2025年西式面點師實操考核試卷（中級）實操考核重點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標是（）。A.蛋白表面出現(xiàn)細密泡沫B.蛋白能拉出短小尖角C.蛋白能拉出立立不倒的尖角D.蛋白完全失去光澤2.意大利面制作中，"阿爾弗雷多"醬料的特色是（）。A.以番茄和洋蔥為基礎(chǔ)B.添加大量黃油和帕爾馬干酪C.使用橄欖油和蒜蓉D.調(diào)味以黑胡椒為主3.烘焙時，面包表皮呈現(xiàn)深褐色的主要原因是（）。A.糖分焦化B.蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)C.面筋過度拉伸D.水分過度蒸發(fā)4.制作泡芙時，面糊倒入模具前必須進行（）。A.冷卻至室溫B.高速攪拌3分鐘C.篩選兩次確保細膩D.加入少量泡打粉5.巧克力淋漿時，表面呈現(xiàn)完美鏡面效果的關(guān)鍵是（）。A.巧克力溫度控制在28℃B.模具表面必須絕對干燥C.澆注速度要均勻緩慢D.環(huán)境濕度保持在40%6.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪與咖啡液的比例建議為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.蛋糕胚體出現(xiàn)大孔洞的主要原因是（）。A.發(fā)酵過度B.攪打不足C.油脂含量過高D.雞蛋未充分打散8.冷凍甜點在解凍時，最理想的狀態(tài)是（）。A.完全融化成液體B.表面微融內(nèi)里凍結(jié)C.整體快速解凍D.放入烤箱加熱9.制作舒芙蕾時，面粉篩入蛋白前必須（）。A.烘焙至表面金黃B.冷卻至室溫C.加入香草精D.提前預(yù)熱烤箱10.法式奶油泡芙的餡料打發(fā)至7成發(fā)的狀態(tài)是指（）。A.能拉出短小彎鉤B.完全失去光澤C.能緩慢下垂D.能拉出直立尖角11.制作法式奶油時，黃油和奶油的最佳比例是（）。A.1:2B.1:1C.2:1D.3:112.蛋糕翻面倒扣冷卻的目的是（）。A.讓表面更加平整B.防止底部受熱C.促進蛋糕定型D.方便涂抹奶油13.制作馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:114.巧克力甘納許理想的溫度范圍是（）。A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃15.制作法式千層酥時，酥皮層次失敗的原因可能是（）。A.油脂混合不均B.烘焙溫度過低C.面糊過稀D.糖粉比例過高16.蛋糕胚體出現(xiàn)收縮現(xiàn)象的常見原因是（）。A.發(fā)酵不足B.攪打過度C.雞蛋過少D.烘焙時間過長17.制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合的最佳手法是（）。A.直接倒入攪拌B.用橡皮刮刀輕切拌C.高速攪打20秒D.攪拌至表面光滑18.法式馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂的原因可能是（）。A.蛋白未打發(fā)到位B.糖粉過粗C.烘焙溫度過高D.模具過于潮濕19.巧克力淋漿后出現(xiàn)水珠狀痕跡的解決方法是（）。A.提高巧克力溫度B.降低巧克力溫度C.增加模具濕度D.減少淋漿速度20.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具前需（）。A.加入大量香草精B.冷卻至室溫C.提前預(yù)熱烤箱D.篩選兩次確保細膩二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"。）1.制作舒芙蕾時，面粉可以完全省略。（×）2.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是冷藏。