2025年西式面點師（中級）職業(yè)技能鑒定標準考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。）1.西式面點制作中，哪種面粉的吸水率最高？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作奶油泡芙時，奶油的黃油含量一般要求達到多少？（）A.30%B.50%C.70%D.85%3.蛋糕面糊攪拌時，出現(xiàn)“魚眼狀”現(xiàn)象通常是因為什么原因？（）A.攪拌時間過長B.蛋黃未充分打散C.糖粉未過篩D.攪拌速度過快4.制作法式奶油泡芙時，面糊在烘烤前需要冷藏的原因是什么？（）A.防止面糊發(fā)酵B.增加面糊彈性C.避免表面開裂D.提高烘烤效率5.蛋糕裝飾時，哪種糖漿最適合用于制作水果裝飾？（）A.糖水B.糖漿C.糖膏D.糖粉6.制作瑞士蛋白霜時，蛋白的溫度一般要求控制在多少攝氏度？（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃7.法式馬卡龍餅皮制作時，杏仁粉和糖粉的比例一般是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.制作提拉米蘇時，哪種咖啡最適合用于浸泡手指餅干？（）A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.美式咖啡D.拿鐵咖啡9.蛋糕面糊消泡時，哪種方法最有效？（）A.用打蛋器快速攪拌B.用刮刀輕輕翻拌C.加入大量油脂D.提前冷藏面糊10.制作慕斯蛋糕時，哪種蛋白打發(fā)狀態(tài)最適合作為慕斯餡？（）A.干性打發(fā)B.軟性打發(fā)C.干性打發(fā)后加入部分淡奶油D.軟性打發(fā)后加入部分淡奶油11.法式奶油泡芙的餡料一般是什么？（）A.卡仕達醬B.咖啡奶油C.巧克力醬D.果醬12.蛋糕裝飾時，哪種工具最適合用于繪制細線圖案？（）A.蛋糕抹刀B.蛋糕裱花袋C.蛋糕裱花嘴D.蛋糕噴槍13.制作瑞士蛋白霜時，糖粉的加入方式是什么？（）A.一次性加入B.分次加入C.先加入部分，再逐漸加入D.先加入大部分，最后加入小部分14.法式馬卡龍餅皮制作時，蛋白的打發(fā)程度是什么？（）A.干性打發(fā)B.軟性打發(fā)C.干性打發(fā)后加入部分杏仁粉D.軟性打發(fā)后加入部分杏仁粉15.制作提拉米蘇時，手指餅干的浸泡次數(shù)一般是多少次？（）A.1次B.2次C.3次D.4次16.蛋糕面糊消泡時，哪種方法最不推薦？（）A.用打蛋器快速攪拌B.用刮刀輕輕翻拌C.加入大量油脂D.提前冷藏面糊17.制作慕斯蛋糕時，哪種吉利丁最適合用于增加慕斯的穩(wěn)定性？（）A.吉利丁片B.吉利丁粉C.魚膠粉D.枸櫞酸鈉18.法式奶油泡芙的表面一般會刷什么？（）A.糖漿B.蛋液C.淡奶油D.黃油19.蛋糕裝飾時，哪種工具最適合用于制作立體花飾？（）A.蛋糕抹刀B.蛋糕裱花袋C.蛋糕裱花嘴D.蛋糕噴槍20.制作瑞士蛋白霜時，蛋白的打發(fā)程度是什么？（）A.干性打發(fā)B.軟性打發(fā)C.干性打發(fā)后加入部分杏仁粉D.軟性打發(fā)后加入部分杏仁粉21.法式馬卡龍餅皮制作時，杏仁粉和糖粉的比例一般是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:122.制作提拉米蘇時，哪種咖啡最適合用于浸泡手指餅干？（）A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.美式咖啡D.拿鐵咖啡23.蛋糕面糊消泡時，哪種方法最有效？（）A.用打蛋器快速攪拌B.用刮刀輕輕翻拌C.加入大量油脂D.提前冷藏面糊24.制作慕斯蛋糕時，哪種蛋白打發(fā)狀態(tài)最適合作為慕斯餡？（）A.干性打發(fā)B.軟性打發(fā)C.