】A.炒至表皮微焦B.炸至金黃酥脆C.燉至軟糯D.蒸至半透明【參考答案】B【詳細(xì)解析】炸制使山藥表面形成酥殼，便于糖漿包裹。選項(xiàng)B正確，A焦化破壞質(zhì)地，C燉煮無法形成拔絲效果，D蒸制口感過軟。【題干20】中式面點(diǎn)中，制作龍須面的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)拉絲器B.滾軸壓面機(jī)C.刀切面片D.滾筒軋面機(jī)【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉絲器通過旋轉(zhuǎn)切割形成0.1毫米細(xì)絲。選項(xiàng)A正確，B壓面機(jī)只能壓薄，C刀切無法保證均勻，D軋面機(jī)需配合其他工具。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉刀"的刀法主要用于哪種食材的片制？【選項(xiàng)】A.堅(jiān)果類B.肉質(zhì)較硬的魚類C.蔬菜纖維較粗的部位D.淀粉質(zhì)含量高的根莖類【參考答案】C【詳細(xì)解析】"拉刀"指刀身與食材表面呈45度角，由上至下連續(xù)拉出的刀法，適用于蔬菜纖維粗硬部位（如芹菜、蘿卜），能均勻切斷纖維。選項(xiàng)A堅(jiān)果類多用"推刀"，B魚類多采用"斜刀"，D根莖類需用"推刀"或"切刀"，均不符合拉刀適用場(chǎng)景?！绢}干2】傳統(tǒng)炒制菜肴時(shí)，"滑油"工序的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提升食材表面光澤B.加快食材成熟速度C.徹底去除食材腥味D.預(yù)處理需油炸的食材【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑油通過160-180℃油溫快速加熱食材（如肉片、魚片），使外層定型、內(nèi)部受熱均勻，縮短后續(xù)烹飪時(shí)間。選項(xiàng)A屬"炸"工藝效果，C需焯水或姜蔥處理，D為滑油直接目的，但非主要功能?！绢}干3】制作"紅燒肉"時(shí)，"煸炒"工序的關(guān)鍵作用是什么？【選項(xiàng)】A.分解膠原蛋白B.破壞淀粉結(jié)構(gòu)C.促進(jìn)糖色生成D.排除食材內(nèi)部水分【參考答案】C【詳細(xì)解析】煸炒通過中火將肉塊炒至微黃，促使脂肪融化并產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，形成紅燒肉特有的紅亮色澤。選項(xiàng)A需燉煮過程，B淀粉結(jié)構(gòu)破壞通過蒸煮實(shí)現(xiàn)，D屬于焯水步驟?！绢}干4】中式面點(diǎn)中"三開三閉"和面法的核心目的是什么？【選項(xiàng)】A.控制面團(tuán)延展性B.降低面團(tuán)發(fā)酵速度C.增加面筋網(wǎng)絡(luò)密度D.均勻分布水分【參考答案】C【詳細(xì)解析】三開三閉通過反復(fù)折疊面團(tuán)，使蛋白質(zhì)充分結(jié)合形成致密面筋網(wǎng)絡(luò)，提升成品彈性。選項(xiàng)A為延壓工序效果，B與發(fā)酵溫度相關(guān)，D屬基礎(chǔ)和面要求。【題干5】腌制肉類時(shí)添加料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.促使蛋白質(zhì)變性B.溶解肌肉儲(chǔ)存的糖原C.消除腥膻味D.增加保水性【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒中的酒精和有機(jī)酸能溶解肌肉中含硫氨基酸，破壞腥味物質(zhì)（如三甲胺）的合成。選項(xiàng)A需高溫烹飪實(shí)現(xiàn)，B糖原主要存在于肝臟，D需添加磷酸鹽類物質(zhì)?！绢}干6】傳統(tǒng)"吊湯"工藝中，使用雞骨架和豬骨的不同作用是？【選項(xiàng)】A.雞骨提鮮豬骨增稠B.雞骨增稠豬骨提鮮C.均提鮮但時(shí)間不同D.