2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（初級）備考心態(tài)調(diào)整考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)制作中，哪種面粉最適合制作酥皮類點(diǎn)心？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉我記得上次教你們做丹麥酥的時候，有同學(xué)用高筋面粉，結(jié)果做出來的酥皮特別硬，口感一點(diǎn)都不松軟。正確答案是C，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低，吸水性差，這樣做的酥皮層次才分明，口感才酥脆。2.制作泡芙時，如果面糊太稠，應(yīng)該怎么辦？（A）加更多的水（B）加更多的面粉（C）減少黃油用量（D）提高烘烤溫度哎呀，這個我也遇到過，有時候黃油融化不夠或者面粉加多了，面糊就會變得特別稠。這時候不能盲目加水，不然泡芙會塌陷，應(yīng)該適量加一點(diǎn)牛奶或者蛋液，慢慢攪拌均勻。所以正確答案是C，減少黃油用量，讓面糊恢復(fù)流動性。3.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具前為什么要先在模具內(nèi)壁刷一層黃油？（A）防止粘模（B）增加香味（C）幫助膨脹（D）以上都是這個問題問得太好了！你們想想，如果模具不刷黃油，面糊放進(jìn)去怎么不粘？而且黃油受熱后會產(chǎn)生蒸汽，幫助泡芙膨脹，同時黃油的味道也會滲透進(jìn)去，讓泡芙更加香濃。所以正確答案是D，以上都是。4.擋面時，哪種工具最適合用于和面？（A）刮刀（B）搟面杖（C）面刮（D）發(fā)酵鉤擋面的時候，用搟面杖肯定不行，太硬了會壓死面筋。面刮有點(diǎn)太薄了，容易刮傷手。發(fā)酵鉤主要是用來攪拌面團(tuán)的，不是用來擋面的。最合適的當(dāng)然是刮刀，它既不會太硬也不會太薄，而且刮面的時候手感特別好。所以正確答案是A，刮刀。5.制作戚風(fēng)蛋糕時，如果蛋黃糊和蛋白霜混合不均勻，會導(dǎo)致什么后果？（A）蛋糕開裂（B）蛋糕口感粗糙（C）蛋糕難以脫模（D）蛋糕表面不平整哎，這個錯誤我見得太多了！很多同學(xué)就是混合不均勻，結(jié)果蛋白消泡，蛋糕做得又硬又干。正確答案是B，蛋糕口感粗糙。因?yàn)榈包S糊和蛋白霜混合不均勻，會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，吃起來就特別硬。6.制作提拉米蘇時，咖啡液為什么要加入糖和雞蛋？（A）增加咖啡香味（B）幫助吸收可可粉（C）提高蛋糊穩(wěn)定性（D）以上都是這個問題要結(jié)合提拉米蘇的制作原理來理解。咖啡液加入糖和雞蛋，一方面是為了讓咖啡更甜，另一方面是為了讓咖啡液更容易滲透到馬斯卡彭奶酪中，使整體口感更加融合。所以正確答案是D，以上都是。7.制作馬卡龍時，如果擠出來的圓形不均勻，應(yīng)該怎么辦？（A）調(diào)整裱花袋角度（B）調(diào)整擠花嘴大?。–）調(diào)整面糊稠度（D）以上都是嗨，你們想想，如果面糊太稠，擠出來的肯定又扁又小；如果太稀，又?jǐn)D不成圓形。所以調(diào)整面糊稠度很關(guān)鍵。同時，裱花袋的角度和擠花嘴的大小也要配合好。所以正確答案是D，以上都是。8.制作奶油霜時，如果打發(fā)過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（A）顏色變白（B）口感變硬（C）香味消失（D）以上都是打發(fā)奶油霜的時候，一定要掌握好火候。如果打發(fā)過度，奶油霜會變成豆腐渣狀，口感特別硬。而且香味也會因?yàn)檫^度打發(fā)而消失。所以正確答案是B，口感變硬。9.制作丹麥酥時，折疊的次數(shù)對成品有什么影響？（A）增加酥皮層次（B）提高酥皮濕度（C）減少酥皮口感（D）以上都是丹麥酥的靈魂就在于它的層次感，而這個層次感就是通過反復(fù)折疊得到的。折疊次數(shù)越多，層次越分明。所以正確答案是A，增加酥皮層次。10.制作法式奶油泡芙時，如果烘烤時間不夠，會導(dǎo)致什么后果？（A）泡芙塌陷（B）泡芙表面不平整（C）泡芙口感過硬（D）以上都是烘烤時間不夠，泡芙肯定不會膨脹起來，甚至可能塌陷。而且內(nèi)部組織也不會緊實(shí)，口感過硬。