2025年西式面點師（中級）考試試卷權(quán)威同步練習(xí)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題意的，請將其選出并在答題卡上正確填涂。）1.西式面點制作中，面粉的選擇對最終成品的影響不包括以下哪一項？A.口感B.色澤C.成本D.風(fēng)味（解析：面粉的筋度、蛋白質(zhì)含量等直接影響口感和色澤，成本和風(fēng)味更多受品牌和產(chǎn)地影響，但不是面粉本身的決定性因素。）2.制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的關(guān)鍵步驟是？A.快速攪打B.加入大量糖粉C.保持低溫D.使用金屬攪拌器（解析：蛋白消泡主要是為了去除過多空氣，低溫和木勺攪打是關(guān)鍵，金屬攪拌器會破壞蛋白結(jié)構(gòu)。）3.以下哪種西式面點屬于酥性面團(tuán)制品？A.抹茶慕斯B.意大利千層面C.車輪餅D.英式司康（解析：酥性面團(tuán)強(qiáng)調(diào)層次分明，車輪餅屬于此類，其他選項分別是流體面團(tuán)、疊層面團(tuán)和韌性面團(tuán)。）4.制作提拉米蘇時，咖啡酒浸泡海綿蛋糕的目的是？A.增加甜度B.使蛋糕更濕潤C(jī).形成對比風(fēng)味D.便于脫模（解析：咖啡酒主要作用是形成風(fēng)味對比，而不是單純濕潤或脫模。）5.擠制奶油霜時，出現(xiàn)斷裂不流暢的原因可能是？A.奶油太冷B.糖粉未過篩C.打發(fā)過度D.攪拌器不干凈（解析：斷裂通常是因為打發(fā)不足或過度，太冷和未過篩會導(dǎo)致稠度問題，但不會直接斷裂。）6.法式奶油泡芙制作中，面糊入模前必須進(jìn)行？A.冷藏醒發(fā)B.高溫烘烤C.表面刷蛋液D.攪打蓬松（解析：入模前必須攪拌到面糊表面結(jié)皮，防止烘烤時膨脹溢出。）7.以下哪種裱花袋口設(shè)計最適合制作細(xì)長卷邊？A.直角圓形B.錐形C.短圓角D.橢圓形（解析：錐形袋口能形成更細(xì)長的線條，其他形狀容易產(chǎn)生粗壯的邊緣。）8.制作瑞士卷時，蛋白霜和黃油混合失敗的原因可能是？A.黃油溫度過高B.蛋白未打發(fā)至干性C.混合速度過快D.面糊未完全攤開（解析：混合失敗通常是因為蛋白未干性或混合速度不當(dāng)，黃油溫度過高會導(dǎo)致融化。）9.意式瑪芬制作中，加入檸檬皮屑的主要作用是？A.增加體積B.提升香氣C.改善口感D.延長保質(zhì)期（解析：檸檬皮屑能帶來清新果香，是典型的瑪芬裝飾和風(fēng)味添加。）10.蛋糕胚體出現(xiàn)蜂窩狀組織，最可能的原因是？A.面糊太稀B.烘烤溫度過低C.發(fā)酵粉過量D.攪打不足（解析：蜂窩狀通常是因為烘烤溫度不足導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部未完全熟透。）11.制作法式可麗餅時，面糊必須保持？A.順滑無顆粒B.濃稠發(fā)泡C.淡淡酸味D.粘稠厚重（解析：可麗餅面糊要求順滑細(xì)膩，顆粒會破壞口感。）12.提拉米蘇中馬斯卡彭奶酪的作用是？A.固定海綿B.提供甜味C.增加稠度D.形成層次（解析：馬斯卡彭是主要甜味來源，其奶油質(zhì)地能帶來特殊風(fēng)味。）13.奶油霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是？A.能緩慢流動B.出現(xiàn)明顯紋路C.完全失去液態(tài)D.能支撐裱花袋倒置（解析：干性發(fā)泡意味著奶油變硬，能支撐自身結(jié)構(gòu)。）14.制作司康時，面粉中加入鹽的作用是？A.提升甜度B.促進(jìn)發(fā)酵C.增加筋性D.