僅雞骨有效【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞骨富含核酸類物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間熬煮（3小時(shí)以上）可釋放鮮味物質(zhì)；豬骨（尤其筒骨）膠原蛋白豐富，熬煮1-2小時(shí)形成濃稠湯汁。選項(xiàng)C錯(cuò)誤因兩者作用不同，D顯然不符合實(shí)際?！绢}干7】制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖色炒制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃以下B.140-160℃C.180℃以上D.100-110℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需在140-160℃琥珀色階段快速倒入地瓜，高溫易焦苦（超過180℃），低溫（100℃以下）無法形成包裹性糖衣。選項(xiàng)D為糖溶化溫度，A不符合工藝要求?！绢}干8】中式?jīng)霾?夫妻肺片"中，牛肚和牛舌的預(yù)處理方式有何不同？【選項(xiàng)】A.牛肚煮3小時(shí)牛舌煮2小時(shí)B.牛肚煮2小時(shí)牛舌煮3小時(shí)C.均需焯水后冷凍D.均需鹽漬處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】牛肚需長(zhǎng)時(shí)間（3小時(shí)）煮制去除腥味和脆硬感，牛舌需先煮2小時(shí)再過冰水緊致肉質(zhì)，最后混合涼拌。選項(xiàng)C冷凍會(huì)破壞口感，D鹽漬改變風(fēng)味?！绢}干9】制作"蟹粉豆腐"時(shí)，蟹粉加工的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.蒸煮后直接使用B.炒制時(shí)加姜末C.蒸制后油爆D.蒸制后冷藏再炒【參考答案】D【詳細(xì)解析】蟹粉需先蒸制2小時(shí)使蛋白質(zhì)凝固，冷藏12小時(shí)后油脂析出，再低溫油爆（80℃）去除腥味并激發(fā)香味。選項(xiàng)A未去腥，B破壞蟹黃，C溫度過高導(dǎo)致焦糊。【題干10】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提升菜品光澤度B.改善食材口感C.延長(zhǎng)保存期限D(zhuǎn).均勻混合調(diào)味料【參考答案】A【詳細(xì)解析】水淀粉勾薄芡可形成透明漿汁包裹食材，增強(qiáng)光澤和掛汁效果。選項(xiàng)B需通過火候控制實(shí)現(xiàn)，C與防腐劑相關(guān)，D屬調(diào)味基礎(chǔ)步驟?！绢}干11】傳統(tǒng)"砂鍋菜"需在火焰上加熱還是文火慢煨？【選項(xiàng)】A.火焰加熱B.文火慢煨C.先大火后文火D.不需加熱直接食用【參考答案】B【詳細(xì)解析】砂鍋傳熱均勻，文火慢煨（保持60-80℃）可使食材充分入味且保持原味。選項(xiàng)A導(dǎo)致焦糊，C不符合砂鍋特性，D明顯錯(cuò)誤?！绢}干12】制作"佛跳墻"時(shí)，"扣"的烹飪技法屬于哪種類型？【選項(xiàng)】A.燉B.炒C.燜D.蒸【參考答案】D【詳細(xì)解析】"扣"指將蒸制的菜肴倒扣在容器中呈現(xiàn)造型，需提前蒸制（如扣肉）或整道菜蒸制后脫盤。選項(xiàng)A為燉煮，B為快炒，C為燜制。【題干13】中式烹調(diào)中"過油"與"滑油"的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.過油用油溫低滑油用油溫高B.過油用油溫高滑油用油溫低C.過油處理蔬菜滑油處理肉類D.過油需長(zhǎng)時(shí)間滑油需快速【參考答案】A【詳細(xì)解析】過油（160℃）用于蔬菜等易熟食材，使表面定型；滑油（180℃）用于肉類等需快速定型的食材。選項(xiàng)C錯(cuò)誤因兩者適用食材有交叉（如魚片過油后滑炒），D滑油時(shí)間更短?！绢}干14】傳統(tǒng)"拔絲蘋果"的拔絲效果與下列哪項(xiàng)無關(guān)？【選項(xiàng)】A.糖色炒制溫度B.蘋果成熟度C.拔絲速度D.