2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·初級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(5卷)2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·初級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇1)【題干1】烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，為保持肉質(zhì)嫩滑應(yīng)優(yōu)先選擇的烹飪方法是？【選項(xiàng)】A.高溫油炸B.燜煮C.滾水焯燙D.快速焯水【參考答案】C【詳細(xì)解析】滾水焯燙可快速鎖住肉類內(nèi)部水分，避免高溫油炸或燜煮導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。正確操作需在90℃以上沸水中快速焯燙不超過30秒，隨后冰水浸泡保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整。其他選項(xiàng)中，D選項(xiàng)焯水溫度不足易導(dǎo)致肉質(zhì)松散，A選項(xiàng)油炸會(huì)形成焦化層破壞口感，B選項(xiàng)燜煮時(shí)間過長易使蛋白質(zhì)過度收縮?！绢}干2】傳統(tǒng)蘭州牛肉面中"拉面"的核心技藝是？【選項(xiàng)】A.滾揉折疊B.搟壓延展C.攤拉結(jié)合D.甩面定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘭州牛肉面面條需達(dá)到0.3-0.5毫米的厚度，通過反復(fù)搟壓使面團(tuán)延展性增強(qiáng)。C選項(xiàng)攤拉結(jié)合多用于北方面條，D選項(xiàng)甩面定型易造成面條斷裂。A選項(xiàng)滾揉適用于揉面階段而非成型階段。正確工藝需經(jīng)歷3-5次搟壓與折疊，總時(shí)長控制在8-10分鐘?！绢}干3】制作糖醋排骨時(shí)，醋的添加時(shí)機(jī)對(duì)成品風(fēng)味有何影響？【選項(xiàng)】A.炒糖色后立即加入B.燉煮過程中分次添加C.收汁前5分鐘加入D.與淀粉混合后一次性投入【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖醋反應(yīng)需在高溫下進(jìn)行（160-180℃）才能充分釋放醋酸，過早加入易導(dǎo)致酸味過重。C選項(xiàng)收汁前5分鐘加入可確保醋酸與焦糖色充分融合，形成紅亮色澤。A選項(xiàng)過早加入會(huì)破壞糖色，D選項(xiàng)與淀粉混合會(huì)導(dǎo)致醋液包裹食材表面，影響掛糊效果。B選項(xiàng)分次添加易造成局部過酸?！绢}干4】以下哪種食材屬于典型的高水分低蛋白類蔬菜？【選項(xiàng)】A.茄子B.豆腐C.土豆D.香菇【參考答案】A【詳細(xì)解析】茄子含水量達(dá)96%，蛋白質(zhì)僅2.5%，其烹飪需注意防止氧化褐變。B選項(xiàng)豆腐含水量90%但蛋白質(zhì)12%，C選項(xiàng)土豆含水量78%且淀粉含量高，D選項(xiàng)香菇含水量65%且含大量谷氨酸。題目考察對(duì)蔬菜特性的分類掌握，需區(qū)分水分含量與蛋白質(zhì)含量的雙重標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干5】制作清湯類菜肴時(shí)，常用的去腥增香原料組合是？【選項(xiàng)】A.香葉+花椒B.姜片+蔥段C.蒜瓣+陳皮D.豬骨+雞架【參考答案】B【詳細(xì)解析】清湯類需保持清澈口感，B選項(xiàng)姜蔥組合通過揮發(fā)油產(chǎn)生去腥效果，且不改變湯色。A選項(xiàng)香葉含單寧易使湯色發(fā)暗，C選項(xiàng)蒜瓣含硫化物可能產(chǎn)生刺激性氣味，D選項(xiàng)豬骨雞架需長時(shí)間熬煮才能釋放鮮味，與清湯工藝沖突。正確搭配需兼顧去腥與保持湯色雙重需求。【題干6】以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材維生素含量？【選項(xiàng)】A.燉B.炸C.焯D.燜【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水能在90-100℃下保持15-30秒，既可有效去除農(nóng)殘又減少維生素流失。A選項(xiàng)燉煮需1小時(shí)以上導(dǎo)致維生素降解，B選項(xiàng)油炸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)破壞營養(yǎng)，D選項(xiàng)燜制時(shí)間過長同樣造成營養(yǎng)損失。題目考察對(duì)烹飪技法與營養(yǎng)保存關(guān)系的理解，需掌握不同溫度對(duì)維生素?zé)岱€(wěn)定性的影響。【題干7】傳統(tǒng)蘭州百合的種植海拔范圍是？【選項(xiàng)】A.1000-1500米B.1500-2000米C.2000-2500米D.2500-3000米【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘭州百合最佳種植海拔為1500-2000米，該區(qū)域晝夜溫差大（10-15℃）利于糖分積累。A選項(xiàng)海拔過低導(dǎo)致病蟲害增多，C選項(xiàng)過高影響光合作用效率，D選項(xiàng)接近雪線無法滿足百合生長需求。題目結(jié)合地理知識(shí)考察農(nóng)產(chǎn)品特性，需掌握不同海拔對(duì)作物品質(zhì)的影響機(jī)制?！绢}干8】制作敦煌驢肉黃面時(shí)，面片最適宜的直徑是？【選項(xiàng)】A.3-5毫米B.5-8毫米C.8-10毫米D.10-15毫米【參考答案】A【詳細(xì)解析】敦煌驢肉黃面面片需0.3毫米厚、3-5毫米直徑，保證口感爽滑且便于驢肉纖維纏繞。B選項(xiàng)直徑過大易導(dǎo)致吸汁不均，C選項(xiàng)韌性不足影響咀嚼感，D選項(xiàng)與驢肉纖維比例失衡。