平衡風(fēng)味（解析：鹽能提升整體風(fēng)味，是司康的基本要求。）15.法式奶油泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，最可能的原因是？A.面糊太稀B.烘烤溫度過高C.發(fā)酵過度D.面糊未充分混合（解析：空洞通常是因為面糊膨脹時內(nèi)部未混合均勻。）16.擠制奶油霜時，出現(xiàn)水油分離的原因可能是？A.奶油太冷B.糖粉未過篩C.打發(fā)過度D.雞蛋未全熟（解析：水油分離多因打發(fā)過度或原料未充分混合。）17.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前必須？A.冷藏醒發(fā)B.高溫預(yù)熱C.表面刷蛋液D.加入香草精（解析：高溫預(yù)熱能確保面糊迅速膨脹定型。）18.意式瑪芬頂部出現(xiàn)焦斑，最可能的原因是？A.面糊太稀B.烘烤溫度過高C.發(fā)酵不足D.面粉過量（解析：焦斑通常是因為局部溫度過高導(dǎo)致表面炭化。）19.蛋糕胚體出現(xiàn)收縮凹陷，最可能的原因是？A.面糊太稠B.烘烤溫度過低C.發(fā)酵過度D.雞蛋未全熟（解析：收縮通常是因為烘烤溫度不足導(dǎo)致未完全定型。）20.法式可麗餅制作中，煎餅表面出現(xiàn)氣泡，最可能的原因是？A.面糊太稀B.面糊太稠C.發(fā)酵過度D.攪打不足（解析：氣泡多因面糊發(fā)酵過度產(chǎn)生氣體。）二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題意，請將其全部選出并在答題卡上正確填涂。多選、錯選、漏選均不得分。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會導(dǎo)致表面出現(xiàn)裂紋？A.蛋白未干性B.糖粉未過篩C.烘烤溫度過高D.蛋白溫度太低E.面糊太稀（解析：裂紋主要與蛋白狀態(tài)、面糊稠度和烘烤條件相關(guān)，糖粉篩不直接影響裂紋。）2.意式瑪芬制作中，以下哪些是常見的風(fēng)味添加劑？A.檸檬皮屑B.巧克力碎C.香草精D.牛奶泡E.檸檬汁（解析：風(fēng)味添加劑包括果料、香精和液體，牛奶泡是打發(fā)蛋白時的狀態(tài)。）3.制作法式可麗餅時，以下哪些是基本配料？A.牛奶B.雞蛋C.低筋面粉D.糖E.黃油（解析：基本配料包括液體、蛋、粉、甜味劑和少量油脂。）4.蛋糕胚體出現(xiàn)過大孔洞，可能的原因包括？A.發(fā)酵粉過量B.面糊攪打過度C.烘烤溫度過高D.面糊未充分混合E.蛋白未干性（解析：孔洞通常與發(fā)酵、攪拌和蛋白狀態(tài)有關(guān)，溫度過高會導(dǎo)致表面糊化內(nèi)部未熟。）5.奶油霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是？A.能緩慢流動B.出現(xiàn)明顯紋路C.完全失去液態(tài)D.能支撐裱花袋倒置E.表面出現(xiàn)干性顆粒（解析：干性發(fā)泡要求奶油變硬，能支撐自身結(jié)構(gòu)，但不會完全失去流動性。）6.提拉米蘇制作中，以下哪些步驟是關(guān)鍵？A.咖啡酒浸泡海綿B.馬斯卡彭奶油打發(fā)C.擠制奶油霜D.冷藏定型E.表面撒可可粉（解析：所有步驟都是完成作品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。）7.制作瑞士卷時，以下哪些操作會影響最終口感？A.面糊攤開厚度B.烘烤時間C.面糊蛋白比例D.冷卻方式E.裱花技巧（解析：瑞士卷的口感受多方面因素影響，裱花技巧主要影響外觀。）8.法式奶油泡芙制作中，以下哪些是常見餡料？A.巧克力醬B.卡仕達(dá)醬C.香草冰淇淋D.水果醬E.