空氣濕度【參考答案】D【詳細(xì)解析】拔絲效果主要取決于糖色溫度（140-160℃）、蘋果含水量（成熟度）和拉絲速度（手溫60℃左右）。空氣濕度影響成品保存，與即時(shí)效果無關(guān)?！绢}干15】中式面點(diǎn)"包餡"時(shí)，"三光"要求指什么？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)光潔餡料光亮雙手光潔B.面團(tuán)光潔餡料干燥雙手干燥C.面團(tuán)光潔餡料濕潤(rùn)雙手濕潤(rùn)D.面團(tuán)濕潤(rùn)餡料干燥雙手光潔【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三光"指和面時(shí)面團(tuán)光潔（無干粉）、包餡時(shí)餡料光亮（含適量油脂）、操作時(shí)雙手光潔（防粘）。選項(xiàng)B餡料干燥易破，C面團(tuán)濕潤(rùn)易變形，D雙手光潔但面團(tuán)狀態(tài)錯(cuò)誤。【題干16】制作"松鼠鱖魚"時(shí)，魚身劃刀的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.便于入味B.增加觀賞性C.控制炸制時(shí)間D.提高蛋白質(zhì)含量【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚身斜刀劃至魚骨（深約2cm）形成"松鼠尾"造型，配合澆汁后增強(qiáng)視覺沖擊。選項(xiàng)A需腌制實(shí)現(xiàn)，C通過控制油溫，D與刀工無關(guān)?！绢}干17】中式烹調(diào)中"煨"與"燜"的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.煨用砂鍋燜用鐵鍋B.煨小火燜大火C.煨帶蓋燜敞口D.煨需長(zhǎng)時(shí)間燜需短時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】煨指用密封砂鍋小火慢燉（保持80-100℃），燜為敞口鐵鍋先大火煮沸再轉(zhuǎn)小火（100-120℃）。選項(xiàng)A材質(zhì)無關(guān)，B溫度相同，D時(shí)間可交叉（如燜制過久）。【題干18】制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖色應(yīng)選用哪種糖？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.紅糖+白砂糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】白砂糖導(dǎo)熱快且結(jié)晶細(xì)密，炒制時(shí)易形成均勻琥珀色糖衣。冰糖需先炒至融化再改用白砂糖，紅糖顏色過深且易發(fā)苦，混合糖易控制難度?！绢}干19】中式?jīng)霾?皮蛋豆腐"中，皮蛋的預(yù)處理方式是？【選項(xiàng)】A.直接切塊B.蒸10分鐘C.鹽漬1小時(shí)D.冷凍24小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制10分鐘可降低皮蛋堿味并使蛋白凝固，鹽漬會(huì)加重咸度，冷凍破壞質(zhì)地。選項(xiàng)A直接食用口感粗糙，D影響口感?！绢}干20】制作"龍井蝦仁"時(shí)，茶葉與蝦仁的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:10B.1:5C.1:3D.1:20【參考答案】C【詳細(xì)解析】茶葉（龍井）需與蝦仁（1:3）混合腌制，確保每片蝦仁裹有適量茶葉碎。選項(xiàng)A比例過小，B接近但易使蝦仁過咸，D茶葉過多影響口感。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，直刀切法主要用于哪些食材的加工？【選項(xiàng)】A.堅(jiān)果類B.肉類C.蔬菜D.蛋類【參考答案】C【詳細(xì)解析】直刀切法以垂直方向下刀，適合纖維較粗的蔬菜（如土豆、蘿卜），可保證切面整齊；而肉類多用推拉刀法，堅(jiān)果用劈刀，蛋類用滾刀，故選C?！绢}干2】控制炒菜火候時(shí)，"急火快炒"主要適用于哪種烹飪需求？