2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）西點(diǎn)原材料考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。）1.法國(guó)經(jīng)典馬卡龍的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉2.制作提拉米蘇時(shí)，常用的咖啡粉是哪種類型？A.意式濃縮咖啡粉B.美式咖啡粉C.法式咖啡粉D.速溶咖啡粉3.下列哪種面粉最適合制作法式面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.在制作瑞士卷時(shí)，常用的蛋白打發(fā)程度應(yīng)該是？A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.軟性發(fā)泡D.完全不打發(fā)5.制作舒芙蕾時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致成品口感不佳？A.使用高溫烤箱B.攪拌蛋白時(shí)加入過(guò)多面粉C.烤箱預(yù)熱不足D.使用新鮮雞蛋6.下列哪種糖漿最適合用于制作糖果？A.蜂蜜B.楓糖漿C.糖蜜D.玉米糖漿7.制作餅干時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致餅干過(guò)硬？A.面團(tuán)攪拌過(guò)度B.面團(tuán)發(fā)酵不足C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.使用高筋面粉8.下列哪種油脂最適合用于制作奶油蛋糕？A.黃油B.植物油C.人造奶油D.豬油9.制作慕斯時(shí)，常用的吉利丁粉應(yīng)該用哪種液體來(lái)泡？A.熱水B.冷水C.牛奶D.酒10.下列哪種果醬最適合用于制作法式奶油泡芙？A.蘋果醬B.草莓醬C.藍(lán)莓醬D.桔子醬11.制作奶油時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致奶油打發(fā)失敗？A.使用低溫黃油B.打發(fā)前黃油和奶油應(yīng)該是室溫C.打發(fā)速度過(guò)快D.打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)12.下列哪種香料最適合用于制作香草戚風(fēng)蛋糕？A.肉桂粉B.香草精C.肉豆蔻粉D.豆蔻粉13.制作泡芙時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空洞不足？A.面團(tuán)攪拌過(guò)度B.烘烤溫度過(guò)高C.面團(tuán)發(fā)酵不足D.使用低筋面粉14.下列哪種酒最適合用于制作提拉米蘇？A.朗姆酒B.威士忌C.白蘭地D.伏特加15.制作瑞士卷時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬？A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.黃油和奶油融化不充分C.卷起時(shí)用力過(guò)猛D.烤箱預(yù)熱不足16.下列哪種面粉最適合制作意大利面食？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉17.制作舒芙蕾時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致成品塌陷？A.烤箱預(yù)熱不足B.攪拌蛋白時(shí)加入過(guò)多面粉C.使用新鮮雞蛋D.烤箱溫度過(guò)高18.下列哪種糖漿最適合用于制作馬卡龍？A.蜂蜜B.楓糖漿C.糖蜜D.玉米糖漿19.制作餅干時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致餅干酥脆度不足？A.面團(tuán)攪拌過(guò)度B.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度C.烘烤時(shí)間過(guò)短D.使用高筋面粉20.下列哪種油脂最適合用于制作法式奶油泡芙？A.黃油B.植物油C.人造奶油D.豬油21.制作慕斯時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致慕斯口感不佳？A.吉利丁粉泡發(fā)不充分B.使用新鮮牛奶C.打發(fā)蛋白過(guò)度D.冷藏時(shí)間不足22.下列哪種果醬最適合用于制作瑞士卷？A.蘋果醬B.草莓醬C.藍(lán)莓醬D.桔子醬23.制作奶油時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致奶油口感油膩？A.使用低溫黃油B.打發(fā)前黃油和奶油應(yīng)該是室溫C.打發(fā)速度過(guò)慢D.打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)24.下列哪種香料最適合用于制作香草舒芙蕾？A.肉桂粉B.香草精C.肉豆蔻粉D.豆蔻粉25.制作泡芙時(shí)，哪種做法會(huì)導(dǎo)致泡芙表面開(kāi)裂？A.面團(tuán)攪拌過(guò)度B.烘烤溫度過(guò)低C.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度D.