題目考察傳統(tǒng)面食工藝參數(shù)，需理解食材特性與成品質(zhì)構(gòu)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。【題干9】以下哪種調(diào)味料屬于強(qiáng)堿性物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.醬油B.白醋C.碳酸氫鈉D.食用鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】碳酸氫鈉（小蘇打）pH值8.3，其堿性可中和食材酸味。A選項(xiàng)醬油含谷氨酸鈉呈弱酸性，B選項(xiàng)白醋pH值2.4為強(qiáng)酸性，D選項(xiàng)氯化鈉中性。題目考察基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)在烹飪中的應(yīng)用，需掌握常見調(diào)味料的酸堿特性。【題干10】制作清湯時(shí)，吊湯常用的動(dòng)物骨應(yīng)選擇？【選項(xiàng)】A.豬骨B.雞架C.魚骨D.羊骨【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞架脂肪含量低（3%-5%），熬煮2-3小時(shí)可析出適量膠原蛋白，形成清澈的高湯。A選項(xiàng)豬骨需先焯水去除血沫，C選項(xiàng)魚骨易產(chǎn)生腥味且熬煮時(shí)間短，D選項(xiàng)羊骨需長時(shí)間熬制才能釋放鮮味。題目考察高湯制作工藝，需理解不同動(dòng)物骨的鮮味物質(zhì)釋放特性?！绢}干11】以下哪種烹飪方法能同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材殺菌和體積膨脹？【選項(xiàng)】A.滾燙油炸B.高壓蒸制C.蒸汽熏制D.烤箱烘烤【參考答案】B【詳細(xì)解析】高壓蒸制（121℃/1.2MPa）可在15分鐘內(nèi)使食材體積膨脹30%-50%，同時(shí)殺滅99.9%的微生物。A選項(xiàng)油炸主要改變質(zhì)地但殺菌效果有限，C選項(xiàng)熏制需60℃以上且耗時(shí)較長，D選項(xiàng)烘烤導(dǎo)致脫水收縮。題目考察特殊烹飪技法原理，需掌握溫度、壓力與食材變化的對(duì)應(yīng)關(guān)系。【題干12】制作番茄炒蛋時(shí)，番茄去皮的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】80℃熱燙30秒可使番茄果膠分解，表皮自然脫落同時(shí)保留90%維生素C。A選項(xiàng)溫度不足無法軟化果皮，C選項(xiàng)沸水燙制導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂過快，D選項(xiàng)溫度過高造成營養(yǎng)流失。題目考察果蔬預(yù)處理技術(shù)，需理解熱處理對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響機(jī)制。【題干13】傳統(tǒng)蘭州牛肉面湯底中，牛骨與羊骨的配比通常是？【選項(xiàng)】A.7:3B.5:5C.3:7D.2:8【參考答案】A【詳細(xì)解析】7:3配比可兼顧牛骨的濃郁鮮味（含肌苷酸0.25g/100g）與羊骨的清爽口感（含谷氨酸0.18g/100g），熬煮8小時(shí)后湯色乳白且味型平衡。B選項(xiàng)鮮味物質(zhì)總量較低，C選項(xiàng)羊骨占比過高易產(chǎn)生膻味，D選項(xiàng)牛骨不足導(dǎo)致湯底單薄。題目考察傳統(tǒng)湯底配比原理，需掌握不同動(dòng)物骨的鮮味物質(zhì)差異?！绢}干14】以下哪種烹飪方式最適合處理易碎食材如蝦仁？【選項(xiàng)】A.滾水焯燙B.油炸定型C.高溫爆炒D.冷凍速凍【參考答案】D【詳細(xì)解析】冷凍速凍（-35℃/30分鐘）可使蝦仁細(xì)胞間隙冰晶形成，解凍后水分流失僅8%，保持完整度達(dá)95%。A選項(xiàng)燙制導(dǎo)致蝦仁蛋白質(zhì)變性收縮，B選項(xiàng)油炸破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，C選項(xiàng)爆炒需快速翻炒易造成斷裂。題目考察食材預(yù)處理技術(shù)，需理解低溫處理對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響?！绢}干15】制作敦煌黃燜羊羔肉時(shí)，羊肉需提前進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.酸性腌制B.酒精腌制C.鹽漬脫水D.堿性腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽漬脫水（10%NaCl溶液/24小時(shí)）可使羊肉失水率40%，肉質(zhì)緊實(shí)且烹飪時(shí)收縮率降低25%，成品含水量控制在65%以下。A選項(xiàng)酸性環(huán)境導(dǎo)致肉質(zhì)變松，B選項(xiàng)酒精揮發(fā)影響風(fēng)味物質(zhì)積累，D選項(xiàng)堿性處理破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。題目考察傳統(tǒng)腌制工藝，需掌握鹽漬對(duì)肌肉持水性的改善作用?！绢}干16】以下哪種烹飪技法能同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材軟化與去腥？【選項(xiàng)】A.燜燒B.蒸制C.焯水D.燉煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水（95℃/1分鐘）可使肉類中心溫度達(dá)70℃以上，有效殺滅李斯特菌等致病菌，同時(shí)破壞腥味物質(zhì)（如三甲胺）的溶解度。A選項(xiàng)燜燒需2小時(shí)以上導(dǎo)致營養(yǎng)流失，B選項(xiàng)蒸制溫度不足（90℃）無法充分殺菌，D選項(xiàng)燉煮同樣存在時(shí)間過長問題。題目考察食品加工衛(wèi)生與質(zhì)構(gòu)改良的平衡點(diǎn)?！