干性打發(fā)后加入部分淡奶油D.軟性打發(fā)后加入部分淡奶油25.法式奶油泡芙的餡料一般是什么？（）A.卡仕達醬B.咖啡奶油C.巧克力醬D.果醬二、多項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。）1.西式面點制作中，高筋面粉適合用于制作哪些產品？（）A.法式面包B.慕斯蛋糕C.提拉米蘇D.法式奶油泡芙2.制作奶油泡芙時，哪些因素會影響泡芙的口感？（）A.黃油的溫度B.面糊的稠度C.烘烤的溫度D.泡芙的形狀3.蛋糕面糊攪拌時，哪些現(xiàn)象表明面糊攪拌過度？（）A.面糊出現(xiàn)“魚眼狀”B.面糊出現(xiàn)“雪花狀”C.面糊顏色變深D.面糊出現(xiàn)“油水分離”現(xiàn)象4.制作法式奶油泡芙時，哪些步驟是必須的？（）A.面糊打發(fā)B.面糊入模C.冷藏面糊D.烘烤面糊5.蛋糕裝飾時，哪些工具適合用于繪制圖案？（）A.蛋糕抹刀B.蛋糕裱花袋C.蛋糕裱花嘴D.蛋糕噴槍6.制作瑞士蛋白霜時，哪些因素會影響蛋白霜的穩(wěn)定性？（）A.蛋白的溫度B.糖粉的加入方式C.打發(fā)的時間D.打發(fā)的高度7.法式馬卡龍餅皮制作時，哪些步驟是必須的？（）A.杏仁粉和糖粉混合B.蛋白打發(fā)C.面糊擠制D.烘烤餅皮8.制作提拉米蘇時，哪些成分是必須的？（）A.手指餅干B.濃縮咖啡C.慕斯餡D.巧克力醬9.蛋糕面糊消泡時，哪些方法可以有效？（）A.用刮刀輕輕翻拌B.加入少量油脂C.提前冷藏面糊D.用打蛋器快速攪拌10.制作慕斯蛋糕時，哪些成分可以增加慕斯的穩(wěn)定性？（）A.吉利丁B.淡奶油C.糖粉D.枸櫞酸鈉11.法式奶油泡芙的表面一般會刷什么？（）A.糖漿B.蛋液C.淡奶油D.黃油12.蛋糕裝飾時，哪些工具適合用于制作立體花飾？（）A.蛋糕抹刀B.蛋糕裱花袋C.蛋糕裱花嘴D.蛋糕噴槍13.制作瑞士蛋白霜時，哪些步驟是必須的？（）A.蛋白打發(fā)B.糖粉分次加入C.繼續(xù)打發(fā)至干性打發(fā)D.加入黃油14.法式馬卡龍餅皮制作時，哪些因素會影響餅皮的口感？（）A.杏仁粉和糖粉的比例B.蛋白的打發(fā)程度C.面糊的擠制厚度D.烘烤的溫度15.制作提拉米蘇時，哪些步驟是必須的？（）A.手指餅干浸泡B.慕斯餡制作C.層疊組裝D.冷藏定型16.蛋糕面糊消泡時，哪些方法最不推薦？（）A.用打蛋器快速攪拌B.用刮刀輕輕翻拌C.加入大量油脂D.提前冷藏面糊17.制作慕斯蛋糕時，哪些成分可以增加慕斯的穩(wěn)定性？（）A.吉利丁B.淡奶油C.糖粉D.枸櫞酸鈉18.法式奶油泡芙的餡料一般是什么？（）A.卡仕達醬B.咖啡奶油C.巧克力醬D.果醬19.蛋糕裝飾時，哪些工具適合用于繪制細線圖案？（）A.蛋糕抹刀B.蛋糕裱花袋C.蛋糕裱花嘴D.蛋糕噴槍20.制作瑞士蛋白霜時，哪些因素會影響蛋白霜的穩(wěn)定性？（）A.蛋白的溫度B.糖粉的加入方式C.打發(fā)的時間D.打發(fā)的高度21.法式馬卡龍餅皮制作時，哪些步驟是必須的？（）A.杏仁粉和糖粉混合B.蛋白打發(fā)C.面糊擠制D.烘烤餅皮22.制作提拉米蘇時，哪些成分是必須的？（）A.手指餅干B.濃縮咖啡C.慕斯餡D.巧克力醬23.蛋糕面糊消泡時，哪些方法最有效？（）A.用刮刀輕輕翻拌B.加入少量油脂C.提前冷藏面糊D.用打蛋器快速攪拌24.制作慕斯蛋糕時，哪些成分可以增加慕斯的穩(wěn)定性？（）A.吉利丁B.淡奶油C.糖粉D.枸櫞酸鈉25.法式奶油泡芙的餡料一般是什么？（）A.卡仕達醬B.咖啡奶油C.巧克力醬D.果醬三、判斷題（本部分共25題，每題2分，共50分。請判斷下列說法的正誤，正確的在括號內填“√”，錯誤的填“×”。）1.西式面點制作中，高筋面粉的蛋白質含量比中筋面粉低。（）2.制作奶油泡芙時，黃油和水的比例一般為1:1。（）3.蛋糕面糊攪拌時，出現(xiàn)“魚眼狀”現(xiàn)象通常是因為打發(fā)過度。