2025年西式面點師（八級）考試試卷重點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的字母選項填在答題卡相應位置上。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪種糖漿比例最容易導致馬卡龍表面出現不均勻的裂紋？A.糖粉與雞蛋的比例為2:1B.糖粉與雞蛋的比例為1.5:1C.糖粉與雞蛋的比例為1:1D.糖粉與雞蛋的比例為1:22.在制作提拉米蘇時，如果想要達到最佳的酒味滲透效果，應該選擇以下哪種酒？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.雪莉酒D.羅馬甜酒3.法式奶油泡芙的內部組織應該呈現以下哪種狀態(tài)？A.疏松多孔B.密實無孔C.半透明狀D.脆皮狀4.制作瑞士卷時，如果想要避免卷曲后開裂，以下哪種操作是關鍵？A.面糊過篩次數越多越好B.預熱烤箱至200攝氏度C.烘焙前在面糊表面撒一層薄粉D.烘焙后立即倒扣在冷卻架上5.在制作舒芙蕾時，如果想要獲得輕盈的口感，以下哪種做法最為重要？A.雞蛋要室溫放置B.面糊要充分打發(fā)C.模具要預熱至150攝氏度D.使用低筋面粉6.制作意大利千層面時，以下哪種醬汁最能體現傳統(tǒng)風味？A.白醬B.番茄醬C.奶油醬D.黑胡椒醬7.法式可麗餅的厚度應該控制在以下哪種范圍內？A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米8.制作法式焦糖布丁時，如果想要獲得完美的焦糖層，以下哪種操作是關鍵？A.將牛奶與糖混合后煮沸B.將牛奶與糖分離后煮沸C.將牛奶與糖混合后靜置D.將牛奶與糖分離后靜置9.在制作法式馬卡龍時，以下哪種工具最適合用于將馬卡龍餡料裝入裱花袋？A.圓口裱花袋B.星形裱花袋C.緊密裱花袋D.薄口裱花袋10.制作提拉米蘇時，如果想要達到最佳的咖啡味滲透效果，應該選擇以下哪種咖啡？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.澳門咖啡D.愛爾蘭咖啡11.法式奶油泡芙的表面應該呈現以下哪種狀態(tài)？A.光滑油亮B.毛糙暗淡C.有光澤但無油光D.完全無光澤12.制作瑞士卷時，如果想要避免卷曲后起泡，以下哪種操作是關鍵？A.面糊要充分打發(fā)B.預熱烤箱至180攝氏度C.烘焙前在面糊表面撒一層薄粉D.烘焙后立即倒扣在冷卻架上13.在制作舒芙蕾時，如果想要獲得細膩的口感，以下哪種做法最為重要？A.雞蛋要室溫放置B.面糊要充分打發(fā)C.模具要預熱至180攝氏度D.使用高筋面粉14.制作意大利千層面時，以下哪種材料最能體現傳統(tǒng)風味？A.意大利面B.番茄醬C.奶油醬D.洋蔥15.法式可麗餅的口感應該呈現以下哪種狀態(tài)？A.韌軟B.松軟C.嫩滑D.爽脆16.制作法式焦糖布丁時，如果想要獲得完美的焦糖層，以下哪種工具是關鍵？A.小鍋B.大鍋C.平底鍋D.圓底鍋17.在制作法式馬卡龍時，以下哪種工具最適合用于制作馬卡龍皮？A.攪拌碗B.打蛋器C.橡皮刮刀D.篩網18.