餐飲設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)**1.前言**本手冊(cè)旨在規(guī)范餐飲企業(yè)各類(lèi)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)操作，確保設(shè)備安全、穩(wěn)定運(yùn)行，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，保障食品安全與生產(chǎn)效率。手冊(cè)適用于餐飲企業(yè)（含餐廳、食堂、中央廚房等）常用設(shè)備的日常維護(hù)、定期保養(yǎng)及故障預(yù)防，所有設(shè)備操作人員、維護(hù)人員及管理人員均需嚴(yán)格遵守。**2.適用范圍**本手冊(cè)覆蓋餐飲企業(yè)常見(jiàn)設(shè)備類(lèi)型，包括但不限于：烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、烤箱、炸爐、蒸箱等）；制冷設(shè)備（冰箱、冷柜、制冰機(jī)、冷庫(kù)等）；加工設(shè)備（切菜機(jī)、攪拌機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等）；清洗設(shè)備（洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、消毒機(jī)、油水分離器等）；存儲(chǔ)設(shè)備（保溫柜、留樣柜、貨架、調(diào)料罐等）；輔助設(shè)備（排煙系統(tǒng)、照明設(shè)備、水電管線等）。**3.術(shù)語(yǔ)與定義**預(yù)防性維護(hù)（PM）：為防止設(shè)備故障而定期進(jìn)行的檢查、清潔、潤(rùn)滑、調(diào)整等操作；故障性維護(hù)（CM）：設(shè)備發(fā)生故障后進(jìn)行的修復(fù)操作；食品級(jí)材料：符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB4806），可與食品直接接觸的材料（如潤(rùn)滑油、清潔劑）；日常維護(hù)（日保）：每日營(yíng)業(yè)前后由操作人員完成的基礎(chǔ)維護(hù)；定期維護(hù)（周保/月保/季保/年保）：按固定周期由專(zhuān)業(yè)人員完成的深度維護(hù)。**4.設(shè)備分類(lèi)維護(hù)保養(yǎng)流程****4.1烹飪?cè)O(shè)備****4.1.1爐灶（燃?xì)?電磁）**日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查燃?xì)忾y門(mén)/電源是否正常，點(diǎn)火裝置（點(diǎn)火針、脈沖器）是否清潔，爐頭是否有異物堵塞；營(yíng)業(yè)中：觀察火焰顏色（燃?xì)鉅t應(yīng)為藍(lán)色，無(wú)黃焰），避免干燒；營(yíng)業(yè)后：關(guān)閉燃?xì)?電源，用濕抹布擦拭爐面及周邊，清理爐頭積碳（用毛刷或鋼針疏通火孔），收集油渣并丟棄。每周維護(hù)（周保）：拆卸爐頭、火蓋，用熱水加中性清潔劑浸泡30分鐘，去除油污；檢查燃?xì)夤艿澜涌冢ㄓ梅试硭疁y(cè)試，無(wú)氣泡則無(wú)泄漏）；電磁灶需清潔面板下方散熱孔（用吸塵器吸除灰塵）。每月維護(hù)（月保）：燃?xì)鉅t：檢查減壓閥壓力（正常為2-3kPa），更換老化膠管；電磁灶：檢查線圈絕緣層（無(wú)破損），清理內(nèi)部灰塵。注意事項(xiàng)：燃?xì)鉅t點(diǎn)火時(shí)需打開(kāi)排煙罩，避免燃?xì)夥e聚；電磁灶面板避免用尖銳物體刮劃。**4.1.2烤箱（電/燃?xì)猓?*日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查溫度顯示是否正常，門(mén)封條是否密封；營(yíng)業(yè)后：待烤箱冷卻至50℃以下，用濕抹布擦拭內(nèi)腔（避免用鋼絲球），清理烤盤(pán)/烤網(wǎng)油污（用中性清潔劑浸泡）。每周維護(hù)（周保）：拆卸烤盤(pán)架、風(fēng)扇罩，用熱水加清潔劑清洗，晾干后安裝；檢查門(mén)封條（無(wú)裂紋、變形），必要時(shí)更換。每月維護(hù)（月保）：電烤箱：檢查加熱管（無(wú)發(fā)黑、斷裂），清理加熱管表面油污；燃?xì)饪鞠洌簷z查燃燒器（無(wú)積碳），調(diào)整風(fēng)門(mén)（使火焰呈藍(lán)色）。