【選項(xiàng)】A.調(diào)味去腥B.熟化蛋白質(zhì)C.烹飪?nèi)~菜類D.預(yù)處理肉類【參考答案】C【詳細(xì)解析】葉菜類（如菠菜、油菜）質(zhì)地柔軟，高溫快炒（180-200℃）可快速斷生保持翠綠，若火候不足易出水變黃，火候過大易焦糊，故選C?！绢}干3】腌制肉類時(shí)，添加0.3%-0.5%的白糖的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加咸味B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.提升風(fēng)味層次【參考答案】D【詳細(xì)解析】白糖通過滲透壓促進(jìn)肉質(zhì)保水，與鹽協(xié)同增強(qiáng)鮮味，同時(shí)中和鹽的收斂性，使肉質(zhì)嫩滑多汁，故選D?！绢}干4】制作紅燒肉時(shí)，"煸炒"工序的關(guān)鍵目的是？【選項(xiàng)】A.脫水濃縮B.去除多余油脂C.促進(jìn)糖色形成D.熟化纖維【參考答案】C【詳細(xì)解析】煸炒（120-150℃）使肉塊表面焦化，糖與焦化物反應(yīng)生成美拉德反應(yīng)物，增強(qiáng)紅亮色澤和復(fù)雜香氣，故選C?！绢}干5】中式冷拼擺盤的"對(duì)稱均衡"原則主要適用于哪種菜品類型？【選項(xiàng)】A.主菜B.醬菜C.主食D.甜點(diǎn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】主菜擺盤需體現(xiàn)視覺平衡（如圓形取中央對(duì)稱，矩形取左右對(duì)稱），而醬菜側(cè)重色彩對(duì)比，主食強(qiáng)調(diào)實(shí)用，甜點(diǎn)追求立體造型，故選A。【題干6】處理腥味嚴(yán)重的海鮮（如海鰻）時(shí)，哪種預(yù)處理方法最有效？【選項(xiàng)】A.酸性水浸泡B.高溫焯水C.茶葉水煮制D.酒精擦拭【參考答案】C【詳細(xì)解析】茶葉中的茶多酚和單寧能中和海鮮的硫醇類腥味物質(zhì)，同時(shí)茶堿促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，故選C?！绢}干7】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.110B.120C.140D.160【參考答案】B【詳細(xì)解析】120℃時(shí)糖漿呈琥珀色透明狀，包裹食材后快速冷卻凝固，若溫度過高（>140℃）會(huì)變深褐色并結(jié)晶，溫度過低（<110℃）無法包裹，故選B?！绢}干8】中式面點(diǎn)"三光"標(biāo)準(zhǔn)中"面光"主要指？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面油潤(rùn)B.面團(tuán)無氣泡C.面團(tuán)延展性好D.面團(tuán)含水量適中【參考答案】B【詳細(xì)解析】"三光"指面光（無氣泡）、手光（不粘手）、案光（不粘案），面團(tuán)含水量影響延展性，但與面光無直接關(guān)聯(lián)，故選B。【題干9】熬制高湯時(shí)，"吊湯"工序通常使用的食材組合是？【選項(xiàng)】A.肉類+蔬菜B.骨頭+肉類C.蔬菜+香料D.禽類+根莖類【參考答案】D【詳細(xì)解析】吊湯需用禽類（如雞架）搭配根莖類（如胡蘿卜、洋蔥）長(zhǎng)時(shí)間熬煮（4-6小時(shí)），以提取鮮味物質(zhì)，故選D?！绢}干10】制作蟹粉豆腐時(shí)，蟹粉處理的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.油爆至金黃B.炒至干香C.冷凍后研磨D.濾除多余油脂【參考答案】A【詳細(xì)解析】油爆（160-180℃）使蟹肉纖維松散，同時(shí)激發(fā)腥味物質(zhì)揮發(fā)，金黃狀態(tài)時(shí)蟹粉油脂與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，故選A。