制作提拉米蘇時，如果想要達到最佳的酒味滲透效果，應該選擇以下哪種酒的溫度？A.室溫B.冰鎮(zhèn)C.微溫D.熱飲19.法式奶油泡芙的內部填充物應該呈現以下哪種狀態(tài)？A.稠密B.順滑C.水果D.奶油20.制作瑞士卷時，如果想要避免卷曲后變形，以下哪種操作是關鍵？A.面糊要充分打發(fā)B.預熱烤箱至190攝氏度C.烘焙前在面糊表面撒一層薄粉D.烘焙后立即倒扣在冷卻架上二、多項選擇題（本部分共10道題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的字母選項填在答題卡相應位置上。多選、錯選、漏選均不得分。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會導致馬卡龍出現不均勻的裂紋？A.糖粉與雞蛋的比例不合適B.面糊打發(fā)程度不夠C.烘焙溫度過高D.烘焙時間過長2.在制作提拉米蘇時，以下哪些材料最能體現傳統(tǒng)風味？A.咖啡B.馬斯卡彭奶酪C.可可粉D.雞蛋3.法式奶油泡芙的內部組織應該呈現以下哪些狀態(tài)？A.疏松多孔B.密實無孔C.半透明狀D.脆皮狀4.制作瑞士卷時，以下哪些操作是關鍵？A.面糊要充分打發(fā)B.預熱烤箱至200攝氏度C.烘焙前在面糊表面撒一層薄粉D.烘焙后立即倒扣在冷卻架上5.在制作舒芙蕾時，以下哪些做法最為重要？A.雞蛋要室溫放置B.面糊要充分打發(fā)C.模具要預熱至180攝氏度D.使用高筋面粉6.制作意大利千層面時，以下哪些材料最能體現傳統(tǒng)風味？A.意大利面B.番茄醬C.奶油醬D.洋蔥7.法式可麗餅的口感應該呈現以下哪些狀態(tài)？A.韌軟B.松軟C.嫩滑D.爽脆8.制作法式焦糖布丁時，以下哪些操作是關鍵？A.將牛奶與糖混合后煮沸B.將牛奶與糖分離后煮沸C.將牛奶與糖混合后靜置D.將牛奶與糖分離后靜置9.在制作法式馬卡龍時，以下哪些工具最適合用于制作馬卡龍皮？A.攪拌碗B.打蛋器C.橡皮刮刀D.篩網10.制作提拉米蘇時，以下哪些操作是關鍵？A.雞蛋要室溫放置B.面糊要充分打發(fā)C.模具要預熱至180攝氏度D.使用高筋面粉三、判斷題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請將判斷結果“正確”或“錯誤”填在答題卡相應位置上。）1.制作法式馬卡龍時，馬卡龍皮出現不均勻的裂紋通常是因為糖粉與雞蛋的比例不合適，導致面糊不穩(wěn)定。2.在制作提拉米蘇時，如果想要達到最佳的酒味滲透效果，應該使用濃縮咖啡，因為其酒精含量較高，滲透力更強。3.法式奶油泡芙的內部組織應該是疏松多孔的，這樣才能在內部填充物的作用下形成完美的內部結構。4.制作瑞士卷時，如果想要避免卷曲后開裂，應該確保面糊打發(fā)充分，因為面糊中的空氣越多，烘焙后膨脹的可能性就越大。5.在制作舒芙蕾時，如果想要獲得細膩的口感，應該使用高筋面粉，因為高筋面粉的蛋白質含量較高，可以提供更好的支撐結構。6.制作意大利千層面時，如果想要體現傳統(tǒng)風味，應該使用番茄醬，因為番茄醬是意大利千層面的靈魂。7.法式可麗餅的口感應該是松軟的，這樣才能在食用時感受到法式可麗餅的獨特魅力。