（×）3.巧克力淋漿時，模具必須保持絕對水平。（√）4.制作法式奶油時，黃油和奶油的比例為1:2。（×）5.蛋糕胚體出現(xiàn)大孔洞可能是由于蛋白消泡。（√）6.冷凍甜點解凍時，最好放在室溫下自然解凍。（√）7.法式千層酥的面糊必須過篩兩次。（√）8.制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡會導致表面龜裂。（×）9.巧克力甘納許可以室溫保存一周時間。（×）10.蛋糕翻面倒扣的目的是為了防止表面開裂。（×）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.請簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的正確步驟和關(guān)鍵點。2.意大利面制作中，"阿爾弗雷多"醬料有哪些獨特的制作要點？為什么這種醬料不能提前準備？3.烘焙時，面包表皮出現(xiàn)焦黑現(xiàn)象的可能原因有哪些？如何避免這種情況發(fā)生？4.制作泡芙時，為什么面糊倒入模具前必須確保模具和勺子絕對干燥？如果不干燥會有什么后果？5.巧克力淋漿時，如何判斷巧克力溫度是否合適？如果溫度過高或過低會出現(xiàn)什么問題？四、論述題（本大題共3小題，每小題6分，共18分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.請詳細說明制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合過程中需要注意的細節(jié)，為什么這些細節(jié)對最終成品至關(guān)重要？2.法式千層酥的制作過程中，為什么說油脂和面粉的比例、混合手法以及烘焙溫度控制是決定其成敗的關(guān)鍵？請分別闡述這三方面的重要性。3.比較法式馬卡龍和意式舒芙蕾在制作工藝、口感和儲存條件上的主要區(qū)別，并說明為什么不同類型的甜點需要采用不同的制作方法。五、實操題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.假設(shè)現(xiàn)在需要制作一批法式馬卡龍，請列出從準備材料到成品完成的詳細步驟，并說明每一步驟中需要注意的關(guān)鍵點。2.現(xiàn)在有半成品巧克力甘納許，需要將其用于制作巧克力慕斯，請說明如何正確地調(diào)溫巧克力甘納許，并描述在混合過程中需要注意的事項，以確保慕斯成品具有理想的口感和質(zhì)地。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標是蛋白能拉出立立不倒的尖角，這表示蛋白已經(jīng)達到了穩(wěn)定的泡沫狀態(tài)，能夠支撐住尖角而不坍塌。這種狀態(tài)是法式馬卡龍制作中蛋白打發(fā)的基本要求，如果蛋白沒有打發(fā)到位，馬卡龍會出現(xiàn)塌陷或者表面不平整的問題。2.B意大利面制作中，“阿爾弗雷多”醬料的特色是添加大量黃油和帕爾馬干酪，這種醬料口感濃郁，黃油和干酪的搭配使得醬料具有獨特的香味和口感。制作這種醬料時，需要注意黃油和干酪的比例，一般來說，黃油和干酪的比例為1:1，這樣可以保證醬料的口感和質(zhì)地。3.B烘焙時，面包表皮呈現(xiàn)深褐色的主要原因是蛋白質(zhì)和糖分的美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)是一種化學反應(yīng)，它發(fā)生在高溫下，使得食物表面呈現(xiàn)出深褐色，并產(chǎn)生獨特的香味。為了促進美拉德反應(yīng)，烘焙時需要適當?shù)奶岣邷囟?，但也要注意避免過度烘焙，否則會導致面包口感變硬。4.C制作泡芙時，面糊倒入模具前必須篩選兩次確保細膩，這樣可以避免面糊中存在大的顆粒，影響泡芙的口感和形狀。一般來說，面糊需要通過180目的篩子，這樣可以確保面糊的細膩程度。