【題干11】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高菜品顏值B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增強(qiáng)湯汁濃稠度D.去除食材腥味【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠（透明度達(dá)70%-80%），若用于去腥需搭配焯水等預(yù)處理，故選C。【題干12】處理腥膻嚴(yán)重的羊肉時(shí)，哪種調(diào)料的除膻效果最顯著？【選項(xiàng)】A.白蘿卜B.白醋C.花椒D.姜片【參考答案】A【詳細(xì)解析】白蘿卜中的酶類可分解羊肉中的硫醇類物質(zhì)，同時(shí)蘿卜中的果糖促進(jìn)血紅蛋白分解，故選A?！绢}干13】制作拔絲蘋果時(shí)，蘋果的成熟度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.完全成熟B.七分熟C.半熟D.未成熟【參考答案】B【詳細(xì)解析】七分熟蘋果果膠含量適中（便于拔絲），完全成熟易出水導(dǎo)致糖稀稀薄，半熟纖維過硬無法拉絲，故選B?！绢}干14】中式?jīng)霾?拍松"工藝主要用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.花生米B.豆瓣醬C.雞腿菇D.黃瓜【參考答案】C【詳細(xì)解析】雞腿菇質(zhì)地脆硬，通過手掌拍打（60-70℃）破壞纖維結(jié)構(gòu)，使其更易入味且口感松軟，故選C。【題干15】熬制糖色時(shí)，若出現(xiàn)黑色泡沫且糖液溢出鍋沿，應(yīng)立即？【選項(xiàng)】A.加水降溫B.倒入蜂蜜C.撒入面粉D.撒入食鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色溫度超過160℃會(huì)碳化，產(chǎn)生黑色泡沫并溢出，此時(shí)加水降溫（80℃以下）可終止反應(yīng)，防止燒焦，故選A?！绢}干16】中式面點(diǎn)"開酥"工藝的關(guān)鍵條件是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)溫度20℃B.酥皮搟至0.3mm厚C.酥層厚度3mm以上D.油溫180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥層厚度需達(dá)3mm以上（如叉燒包），才能形成均勻的油酥層，若過?。?lt;2mm）則起酥不充分，故選C。【題干17】制作佛跳墻時(shí)，"扣"的烹飪技法主要用于？【選項(xiàng)】A.烹飪海鮮B.熟化肉類C.保持造型完整D.提高湯汁濃度【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻需將鮑魚、海參等擺成放射狀，蒸制（110℃/30分鐘）后倒扣保留造型，直接烹飪易破壞擺盤，故選C?！绢}干18】處理易碎食材（如松茸）時(shí)，哪種烹飪方式最合適？【選項(xiàng)】A.滾水焯燙B.高溫爆炒C.慢火煨燉D.高壓燜制【參考答案】C【詳細(xì)解析】慢火煨燉（90-100℃）可保持松茸形態(tài)完整，高溫爆炒易導(dǎo)致碎裂，高壓燜制時(shí)間過短無法充分入味，故選C?！绢}干19】中式烹調(diào)中，"三吊湯"工序的湯底種類是？【選項(xiàng)】A.清湯B.紅湯C.濃湯D.高湯【參考答案】D【詳細(xì)解析】三吊湯指吊清湯（以雞架、雞架）、吊紅湯（加火腿、蝦子）、吊濃湯（加豬骨、干貝），最終形成基礎(chǔ)高湯，故選D?！绢}干20】制作水晶咕咾肉時(shí)，勾芡的淀粉種類應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.面粉B.淀粉C.玉米淀粉D.藕粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉需具備透明性（如土豆淀粉），玉米淀粉易結(jié)塊，面粉無法形成透明芡汁，藕粉黏性過強(qiáng)，故選B。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，"推拉切"刀工技法主要用于哪種食材的加工？【選項(xiàng)】A.