8.制作法式焦糖布丁時，如果想要獲得完美的焦糖層，應該在牛奶與糖混合后煮沸，因為這樣可以更好地使糖溶解并形成焦糖層。9.在制作法式馬卡龍時，如果想要獲得完美的馬卡龍皮，應該使用篩網將糖粉和杏仁粉篩勻，因為這樣可以避免顆粒較大的糖粉和杏仁粉導致馬卡龍皮不均勻。10.制作提拉米蘇時，如果想要達到最佳的咖啡味滲透效果，應該使用意式咖啡，因為意式咖啡的濃郁程度更高，可以更好地滲透到提拉米蘇中。四、簡答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題卡相應位置上。）1.簡述制作法式馬卡龍時，如何避免馬卡龍皮出現不均勻的裂紋？2.簡述制作提拉米蘇時，如何選擇合適的咖啡來達到最佳的咖啡味滲透效果？3.簡述制作法式奶油泡芙時，如何確保奶油泡芙的內部組織疏松多孔？4.簡述制作瑞士卷時，如何避免卷曲后開裂？5.簡述制作舒芙蕾時，如何確保舒芙蕾獲得細膩的口感？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：D解析：法式馬卡龍制作中，糖粉與雞蛋的比例過高會導致面糊過干，難以成團，容易出現裂紋。比例過低則面糊過濕，難以成型。1:2的比例明顯過低，容易導致裂紋。2.答案：C解析：雪莉酒含有一定的酒精度和獨特的果香，能夠與馬斯卡彭奶酪和咖啡完美融合，滲透效果最佳。白葡萄酒和紅葡萄酒的酒精度較低，滲透效果較差。羅馬甜酒通常酒精含量更高，但風味與提拉米蘇不太搭配。3.答案：A解析：法式奶油泡芙要求內部組織疏松多孔，這樣才能在內部填充物的作用下形成完美的內部結構。密實無孔的泡芙內部缺乏空氣，口感會變得密實而非松脆。4.答案：D解析：烘焙后立即倒扣在冷卻架上可以防止瑞士卷由于熱氣不散而導致的起泡和開裂。預熱烤箱至200攝氏度雖然有助于快速定型，但關鍵在于冷卻方式。5.答案：B解析：舒芙蕾的輕盈口感主要來自于面糊的打發(fā)程度。面糊打發(fā)越充分，內部含有的空氣越多，烘焙后膨脹效果越好，口感越輕盈。6.答案：B解析：番茄醬是意大利千層面的靈魂，其酸甜口味能夠與肉醬和奶油醬形成鮮明對比，提升整體風味。奶油醬和黑胡椒醬雖然也是意大利面食中常見的調味料，但不是千層面的傳統(tǒng)醬汁。7.答案：C解析：法式可麗餅的厚度應該控制在3毫米左右，這樣既能保證可麗餅的柔韌性，又能保證其口感。過厚會導致口感僵硬，過薄則容易破裂。8.答案：A解析：將牛奶與糖混合后煮沸可以確保糖完全溶解，形成均勻的焦糖層。分離后煮沸則容易導致糖結晶，無法形成完美的焦糖層。9.答案：D解析：緊密裱花袋的開口較小，可以控制馬卡龍餡料的流量，使餡料分布均勻，避免出現大塊餡料導致的馬卡龍皮破裂。10.答案：A解析：濃縮咖啡的酒精含量較高，滲透效果最佳。意式咖啡雖然濃郁，但酒精含量相對較低。澳門咖啡和愛爾蘭咖啡與提拉米蘇的搭配不太常見。11.答案：C解析：法式奶油泡芙的表面應該有光澤但無油光，這樣可以體現奶油泡芙的精致感。過于光滑油亮可能顯得過于油膩，毛糙暗淡則不夠精致。12.答案：A解析：面糊打發(fā)充分可以確保面糊內部含有足夠的空氣，烘焙后這些空氣膨脹，形成瑞士卷特有的松軟結構。