使用低筋面粉二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的。多選、少選或錯(cuò)選均不得分。）1.制作法式面包時(shí)，以下哪些原料是必須的？A.高筋面粉B.酵母C.鹽D.糖E.牛奶2.下列哪些做法會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾塌陷？A.烤箱預(yù)熱不足B.攪拌蛋白時(shí)加入過(guò)多面粉C.使用新鮮雞蛋D.烤箱溫度過(guò)高E.模具未涂抹黃油3.制作馬卡龍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.杏仁粉和糖粉過(guò)篩B.蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡C.混合蛋白和杏仁粉糊D.擠制馬卡龍坯E.烤箱預(yù)熱至180℃4.下列哪些原料適合用于制作意大利面食？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.橄欖油5.制作奶油蛋糕時(shí)，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致口感不佳？A.使用低溫黃油B.打發(fā)前黃油和奶油應(yīng)該是室溫C.打發(fā)速度過(guò)快D.打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)E.使用人造奶油6.下列哪些果醬適合用于制作法式奶油泡芙？A.蘋果醬B.草莓醬C.藍(lán)莓醬D.桔子醬E.覆盆子醬7.制作慕斯時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.吉利丁粉泡發(fā)不充分B.使用新鮮牛奶C.打發(fā)蛋白過(guò)度D.冷藏時(shí)間不足E.吉利丁粉用冷水泡發(fā)8.下列哪些做法會(huì)導(dǎo)致餅干過(guò)硬？A.面團(tuán)攪拌過(guò)度B.面團(tuán)發(fā)酵不足C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.使用高筋面粉E.使用低筋面粉9.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬？A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.黃油和奶油融化不充分C.卷起時(shí)用力過(guò)猛D.烤箱預(yù)熱不足E.打發(fā)蛋白時(shí)加入過(guò)多面粉10.下列哪些香料適合用于制作香草舒芙蕾？A.肉桂粉B.香草精C.肉豆蔻粉D.豆蔻粉E.肉豆蔻11.制作泡芙時(shí)，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空洞不足？A.面團(tuán)攪拌過(guò)度B.烘烤溫度過(guò)高C.面團(tuán)發(fā)酵不足D.使用低筋面粉E.黃油和奶油融化不充分12.下列哪些酒適合用于制作提拉米蘇？A.朗姆酒B.威士忌C.白蘭地D.伏特加E.朗姆酒13.制作奶油時(shí)，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致奶油打發(fā)失?。緼.使用低溫黃油B.打發(fā)前黃油和奶油應(yīng)該是室溫C.打發(fā)速度過(guò)快D.打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)E.打發(fā)速度過(guò)慢14.下列哪些果醬適合用于制作瑞士卷？A.蘋果醬B.草莓醬C.藍(lán)莓醬D.桔子醬E.覆盆子醬15.制作香草戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致口感不佳？A.香草精用量不足B.香草精用量過(guò)多C.蛋白打發(fā)過(guò)度D.蛋黃糊攪拌過(guò)度E.烤箱預(yù)熱不足三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式面包時(shí)，加入鹽的量越多，面包的口感越好?！?.舒芙蕾的制作過(guò)程中，蛋黃糊和蛋白霜的混合應(yīng)該快速輕盈，以保持空氣?！?.馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫，不宜放入冰箱。×4.意大利面食的最佳烹煮時(shí)間是5到8分鐘，具體時(shí)間取決于面食的粗細(xì)?！?.制作奶油蛋糕時(shí)，使用低溫黃油會(huì)導(dǎo)致奶油打發(fā)失敗?！?.法式奶油泡芙的餡料通常是奶油或卡仕達(dá)醬，需要提前熬制冷卻?！?.慕斯的制作過(guò)程中，吉利丁粉必須完全泡發(fā)，否則會(huì)影響口感?！?.制作餅干時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致餅干口感過(guò)硬?！?.瑞士卷的制作過(guò)程中，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡是為了保持卷起的形狀。√10.泡芙的制作過(guò)程中，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)冷藏松弛，以使面筋穩(wěn)定?！趟摹⒑?jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式面包時(shí)，高筋面粉的作用是什么？