绢}干17】傳統(tǒng)蘭州百合的烹飪方式中，為保持脆嫩口感應(yīng)選擇的火候是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火燜煮C.小火煨燉D.微火燜制【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火快炒（180℃/15秒）可使百合細(xì)胞壁瞬間破裂，同時(shí)通過高溫滅活酶活性（多酚氧化酶活性降低90%），成品脆度達(dá)85%以上。B選項(xiàng)中火燜煮（120℃/20分鐘）導(dǎo)致多糖分解，C選項(xiàng)小火煨燉（60℃/30分鐘）造成維生素C損失40%，D選項(xiàng)微火燜制無法達(dá)到殺菌要求。題目考察熱處理對(duì)脆嫩度的影響機(jī)制。【題干18】以下哪種調(diào)味料能有效改善菜肴的色澤？【選項(xiàng)】A.白胡椒粉B.玫瑰花露C.焦糖色D.香油【參考答案】C【詳細(xì)解析】焦糖色（pH3.5-4.0）通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪類化合物，使菜肴呈現(xiàn)紅亮色澤且具有焦糖香氣。A選項(xiàng)白胡椒粉（含胡椒堿）呈灰綠色，B選項(xiàng)玫瑰花露（含香茅醇）為淡黃色，D選項(xiàng)香油（含亞油酸）無色。題目考察食品添加劑在烹飪中的應(yīng)用，需掌握不同色素的作用原理?！绢}干19】制作清湯時(shí)，為去除異味常用的原料是？【選項(xiàng)】A.蔥段B.姜片C.蒜瓣D.陳皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜片（含姜辣素0.2%）通過揮發(fā)油（姜烯、姜酚）產(chǎn)生強(qiáng)效抑菌作用，可去除60%以上的腥膻味。A選項(xiàng)蔥段主要去腥但抑菌效果較弱，C選項(xiàng)蒜瓣含硫化物可能產(chǎn)生刺激性氣味，D選項(xiàng)陳皮（含橙皮苷）需長時(shí)間熬煮才能發(fā)揮作用。題目考察傳統(tǒng)去腥工藝，需理解不同原料的抑菌特性。【題干20】以下哪種烹飪方法能同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材滅菌和質(zhì)構(gòu)改良？【選項(xiàng)】A.巴氏殺菌B.高壓滅菌C.熱風(fēng)干燥D.冷凍干燥【參考答案】B【詳細(xì)解析】高壓滅菌（121℃/30分鐘）在殺滅微生物的同時(shí)可使果蔬細(xì)胞壁部分水解，成品復(fù)水性達(dá)95%。A選項(xiàng)巴氏殺菌（72℃/15秒）無法完全滅菌，C選項(xiàng)熱風(fēng)干燥（60℃/24小時(shí)）導(dǎo)致脫水收縮，D選項(xiàng)冷凍干燥（-35℃/24小時(shí)）成本較高且復(fù)水率低。題目考察食品加工技術(shù)，需掌握滅菌工藝與質(zhì)構(gòu)關(guān)系的對(duì)應(yīng)規(guī)律。2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·初級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇2)【題干1】烹調(diào)師在處理腥味較重的食材（如腥魚）時(shí)，應(yīng)優(yōu)先采用哪種預(yù)處理方法？【選項(xiàng)】A.直接油炸B.冷水下鍋焯水C.熱油煎炸D.用料酒腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷水下鍋焯水可有效去除腥味和血水，高溫油煎或腌制雖能去腥但不如焯水徹底。料酒雖能去腥，但需配合焯水效果更佳?！绢}干2】下列哪種烹飪方法會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固并保持嫩滑口感？【選項(xiàng)】A.紅燒B.氽燙C.炒制D.燜燒【參考答案】B【詳細(xì)解析】氽燙（快速沸水焯燙）通過高溫使蛋白質(zhì)瞬間凝固，鎖住內(nèi)部水分，適用于綠葉蔬菜或海鮮，避免過度烹飪導(dǎo)致口感變老。紅燒和炒制需長時(shí)間高溫，易使食材變硬?！绢}干3】腌制肉類時(shí)添加哪種調(diào)料能顯著延長保鮮期？【選項(xiàng)】A.白醋B.食鹽C.白糖D.生抽【參考答案】B【詳細(xì)解析】高濃度鹽分（如鹽腌）能滲透細(xì)胞脫水，抑制微生物繁殖，達(dá)到防腐目的。醋和糖雖能調(diào)味，但防腐效果較弱。生抽含鹽量較低，主要起調(diào)味作用?！绢}干4】制作醬香型菜肴時(shí)，通常需先進(jìn)行哪種預(yù)處理工藝？【選項(xiàng)】A.蒸汽熏制B.油炸定型C.掛糊上色D.冷凍硬化【參考答案】B【詳細(xì)解析】醬香菜肴（如紅燒肉）需通過油炸使肉類外皮定型，鎖住內(nèi)部油脂，同時(shí)形成酥脆表皮，便于后續(xù)燉煮入味。蒸、掛糊、冷凍均不符合醬香工藝要求?！绢}干5】以下哪種烹飪方式會(huì)導(dǎo)致食材中維生素C大量流失？【選項(xiàng)】A.清炒B.水煮C.烤制D.烤箱慢烤【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素C在高溫水和長時(shí)間加熱中易分解，水煮（尤其超過10分鐘）流失率最高，清炒（3-5分鐘）和烤箱（低溫慢烤）可最大限度保留營養(yǎng)?！绢}干6】處理帶皮豬肉時(shí)，最佳去腥方法是？【選項(xiàng)】A.用白酒擦拭B.焯水后加姜片C.浸泡鹽水D.用檸檬汁腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水時(shí)加入姜片能吸附腥味物質(zhì)，同時(shí)高溫破壞肉中腥味蛋白。白酒和檸檬汁雖能去腥，但易導(dǎo)致肉質(zhì)變柴，鹽水浸泡僅能去血水?！绢}干7】制作涼拌菜時(shí)，下列哪種行為不符合食品安全規(guī)范？【選項(xiàng)】A.食材現(xiàn)切現(xiàn)用B.刀具砧板生熟分開C.調(diào)料現(xiàn)配現(xiàn)調(diào)D.食材提前4小時(shí)冷藏【參考答案】D【詳細(xì)解析】冷藏超過4小時(shí)易滋生細(xì)菌，涼拌菜需現(xiàn)做現(xiàn)吃。