2025年3月烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題（含答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.新鮮魚(yú)的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。選項(xiàng)A、灰白色選項(xiàng)B、粉紅色選項(xiàng)C、暗紅色選項(xiàng)D、灰色答案：B答案說(shuō)明：新鮮魚(yú)的鰓絲中含有豐富的毛細(xì)血管，當(dāng)鰓絲在水中時(shí)，毛細(xì)血管擴(kuò)張，里面充滿(mǎn)了流動(dòng)的血液，所以呈現(xiàn)出粉紅色。而隨著魚(yú)死亡時(shí)間的延長(zhǎng)，鰓絲中的血液不再流動(dòng)，顏色會(huì)逐漸變成暗紅色等?；野咨突疑皇切迈r魚(yú)鰓正常呈現(xiàn)的顏色。2.紅油拉皮的主料是()。選項(xiàng)A、粉絲選項(xiàng)B、米線(xiàn)選項(xiàng)C、粉皮選項(xiàng)D、米粉答案：C答案說(shuō)明：紅油拉皮的主料是粉皮，它是用綠豆粉等制作而成的片狀食材，口感爽滑，在紅油拉皮這道菜中起主要作用。米粉一般較細(xì)且口感軟糯，與拉皮質(zhì)感不同；米線(xiàn)通常更細(xì)長(zhǎng)且偏硬；粉絲相對(duì)較細(xì)且質(zhì)地與粉皮有別，均不是紅油拉皮的主料。3.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。選項(xiàng)A、不易蒸發(fā)散失選項(xiàng)B、可以作為溶劑選項(xiàng)C、不易結(jié)冰選項(xiàng)D、不能為微生物所用答案：B答案說(shuō)明：束縛水是被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所束縛的水，不易結(jié)冰、不易蒸發(fā)散失、不能為微生物所用，不能作為溶劑，所以不屬于束縛水特點(diǎn)的是可以作為溶劑。4.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。選項(xiàng)A、0℃選項(xiàng)B、15℃選項(xiàng)C、20℃選項(xiàng)D、10℃答案：A答案說(shuō)明：梨適宜儲(chǔ)藏在0℃以上的環(huán)境中，這樣既能防止梨受凍，又能在一定程度上抑制其呼吸作用等生理活動(dòng)，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。溫度過(guò)高如大于10℃、15℃、20℃，會(huì)加速梨的新陳代謝，使其更快變質(zhì)腐爛。5.被稱(chēng)為“云腿”的是()。選項(xiàng)A、云南宣威火腿選項(xiàng)B、帕爾馬火腿選項(xiàng)C、浙江金華火腿選項(xiàng)D、江蘇如皋火腿答案：A答案說(shuō)明：云南宣威火腿因產(chǎn)于云南宣威而得名，其外觀(guān)形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開(kāi)斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，被稱(chēng)為“云腿”。浙江金華火腿是中國(guó)著名火腿品種；江蘇如皋火腿與金華火腿、宣威火腿并稱(chēng)為中國(guó)三大名腿；帕爾馬火腿是意大利的特色美食。6.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說(shuō)法正確的是()。選項(xiàng)A、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。選項(xiàng)B、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。選項(xiàng)C、骨骼組織中均含有骨髓,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)D、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：B7.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是()。選項(xiàng)A、新鮮肉選項(xiàng)B、自溶肉選項(xiàng)C、腐敗肉選項(xiàng)D、不新鮮肉答案：D答案說(shuō)明：肉的新鮮度不同，其肉質(zhì)特點(diǎn)也不同。不新鮮肉的刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。新鮮肉肉質(zhì)緊密，有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復(fù)。腐敗肉會(huì)有明顯異味、變色等現(xiàn)象。自溶肉是肉在自身酶的作用下發(fā)生變化，其特征與不新鮮肉有所不同。所以根據(jù)題目描述，符合不新鮮肉的特點(diǎn)。8.桃子是一種()水果。選項(xiàng)A、冬季選項(xiàng)B、春季選項(xiàng)C、夏季選項(xiàng)D、秋季答案：C答案說(shuō)明：桃子通常在夏季成熟，是夏季常見(jiàn)的水果。9.苦味主要來(lái)源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類(lèi)。選項(xiàng)A、生物價(jià)選項(xiàng)B、酸性物質(zhì)選項(xiàng)C、中性物質(zhì)選項(xiàng)D、生物堿答案：D答案說(shuō)明：苦味主要來(lái)源于黃嘌呤物質(zhì)的生物堿和糖苷兩大類(lèi)。生物堿是存在于自然界（主要為植物，但有的也存在于動(dòng)物）中的一類(lèi)含氮的堿性有機(jī)化合物，有顯著的生理活性，是黃嘌呤物質(zhì)產(chǎn)生苦味的一個(gè)重要來(lái)源。