注意事項(xiàng)：烤箱工作時(shí)不得打開(kāi)門(mén)（防止熱氣灼傷）；清潔時(shí)需斷電/關(guān)閉燃?xì)狻?*4.2制冷設(shè)備****4.2.1冰箱/冷柜**日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查溫度顯示（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），確認(rèn)門(mén)封條密封；營(yíng)業(yè)中：避免頻繁開(kāi)門(mén)（每次開(kāi)門(mén)時(shí)間≤30秒），物品擺放不超過(guò)容積的80%（留出冷氣循環(huán)空間）；營(yíng)業(yè)后：清理內(nèi)部積水（用干抹布擦拭），整理物品（過(guò)期食品及時(shí)丟棄）。每周維護(hù)（周保）：拆卸層架、抽屜，用熱水加中性清潔劑清洗（避免用刺激性清潔劑），晾干后安裝；清潔門(mén)封條（用酒精擦拭，去除細(xì)菌），檢查門(mén)封條磁性（用A4紙測(cè)試，能吸住則密封良好）。每月維護(hù)（月保）：清理冷凝器（位于冰箱背部/底部）：用吸塵器吸除灰塵（保持散熱良好）；檢查排水孔（無(wú)堵塞，用細(xì)鋼絲疏通）。注意事項(xiàng)：冰箱內(nèi)避免存放熱食（需冷卻至室溫再放入）；冷凝器灰塵過(guò)多會(huì)導(dǎo)致能耗增加（每增加1mm灰塵，能耗上升5%-10%）。**4.2.2制冰機(jī)**日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查冰格是否清潔，水位是否正常（水箱水位線1/2-2/3）；營(yíng)業(yè)后：關(guān)閉電源，清理冰槽內(nèi)殘留冰塊，用濕抹布擦拭機(jī)身。每周維護(hù)（周保）：拆卸冰格、水管，用檸檬酸溶液（1:10稀釋?zhuān)┙?0分鐘（去除水垢），用清水沖洗干凈；檢查進(jìn)水過(guò)濾器（無(wú)堵塞，必要時(shí)更換）。每月維護(hù)（月保）：清潔冷凝器（用吸塵器吸除灰塵）；檢查制冷劑壓力（正常為0.4-0.6MPa，需專(zhuān)業(yè)人員操作）。注意事項(xiàng)：制冰機(jī)用水需過(guò)濾（去除雜質(zhì)，避免冰格堵塞）；定期更換濾芯（每3個(gè)月1次）。**4.3加工設(shè)備****4.3.1切菜機(jī)（多功能）**日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查刀片是否鋒利（無(wú)缺口），電源插頭是否完好；營(yíng)業(yè)后：關(guān)閉電源，拆卸刀片、料斗，用熱水加中性清潔劑清洗（避免刀片劃傷），晾干后安裝。每周維護(hù)（周保）：檢查傳動(dòng)皮帶（無(wú)松弛、裂紋），調(diào)整皮帶張力；潤(rùn)滑刀片轉(zhuǎn)軸（用食品級(jí)潤(rùn)滑油，如3號(hào)白油）。每月維護(hù)（月保）：檢查電機(jī)絕緣層（無(wú)破損），清理電機(jī)表面灰塵；校準(zhǔn)切菜厚度（用卡尺測(cè)量，誤差≤1mm）。注意事項(xiàng)：切菜時(shí)避免將手靠近刀片（使用推送桿）；刀片鋒利度下降時(shí)及時(shí)打磨（用磨刀石或?qū)I(yè)設(shè)備）。**4.3.2攪拌機(jī)（和面/打漿）**日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查攪拌桶是否固定，電源是否正常；營(yíng)業(yè)后：關(guān)閉電源，清理攪拌桶內(nèi)殘留食材（用刮刀刮除），用濕抹布擦拭機(jī)身。每周維護(hù)（周保）：拆卸攪拌槳，用熱水加清潔劑清洗（避免殘留食材變質(zhì)）；檢查攪拌軸（無(wú)彎曲），潤(rùn)滑軸承（食品級(jí)潤(rùn)滑油）。每月維護(hù)（月保）：檢查電機(jī)皮帶（無(wú)磨損），調(diào)整皮帶松緊；測(cè)試攪拌速度（符合說(shuō)明書(shū)要求，誤差≤5%）。注意事項(xiàng)：攪拌機(jī)工作時(shí)不得打開(kāi)防護(hù)蓋（防止物料飛濺）；和面時(shí)避免超載（不超過(guò)攪拌桶容積的70%）。**4.4清洗設(shè)備****4.4.1洗碗機(jī)（商用）**日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查水位是否正常（水箱水位線1/2-2/3），清潔劑/催干劑是否充足；營(yíng)業(yè)后：關(guān)閉電源，清理過(guò)濾籃（去除食物殘?jiān)?