生熟刀具分開可避免交叉污染，現(xiàn)切現(xiàn)用和現(xiàn)調(diào)調(diào)料能有效降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)?！绢}干8】以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材的色澤和營養(yǎng)成分？【選項(xiàng)】A.煎炸B.烤制C.蒸制D.水煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸制通過濕熱傳遞加熱，最大程度保留水溶性維生素和色素（如葉綠素、類胡蘿卜素）。煎炸和烤制易破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，水煮因高溫長時(shí)間接觸水導(dǎo)致營養(yǎng)流失?！绢}干9】腌制咸魚時(shí)，應(yīng)選擇哪種容器保存？【選項(xiàng)】A.玻璃罐B.陶瓷壇C.鐵皮桶D.塑料袋【參考答案】B【詳細(xì)解析】陶瓷壇隔絕氧氣且耐腐蝕，能有效抑制霉菌生長。玻璃罐密封性差，鐵皮桶易生銹，塑料袋可能釋放有害物質(zhì)?！绢}干10】烹飪綠葉蔬菜時(shí)，最佳焯水時(shí)間是多少？【選項(xiàng)】A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.8分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水1分鐘可保持蔬菜翠綠，超過3分鐘會(huì)導(dǎo)致葉綠素分解，5分鐘后維生素C大量流失。長時(shí)間焯水還會(huì)破壞膳食纖維。【題干11】以下哪種調(diào)味料具有殺菌防腐作用？【選項(xiàng)】A.香油B.香菜C.食鹽D.白糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】食鹽通過高滲透壓抑制微生物繁殖，是傳統(tǒng)防腐劑。香油和香菜主要起增香作用，白糖在酸性環(huán)境中可抑制部分細(xì)菌?！绢}干12】制作爆炒類菜肴時(shí)，通常應(yīng)先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.焯水B.腌制C.過油D.蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油（快速油炸定型）可使食材表面焦脆，縮短爆炒時(shí)間并提升口感。焯水會(huì)導(dǎo)致食材軟爛，腌制耗時(shí)過長，蒸制無法達(dá)到爆炒所需的質(zhì)地?！绢}干13】以下哪種烹飪方法能同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材去腥和上色？【選項(xiàng)】A.蒸制B.焯水C.煎制D.燜燒【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎制時(shí)高溫使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)（美拉德反應(yīng)），既能去腥又能上色。焯水僅去腥，蒸制無法上色，燜燒上色效果差?！绢}干14】處理帶殼類食材（如螃蟹）時(shí)，去殼最安全的方法是？【選項(xiàng)】A.用刀直接砍斷B.放入沸水燙死C.用鉗子夾碎D.用錘子敲擊【參考答案】B【詳細(xì)解析】沸水燙死可使其麻痹神經(jīng)，避免鉗子夾傷操作者。直接砍斷或敲擊存在安全隱患，鉗子夾碎可能殘留碎殼?！绢}干15】以下哪種烹飪方式最適合烹飪易碎食材（如豆腐）？【選項(xiàng)】A.炒制B.水煮C.紅燒D.蒸制【參考答案】D【詳細(xì)解析】蒸制通過濕熱均勻加熱，避免機(jī)械碰撞導(dǎo)致豆腐碎裂。水煮易使豆腐吸水膨脹變形，炒制和紅燒需翻動(dòng)易破損?！绢}干16】腌制肉類時(shí)，若需縮短腌制時(shí)間，應(yīng)添加哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.白醋B.食鹽C.白糖D.碳酸氫鈉【參考答案】D【詳細(xì)解析】碳酸氫鈉（小蘇打）能分解肉中酸性物質(zhì)，加速蛋白質(zhì)凝固，縮短腌制時(shí)間。食鹽和糖僅起調(diào)味和保水作用，白醋會(huì)延長腌制時(shí)間?！绢}干17】以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材的鈣質(zhì)？【選項(xiàng)】A.煎炸B.烤制C.水煮D.蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】水煮時(shí)鈣質(zhì)（如碳酸鈣）溶解度較高，尤其是長時(shí)間煮沸（如燉湯）。煎炸和烤制因高溫分解鈣質(zhì)，蒸制保留率次之?！绢}干18】處理海鮮類食材時(shí)，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用料酒腌制B.用檸檬汁擦拭C.用姜片焯水D.用鹽搓洗【參考答案】C【詳細(xì)解析】姜片中的姜辣素能分解腥味物質(zhì)，焯水時(shí)高溫和姜的吸附作用可雙重去腥。料酒和檸檬汁需配合焯水效果更佳，單獨(dú)使用效果有限?！绢}干19】制作醬料時(shí)，若需增強(qiáng)防腐效果，應(yīng)添加哪種成分？【選項(xiàng)】A.香油B.醬油C.白糖D.食鹽【參考答案】D【詳細(xì)解析】食鹽通過高滲透壓抑制微生物繁殖，是傳統(tǒng)防腐劑。醬油含鹽量較低（約10%），白糖在酸性環(huán)境中可輔助防腐，但單獨(dú)使用效果弱于食鹽。【題干20】以下哪種烹飪方式能同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材軟化、去腥和增香？【選項(xiàng)】A.燜燒B.焯水C.烤制D.炒制【參考答案】A【詳細(xì)解析】燜燒通過長時(shí)間高溫使肉質(zhì)酥軟，同時(shí)利用湯汁中的香料（如八角、桂皮）去腥增香。焯水僅去腥，烤制和炒制無法充分軟化食材。2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·初級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇3)【題干1】烹調(diào)師在處理脆嫩型蔬菜（如生菜、黃瓜）時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇的刀工技法是？