蔬菜B.禽類C.肉類D.魚類【參考答案】C【詳細(xì)解析】"推拉切"是傳統(tǒng)中式刀工技法，通過推拉動(dòng)作將食材切成薄片，常用于需要保持形狀的肉類（如火腿、里脊），而蔬菜多用"切"或"劈"，魚類多用"片"或"斬"，故選C。【題干2】以下哪種烹飪方式會(huì)使蛋白質(zhì)過度變性導(dǎo)致肉質(zhì)變硬？【選項(xiàng)】A.水煮B.油燜C.焯水D.煎炸【參考答案】A【詳細(xì)解析】水煮時(shí)高溫會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，若時(shí)間過長(zhǎng)或火候過大，易導(dǎo)致肉質(zhì)纖維斷裂變硬，而油燜（B）通過糖色包裹形成焦化層，煎炸（D）通過高溫脫水但保留嫩度，故選A?！绢}干3】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制達(dá)到"棗紅色"需控制火候?yàn)?？【選項(xiàng)】A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需中火使糖受熱均勻，避免外焦里生（大火易焦苦）或火候不足（小火顏色發(fā)暗），故選B?！绢}干4】處理腥味較重的海鮮（如帶魚）時(shí)，哪種預(yù)處理方法最佳？【選項(xiàng)】A.腌制B.油炸C.焯水D.清蒸【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水（80℃左右）可快速帶走腥味物質(zhì)，而油炸（B）會(huì)加劇腥味，清蒸（D）無法有效去腥，腌制（A）需較長(zhǎng)時(shí)間，故選C?！绢}干5】中式冷盤造型中，"堆疊法"常用于哪種菜品的擺盤？【選項(xiàng)】A.主菜B.面點(diǎn)C.湯品D.茶點(diǎn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】堆疊法通過多層食材疊加塑造立體造型，多用于冷盤主菜（如"水晶肴肉"），面點(diǎn)（B）多用托盤呈現(xiàn)，湯品（C）以碗具盛裝，故選A?！绢}干6】以下哪種調(diào)料是腌制禽類時(shí)必須添加的？【選項(xiàng)】A.白醋B.生抽C.蜂蜜D.白胡椒粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】蜂蜜在腌制禽類時(shí)具有天然防腐和嫩肉作用，白醋（A）用于去腥但需控制量，生抽（B）提供咸鮮味，白胡椒粉（D）去腥但非必需，故選C?！绢}干7】制作清炒時(shí)蔬時(shí)，正確的火候順序是？【選項(xiàng)】A.大火快炒→中火調(diào)味→小火收汁B.小火慢炒→中火調(diào)味→大火快炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】時(shí)蔬需先小火慢炒保持脆嫩，待斷生后中火調(diào)味，最后大火快速翻炒避免過軟，選項(xiàng)A順序錯(cuò)誤導(dǎo)致食材出水，故選B?！绢}干8】以下哪種烹飪技法會(huì)使淀粉類食材產(chǎn)生透明質(zhì)感？【選項(xiàng)】A.滾水燙B.煎炸C.蒸制D.焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾水燙（A）使淀粉充分糊化，如制作"水晶肴肉"需先燙后煮，煎炸（B）導(dǎo)致外皮焦脆，蒸制（C）保留原味，故選A。【題干9】中式烹調(diào)中，"三絲"通常指哪三種食材切絲？【選項(xiàng)】A.火腿、黃瓜、胡蘿卜B.火腿、粉絲、木耳C.火腿、筍絲、青椒D.火腿、黃瓜、筍絲【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)"三絲"為火腿、黃瓜、胡蘿卜，顏色對(duì)比鮮明且口感豐富，選項(xiàng)B粉絲需煮軟，C筍絲需提前處理，故選A。【題干10】制作醬爆雞丁時(shí)，雞肉腌制時(shí)添加哪種調(diào)料能增強(qiáng)嫩滑口感？【選項(xiàng)】A.食用油B.淀粉C.白醋D.