預熱烤箱和烘焙后的處理雖然也有一定作用，但不是關鍵。13.答案：B解析：面糊打發(fā)充分是舒芙蕾細膩口感的關鍵。面糊打發(fā)越充分，內部含有的空氣越多，烘焙后膨脹效果越好，口感越細膩。14.答案：B解析：番茄醬是意大利千層面的靈魂，其酸甜口味能夠與肉醬和奶油醬形成鮮明對比，提升整體風味。意大利面和洋蔥是千層面的基礎材料，奶油醬雖然也是常見的調味料，但不是千層面的傳統(tǒng)醬汁。15.答案：B解析：法式可麗餅的口感應該是松軟的，這樣才能在食用時感受到法式可麗餅的獨特魅力。過于韌軟或嫩滑可能會失去可麗餅的特色。16.答案：C解析：平底鍋受熱均勻，可以確保焦糖層形成均勻。小鍋和大鍋受熱面積有限，容易導致焦糖層不均勻。圓底鍋雖然也是平底鍋的一種，但平底鍋更常用。17.答案：A解析：攪拌碗是制作馬卡龍皮的基礎工具，可以提供足夠的空間進行攪拌和混合。打蛋器、橡皮刮刀和篩網雖然也是制作馬卡龍皮時常用的工具，但攪拌碗是基礎。18.答案：B解析：冰鎮(zhèn)咖啡可以更好地滲透到提拉米蘇中，因為低溫可以減緩酒精的揮發(fā)，使酒精更好地滲透到海綿蛋糕中。室溫、微溫和熱飲都不太適合。19.答案：B解析：法式奶油泡芙的內部填充物應該是順滑的，這樣才能與泡芙皮的酥脆形成鮮明對比。稠密、水果和奶油雖然也是填充物，但順滑是法式奶油泡芙的傳統(tǒng)要求。20.答案：A解析：面糊打發(fā)充分可以確保面糊內部含有足夠的空氣，烘焙后這些空氣膨脹，形成瑞士卷特有的松軟結構。預熱烤箱和烘焙后的處理雖然也有一定作用，但不是關鍵。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、C解析：糖粉與雞蛋的比例不合適、面糊打發(fā)程度不夠、烘焙溫度過高都會導致馬卡龍出現不均勻的裂紋。烘焙時間過長雖然也會影響馬卡龍的質量，但不是導致裂紋的主要原因。2.答案：A、B、C解析：濃縮咖啡、馬斯卡彭奶酪、可可粉都是提拉米蘇的傳統(tǒng)材料，能夠體現提拉米蘇的傳統(tǒng)風味。雞蛋雖然也是提拉米蘇的原料，但不是體現傳統(tǒng)風味的材料。3.答案：A、C解析：法式奶油泡芙的內部組織應該是疏松多孔的，這樣才能在內部填充物的作用下形成完美的內部結構。半透明狀和脆皮狀都不符合奶油泡芙的內部組織要求。4.答案：A、D解析：面糊打發(fā)充分和烘焙后立即倒扣在冷卻架上可以避免瑞士卷卷曲后開裂。預熱烤箱和烘焙前在面糊表面撒一層薄粉雖然也有一定作用，但不是關鍵。5.答案：A、B、C解析：雞蛋要室溫放置、面糊要充分打發(fā)、模具要預熱至180攝氏度都是制作舒芙蕾的關鍵。使用高筋面粉雖然可以提供更好的支撐結構，但不是制作舒芙蕾的關鍵。6.答案：A、B、D解析：意大利面、番茄醬、洋蔥都是意大利千層面的傳統(tǒng)材料，能夠體現意大利千層面的傳統(tǒng)風味。奶油醬雖然也是意大利面食中常見的調味料，但不是千層面的傳統(tǒng)醬汁。7.答案：B、C解析：法式可麗餅的口感應該是松軟的，這樣才能在食用時感受到法式可麗餅的獨特魅力。韌軟和爽脆都不符合法式可麗餅的口感要求。8.答案：A、D解析：將牛奶與糖混合后煮沸和將牛奶與糖分離后靜置都可以確保焦糖層形成均勻。