10.目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。選項(xiàng)A、烏龜選項(xiàng)B、烏賊選項(xiàng)C、烏雞選項(xiàng)D、烏魚(yú)答案：C答案說(shuō)明：烏雞是黑色食品中唯一的動(dòng)物食品，烏賊、烏龜、烏魚(yú)雖有黑色部分，但并非典型的被廣泛認(rèn)可為黑色食品中的動(dòng)物食品。11.果實(shí)中所含的()決定果實(shí)的香味,能刺激食欲,有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。選項(xiàng)A、芳香油選項(xiàng)B、單寧物質(zhì)選項(xiàng)C、果酸選項(xiàng)D、含氮物質(zhì)答案：A答案說(shuō)明：果實(shí)中所含的芳香油決定果實(shí)的香味，能刺激食欲，有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。單寧物質(zhì)主要影響果實(shí)的澀味等；含氮物質(zhì)對(duì)果實(shí)香味等影響較小；果酸主要影響果實(shí)的酸度和口感等方面。所以答案選C。12.海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是()。選項(xiàng)A、端午選項(xiàng)B、冬至選項(xiàng)C、清明選項(xiàng)D、立秋答案：D答案說(shuō)明：鱸魚(yú)一般在每年的9-11月為最肥美，立秋在8月7日或8日，接近鱸魚(yú)最佳食用季節(jié)，所以海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是立秋。清明在4月4日或5日，端午在農(nóng)歷五月初五，冬至在12月21日或22日，均不符合鱸魚(yú)最佳食用季節(jié)。13.鮑魚(yú)肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。選項(xiàng)A、5-6選項(xiàng)B、1-2選項(xiàng)C、7-8選項(xiàng)D、3-4答案：C答案說(shuō)明：鮑魚(yú)每年7-8月間最為肥美，此時(shí)鮑魚(yú)肉足豐厚。14.下列()是制作福建菜“蓮蓬過(guò)魚(yú)”、“包心魚(yú)圓”等用的原料。選項(xiàng)A、鯉魚(yú)選項(xiàng)B、鰻魚(yú)選項(xiàng)C、石斑魚(yú)選項(xiàng)D、鯰魚(yú)答案：C15.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。選項(xiàng)A、草魚(yú)選項(xiàng)B、鳊魚(yú)選項(xiàng)C、鯧魚(yú)選項(xiàng)D、比目魚(yú)答案：D答案說(shuō)明：比目魚(yú)身體扁平，呈橢圓形或菱形，屬于扁形體形魚(yú)。草魚(yú)身體呈圓筒形；鳊魚(yú)身體側(cè)扁，呈菱形；鯧魚(yú)身體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形，但整體形狀不如比目魚(yú)那么典型的扁平。16.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。選項(xiàng)A、八角選項(xiàng)B、桂皮選項(xiàng)C、陳皮選項(xiàng)D、月桂葉答案：C17.俗稱(chēng)“銅鑼魚(yú)”的是()。選項(xiàng)A、魷魚(yú)選項(xiàng)B、鰣魚(yú)選項(xiàng)C、黃姑魚(yú)選項(xiàng)D、鮑魚(yú)答案：C答案說(shuō)明：銅鑼魚(yú)一般指黃姑魚(yú)，其外形與小黃魚(yú)相似，體背部淺灰色，兩側(cè)淺黃色，胸、腹及臀鰭基部略帶紅色或橙黃色，有多條黑褐色波狀細(xì)紋斜向前方，因敲擊其頭部或魚(yú)鰾時(shí)能發(fā)出“咯咯”的聲音，猶如敲擊銅鑼?zhuān)仕追Q(chēng)“銅鑼魚(yú)”。而魷魚(yú)、鮑魚(yú)、鰣魚(yú)均無(wú)此俗稱(chēng)。18.魚(yú)鰭的背翅又稱(chēng)為(),是魚(yú)鰭中質(zhì)量最好的部位。選項(xiàng)A、翼翅選項(xiàng)B、青翅選項(xiàng)C、披刀翅選項(xiàng)D、荷包翅答案：C19.制作紅綠絲的原料宜用()。選項(xiàng)A、橘皮選項(xiàng)B、柑皮選項(xiàng)C、柚皮選項(xiàng)D、橙皮答案：C20.被稱(chēng)為“南腿”的是()。選項(xiàng)A、浙江金華火腿選項(xiàng)B、江蘇如皋火腿選項(xiàng)C、云南宣威火腿選項(xiàng)D、帕爾馬火腿答案：A21.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。選項(xiàng)A、魚(yú)露選項(xiàng)B、加碘鹽選項(xiàng)C、豆豉選項(xiàng)D、醬油答案：A22.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)()還有一定的療效。選項(xiàng)A、高血壓選項(xiàng)B、糖尿病選項(xiàng)C、心臟病選項(xiàng)D、風(fēng)寒答案：A答案說(shuō)明：海蟄含有碘及甘露多糖膠質(zhì)，后者對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化有一定功效，所以常食對(duì)高血壓有一定的療效。而海蟄對(duì)糖尿病、心臟病、風(fēng)寒一般沒(méi)有直接的特定療效。23.干貨制品類(lèi)原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類(lèi)。