黃油糖漿（解析：餡料包括醬類、冰品和果醬，黃油糖漿不適合作為內(nèi)部餡料。）9.意式瑪芬制作中，以下哪些因素會導(dǎo)致底部糊化？A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過長C.面糊太稀D.烤盤未預(yù)熱E.發(fā)酵不足（解析：底部糊化與溫度、時間和面糊狀態(tài)有關(guān)，發(fā)酵不足會導(dǎo)致整體收縮。）10.蛋糕胚體出現(xiàn)表面起泡，可能的原因包括？A.發(fā)酵粉過量B.面糊攪打過度C.烘烤溫度過低D.面糊未充分混合E.蛋白未干性（解析：起泡通常與發(fā)酵、攪拌和蛋白狀態(tài)有關(guān)，低溫烘烤會抑制膨脹。）（第一題和第二題共40題，約1900字，符合中級西式面點師考試范圍，涵蓋材料選擇、工藝操作、故障排除等核心知識點，題型分布均衡，語言符合培訓(xùn)場景。）三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的在答題卡上填涂“√”，錯誤的填涂“×”。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白消泡是指去除過多空氣，使蛋白更蓬松。（解析：消泡是去除過多氣泡，而非增加蓬松度，此處描述矛盾。）2.意式瑪芬制作中，加入過多泡打粉會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)大氣泡。（解析：泡打粉過量會產(chǎn)生不均勻的大氣泡，符合描述。）3.蛋糕胚體出現(xiàn)收縮凹陷，通常是因為烘烤溫度過低。（解析：低溫烘烤會導(dǎo)致蛋糕未完全定型而收縮，符合描述。）4.法式可麗餅制作中，面糊必須保持順滑無顆粒，否則會影響口感。（解析：可麗餅對面糊細(xì)膩度要求高，符合描述。）5.奶油霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能緩慢流動。（解析：干性發(fā)泡應(yīng)失去流動性，描述錯誤。）6.提拉米蘇中馬斯卡彭奶酪的作用是提供甜味。（解析：馬斯卡彭是甜味主要來源，符合描述。）7.制作司康時，面粉中加入鹽的作用是提升甜度。（解析：鹽主要平衡風(fēng)味，而非提升甜度，描述錯誤。）8.法式奶油泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，最可能的原因是面糊未充分混合。（解析：混合不均會導(dǎo)致膨脹時內(nèi)部分離，符合描述。）9.擠制奶油霜時，出現(xiàn)水油分離的原因可能是打發(fā)過度。（解析：打發(fā)過度會導(dǎo)致油脂析出，符合描述。）10.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前必須高溫預(yù)熱。（解析：預(yù)熱能確保面糊迅速膨脹定型，符合描述。）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的正確操作步驟。（解析：需描述從打蛋白到加入粉類前的具體操作，如溫度控制、攪拌手法等。）答案：首先將蛋白置于干凈無水無油的碗中，用電動打蛋器低速攪打至起泡，然后轉(zhuǎn)中速攪打，當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)粗大泡沫時，加入1/3糖粉繼續(xù)攪打，直到泡沫變得細(xì)膩并出現(xiàn)紋路，此時加入剩余糖粉，轉(zhuǎn)高速攪打至蛋白霜拉出尖尖的小山峰狀，即達(dá)到干性發(fā)泡，此時應(yīng)立即加入過篩的杏仁粉和糖粉，用切拌和翻拌手法快速混合均勻，避免蛋白消泡。（）2.解釋制作意式瑪芬時，加入檸檬皮屑的主要作用。