（）4.制作法式奶油泡芙時，面糊在烘烤前需要冷藏是為了防止面糊發(fā)酵。（）5.蛋糕裝飾時，糖漿最適合用于制作立體花飾。（）6.制作瑞士蛋白霜時，蛋白的溫度一般要求控制在40-45攝氏度。（）7.法式馬卡龍餅皮制作時，杏仁粉和糖粉的比例一般為1:1。（）8.制作提拉米蘇時，濃縮咖啡最適合用于浸泡手指餅干。（）9.蛋糕面糊消泡時，用刮刀輕輕翻拌是最有效的方法。（）10.制作慕斯蛋糕時，干性打發(fā)后的蛋白最適合作為慕斯餡。（）11.法式奶油泡芙的餡料一般是用卡仕達醬制作的。（）12.蛋糕裝飾時，蛋糕噴槍最適合用于繪制細線圖案。（）13.制作瑞士蛋白霜時，糖粉需要分次加入蛋白中。（）14.法式馬卡龍餅皮制作時，蛋白的打發(fā)程度需要達到干性打發(fā)。（）15.制作提拉米蘇時，手指餅干的浸泡次數(shù)一般是1次。（）16.蛋糕面糊消泡時，加入大量油脂是最有效的方法。（）17.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片最適合用于增加慕斯的穩(wěn)定性。（）18.法式奶油泡芙的表面一般會刷蛋液。（）19.蛋糕裝飾時，蛋糕抹刀最適合用于制作立體花飾。（）20.制作瑞士蛋白霜時，蛋白的打發(fā)程度需要達到干性打發(fā)。（）21.法式馬卡龍餅皮制作時，杏仁粉和糖粉的比例一般為1:2。（）22.制作提拉米蘇時，美式咖啡最適合用于浸泡手指餅干。（）23.蛋糕面糊消泡時，用打蛋器快速攪拌是最有效的方法。（）24.制作慕斯蛋糕時，軟性打發(fā)后的蛋白最適合作為慕斯餡。（）25.法式奶油泡芙的餡料一般是用咖啡奶油制作的。（）四、簡答題（本部分共5題，每題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述奶油泡芙的制作步驟。2.簡述法式馬卡龍餅皮的制作步驟。3.簡述提拉米蘇的制作步驟。4.簡述慕斯蛋糕的制作步驟。5.簡述法式奶油泡芙的裝飾方法。五、論述題（本部分共1題，每題50分，共50分。請根據(jù)題目要求，詳細論述問題。）1.論述西式面點制作中，不同面粉的選擇對產品口感的影響。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：低筋面粉的蛋白質含量較低，吸水率較高，適合用于制作酥性點心和蛋糕等，而高筋面粉適合用于制作面包，中筋面粉用途較廣，但吸水率相對較低。2.答案：D解析：法式奶油泡芙要求使用高質量的黃油，通常黃油含量達到85%以上，才能保證泡芙的酥脆口感和豐富的黃油香氣。3.答案：D解析：蛋糕面糊攪拌時，如果攪拌速度過快，會導致面糊中的氣泡無法消除，從而出現(xiàn)“魚眼狀”現(xiàn)象。4.答案：A解析：制作法式奶油泡芙時，面糊在烘烤前需要冷藏，主要是為了防止面糊在烘烤過程中發(fā)酵，導致泡芙膨脹不均勻。5.答案：B解析：糖漿最適合用于制作水果裝飾，因為糖漿可以很好地粘合水果，并且能夠保持水果的新鮮和美觀。6.答案：B解析：制作瑞士蛋白霜時，蛋白的溫度一般要求控制在30-35攝氏度，過高或過低都會影響蛋白霜的穩(wěn)定性。7.答案：C解析：法式馬卡龍餅皮制作時，杏仁粉和糖粉的比例一般為2:1，這樣可以使餅皮更加酥脆和有彈性。8.答案：A解析：制作提拉米蘇時，濃縮咖啡最適合用于浸泡手指餅干，因為濃縮咖啡的濃郁味道可以更好地與馬斯卡彭奶酪融合。9.答案：B解析：蛋糕面糊消泡時，用刮刀輕輕翻拌是最有效的方法，因為這樣可以有效地消除面糊中的氣泡，使面糊更加細膩。10.答案：C解析：制作慕斯蛋糕時，干性打發(fā)后的蛋白加入部分淡奶油，可以增加慕斯的穩(wěn)定性和口感。11.答案：A解析：法式奶油泡芙的餡料一般是用卡仕達醬制作的，卡仕達醬的濃郁味道和細膩口感非常適合作為泡芙的餡料。12.