選項(xiàng)A、傳統(tǒng)方法選項(xiàng)B、原料性質(zhì)選項(xiàng)C、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)選項(xiàng)D、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境答案：D答案說(shuō)明：干貨制品類(lèi)原料按其原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境分，可分為陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類(lèi)。陸生干貨制品是指原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)在陸地上的干貨制品，如香菇、木耳等；水生干貨制品是指原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)在水中的干貨制品，如魚(yú)翅、海參等。24.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚(yú)是()。選項(xiàng)A、鮐魚(yú)選項(xiàng)B、非洲鯽魚(yú)選項(xiàng)C、黃顙魚(yú)選項(xiàng)D、虹鱒魚(yú)答案：D答案說(shuō)明：虹鱒魚(yú)原產(chǎn)于美國(guó)加利福尼亞，其性喜冷水，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美。非洲鯽魚(yú)原產(chǎn)于非洲；黃顙魚(yú)主要分布在中國(guó)；鮐魚(yú)分布于北太平洋西部，均不符合題意。25.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是()。選項(xiàng)A、冠心病選項(xiàng)B、糖尿病選項(xiàng)C、高血脂選項(xiàng)D、高血壓答案：D26.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱(chēng)為()。選項(xiàng)A、奶油選項(xiàng)B、酸奶選項(xiàng)C、煉乳選項(xiàng)D、酥油答案：A27.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。選項(xiàng)A、綠豆淀粉選項(xiàng)B、小麥淀粉選項(xiàng)C、玉米淀粉選項(xiàng)D、土豆淀粉答案：C答案說(shuō)明：玉米淀粉是我國(guó)產(chǎn)量最大的淀粉。玉米在我國(guó)種植廣泛，產(chǎn)量高，是生產(chǎn)淀粉的主要原料，所以玉米淀粉產(chǎn)量最大。綠豆、小麥、土豆的種植面積和產(chǎn)量相對(duì)玉米來(lái)說(shuō)較少，其淀粉產(chǎn)量也不如玉米淀粉。28.下列動(dòng)物性水生干料中,屬于棘皮動(dòng)物的是()。選項(xiàng)A、海參選項(xiàng)B、鮑魚(yú)選項(xiàng)C、淡菜選項(xiàng)D、海蜇答案：A答案說(shuō)明：海參屬于棘皮動(dòng)物。淡菜是貽貝的干制品，貽貝屬于軟體動(dòng)物；海蜇屬于腔腸動(dòng)物；鮑魚(yú)屬于軟體動(dòng)物。29.魚(yú)翅中胸翅的形狀為()。選項(xiàng)A、等邊三角形選項(xiàng)B、鈍三角形選項(xiàng)C、長(zhǎng)三角形選項(xiàng)D、三角形答案：C答案說(shuō)明：胸翅的形狀為長(zhǎng)三角形，A選項(xiàng)三角形表述不準(zhǔn)確，C選項(xiàng)等邊三角形不符合胸翅形狀特點(diǎn)，D選項(xiàng)鈍三角形也不正確。30.目前,被稱(chēng)為世界性糧食的是()。選項(xiàng)A、土豆選項(xiàng)B、稻米選項(xiàng)C、小麥選項(xiàng)D、高粱答案：C答案說(shuō)明：小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植甲顝V、種植面積最大、總產(chǎn)量最高、貿(mào)易額最多、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的糧食作物，被稱(chēng)為世界性糧食。稻米、土豆、高粱雖然也是重要的糧食作物，但在世界性糧食的地位上不如小麥。31.以下屬于干果類(lèi)的水果是()。選項(xiàng)A、杏子選項(xiàng)B、核桃選項(xiàng)C、柿子選項(xiàng)D、大棗答案：B答案說(shuō)明：大棗、柿子、杏子屬于水果，核桃屬于堅(jiān)果類(lèi)，堅(jiān)果類(lèi)也屬于干果，所以屬于干果類(lèi)的水果是核桃。32.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。選項(xiàng)A、理化指標(biāo)選項(xiàng)B、應(yīng)用性選項(xiàng)C、感性指標(biāo)選項(xiàng)D、外感指標(biāo)答案：D答案說(shuō)明：清潔衛(wèi)生是原料品質(zhì)的外在直觀(guān)表現(xiàn)，屬于外感指標(biāo)。感性指標(biāo)側(cè)重于人的主觀(guān)感受方面；理化指標(biāo)主要涉及原料的物理和化學(xué)性質(zhì)等；應(yīng)用性并非描述清潔衛(wèi)生與原料品質(zhì)關(guān)系的準(zhǔn)確表述。所以原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的外感指標(biāo)。33.下列屬于仁果類(lèi)的是()。選項(xiàng)A、櫻桃選項(xiàng)B、檸檬選項(xiàng)C、香蕉選項(xiàng)D、蘋(píng)果答案：D答案說(shuō)明：仁果類(lèi)水果的果實(shí)是假果，是由子房和花托、萼筒共同發(fā)育而成的。蘋(píng)果屬于仁果類(lèi)。櫻桃屬于核果類(lèi)；檸檬屬于漿果類(lèi)；香蕉屬于漿果類(lèi)。34.