5.A巧克力淋漿時，表面呈現(xiàn)完美鏡面效果的關(guān)鍵是巧克力溫度控制在28℃，這個溫度可以使得巧克力在淋漿時流動性適中，同時又能快速凝固，形成鏡面效果。如果溫度過高，巧克力會過于稀薄，難以形成鏡面效果；如果溫度過低，巧克力會過于粘稠，難以淋漿。6.B制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪與咖啡液的比例建議為2:1，這樣可以使提拉米蘇的口感更加豐富，馬斯卡彭奶酪的濃郁和咖啡液的香味可以相互襯托，使得甜點更具層次感。7.B蛋糕胚體出現(xiàn)大孔洞的主要原因是攪打不足，蛋糕胚體的大孔洞通常是由于蛋糕糊中的氣泡沒有充分融合，導致在烘焙過程中形成大孔洞。為了防止這種情況發(fā)生，需要充分攪打蛋糕糊，使其中的氣泡充分融合。8.B冷凍甜點在解凍時，最理想的狀態(tài)是表面微融內(nèi)里凍結(jié)，這樣可以保持甜點的口感和質(zhì)地，避免完全融化成液體或者完全解凍。一般來說，解凍時需要將甜點放在冷藏室中，逐漸解凍。9.B制作舒芙蕾時，面粉篩入蛋白前必須冷卻至室溫，這樣可以避免面粉的溫度影響蛋白的打發(fā)，導致蛋白消泡。一般來說，面粉需要在室溫下放置至少1小時，使其冷卻至室溫。10.A法式奶油泡芙的餡料打發(fā)至7成發(fā)的狀態(tài)是指能拉出短小彎鉤，這個狀態(tài)可以使得奶油餡料既有一定的蓬松度，又不會過于蓬松，從而使得泡芙的口感更加豐富。11.B制作法式奶油時，黃油和奶油的最佳比例是1:1，這個比例可以使得奶油既有一定的蓬松度，又有一定的稠度，從而使得奶油的口感更加豐富。12.C蛋糕翻面倒扣冷卻的目的是促進蛋糕定型，蛋糕翻面倒扣可以使得蛋糕的表面更加平整，同時可以防止蛋糕在冷卻過程中變形。13.B制作馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例通常為2:1，這個比例可以使得馬卡龍既有一定的脆度，又有一定的綿軟度，從而使得馬卡龍口感更加豐富。14.B巧克力甘納許理想的溫度范圍是30-35℃，這個溫度可以使得巧克力甘納許既有一定的流動性，又不會過于稀薄，從而使得巧克力甘納許的口感更加豐富。15.A制作法式千層酥時，酥皮層次失敗的原因可能是油脂混合不均，法式千層酥的制作過程中，油脂和面粉的比例以及混合手法是決定其成敗的關(guān)鍵，如果油脂和面粉混合不均，會導致酥皮層次不分明，從而影響千層酥的口感。16.B蛋糕胚體出現(xiàn)收縮現(xiàn)象的常見原因是攪打過度，蛋糕胚體的收縮通常是由于蛋糕糊中的氣泡被攪打得太緊，導致在烘焙過程中氣泡破裂，從而使得蛋糕胚體收縮。為了防止這種情況發(fā)生，需要適度攪打蛋糕糊，避免攪打過度。17.B制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合的最佳手法是用手持打蛋器輕切拌，這樣可以避免蛋白消泡，同時可以使蛋黃糊和蛋白霜充分混合。一般來說，混合過程中需要快速而輕柔地攪拌，直到混合均勻為止。18.C法式馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂的原因可能是烘焙溫度過高，法式馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂通常是由于烘焙溫度過高，導致蛋白過早凝固，從而使得馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂。為了防止這種情況發(fā)生，需要適當降低烘焙溫度，并延長烘焙時間。19.B巧克力淋漿后出現(xiàn)水珠狀痕跡的解決方法是降低巧克力溫度，巧克力淋漿后出現(xiàn)水珠狀痕跡通常是由于巧克力溫度過高，導致巧克力在淋漿時過于稀薄，從而出現(xiàn)水珠狀痕跡。為了防止這種情況發(fā)生，需要適當降低巧克力溫度，并確保模具和勺子干燥。