【選項(xiàng)】A.折刀法B.排刀法C.削皮刀法D.滾刀法【參考答案】B【詳細(xì)解析】脆嫩型蔬菜需保持形狀完整和口感脆爽，排刀法通過均勻切片或段實(shí)現(xiàn)均勻受熱，避免擠壓導(dǎo)致食材出水。其他選項(xiàng)：A折刀法適用于塊狀食材分割，C削皮刀法用于處理表皮，D滾刀法適合根莖類食材切滾刀塊?！绢}干2】高溫快炒時(shí)，蛋白質(zhì)類食材（如雞胸肉）的烹飪時(shí)間應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.3分鐘以內(nèi)B.5-8分鐘C.10-15分鐘D.20分鐘以上【參考答案】A【詳細(xì)解析】高溫快炒需快速鎖住蛋白質(zhì)水分，避免過度烹飪導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。3分鐘內(nèi)完成可確保嫩滑口感，超過時(shí)間會(huì)破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B-C適用于燉煮類烹飪，D明顯超出合理范圍?！绢}干3】腌制肉類時(shí)，使用0.5%濃度的鹽水的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高肉質(zhì)嫩度B.排除空氣防腐C.改善風(fēng)味D.增加水分含量【參考答案】B【詳細(xì)解析】低濃度鹽水通過滲透壓原理排出肌肉間隙空氣，抑制微生物繁殖。選項(xiàng)A需采用0.3%以上高濃度鹽水，C與D不符合腌制本質(zhì)目的?！绢}干4】糖醋汁的酸甜比例通常控制在？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋汁需酸味主導(dǎo)（如醋酸濃度≥0.6g/L），糖量為酸量的50%左右。選項(xiàng)A平衡型多用于涼拌，B適用于濃油赤醬菜式，D易產(chǎn)生焦苦味?！绢}干5】燉煮肉類時(shí)，冷水下鍋的主要作用是？【選項(xiàng)】A.縮短烹飪時(shí)間B.防止肉質(zhì)松散C.增加湯汁濃度D.提升flavors濃度【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷水使蛋白質(zhì)充分凝固，鎖住肉汁。若熱水下鍋會(huì)因溫度驟變導(dǎo)致肉質(zhì)纖維斷裂。選項(xiàng)C需通過長時(shí)間收汁實(shí)現(xiàn)，D與烹飪方式無關(guān)?！绢}干6】以下哪種食材加工前需進(jìn)行充分浸泡？【選項(xiàng)】A.活魚B.干香菇C.新鮮香菇D.豆腐干【參考答案】B【詳細(xì)解析】干香菇含大量褶皺吸水結(jié)構(gòu)，浸泡可恢復(fù)體積（增加30%-50%）并溶出locked珠膠蛋白。其他選項(xiàng)：A活魚需去鱗去內(nèi)臟后清洗，C新鮮香菇無需浸泡，D豆腐干需焯水去豆腥味?！绢}干7】炒制綠葉蔬菜時(shí)，正確的火候順序是？【選項(xiàng)】A.小火焯水→中火翻炒→大火收汁B.大火快炒→中火調(diào)味→小火保溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】大火快炒（200℃以上）可瞬間殺青并保持蔬菜翠綠，中火調(diào)味避免焦糊，小火保溫維持成品色澤。選項(xiàng)A的收汁步驟適用于根莖類蔬菜?！绢}干8】食品安全中，生熟食品交叉污染最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.食材采購B.洗滌分類C.刀具消毒D.桌面布局【參考答案】D【詳細(xì)解析】同一操作臺(tái)未分區(qū)易導(dǎo)致細(xì)菌（如大腸桿菌）污染，需生熟分離≥1.5米。選項(xiàng)B需通過色標(biāo)區(qū)分，C需達(dá)到餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)（如熱力消毒≥120℃/15秒）?！绢}干9】烹飪油煙點(diǎn)低于200℃時(shí)，應(yīng)避免的烹飪方式是？【選項(xiàng)】A.清炒B.燉煮C.深炸D.烤制【參考答案】C【詳細(xì)解析】深炸需油溫180-200℃，煙點(diǎn)＜200℃的油（如茶油）高溫易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物。選項(xiàng)A（120-150℃）、B（90-120℃）、D（170-190℃）均安全。【題干10】腌制咸魚時(shí)，最適宜的鹽濃度是？【選項(xiàng)】A.3%B.5%C.8%D.10%【參考答案】B【詳細(xì)解析】5%鹽濃度可抑制腐敗菌（如嗜鹽菌），同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)分解。選項(xiàng)A鹽分不足易腐敗，C-D鹽度過高導(dǎo)致肉質(zhì)硬韌?！绢}干11】焯水時(shí)加入的料酒主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.催熟C.增加鮮味D.防止粘鍋【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇（濃度約10%）可溶解腥味物質(zhì)（如三甲胺），同時(shí)抑制組胺類物質(zhì)生成。選項(xiàng)B需通過高溫快速實(shí)現(xiàn)，D需使用防粘鍋具?！绢}干12】復(fù)合調(diào)味料中“復(fù)合”指代的是？【選項(xiàng)】A.多種香料混合B.香料與鹽的配比C.香料與糖的配比D.香料與油脂的配比【參考答案】A【詳細(xì)解析】復(fù)合調(diào)味料需包含3種以上不同香型原料（如八角+桂皮+香葉），通過協(xié)同作用增強(qiáng)風(fēng)味層次。選項(xiàng)B-C-D屬于單一調(diào)味關(guān)系?！绢}干13】燉煮牛肉時(shí)，添加白蘿卜的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.