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無(wú)定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。選項(xiàng)A、20%?30%選項(xiàng)B、10%?15%選項(xiàng)C、15%?20%選項(xiàng)D、30%?35%答案：C35.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。選項(xiàng)A、原料的清潔衛(wèi)生選項(xiàng)B、原料的新鮮度選項(xiàng)C、原料固有的品質(zhì)選項(xiàng)D、原料的純度和成熟度答案：C36.魚(yú)唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。選項(xiàng)A、炸、燒選項(xiàng)B、爆、炒選項(xiàng)C、爆、燒選項(xiàng)D、扒、燒答案：D答案說(shuō)明：魚(yú)唇質(zhì)地較硬，需要較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮等方式來(lái)使其軟爛入味，扒和燒的烹調(diào)方法比較適合，能較好地展現(xiàn)魚(yú)唇的口感和風(fēng)味。炸制會(huì)使魚(yú)唇表面過(guò)于干硬，爆和炒的方式不適合處理質(zhì)地較硬的魚(yú)唇。37.畜禽類(lèi)等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱(chēng)為()。選項(xiàng)A、腐敗作用選項(xiàng)B、成熟作用選項(xiàng)C、自溶作用選項(xiàng)D、尸僵作用答案：B答案說(shuō)明：畜禽類(lèi)等動(dòng)物性原料死亡后，肉會(huì)經(jīng)過(guò)一系列變化，其中成熟作用會(huì)使肉變得柔軟、恢復(fù)彈性。尸僵作用是畜禽剛死亡后肉變得僵硬；自溶作用是在尸僵后進(jìn)一步變化，組織細(xì)胞分解自身物質(zhì)；腐敗作用是微生物作用使肉變質(zhì)發(fā)臭等，均不符合使肉變得柔軟、恢復(fù)彈性的描述。38.以下原料屬于“禾科”的是()。選項(xiàng)A、四棱豆選項(xiàng)B、木薯選項(xiàng)C、甘薯選項(xiàng)D、玉米答案：D答案說(shuō)明：玉米屬于禾本科植物；四棱豆是豆科四棱豆屬；甘薯是旋花科甘薯屬；木薯是大戟科木薯屬。39.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開(kāi)保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。選項(xiàng)A、相互染色選項(xiàng)B、相互污染選項(xiàng)C、相互串味選項(xiàng)D、相互擠壓答案：C答案說(shuō)明：干貨制品保管時(shí)，氣味較重的干貨制品原料如果不分開(kāi)保存，很容易相互串味，影響各自原本的風(fēng)味，而相互染色、相互污染、相互擠壓并不是因氣味重而不分開(kāi)保存會(huì)出現(xiàn)的典型情況。40.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。選項(xiàng)A、20%選項(xiàng)B、15%選項(xiàng)C、5%選項(xiàng)D、10%答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.構(gòu)成素食品又稱(chēng)黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：B2.羊前腱子又稱(chēng)哈力巴。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：B3.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：A4.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高,因此,植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：A5.蔥可以四季生長(zhǎng),終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：B6.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：B7.食用菌藻類(lèi)種類(lèi)繁多,它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：A8.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：B9.干貨制品類(lèi)原料與鮮活原料相比,所含的營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)基本保持不變,但含水量減少。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：A10.蹄筋本身無(wú)鮮味,在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：A11.四川成都麻羊是綿羊的一種。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：B12.鱘魚(yú)子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚(yú)子產(chǎn)于四川。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：B13.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：B14.菌藻類(lèi)原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案：B1