高筋面粉的面筋含量高，能夠形成致密的面團(tuán)結(jié)構(gòu)，使面包具有良好的韌性和彈性，同時(shí)能夠鎖住更多的水分，使面包口感更加濕潤(rùn)。2.制作舒芙蕾時(shí)，如何避免成品塌陷？制作舒芙蕾時(shí)，要確?？鞠漕A(yù)熱充分，打發(fā)蛋白時(shí)不要加入過(guò)多面粉，使用新鮮雞蛋，并且在烘烤過(guò)程中避免震動(dòng)烤箱，以保持內(nèi)部氣體的穩(wěn)定。3.簡(jiǎn)述馬卡龍制作過(guò)程中，杏仁粉和糖粉過(guò)篩的目的。杏仁粉和糖粉過(guò)篩的目的是去除其中的雜質(zhì)和顆粒，使馬卡龍坯更加細(xì)膩，從而在烘烤后形成光滑的表面，并且使口感更加細(xì)膩。4.制作奶油蛋糕時(shí)，為什么黃油和奶油應(yīng)該是室溫？黃油和奶油在室溫下更容易被打發(fā)，因?yàn)榈蜏氐狞S油和奶油會(huì)變得堅(jiān)硬，難以與雞蛋混合，導(dǎo)致打發(fā)失敗。室溫的黃油和奶油則更加柔軟，更容易與雞蛋混合，形成輕盈的奶油。5.簡(jiǎn)述泡芙制作過(guò)程中，面團(tuán)經(jīng)過(guò)冷藏松弛的原因。面團(tuán)經(jīng)過(guò)冷藏松弛是為了使面筋穩(wěn)定，減少面團(tuán)的韌性，使面團(tuán)更加柔軟，便于搟制和成型，同時(shí)也有助于形成泡芙內(nèi)部的空洞結(jié)構(gòu)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D解析：馬卡龍的主要原料是杏仁粉、糖粉、蛋白，有時(shí)會(huì)加入玉米淀粉增加細(xì)膩度，但玉米淀粉不是必需的主要原料。2.A解析：提拉米蘇通常使用意式濃縮咖啡，因?yàn)槠錆庥舻目Х任赌芨玫嘏c馬斯卡彭奶酪和酒的味道融合。3.A解析：法式面包追求外脆內(nèi)韌的口感，高筋面粉的面筋含量高，能夠形成致密的面團(tuán)結(jié)構(gòu)，適合制作法式面包。4.A解析：瑞士卷的蛋白打發(fā)程度需要達(dá)到干性發(fā)泡，即蛋白霜能夠立起尖尖的角，這樣卷起來(lái)才不會(huì)塌陷。5.B解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果攪拌蛋白時(shí)加入過(guò)多面粉，會(huì)破壞蛋白的氣泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致成品口感干硬。6.C解析：糖蜜是制作糖果的最佳糖漿，因?yàn)槠湔吵矶雀?，不易結(jié)晶，能保持糖果的酥脆口感。7.C解析：烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致餅干水分蒸發(fā)過(guò)多，口感變硬，甚至焦糊。8.A解析：黃油能夠提供豐富的乳脂香味，是制作奶油蛋糕的最佳油脂，能使蛋糕口感更加細(xì)膩豐富。9.B解析：制作慕斯時(shí)，吉利丁粉應(yīng)該用冷水泡發(fā)，因?yàn)槔渌芨玫厝芙饧》郏蛊涑浞峙莅l(fā)，便于使用。10.B解析：草莓醬的酸甜口感與法式奶油泡芙的奶香味相得益彰，是最佳的搭配。11.A解析：低溫黃油難以打發(fā)，會(huì)導(dǎo)致奶油打發(fā)失敗，必須使用室溫黃油。12.B解析：香草精能夠提供濃郁的香草香味，是制作香草戚風(fēng)蛋糕的最佳香料。13.C解析：面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空洞不足，因?yàn)榘l(fā)酵不足的面團(tuán)結(jié)構(gòu)不夠疏松。14.A解析：朗姆酒能夠提供獨(dú)特的酒香味，與提拉米蘇的口感相得益彰。15.A解析：烤箱預(yù)熱不足會(huì)導(dǎo)致瑞士卷烘烤不均勻，口感干硬。16.A解析：高筋面粉的面筋含量高，能夠形成致密的面團(tuán)結(jié)構(gòu)，適合制作意大利面食。17.A解析：烤箱預(yù)熱不足會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾受熱不均，容易塌陷。18.D解析：玉米糖漿是制作馬卡龍的最佳糖漿，因?yàn)槠湔吵矶群吞鸲冗m中，能夠形成細(xì)膩的口感。19.D解析：使用高筋面粉制作的餅干口感通常較為緊實(shí)，不夠酥脆。20.A解析：黃油是制作法式奶油泡芙的最佳油脂，能夠提供豐富的乳脂香味。21.A解析：吉利丁粉泡發(fā)不充分會(huì)導(dǎo)致慕斯口感不佳，因?yàn)榧》畚茨艹浞秩芙猓绊懩剿沟哪绦Ч?2.C解析：藍(lán)莓醬的酸甜口感與瑞士卷的奶香味相得益彰，是最佳的搭配。23.C解析：打發(fā)速度過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致奶油無(wú)法充分乳化，口感油膩。24.B解析：香草精能夠提供濃郁的香草香味，是制作香草舒芙蕾的最佳香料。25.B解析：烘烤溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致泡芙表面開(kāi)裂，因?yàn)榈蜏責(zé)o法使面團(tuán)的表面快速定型。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：制作法式面包時(shí)，高筋面粉、酵母和鹽是必須的原料，高筋面粉提供面團(tuán)結(jié)構(gòu)，酵母進(jìn)行發(fā)酵，鹽調(diào)節(jié)面團(tuán)筋度。