所以正確答案是D，以上都是。11.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，為什么要在模具里放小紙杯？（A）防止粘模（B）增加美觀度（C）幫助散熱（D）以上都是瑪?shù)铝盏案獾奶厣褪悄莻€小紙杯，它不僅防止了蛋糕粘模，還增加了美觀度，而且小紙杯的孔洞能讓蛋糕更快散熱。所以正確答案是D，以上都是。12.制作舒芙蕾時，為什么要在烘烤前震動模具？（A）防止蛋糕開裂（B）幫助蛋糕膨脹（C）排除氣泡（D）以上都是嗨，這個操作太關(guān)鍵了！如果不震動模具，蛋糕內(nèi)部會有很多氣泡，烘烤后就會變成蜂窩狀。所以震動模具是為了排除氣泡，讓蛋糕組織更細(xì)膩。所以正確答案是C，排除氣泡。13.制作泡芙時，如果黃油和面粉的比例不對，會導(dǎo)致什么后果？（A）泡芙口感過硬（B）泡芙表面不平整（C）泡芙難以膨脹（D）以上都是黃油和面粉的比例直接影響泡芙的口感和膨脹性。如果黃油太少，面粉太多，泡芙就會很硬；如果黃油太多，面粉太少，泡芙又容易塌陷。所以正確答案是D，以上都是。14.制作法式奶油泡芙時，如果糖粉篩得不夠細(xì)，會導(dǎo)致什么后果？（A）泡芙表面不光滑（B）泡芙口感粗糙（C）泡芙難以膨脹（D）以上都是糖粉一定要篩得足夠細(xì)，不然擠出來的泡芙表面會坑坑洼洼，而且口感也會很粗糙。所以正確答案是B，口感粗糙。15.制作提拉米蘇時，如果馬斯卡彭奶酪打發(fā)過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（A）奶酪變?。˙）奶酪變硬（C）奶酪失去香味（D）以上都是打發(fā)馬斯卡彭奶酪的時候，一定要控制好火候。如果打發(fā)過度，奶酪會變成豆腐渣狀，口感特別硬。而且香味也會因?yàn)檫^度打發(fā)而消失。所以正確答案是B，奶酪變硬。16.制作馬卡龍時，如果蛋白沒有打發(fā)到硬性發(fā)泡，會導(dǎo)致什么后果？（A）馬卡龍變形（B）馬卡龍口感過硬（C）馬卡龍難以脫模（D）以上都是蛋白沒有打發(fā)到硬性發(fā)泡，馬卡龍就會變形，而且口感也會很硬。所以正確答案是A，馬卡龍變形。17.制作奶油霜時，如果糖粉加得太多，會導(dǎo)致什么后果？（A）奶油霜太甜（B）奶油霜太硬（C）奶油霜難以打發(fā)（D）以上都是奶油霜加糖粉的量一定要控制好，如果加太多，奶油霜就會太硬，而且太甜。所以正確答案是B，奶油霜太硬。18.制作丹麥酥時，如果黃油沒有冷藏好，會導(dǎo)致什么后果？（A）黃油融化（B）黃油難以搟開（C）黃油難以折疊（D）以上都是丹麥酥的關(guān)鍵在于黃油和面粉的層次感，如果黃油沒有冷藏好，就會融化，這樣層次感就沒了。而且黃油融化后也難以搟開和折疊。所以正確答案是D，以上都是。19.制作法式奶油泡芙時，如果面粉篩得不夠細(xì)，會導(dǎo)致什么后果？（A）泡芙表面不光滑（B）泡芙口感粗糙（C）泡芙難以膨脹（D）以上都是面粉一定要篩得足夠細(xì)，不然擠出來的泡芙表面會坑坑洼洼，而且口感也會很粗糙。所以正確答案是B，口感粗糙。20.制作提拉米蘇時，如果手指餅干太濕，會導(dǎo)致什么后果？（A）手指餅干難以站立（B）手指餅干難以吸收咖啡液（C）手指餅干口感過硬（D）以上都是手指餅干一定要烤得干爽，太濕的話就很難站立，而且也難以吸收咖啡液。所以正確答案是A，手指餅干難以站立。二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作泡芙時，面糊太稠可以加更多的水來調(diào)整。（×）我記得上次有同學(xué)遇到這個問題，結(jié)果加了太多的水，泡芙做得特別軟，一點(diǎn)都不酥脆。應(yīng)該加牛奶或者蛋液，慢慢攪拌均勻。2.制作法式奶油泡芙時，黃油和水的比例應(yīng)該是1:1。（√）這個比例很關(guān)鍵，如果黃油太少，泡芙就會很硬；如果黃油太多，泡芙又容易塌陷。所以1:1的比例是最合適的。3.制作提拉米蘇時，咖啡液一定要加糖，不然會很苦。（√）咖啡液加糖不僅是為了甜度，還能讓咖啡更香，而且更容易滲透到馬斯卡彭奶酪中。4.制作馬卡龍時，蛋白一定要打發(fā)到硬性發(fā)泡，不然馬卡龍會變形。（√）蛋白沒有打發(fā)到硬性發(fā)泡，馬卡龍就會變形，而且口感也會很硬。5.制作奶油霜時，打發(fā)到出現(xiàn)紋路說明已經(jīng)打發(fā)過度。