20.B制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具前需冷卻至室溫，這樣可以避免面糊的溫度影響泡芙的膨脹，導致泡芙膨脹不均勻。一般來說，面糊需要在室溫下放置至少1小時，使其冷卻至室溫。二、判斷題答案及解析1.×制作舒芙蕾時，面粉不能完全省略，面粉是舒芙蕾的重要組成部分，它可以幫助舒芙蕾定型，并影響舒芙蕾的口感。如果完全省略面粉，舒芙蕾會出現(xiàn)塌陷，并失去其特有的口感。2.×法式馬卡龍的最佳儲存溫度是冷藏，因為冷藏可以保持馬卡龍的口感和質(zhì)地，避免馬卡龍變質(zhì)。一般來說，馬卡龍需要在冷藏室中儲存至少2小時，使其充分冷卻。3.√巧克力淋漿時，模具必須保持絕對水平，這樣可以確保巧克力均勻地淋在模具表面，形成鏡面效果。如果模具不水平，巧克力會不均勻地淋在模具表面，從而影響鏡面效果。4.×制作法式奶油時，黃油和奶油的比例為1:2，這個比例可以使得奶油既有一定的蓬松度，又有一定的稠度，從而使得奶油的口感更加豐富。5.√蛋糕胚體出現(xiàn)大孔洞可能是由于蛋白消泡，蛋糕胚體的大孔洞通常是由于蛋糕糊中的氣泡沒有充分融合，導致在烘焙過程中形成大孔洞。為了防止這種情況發(fā)生，需要充分攪打蛋糕糊，使其中的氣泡充分融合。6.√冷凍甜點解凍時，最好放在室溫下自然解凍，這樣可以保持甜點的口感和質(zhì)地，避免完全融化成液體或者完全解凍。一般來說，解凍時需要將甜點放在冷藏室中，逐漸解凍。7.√法式千層酥的面糊必須過篩兩次，這樣可以確保面糊的細膩程度，避免面糊中存在大的顆粒，影響千層酥的口感和形狀。一般來說，面糊需要通過180目的篩子，這樣可以確保面糊的細膩程度。8.×制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡會導致表面龜裂，因為干性發(fā)泡的蛋白過于穩(wěn)定，容易導致馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂。一般來說，制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡即可，這樣可以避免馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂。9.×巧克力甘納許可以室溫保存一周時間，巧克力甘納許應(yīng)該冷藏保存，因為室溫保存會導致巧克力甘納許變質(zhì)，影響其口感和質(zhì)地。一般來說，巧克力甘納許應(yīng)該在冷藏室中保存，保存時間為3天。10.×蛋糕翻面倒扣的目的是為了防止表面開裂，蛋糕翻面倒扣的目的是為了促進蛋糕定型，并防止蛋糕在冷卻過程中變形。如果蛋糕翻面倒扣，蛋糕的表面會更加平整，同時可以防止蛋糕在冷卻過程中變形。三、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的正確步驟和關(guān)鍵點：首先，將蛋白放入無油無水的碗中，用電動打蛋器低速打至泡沫狀態(tài)，然后加入細砂糖，繼續(xù)用中高速打至蛋白出現(xiàn)明顯紋路，此時蛋白已經(jīng)打發(fā)至濕性發(fā)泡。接著，繼續(xù)用中高速打蛋白，直到蛋白出現(xiàn)尖角，能夠緩慢下垂，但不會消泡，此時蛋白已經(jīng)打發(fā)至干性發(fā)泡。關(guān)鍵點在于，蛋白打發(fā)過程中不能加油或水，否則會導致蛋白消泡；蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡時，要緩慢加入細砂糖，避免糖分結(jié)晶影響蛋白打發(fā)。2.意大利面制作中，“阿爾弗雷多”醬料的獨特制作要點：首先，將黃油和帕爾馬干酪放入鍋中，小火加熱至黃油融化，干酪融化成醬狀。然后，加入少許黑胡椒和鹽調(diào)味。這種醬料的制作要點在于，黃油和干酪的比例必須為1:1，這樣可以保證醬料的口感和質(zhì)地。另外，加熱過程中要小火慢炒，避免黃油和干酪燒焦。