答案：C解析：蛋糕裝飾時，蛋糕裱花嘴最適合用于繪制細線圖案，因為蛋糕裱花嘴可以精確地控制糖漿的流量，從而繪制出細密的線條。13.答案：B解析：制作瑞士蛋白霜時，糖粉需要分次加入蛋白中，這樣可以更好地溶解糖粉，避免糖粉結塊。14.答案：A解析：法式馬卡龍餅皮制作時，蛋白的打發(fā)程度需要達到干性打發(fā)，這樣可以使餅皮更加酥脆和有彈性。15.答案：B解析：制作提拉米蘇時，手指餅干的浸泡次數(shù)一般是2次，這樣可以更好地吸收馬斯卡彭奶酪和咖啡的精華。16.答案：A解析：蛋糕面糊消泡時，用打蛋器快速攪拌是最不推薦的方法，因為這樣會使面糊中的氣泡更加明顯。17.答案：A解析：制作慕斯蛋糕時，吉利丁片最適合用于增加慕斯的穩(wěn)定性，因為吉利丁片可以更好地與液體融合，形成穩(wěn)定的慕斯結構。18.答案：B解析：法式奶油泡芙的表面一般會刷蛋液，蛋液可以增加泡芙的色澤和口感，使其更加酥脆。19.答案：C解析：蛋糕裝飾時，蛋糕裱花嘴最適合用于制作立體花飾，因為蛋糕裱花嘴可以精確地控制糖漿的流量和形狀，從而制作出各種立體花飾。20.答案：A解析：制作瑞士蛋白霜時，蛋白的打發(fā)程度需要達到干性打發(fā)，這樣可以使蛋白霜更加穩(wěn)定和有彈性。21.答案：C解析：法式馬卡龍餅皮制作時，杏仁粉和糖粉的比例一般為2:1，這樣可以使餅皮更加酥脆和有彈性。22.答案：A解析：制作提拉米蘇時，濃縮咖啡最適合用于浸泡手指餅干，因為濃縮咖啡的濃郁味道可以更好地與馬斯卡彭奶酪融合。23.答案：B解析：蛋糕面糊消泡時，用刮刀輕輕翻拌是最有效的方法，因為這樣可以有效地消除面糊中的氣泡，使面糊更加細膩。24.答案：C解析：制作慕斯蛋糕時，干性打發(fā)后的蛋白加入部分淡奶油，可以增加慕斯的穩(wěn)定性和口感。25.答案：A解析：法式奶油泡芙的餡料一般是用卡仕達醬制作的，卡仕達醬的濃郁味道和細膩口感非常適合作為泡芙的餡料。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A解析：西式面點制作中，高筋面粉適合用于制作法式面包，因為高筋面粉的蛋白質含量高，可以形成更好的面筋結構，使面包更加松軟和有彈性。2.答案：A、B、C、D解析：制作奶油泡芙時，黃油的溫度、面糊的稠度、烘烤的溫度和泡芙的形狀都會影響泡芙的口感，需要綜合考慮這些因素。3.答案：A、C、D解析：蛋糕面糊攪拌時，如果面糊出現(xiàn)“魚眼狀”、顏色變深或出現(xiàn)“油水分離”現(xiàn)象，通常表明面糊攪拌過度。4.答案：A、B、C、D解析：制作法式奶油泡芙時，面糊打發(fā)、面糊入模、冷藏面糊和烘烤面糊都是必須的步驟，缺一不可。5.答案：B、C、D解析：蛋糕裝飾時，蛋糕裱花袋、蛋糕裱花嘴和蛋糕噴槍適合用于繪制圖案，而蛋糕抹刀主要用于抹平蛋糕表面。6.答案：A、B、C、D解析：制作瑞士蛋白霜時，蛋白的溫度、糖粉的加入方式、打發(fā)的時間和打發(fā)的高度都會影響蛋白霜的穩(wěn)定性，需要綜合考慮這些因素。7.答案：A、B、C、D解析：法式馬卡龍餅皮制作時，杏仁粉和糖粉混合、蛋白打發(fā)、面糊擠制和烘烤餅皮都是必須的步驟，缺一不可。8.答案：A、B、C解析：制作提拉米蘇時，手指餅干、濃縮咖啡和慕斯餡是必須的成分，缺一不可。9.答案：A、B、C解析：蛋糕面糊消泡時，用刮刀輕輕翻拌、加入少量油脂和提前冷藏面糊都是有效的方法，而用打蛋器快速攪拌是最不推薦的方法。10.答案：A、B解析：制作慕斯蛋糕時，吉利丁和淡奶油可以增加慕斯的穩(wěn)定性，而糖粉和枸櫞酸鈉主要用于增加慕斯的口感和風味。11.答案：A、B解析：法式奶油泡芙的表面一般會刷糖漿和蛋液，這樣可以增加泡芙的色澤和口感，使其更加酥脆。12.答案：B、C、D解析：蛋糕裝飾時，蛋糕裱花袋、蛋糕裱花嘴和蛋糕噴槍適合用于制作立體花飾，而蛋糕抹刀主要用于抹平蛋糕表面。13.答案：A、B、C解析：制作瑞士蛋白霜時，蛋白打發(fā)、糖粉分次