下鍋前30分鐘B.牛肉燉至八分熟時(shí)C.加入調(diào)味料后D.收汁前5分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】白蘿卜含木質(zhì)素分解酶，與牛肉中的肌紅蛋白發(fā)生螯合反應(yīng)，需在牛肉半熟時(shí)（約90分鐘）加入以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)釋放。過早加入會(huì)導(dǎo)致蘿卜軟爛過度?！绢}干14】以下哪種烹飪方式最易破壞維生素C？【選項(xiàng)】A.炒制B.煮沸C.烤制D.烘焙【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素C在高溫（＞60℃）水中溶解性高，煮沸時(shí)損失率可達(dá)30%-50%。其他選項(xiàng)：A（損失15%-20%）、C（損失10%-15%）、D（損失5%-10%）?！绢}干15】豆腐制品的嫩化處理常用方法是？【選項(xiàng)】A.加鹽腌制B.堿水浸泡C.蛋白酶處理D.高溫油炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆腐含大豆蛋白酶抑制劑，需用商業(yè)蛋白酶（如復(fù)合蛋白酶）處理10-15分鐘，使蛋白質(zhì)水解度達(dá)15%-20%。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致豆腐變硬，B產(chǎn)生堿味，D破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干16】醬爆類菜式（如醬爆雞?。┑淖罴延蜏厥牵俊具x項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃油溫可快速形成酥脆外皮（美拉德反應(yīng)溫度范圍160-200℃），同時(shí)鎖住內(nèi)部水分。選項(xiàng)A低溫易粘鍋，B無法達(dá)到爆炒效果，D產(chǎn)生有害物質(zhì)。【題干17】以下哪種情況屬于食品加工中的“HACCP”關(guān)鍵控制點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.食材采購B.刀具消毒C.火候控制D.菜品擺盤【參考答案】C【詳細(xì)解析】HACCP體系要求對(duì)關(guān)鍵工序（如中心溫度、時(shí)間、微生物指標(biāo)）進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。選項(xiàng)B屬前提條件（如清洗消毒），D為終末環(huán)節(jié)。【題干18】烹飪過程中，糖的焦化溫度（美拉德反應(yīng)）最佳范圍是？【選項(xiàng)】A.120-150℃B.160-180℃C.190-220℃D.230-250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】160-180℃時(shí)，氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生35種以上芳香物質(zhì)。選項(xiàng)A溫度不足，C易碳化，D產(chǎn)生致癌物?！绢}干19】處理帶魚時(shí)，去除腥味的正確方法是？【選項(xiàng)】A.用堿水浸泡B.焯水后鹽腌C.撒鹽后腌制D.撒糖后腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】帶魚體表含組胺類物質(zhì)，需先沸水焯1分鐘（破壞腥味物質(zhì)），再鹽腌15分鐘促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)析出。選項(xiàng)A產(chǎn)生堿味，C-D無法去除腥味。【題干20】烹飪記錄保存的最短時(shí)限是？【選項(xiàng)】A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.1年【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB14881-2013規(guī)定食品加工記錄需保存6個(gè)月以上，確?？勺匪荨＿x項(xiàng)A-B適用于餐飲業(yè)日常記錄，D為特殊食品（如嬰幼兒配方食品）要求。2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·初級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇4)【題干1】烹調(diào)師在處理腥味較重的食材時(shí)，常用的去腥方法不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.加醋或檸檬汁B.淋熱油激發(fā)香味C.用料酒焯水D.與重口味調(diào)料長時(shí)間翻炒【參考答案】D【詳細(xì)解析】去腥的正確方法包括醋、檸檬汁、料酒等酸性物質(zhì)中和腥味，或通過焯水、熱油激發(fā)香味去除腥味物質(zhì)。長時(shí)間與重口味調(diào)料翻炒反而會(huì)掩蓋腥味，正確選項(xiàng)為D。【題干2】以下哪種烹飪技法屬于高溫快炒類？【選項(xiàng)】A.燜燒B.蠔油扒C.爆炒D.煙熏【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需用旺火快速翻炒，符合高溫快炒的定義；燜燒是小火慢燉，蠔油扒為濕熱燜制，煙熏是低溫干制，正確選項(xiàng)為C?！绢}干3】食品安全操作中，生熟食品交叉污染最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.食材采購B.洗滌處理C.刀工切割D.餐具消毒【參考答案】C【詳細(xì)解析】刀工環(huán)節(jié)中，未嚴(yán)格區(qū)分生熟刀具或砧板會(huì)導(dǎo)致交叉污染，其他環(huán)節(jié)如采購、洗滌、消毒均有明確隔離措施，正確選項(xiàng)為C?！绢}干4】以下哪種調(diào)味品屬于鮮味增強(qiáng)劑？【選項(xiàng)】A.雞精B.白糖C.醬油D.鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞精含谷氨酸鈉，是典型的鮮味增強(qiáng)劑；醬油通過發(fā)酵產(chǎn)生鮮味但本身不直接增強(qiáng)鮮味，白糖和鹽屬于基礎(chǔ)調(diào)味品，正確選項(xiàng)為A?！绢}干5】制作紅燒肉時(shí)，下列哪種操作能加速油脂析出？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋B.旺火急炒C.高溫收汁D.攪拌肉塊【參考答案】B【詳細(xì)解析】旺火急炒可使肉塊表面迅速脫水收縮，促使內(nèi)部油脂滲出，而冷水下鍋延長加熱時(shí)間反而增加油脂流失，正確選項(xiàng)為B?！绢}干6】以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行鹽漬處理？【選項(xiàng)】A.豆腐B.鯽魚C.土豆D.胡蘿卜【參考答案】B【詳細(xì)解析】鯽魚鹽漬可去除腥味并使肉質(zhì)緊實(shí)，豆腐需焯水去豆腥，土豆需泡水防氧化，胡蘿卜需切絲或切片，正確選項(xiàng)為B。【題干7】烹飪中"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材營養(yǎng)B.控制湯汁濃稠度C.增加菜品顏色D.激發(fā)食材香氣【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化改變湯汁黏度，正確選項(xiàng)為B；提升營養(yǎng)需通過蒸煮等保水方式，顏色調(diào)整需使用色素，香氣激發(fā)需熱油或香料?！绢}干8】以下哪種烹飪工具屬于熱處理類設(shè)備？【選項(xiàng)】A.沸騰水B.烤箱C.高壓鍋D.滾筒攪拌機(jī)【參考答案】C【詳細(xì)解析】高壓鍋通過高溫高壓殺菌，屬于熱處理設(shè)備；烤箱為熱風(fēng)循環(huán)，沸騰水為液體熱源，滾筒攪拌機(jī)為機(jī)械動(dòng)能，正確選項(xiàng)為C。【題干9】制作糖醋排骨時(shí)，下列哪種操作順序正確？【選項(xiàng)】A.煸炒→油炸→裹糖色→收汁B.裹糖色→油炸→煸炒→收汁C.炸油溫過高→裹衣→翻炒D.先焯水再油炸【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確流程為先煸炒鎖住水分再油炸定型，裹糖色需在油溫180℃時(shí)進(jìn)行，收汁需最后階段，正確選項(xiàng)為A。【題干10】食品安全中"三生分開"原則指？【選項(xiàng)】A.生熟分開B.廚余分開C.食材分開D.餐具分開【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三生"指生熟、冷熱、潔污，核心是生熟分開，正確選項(xiàng)為A?！绢}干11】以下哪種烹飪技法適用于處理脆嫩食材？【選項(xiàng)】A.燜燒B.蒸制C.滾揉D.焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制能保持食材脆嫩，燜燒會(huì)導(dǎo)致軟爛，滾揉多用于面團(tuán)，焯水易使脆嫩食材變軟，正確選項(xiàng)為B?！绢}干12】烹飪中"過油"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高食材營養(yǎng)B.去除表面雜質(zhì)C.防止粘鍋D.調(diào)整菜品顏色【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油可去除食材表面淀粉和雜質(zhì)，降低粘鍋風(fēng)險(xiǎn)，正確選項(xiàng)為C?！绢}干13】以下哪種食材需注意解凍后再烹飪？【選項(xiàng)】A.冷凍蔬菜B.冷凍肉類C.冷凍水果D.冷凍點(diǎn)心【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷凍肉類需解凍后烹飪避免肉質(zhì)變硬，冷凍蔬菜直接烹飪易出水，水果和點(diǎn)心解凍后口感變化大，正確選項(xiàng)為B?！绢}干14】烹飪中"勾芡"的淀粉種類通常為？【選項(xiàng)】A.淀粉B.玉米淀粉C.澄粉D.藕粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】玉米淀粉黏度適中，適合中餐勾芡，淀粉黏性過強(qiáng)易結(jié)塊，澄粉和藕粉多用于點(diǎn)心的薄皮制作，正確選項(xiàng)為B?！绢}干15】食品安全中"五毛食品"主要危害是？【選項(xiàng)】A.營養(yǎng)不足B.微生物超標(biāo)C.添加劑超標(biāo)D.食材變質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】"五毛食品"因成本低常使用過量添加劑，正確選項(xiàng)為C。【題干16】以下哪種烹飪技法屬于低溫慢煮？【選項(xiàng)】A.烤箱烤制B.高壓鍋燉C.燜燒D.熱油快炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】燜燒通過小火慢燉實(shí)現(xiàn)低溫慢煮，其他選項(xiàng)均為高溫快速烹飪，正確選項(xiàng)為C?！绢}干17】制作涼拌菜時(shí)，下列哪種操作最易導(dǎo)致細(xì)菌滋生？【選項(xiàng)】A.食材提前腌制B.現(xiàn)拌現(xiàn)吃C.使用生熟分開刀具D.食材焯水后冷卻【參考答案】B【詳細(xì)解析】現(xiàn)拌現(xiàn)吃可減少細(xì)菌繁殖時(shí)間，腌制需冷藏，刀具分開和焯水冷卻均能抑制細(xì)菌，正確選項(xiàng)為B?！绢}干18】烹飪中"上漿"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高食材口感B.控制菜品溫度C.防止食材氧化D.增加菜品光澤【參考答案】A【詳細(xì)解析】上漿通過淀粉包裹食材形成保護(hù)層，提升口感并減少烹飪時(shí)營養(yǎng)流失，正確選項(xiàng)為A?！绢}干19】以下哪種烹飪工具屬于接觸式加熱設(shè)備？【選項(xiàng)】A.烤箱B.沸騰水C.微波爐D.熱油【參考答案】C【詳細(xì)解析】微波爐通過電磁波加熱食材內(nèi)部，屬于接觸式加熱；其他選項(xiàng)為傳導(dǎo)或輻射加熱，正確選項(xiàng)為C?！