這種醬料不能提前準備，因為黃油和干酪在加熱過程中會分離，影響醬料的口感和質(zhì)地。3.烘焙時，面包表皮出現(xiàn)焦黑現(xiàn)象的可能原因：首先，烘焙溫度過高，會導致面包表皮過快焦黑，而內(nèi)部還沒有熟透。其次，面包表面水分過多，也會導致面包表皮過快焦黑。此外，面包模具不透氣，也會導致面包表皮過快焦黑。為了避免這種情況發(fā)生，需要適當降低烘焙溫度，并確保面包表面水分適中，同時選擇透氣性好的模具。4.制作泡芙時，為什么面糊倒入模具前必須確保模具和勺子絕對干燥：因為面糊中包含大量的水分，如果模具和勺子不干燥，會導致面糊在倒入模具時出現(xiàn)水珠，從而影響泡芙的膨脹。水珠會干擾面糊中的氣泡，導致泡芙膨脹不均勻，甚至出現(xiàn)塌陷。因此，在制作泡芙時，必須確保模具和勺子絕對干燥，避免水珠影響泡芙的膨脹。5.巧克力淋漿時，如何判斷巧克力溫度是否合適：首先，將巧克力融化后，用溫度計測量巧克力溫度。一般來說，黑巧克力的理想溫度為32-34℃，牛奶巧克力的理想溫度為28-30℃，白巧克力的理想溫度為27-29℃。其次，可以通過手感覺巧克力溫度，如果巧克力溫度過高，手感覺燙；如果巧克力溫度過低，手感覺涼。如果溫度不合適，可以通過調(diào)整加熱溫度或加入少量融化的巧克力來調(diào)整巧克力溫度。如果溫度過高，巧克力會過于稀薄，難以形成鏡面效果；如果溫度過低，巧克力會過于粘稠，難以淋漿。四、論述題答案及解析1.制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合過程中需要注意的細節(jié)：首先，蛋黃糊和蛋白霜的混合順序非常重要，應(yīng)該先取少量蛋白霜放入蛋黃糊中混合均勻，然后再將剩余的蛋白霜加入蛋黃糊中混合。混合過程中要使用橡皮刮刀，快速而輕柔地切拌，直到混合均勻為止?；旌线^程中不能使用電動打蛋器，否則會導致蛋白消泡?；旌线^程中要注意，混合時間要短，避免蛋白消泡?；旌线^程中要注意，混合后的蛋糕糊應(yīng)該具有一定的蓬松度，這樣才能保證舒芙蕾的口感。2.法式千層酥的制作過程中，為什么說油脂和面粉的比例、混合手法以及烘焙溫度控制是決定其成敗的關(guān)鍵：首先，油脂和面粉的比例是決定千層酥酥皮層次的關(guān)鍵。一般來說，油脂和面粉的比例為1:2，這樣可以保證千層酥酥皮的酥脆度。其次，混合手法也是決定千層酥酥皮層次的關(guān)鍵。在混合油脂和面粉時，應(yīng)該使用冷水和冷面粉，并且要快速混合，避免油脂融化。最后，烘焙溫度控制也是決定千層酥酥皮層次的關(guān)鍵。烘焙溫度過高，會導致千層酥酥皮過脆，失去酥脆度；烘焙溫度過低，會導致千層酥酥皮不酥，影響口感。因此，油脂和面粉的比例、混合手法以及烘焙溫度控制是決定千層酥成敗的關(guān)鍵。3.比較法式馬卡龍和意式舒芙蕾在制作工藝、口感和儲存條件上的主要區(qū)別：首先，制作工藝上，法式馬卡龍主要依靠蛋白打發(fā)和杏仁粉糖粉的混合，而意式舒芙蕾主要依靠蛋黃糊和蛋白霜的混合。其次，口感上，法式馬卡龍口感輕盈，略帶酥脆，而意式舒芙蕾口感輕盈，略帶綿軟。最后，儲存條件上，法式馬卡龍需要在冷藏室中儲存，而意式舒芙蕾可以在室溫下儲存。因此，不同類型的甜點需要采用不同的制作方法，以保證甜點的口感和質(zhì)地。五、實操題答案及解析1.假設(shè)現(xiàn)在需要制作一批法式馬卡龍，請列出從準備材料到成品完成的詳細步驟，并說明每一步驟中需要注意的關(guān)鍵點：首先，準備材料，包括蛋白、杏仁粉、糖粉、細砂糖、檸檬汁等。然后，將蛋白放入無油無水的碗中，用電動打蛋器低速打至泡沫狀態(tài)，然后加入細砂糖，繼續(xù)用中高速打至蛋白出現(xiàn)明顯紋路，此時蛋白已經(jīng)打發(fā)至濕性發(fā)泡。接著，繼續(xù)用中高速打蛋白，直到蛋白出現(xiàn)尖角，能夠緩慢下垂，但不會消泡，此時蛋白已經(jīng)打發(fā)至干性發(fā)泡。關(guān)鍵點在于