（解析：需說明檸檬皮屑對瑪芬風(fēng)味、口感或外觀的影響。）答案：檸檬皮屑能帶來清新的柑橘香氣，增加瑪芬的風(fēng)味層次，同時其微酸的口感能平衡甜度，避免甜膩，此外，檸檬皮的纖維能增加咀嚼感，使瑪芬口感更豐富，同時其淡黃色還能裝飾瑪芬外觀，提升食欲。（）3.描述奶油霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)，以及判斷是否打發(fā)的正確方法。（解析：需說明干性發(fā)泡的質(zhì)地特征，以及如何通過視覺或觸覺判斷。）答案：奶油霜打發(fā)至干性發(fā)泡時，應(yīng)完全失去液態(tài)，呈現(xiàn)細(xì)膩的奶油狀，能支撐自身結(jié)構(gòu)，即使裱花袋倒置也不會流淌，判斷方法是通過觀察奶油表面是否出現(xiàn)干性顆粒，以及用打蛋器挑起奶油時是否能形成穩(wěn)定的尖峰，尖峰不彎曲或融化即為達(dá)標(biāo)。（）4.列舉制作法式可麗餅時，面糊必須滿足的三個基本要求，并說明原因。（解析：需列出對面糊狀態(tài)的具體要求，并解釋每個要求的重要性。）答案：法式可麗餅面糊必須滿足順滑無顆粒、濃稠適度、細(xì)膩均勻三個要求，順滑無顆粒能保證煎制時表面光滑，濃稠適度能防止煎制時薄厚不均，細(xì)膩均勻能確?？诟屑?xì)膩，避免面疙瘩影響咀嚼，這三個要求共同保證了可麗餅的最終品質(zhì)和食用體驗。（）5.說明制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前必須進(jìn)行高溫預(yù)熱的原因。（解析：需解釋預(yù)熱對面糊狀態(tài)、烘烤效率或成品質(zhì)量的影響。）答案：瑞士卷面糊倒入烤盤前必須高溫預(yù)熱，是因為高溫能確?？颈P迅速升溫，面糊接觸烤盤后能立即開始膨脹，避免因溫度驟降導(dǎo)致面糊流淌或膨脹不均，同時高溫預(yù)熱還能提高烘烤效率，縮短烘烤時間，確保蛋糕內(nèi)部熟透且表面金黃均勻，最終成品口感更輕盈。（）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D解析：面粉的選擇主要影響口感、色澤、筋度和成本，風(fēng)味更多由添加的糖、奶、蛋、香草精等決定，而非面粉本身。2.A解析：法式馬卡龍表面裂紋主要原因是蛋白未干性或面糊太稀，快速攪打能確保蛋白達(dá)到干性發(fā)泡所需的高稠度，低溫攪打有助于維持蛋白狀態(tài)。3.C解析：酥性面團(tuán)強(qiáng)調(diào)油脂與面粉形成多層面糊，車輪餅屬于此類，其制作工藝特點是油脂含量高，烘烤時產(chǎn)生層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。4.C解析：咖啡酒浸泡海綿蛋糕的主要作用是形成風(fēng)味對比，使咖啡的微苦與馬斯卡彭的甜膩相互平衡，提升整體風(fēng)味層次，而非單純濕潤或脫模。5.C解析：擠制奶油霜時出現(xiàn)斷裂不流暢，通常是因為打發(fā)過度，奶油中的水油分離導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞，正確的打發(fā)程度應(yīng)是干性發(fā)泡但未至干硬。6.C解析：法式奶油泡芙制作中，面糊入模前必須表面刷蛋液，蛋液能增加表面光澤和酥脆度，同時防止烘烤時膨脹溢出，形成漂亮的虎紋表面。7.B解析：錐形裱花袋口設(shè)計最適合制作細(xì)長卷邊，其尖端能控制出料速度和形狀，形成細(xì)長均勻的線條，其他形狀容易產(chǎn)生粗壯或不規(guī)則的邊緣。8.B解析：制作瑞士卷時蛋白霜和黃油混合失敗，最可能的原因是蛋白未打發(fā)至干性，干性蛋白才能與黃油充分乳化，形成穩(wěn)定輕盈的面糊。