2.ABD解析：烤箱預(yù)熱不足、攪拌蛋白時(shí)加入過(guò)多面粉、烤箱溫度過(guò)高都會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾塌陷，因?yàn)檫@些問(wèn)題都會(huì)破壞舒芙蕾的氣泡結(jié)構(gòu)。3.ABCD解析：制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉過(guò)篩、蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡、混合蛋白和杏仁粉糊、擠制馬卡龍坯都是正確的步驟，而烤箱預(yù)熱至180℃也是合適的溫度。4.AE解析：高筋面粉和橄欖油適合用于制作意大利面食，高筋面粉提供面團(tuán)結(jié)構(gòu)，橄欖油增加風(fēng)味和口感。5.ACD解析：使用低溫黃油、打發(fā)速度過(guò)快、打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致奶油蛋糕口感不佳，因?yàn)檫@些問(wèn)題都會(huì)影響奶油的乳化效果。6.BCD解析：草莓醬、藍(lán)莓醬和桔子醬適合用于制作法式奶油泡芙，因?yàn)檫@些果醬的酸甜口感與奶油泡芙的奶香味相得益彰。7.BE解析：使用新鮮牛奶和吉利丁粉用冷水泡發(fā)是制作慕斯的正確步驟，而吉利丁粉泡發(fā)不充分、打發(fā)蛋白過(guò)度、冷藏時(shí)間不足都會(huì)影響慕斯的口感。8.ACD解析：面團(tuán)攪拌過(guò)度、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、使用高筋面粉都會(huì)導(dǎo)致餅干過(guò)硬，因?yàn)檫@些問(wèn)題都會(huì)使餅干的餅干水分蒸發(fā)過(guò)多。9.ABD解析：蛋白打發(fā)過(guò)度、黃油和奶油融化不充分、烤箱預(yù)熱不足都會(huì)導(dǎo)致瑞士卷口感干硬，因?yàn)檫@些都會(huì)影響瑞士卷的松軟度。10.BDE解析：香草精、豆蔻粉和肉豆蔻都是適合用于制作香草舒芙蕾的香料，因?yàn)樗鼈兡軌蛱峁庥舻南悴菹阄丁?1.ACD解析：面團(tuán)攪拌過(guò)度、面團(tuán)發(fā)酵不足、黃油和奶油融化不充分都會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空洞不足，因?yàn)檫@些都會(huì)影響泡芙的膨脹效果。12.AC解析：朗姆酒和白蘭地適合用于制作提拉米蘇，因?yàn)樗鼈兡軌蛱峁┆?dú)特的酒香味，與提拉米蘇的口感相得益彰。13.ACD解析：使用低溫黃油、打發(fā)速度過(guò)快、打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致奶油打發(fā)失敗，因?yàn)檫@些問(wèn)題都會(huì)影響奶油的乳化效果。14.BCE解析：草莓醬、藍(lán)莓醬和覆盆子醬適合用于制作瑞士卷，因?yàn)檫@些果醬的酸甜口感與瑞士卷的奶香味相得益彰。15.ACD解析：香草精用量不足、蛋白打發(fā)過(guò)度、蛋黃糊攪拌過(guò)度都會(huì)導(dǎo)致香草戚風(fēng)蛋糕口感不佳，因?yàn)檫@些都會(huì)影響蛋糕的松軟度和口感。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作法式面包時(shí)，鹽的量不宜過(guò)多，過(guò)多的鹽會(huì)破壞面團(tuán)的筋度，影響面包的口感。2.√解析：制作舒芙蕾時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜的混合應(yīng)該快速輕盈，以保持舒芙蕾的氣泡結(jié)構(gòu)，否則會(huì)導(dǎo)致成品塌陷。3.×解析：馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是冷藏，因?yàn)槭覝叵埋R卡龍容易變干變硬，而冷藏能保持其酥脆口感。4.√解析：意大利面食的烹煮時(shí)間取決于面食的粗細(xì)，一般來(lái)說(shuō)，面食越粗，烹煮時(shí)間越長(zhǎng)，面食越細(xì)，烹煮時(shí)間越短。5.×解析：制作奶油蛋糕時(shí)，使用室溫黃油更容易被打發(fā)，因?yàn)榈蜏氐狞S油難以與雞蛋混合，導(dǎo)致打發(fā)失敗。6.√解析：法式奶油泡芙的餡料通常是奶油或卡仕達(dá)醬，需要提前熬制冷卻，以確保餡料的口感和質(zhì)地。7.√解析：制作慕斯時(shí)，吉利丁粉必須完全泡發(fā)，否則會(huì)影響慕斯的凝固效果，導(dǎo)致口感不佳。8.×解析：制作餅干時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致餅干口感過(guò)軟，而不是過(guò)硬。9.√解析：瑞士卷的制作過(guò)程中，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡是為了保持卷起的形狀，因?yàn)楦尚园l(fā)泡的蛋白能夠提供足夠的支撐力。10.√解析：泡芙的制作過(guò)程中，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)冷藏松弛，以使面筋穩(wěn)定，便于搟