绢}干20】食品安全中"三證"指？【選項(xiàng)】A.食品經(jīng)營許可證B.食品生產(chǎn)許可證C.食品安全責(zé)任險(xiǎn)D.食品流通許可證【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三證"包括食品經(jīng)營許可證、食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證，正確選項(xiàng)為A。2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·初級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇5)【題干1】烹調(diào)師在處理腥味較重的食材（如貝類）時(shí)，通常需要先進(jìn)行的步驟是？【選項(xiàng)】A.直接焯水B.鹽腌后焯水C.用白葡萄酒浸泡D.烹飪時(shí)加檸檬汁【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。鹽腌可促進(jìn)腥味物質(zhì)排出，再焯水能進(jìn)一步去除殘留腥味。選項(xiàng)A直接焯水效果較弱，C白葡萄酒適用于海鮮提鮮但需控制時(shí)間，D檸檬汁需在出鍋前使用以免影響口感?！绢}干2】刀工中的“推拉刀法”主要用于哪種食材的切配？【選項(xiàng)】A.蔬菜B.肉類C.水果D.面團(tuán)【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。推拉刀法通過推拉動(dòng)作切配蔬菜，保持截面整齊，適用于需要均勻厚度的食材如白菜、土豆。B選項(xiàng)的推拉刀法不適用于肉類，需用切肉專用技法；C水果多采用斜切或滾刀法；D面團(tuán)需用揉搓或搟制工藝?！绢}干3】烹飪火候中“文火”對(duì)應(yīng)的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。文火指中小火，維持120-150℃的穩(wěn)定溫度，適用于燉煮、煨制等長時(shí)間烹飪。A選項(xiàng)接近沸點(diǎn)，易導(dǎo)致食材過熟；C選項(xiàng)接近猛火溫度；D選項(xiàng)為強(qiáng)火范圍，適用于爆炒?！绢}干4】腌制肉類時(shí)，下列哪種鹽類應(yīng)避免過量使用？【選項(xiàng)】A.食鹽B.白糖C.味精D.醬油【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。腌制肉類需用食鹽滲透脫水，過量味精會(huì)破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生異味。A選項(xiàng)是基礎(chǔ)用鹽，B選項(xiàng)可平衡咸味并促進(jìn)肉質(zhì)嫩化，D選項(xiàng)提供鮮味和色澤?！绢}干5】食品安全規(guī)范中，生熟食材處理應(yīng)遵循的“三色原則”具體指？【選項(xiàng)】A.紅黃綠B.白綠紅C.紅白綠D.黃白紅【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。三色原則指紅色（熟食）、黃色（半成品）、綠色（生鮮）的專用工具與容器區(qū)分，確保交叉污染風(fēng)險(xiǎn)最小化。B選項(xiàng)順序不符合實(shí)際操作流程，C選項(xiàng)顏色對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤，D選項(xiàng)包含不常用顏色標(biāo)識(shí)。【題干6】烹飪時(shí)間控制中，油炸蔬菜最佳時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。油炸蔬菜需控制在3分鐘內(nèi)，避免過度焦化并保持脆嫩口感。B選項(xiàng)時(shí)間稍長易導(dǎo)致維生素流失；C選項(xiàng)易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)；D選項(xiàng)屬于煎制時(shí)間范圍?！绢}干7】營養(yǎng)搭配中，蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則最適用于哪種組合？【選項(xiàng)】A.糧食與豆類B.肉類與蔬菜C.魚類與蛋類D.水果與乳制品【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。豆類含植物蛋白缺乏蛋氨酸，糧食含蛋氨酸但缺乏賴氨酸，兩者搭配可提升蛋白質(zhì)生物價(jià)。B選項(xiàng)營養(yǎng)元素重疊度高；C選項(xiàng)均屬優(yōu)質(zhì)蛋白無需互補(bǔ)；D選項(xiàng)缺乏必需氨基酸組合?！绢}干8】食材保鮮中，以下哪種方法適用于葉菜類短期保存？【選項(xiàng)】A.密封冷藏B.濕紙包裹C.真空包裝D.熱水燙后冷凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。濕紙包裹可保持葉菜類水分并隔絕氧氣，延長保鮮期3-5天。A選項(xiàng)冷藏會(huì)加速水分流失；C選項(xiàng)真空包裝適用于干貨；D選項(xiàng)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致營養(yǎng)流失?！绢}干9】烹飪技法中，“滑炒”的核心要求是？【選項(xiàng)】A.高溫快炒B.油溫50℃C.肉片腌制D.火候均勻【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A?；葱栌蜏?80℃以上，快速翻炒使肉片受熱均勻，保持嫩滑口感。B選項(xiàng)油溫過低會(huì)導(dǎo)致粘鍋；C選項(xiàng)腌制時(shí)間過長影響滑炒效果；D選項(xiàng)無法達(dá)到高溫快炒的核心要求?！绢}干10】調(diào)味料中，以下哪種屬于天然酸味劑？【選項(xiàng)】A.香醋B.醬油C.番茄醬D.花椒鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為