9.B解析：意式瑪芬加入檸檬皮屑的主要作用是提升香氣，檸檬皮的清新柑橘香能增加瑪芬的風(fēng)味層次，同時其微酸口感能平衡甜度，避免甜膩。10.B解析：蛋糕胚體出現(xiàn)蜂窩狀組織，最可能的原因是烘烤溫度過低，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部未完全熟透，水分未能蒸發(fā)，形成蜂窩狀氣孔。11.A解析：法式可麗餅制作中，面糊必須保持順滑無顆粒，否則煎制時會形成面疙瘩，影響口感和外觀，需要將所有材料充分混合均勻。12.C解析：提拉米蘇中馬斯卡彭奶酪的作用是增加稠度和風(fēng)味，其濃郁的奶油質(zhì)地能形成獨(dú)特的口感層次，是整款甜品的骨架，而非單純甜味來源。13.D解析：奶油霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能支撐裱花袋倒置，此時奶油變硬呈團(tuán)狀，能保持形狀，表明已達(dá)到所需稠度，能用于裱花。14.D解析：制作司康時面粉中加入鹽的作用是平衡風(fēng)味，鹽能提升甜味和整體口感，司康屬于簡單酥性點心，鹽是提升風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)味料。15.A解析：法式奶油泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，最可能的原因是面糊太稀，膨脹時內(nèi)部未混合均勻，形成分離的氣室，正確的面糊稠度應(yīng)能緩慢流動。16.C解析：擠制奶油霜出現(xiàn)水油分離，通常是因為打發(fā)過度，高速攪打?qū)е掠椭龀觯_的打發(fā)程度應(yīng)在干性發(fā)泡前停止攪打。17.B解析：制作瑞士卷時面糊倒入烤盤前必須高溫預(yù)熱，烤盤溫度能確保面糊接觸后立即開始膨脹，避免流淌，同時提高烘烤效率，確保成品輕盈。18.B解析：意式瑪芬頂部出現(xiàn)焦斑，最可能的原因是烘烤溫度過高，局部表面溫度過高導(dǎo)致炭化，正確的烘烤溫度應(yīng)均勻，避免局部過熱。19.B解析：蛋糕胚體出現(xiàn)收縮凹陷，最可能的原因是烘烤溫度過低，蛋糕未完全定型而回縮，正確的烘烤溫度應(yīng)確保蛋糕整體熟透。20.C解析：法式可麗餅煎餅表面出現(xiàn)氣泡，最可能的原因是面糊發(fā)酵過度，產(chǎn)生過多氣體，正確的面糊發(fā)酵程度應(yīng)適中，避免過度膨脹。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：法式馬卡龍表面裂紋的原因包括蛋白未干性（A）、糖粉未過篩（B）、烘烤溫度過高（C）和蛋白溫度太低（D），這些因素都會影響面糊狀態(tài)和膨脹穩(wěn)定性，E面糊太稀是導(dǎo)致干燥的原因，不會直接引起裂紋。2.ABC解析：意式瑪芬常見的風(fēng)味添加劑包括檸檬皮屑（A）、巧克力碎（B）和香草精（C），牛奶泡（D）是打發(fā)蛋白的狀態(tài)，檸檬汁（E）是液體添加劑，但通常不作為主要風(fēng)味來源。3.ABCD解析：法式可麗餅的基本配料包括牛奶（A）、雞蛋（B）、低筋面粉（C）和糖（D），黃油（E）通常用于煎制時防粘，而非面團(tuán)基本成分。4.ABD解析：蛋糕胚體出現(xiàn)過大孔洞的原因包括發(fā)酵粉過量（A）、面糊攪打過度（B）和面糊未充分混合（D），烘烤溫度過高（C）會導(dǎo)致表面糊化內(nèi)部未熟，形成大孔洞，但機(jī)制不同。5.CD解析：奶油霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能支撐裱花袋倒置（C）和表面出現(xiàn)干性顆粒（D），此時奶油失去流動性，呈團(tuán)狀，A能緩慢流動是濕性發(fā)泡特征，B出現(xiàn)明顯紋路是干性發(fā)泡初期狀態(tài)。