，用濕抹布擦拭機(jī)門(mén)及內(nèi)壁。每周維護(hù)（周保）：拆卸噴淋臂（用熱水加清潔劑清洗，疏通噴孔）；檢查加熱管（無(wú)結(jié)垢，用檸檬酸溶液浸泡除垢）。每月維護(hù)（月保）：清潔水箱（用消毒劑浸泡30分鐘，去除細(xì)菌）；檢查水泵（無(wú)漏水，運(yùn)轉(zhuǎn)正常）。注意事項(xiàng)：洗碗機(jī)用清潔劑需為商用專(zhuān)用（避免殘留）；餐具需預(yù)處理（去除大塊殘?jiān)?，避免堵塞噴淋臂）?*4.4.2消毒機(jī)（高溫/紫外線）**日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查溫度/紫外線燈是否正常（高溫消毒需達(dá)到120℃以上，紫外線燈波長(zhǎng)254nm）；營(yíng)業(yè)后：關(guān)閉電源，清理消毒艙內(nèi)積水（用干抹布擦拭），整理餐具（避免堆疊過(guò)密）。每周維護(hù)（周保）：高溫消毒機(jī)：清理加熱管表面油污（用酒精擦拭）；紫外線消毒機(jī)：擦拭燈管表面（無(wú)灰塵，保持殺菌效果）。每月維護(hù)（月保）：高溫消毒機(jī)：檢查門(mén)封條（無(wú)老化，密封良好）；紫外線消毒機(jī)：更換燈管（使用壽命約8000小時(shí)）。注意事項(xiàng)：高溫消毒機(jī)工作時(shí)不得打開(kāi)門(mén)（防止?fàn)C傷）；紫外線消毒機(jī)工作時(shí)避免人員直視（損傷眼睛）。**4.5存儲(chǔ)設(shè)備****4.5.1保溫柜（食品保溫）**日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查溫度顯示（正常60-80℃），確認(rèn)門(mén)封條密封；營(yíng)業(yè)后：關(guān)閉電源，清理內(nèi)部殘留食物（用濕抹布擦拭），取出保溫層（如巖棉）晾曬（避免潮濕滋生細(xì)菌）。每周維護(hù)（周保）：檢查加熱元件（無(wú)損壞），清潔散熱孔（用吸塵器吸除灰塵）；校準(zhǔn)溫度（用溫度計(jì)測(cè)量，誤差≤5℃）。注意事項(xiàng)：保溫柜內(nèi)食物需加蓋（防止水分流失）；避免存放易燃物品（如紙巾、塑料盒）。**4.5.2留樣柜**日常維護(hù)（日保）：營(yíng)業(yè)前：檢查溫度顯示（正常0-4℃），確認(rèn)門(mén)封條密封；營(yíng)業(yè)后：清理留樣盒（用熱水加清潔劑清洗，晾干后使用），擦拭柜內(nèi)（無(wú)積水、異味）。每周維護(hù)（周保）：檢查冷凝器（無(wú)灰塵，用吸塵器清理）；測(cè)試溫度穩(wěn)定性（24小時(shí)內(nèi)溫度波動(dòng)≤2℃）。注意事項(xiàng)：留樣食品需標(biāo)注日期、名稱（保留48小時(shí)以上）；留樣柜不得存放非留樣物品（避免交叉污染）。**5.常見(jiàn)故障處理**設(shè)備類(lèi)型常見(jiàn)故障原因分析解決方法爐灶打不著火燃?xì)忾y未開(kāi)/點(diǎn)火針臟檢查燃?xì)忾y，用酒精擦拭點(diǎn)火針冰箱不制冷冷凝器灰塵多/制冷劑漏清理冷凝器，聯(lián)系專(zhuān)業(yè)人員加制冷劑切菜機(jī)切菜不均勻刀片鈍/皮帶松打磨刀片，調(diào)整皮帶張力洗碗機(jī)洗不干凈噴淋孔堵/清潔劑不足疏通噴淋孔，添加足夠清潔劑保溫柜溫度上不去加熱管壞/門(mén)封條漏更換加熱管，修復(fù)門(mén)封條**6.維護(hù)記錄管理**記錄內(nèi)容：設(shè)備名稱、維護(hù)日期、維護(hù)類(lèi)型（日保/周保等）、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員、備注（故障情況）；記錄形式：采用紙質(zhì)表格或電子系統(tǒng)（如ERP），需留存1年以上；責(zé)任分工：日保由操作人員記錄，周保/月保由設(shè)備管理員記錄，季保/年保由專(zhuān)業(yè)維修人員記錄。**7.安全注意事項(xiàng)**維護(hù)電器設(shè)備前必須斷電（掛“禁止合閘”標(biāo)識(shí)）；清理燃?xì)庠O(shè)備時(shí)不得使用明火（用肥皂水測(cè)試泄漏）；高溫設(shè)備（如烤箱、炸爐）需冷卻后再維護(hù)（避免燙傷）；潤(rùn)滑設(shè)備時(shí)必須使用食品級(jí)潤(rùn)滑油（避免污染食