分離后煮沸和混合后靜置都無法形成完美的焦糖層。9.答案：A、B、C、D解析：攪拌碗、打蛋器、橡皮刮刀、篩網都是制作馬卡龍皮時常用的工具。這些工具在馬卡龍皮的制作過程中都發(fā)揮著重要作用。10.答案：A、B、C解析：雞蛋要室溫放置、面糊要充分打發(fā)、模具要預熱至180攝氏度都是制作提拉米蘇的關鍵。使用高筋面粉雖然可以提供更好的支撐結構，但不是制作提拉米蘇的關鍵。三、判斷題答案及解析1.答案：正確解析：法式馬卡龍制作中，馬卡龍皮出現不均勻的裂紋通常是因為糖粉與雞蛋的比例不合適，導致面糊不穩(wěn)定。比例過高會導致面糊過干，難以成團，容易出現裂紋。比例過低則面糊過濕，難以成型。1:2的比例明顯過低，容易導致裂紋。2.答案：正確解析：雪莉酒含有一定的酒精度和獨特的果香，能夠與馬斯卡彭奶酪和咖啡完美融合，滲透效果最佳。白葡萄酒和紅葡萄酒的酒精度較低，滲透效果較差。羅馬甜酒通常酒精含量更高，但風味與提拉米蘇不太搭配。3.答案：正確解析：法式奶油泡芙要求內部組織疏松多孔，這樣才能在內部填充物的作用下形成完美的內部結構。密實無孔的泡芙內部缺乏空氣，口感會變得密實而非松脆。4.答案：正確解析：烘焙后立即倒扣在冷卻架上可以防止瑞士卷由于熱氣不散而導致的起泡和開裂。預熱烤箱至200攝氏度雖然有助于快速定型，但關鍵在于冷卻方式。5.答案：錯誤解析：舒芙蕾的細膩口感主要來自于面糊的打發(fā)程度。面糊打發(fā)越充分，內部含有的空氣越多，烘焙后膨脹效果越好，口感越輕盈。高筋面粉的蛋白質含量較高，可以提供更好的支撐結構，但不是舒芙蕾細膩口感的關鍵。6.答案：正確解析：番茄醬是意大利千層面的靈魂，其酸甜口味能夠與肉醬和奶油醬形成鮮明對比，提升整體風味。奶油醬和黑胡椒醬雖然也是意大利面食中常見的調味料，但不是千層面的傳統(tǒng)醬汁。7.答案：錯誤解析：法式可麗餅的口感應該是松軟的，這樣才能在食用時感受到法式可麗餅的獨特魅力。過于韌軟或嫩滑可能會失去可麗餅的特色。8.答案：正確解析：將牛奶與糖混合后煮沸可以確保糖完全溶解，形成均勻的焦糖層。分離后煮沸則容易導致糖結晶，無法形成完美的焦糖層。9.答案：正確解析：在制作法式馬卡龍時，如果想要獲得完美的馬卡龍皮，應該使用篩網將糖粉和杏仁粉篩勻，因為這樣可以避免顆粒較大的糖粉和杏仁粉導致馬卡龍皮不均勻。10.答案：正確解析：制作提拉米蘇時，如果想要達到最佳的咖啡味滲透效果，應該使用意式咖啡，因為意式咖啡的濃郁程度更高，可以更好地滲透到提拉米蘇中。濃縮咖啡雖然酒精含量較高，滲透效果最佳，但意式咖啡的濃郁程度更高，更適合提拉米蘇。四、簡答題答案及解析1.簡述制作法式馬卡龍時，如何避免馬卡龍皮出現不均勻的裂紋？答案：制作法式馬卡龍時，要避免馬卡龍皮出現不均勻的裂紋，首先要注意糖粉與雞蛋的比例，一般比例為1:1.5或1:2，過高的比例會導致面糊過干，難以成團，容易出現裂紋。其次，面糊打發(fā)程度要適中，打發(fā)時間過長或過短都會影響馬卡龍皮的質量。打發(fā)時要注意溫度，一般室溫打發(fā)即可，避免過高溫度導致雞蛋蛋白質變性。最后，烘焙溫度要適中，一般在150-160攝氏度之間，過高溫度會導致馬卡龍皮過