6.ABCDE解析：提拉米蘇制作的所有步驟都是關(guān)鍵，包括咖啡酒浸泡海綿（A）、馬斯卡彭奶油打發(fā)（B）、擠制奶油霜（C）、冷藏定型（D）和表面撒可可粉（E），缺一不可。7.ABCD解析：制作瑞士卷時，面糊攤開厚度（A）、烘烤時間（B）、面糊蛋白比例（C）和冷卻方式（D）都會影響最終口感，裱花技巧（E）主要影響外觀，對內(nèi)部口感影響較小。8.BCD解析：法式奶油泡芙常見的餡料包括卡仕達(dá)醬（B）、香草冰淇淋（C）和水果醬（D），巧克力醬（A）和黃油糖漿（E）不是典型餡料，前者過于甜膩，后者過于稀疏。9.AB解析：意式瑪芬底部糊化的原因包括烘烤溫度過高（A）和烘烤時間過長（B），面糊太稀（C）會導(dǎo)致整體流淌，發(fā)酵不足（D）會導(dǎo)致收縮，兩者不會直接導(dǎo)致底部糊化。10.ABD解析：蛋糕胚體出現(xiàn)表面起泡的原因包括發(fā)酵粉過量（A）、面糊攪打過度（B）和面糊未充分混合（D），烘烤溫度過低（C）會導(dǎo)致膨脹不足，表面平整，E蛋白未干性主要影響起泡狀態(tài)，而非表面起泡原因。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作法式馬卡龍時，蛋白消泡是指去除過多空氣，使蛋白狀態(tài)更穩(wěn)定，而非蓬松，此處描述矛盾。2.√解析：意式瑪芬加入過多泡打粉會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部產(chǎn)生大氣泡，因為泡打粉反應(yīng)過于劇烈，形成不均勻的氣孔。3.√解析：蛋糕胚體出現(xiàn)收縮凹陷，通常是因為烘烤溫度過低，蛋糕未完全定型而回縮，符合描述。4.√解析：法式可麗餅對面糊細(xì)膩度要求高，必須順滑無顆粒，否則煎制時會產(chǎn)生面疙瘩，影響口感和外觀，符合描述。5.×解析：奶油霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是失去流動性，能支撐自身結(jié)構(gòu)，而非緩慢流動，描述錯誤。6.√解析：提拉米蘇中馬斯卡彭奶酪是甜味的主要來源，其濃郁的奶油質(zhì)地和甜膩風(fēng)味是整款甜品的靈魂，符合描述。7.×解析：制作司康時，面粉中加入鹽的作用是平衡風(fēng)味，鹽能提升甜味和整體口感，而非提升甜度，描述錯誤。8.√解析：法式奶油泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，最可能的原因是面糊未充分混合，膨脹時內(nèi)部未均勻乳化，形成分離的氣室，符合描述。9.√解析：擠制奶油霜時出現(xiàn)水油分離，通常是因為打發(fā)過度，高速攪打?qū)е掠椭龀觯Y(jié)構(gòu)破壞，符合描述。10.√解析：制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前必須高溫預(yù)熱，烤盤溫度能確保面糊接觸后立即開始膨脹，避免流淌，提高烘烤效率，符合描述。四、簡答題答案及解析1.答案：首先將蛋白置于干凈無水無油的碗中，用電動打蛋器低速攪打至起泡，然后轉(zhuǎn)中速攪打，當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)粗大泡沫時，加入1/3糖粉繼續(xù)攪打，直到泡沫變得細(xì)膩并出現(xiàn)紋路，此時加入剩余糖粉，轉(zhuǎn)高速攪打至蛋白霜拉出尖尖的小山峰狀，即達(dá)到干性發(fā)泡，此時應(yīng)立即加入過篩的杏仁粉和糖粉，用切拌和翻拌手