蠔油【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉與水分結(jié)合形成保護(hù)膜，阻止過度收縮，使肉質(zhì)嫩滑，食用油（A）僅鎖水，白醋（C）會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，故選B?！绢}干11】以下哪種烹飪方式最易導(dǎo)致維生素流失？【選項(xiàng)】A.蒸B.燉C.焯水D.烤【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水（C）需長(zhǎng)時(shí)間高溫水浴，使水溶性維生素（如維生素C、B族）大量溶出，其他方式維生素流失較少，故選C。【題干12】中式烹調(diào)中，"勾芡"的目的是？【選項(xiàng)】A.提味B.去腥C.增稠D.造型【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化增加湯汁濃稠度，A（提味）需通過調(diào)味料實(shí)現(xiàn)，B（去腥）需預(yù)處理食材，D（造型）依賴擺盤技巧，故選C?！绢}干13】處理帶骨禽類時(shí)，哪種預(yù)處理能最大程度保留骨髓香氣？【選項(xiàng)】A.剁塊后直接烹飪B.剁塊后焯水C.剁塊后油炸D.剁塊后腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水（B）可去除表面血沫和腥味，同時(shí)使骨髓中的脂肪和芳香物質(zhì)溶出，而油炸（C）破壞骨髓結(jié)構(gòu)，腌制（D）需時(shí)間且可能抑制香氣，故選B?！绢}干14】以下哪種烹飪技法屬于"爆"類技法？【選項(xiàng)】A.燉B.炒C.燜D.煎【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆類技法強(qiáng)調(diào)大火快炒，如"爆炒腰花"，而燉（A）需小火慢煮，燜（C）需蒸汽燜制，煎（D）屬低溫慢烹，故選B?！绢}干15】制作蟹粉豆腐時(shí)，蟹粉處理的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.直接碾碎B.姜汁腌制C.蒸汽蒸制D.焯水去腥【參考答案】C【詳細(xì)解析】蟹粉需先蒸熟（C）使肉質(zhì)松散出沙，再調(diào)味，姜汁腌制（B）會(huì)掩蓋鮮味，直接碾碎（A）易結(jié)塊，故選C?！绢}干16】中式烹調(diào)中，"拉皮"的食用方式通常是？【選項(xiàng)】A.直接涼拌B.熱炒C.煎炸D.湯煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉皮（A）需涼拌或拌菜，因高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致其失去爽脆口感，熱炒（B）或煎炸（C）破壞結(jié)構(gòu)，湯煮（D）使口感軟爛，故選A?！绢}干17】以下哪種食材在烹飪中易產(chǎn)生致癌物？【選項(xiàng)】A.胡蘿卜B.土豆C.洋蔥D.菠菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】土豆（B）含有龍葵素，高溫（如油炸）易生成有毒物質(zhì)，胡蘿卜（A）含β-胡蘿卜素有益健康，洋蔥（C）含硫化物具抗氧化作用，菠菜（D）含草酸需焯水，故選B?！绢}干18】中式冷盤"醉蝦"的醉制過程中，哪種酒類最適宜？【選項(xiàng)】A.黃酒B.米酒C.白酒D.啤酒【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃酒（A）酒精度低（約12-20%vol）且含酯類物質(zhì)，能快速滲透蝦肉并形成醉香，白酒（C）酒精度高易破壞蝦肉結(jié)構(gòu)，米酒（B）發(fā)酵時(shí)間短，啤酒（D）含二氧化碳影響口感，故選A?！绢}干19】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.快速翻炒B.自然冷卻C.油溫過高D.撒白糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲（B）需將地瓜糖漿自然冷卻至脆硬狀態(tài)，油溫過高（C）會(huì)導(dǎo)致糖色焦化，撒白糖（D）是調(diào)味步驟而非關(guān)鍵，快速翻炒（A）破壞糖絲結(jié)構(gòu)，故選B。【題干20】中式烹調(diào)中，"過油"的目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增香C.嫩化D.防粘【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油（C）使食材快速定型并鎖住水分，同時(shí)通過油溫使部分蛋白質(zhì)嫩化，如處理魚片，去腥（A）需預(yù)處理，增香（B）依賴調(diào)味料，防粘（D）需用淀粉處理，故選C。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味最有效的原料是（A）姜（B）蔥（C）料酒（D）檸檬【參考答案】A【詳細(xì)解析】姜中的姜辣素能直接分解蛋白質(zhì)中的腥味物質(zhì)，其揮發(fā)性成分可加速腥味物質(zhì)的揮發(fā)。料酒中的酒精和酯類物質(zhì)雖能輔助去腥，但效果較弱。檸檬的酸性物質(zhì)適用于海鮮類腥味，但針對(duì)肉類腥味效果有限?！绢}干2】刀工“滾刀塊”的刀法要求食材橫切面呈（A）圓形（B）正方形（C）菱形（D）不規(guī)則形【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾刀塊需將食材切成立方體后旋轉(zhuǎn)一刀形成螺旋狀，橫切面自然呈現(xiàn)圓形。其他選項(xiàng)均不符合刀法規(guī)范，正方形為直刀切法，菱形為斜刀切法，不規(guī)則形為隨意切法?！绢}干3】焯水時(shí)，蔬菜下鍋后應(yīng)保持水溫在（A）60℃以下（B）80℃-90℃（C）100℃（D）40℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水需快速升高水溫至80℃-90℃以凝固蔬菜細(xì)胞壁，防止?fàn)I養(yǎng)流失。100℃會(huì)使部分維生素破壞，60℃以下無法有效殺菌。40℃以下易導(dǎo)致微生物繁殖。【題干4】制作糖醋魚時(shí)，糖與醋的比例通常為（A）1:1（B）2:1（C）3:2（D）1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖醋魚需先炒糖色再調(diào)汁，2:1比例可保證酸甜平衡且糖色穩(wěn)定。1:1易過酸，3:2糖色易發(fā)苦，1:2酸味主導(dǎo)?！绢}干5】中式烹調(diào)中，“三吊湯”指（A）一次吊湯（B）二次吊湯（C）三次吊湯（D）四次吊湯【參考答案】C【詳細(xì)解析】三吊湯需分三次吊取高湯，第一次用老母雞、豬骨吊制；第二次加火腿、蝦米；第三次用雞骨架、干貝。三次吊湯可最大限度提取鮮味物質(zhì)?！绢}干6】處理帶魚時(shí)，去除腥味的最佳方法是（A）用堿水浸泡（B）油炸后清洗（C）用白酒腌制（D）鹽搓后沖洗【參考答案】A【詳細(xì)解析】帶魚含組氨酸，堿水（如小蘇打）能中和其分解產(chǎn)生的異戊酸，有效去腥。白酒揮發(fā)快但殘留酒精影響口感，油炸后清洗易流失鮮味，鹽搓僅能去表面腥味?！绢}干7】刀工“荔枝片”的厚度通常為（A）0.2mm（B）0.5mm（C）1.0mm（D）2.0mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】荔枝片需薄厚均勻，0.5mm厚度適合卷包或卷花造型。0.2mm易碎，1.0mm影響卷制，2.0mm不符合刀工標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲關(guān)鍵在于（A）控制火候（B）快速冷卻（C）糖色濃度（D）食材溫度【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色濃度需達(dá)到120℃（琥珀色），過高發(fā)苦，過低無法拔絲?；鸷蚩刂茮Q定糖色顏色，食材溫度影響拔絲速度，快速冷卻僅適用于部分菜品?！绢}干9】中式烹調(diào)中，“過油”的油溫一般為（A）120℃（B）160℃（C）180℃（D）200℃【參考答案】B