（×）打發(fā)奶油霜的時候，出現(xiàn)紋路是正常的，說明已經(jīng)打發(fā)到七八成了。如果打發(fā)過度，奶油霜會變成豆腐渣狀。6.制作丹麥酥時，折疊的次數(shù)越多，層次越分明。（√）丹麥酥的靈魂就在于它的層次感，折疊次數(shù)越多，層次越分明。7.制作法式奶油泡芙時，烘烤時間越長，泡芙越酥脆。（×）烘烤時間太長，泡芙會變得又干又硬，口感不好。應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤時間。8.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，模具里的小紙杯一定要放滿，不然蛋糕會塌陷。（×）小紙杯不需要放滿，大概放三分之一就足夠了，放太滿蛋糕膨脹不開。9.制作舒芙蕾時，烘烤前一定要震動模具，不然蛋糕內(nèi)部會有很多氣泡。（√）震動模具是為了排除氣泡，讓蛋糕組織更細(xì)膩。10.制作奶油霜時，如果打發(fā)過度，奶油霜會變成豆腐渣狀。（√）打發(fā)奶油霜的時候，一定要控制好火候。如果打發(fā)過度，奶油霜會變成豆腐渣狀，口感特別硬。三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識，進(jìn)行簡要回答。）1.簡述制作法式奶油泡芙時，黃油和面粉的比例為什么會影響泡芙的口感和膨脹性？哎，這個問題問得太好了！你們想想，黃油和面粉的比例就像蓋房子用的磚和水泥，比例不對，房子肯定蓋不好。如果黃油太少，面粉太多，泡芙就會很硬，而且黃油不夠融化，蒸汽就跑不出來，泡芙自然就膨脹不起來。反過來，如果黃油太多，面粉太少，黃油就會在烘烤時融化得太多，形成一個大洞，泡芙同樣膨脹不起來，甚至可能塌陷。所以，合適的黃油和面粉比例才能讓泡芙既酥脆又有彈性，而且能夠充分膨脹。2.制作馬卡龍時，如何判斷蛋白是否打發(fā)到硬性發(fā)泡？判斷蛋白是否打發(fā)到硬性發(fā)泡，有個很簡單的方法，就是用打蛋頭提起來，蛋白會形成一個尖尖的小山峰，而且這個山峰不會立刻倒下來，而是會保持一會兒。如果蛋白打發(fā)到這個程度，就說明已經(jīng)打發(fā)到硬性發(fā)泡了。當(dāng)然，如果你們家里有電子打蛋器，可以看打蛋器提起時，蛋白形成一個旋轉(zhuǎn)的尖峰，而且這個尖峰能夠穩(wěn)定幾秒鐘不倒下來，也是硬性發(fā)泡的標(biāo)志。3.制作提拉米蘇時，為什么手指餅干要烤得干爽？提拉米蘇的手指餅干一定要烤得干爽，這是因?yàn)槿绻灨商珴?，它就很難站立，放在馬斯卡彭奶酪上會軟塌塌地趴下去，影響美觀。而且，太濕的餅干也難以吸收咖啡液，這樣咖啡液的香味就進(jìn)不到餅干里，提拉米蘇的整體風(fēng)味就會大打折扣。所以，烤手指餅干的時候，一定要烤到邊緣有點(diǎn)點(diǎn)焦，餅干完全干爽為止。4.制作奶油霜時，如何判斷奶油霜已經(jīng)打發(fā)到合適的程度？打發(fā)奶油霜的時候，一定要小心，打得太少奶油霜會太稀，擠不出來；打得太多，奶油霜又會變成豆腐渣狀，口感特別硬。那么怎么判斷已經(jīng)打發(fā)到合適的程度呢？可以看看奶油霜有沒有出現(xiàn)紋路，如果出現(xiàn)紋路，而且紋路能夠保持幾秒鐘不消失，就說明已經(jīng)打發(fā)到合適的程度了。這時候用打蛋器攪動奶油霜，感覺奶油霜變得蓬松，而且有彈性，就像豆腐一樣，但是又不會太硬，就是最好的狀態(tài)。5.制作丹麥酥時，為什么要在黃油和面粉之間反復(fù)折疊？丹麥酥的靈魂就在于它的層次感，而這個層次感就是通過反復(fù)折疊得到的。你們想想，黃油像是一層層的膜，面粉就像是一層層的紙，如果只是簡單地混合在一起，這些膜和紙就不會有層次感。但是，如果我們在黃油和面粉之間反復(fù)折疊，就像是在給它們做按摩一樣，讓它們一層一層地疊加起來，這樣烘烤的時候，黃油受熱融化，就會形成很多層次，咬起來才會酥酥脆脆的，而且口感才會豐富。所以，反復(fù)折疊是丹麥酥制作的關(guān)鍵步驟。四、操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識，進(jìn)行實(shí)際操作或描述操作步驟。）1.請簡述制作法式奶油泡芙的正確步驟。好的，我來給大家講講制作法式奶油泡芙的正確步驟。首先，我們要準(zhǔn)備好材料，一般是黃油、水、面粉、糖，還有雞蛋和糖粉。然后，把黃油和水一起放入鍋中，中火加熱，直到黃油完全融化，水開始沸騰。這時候要快速倒入面粉，用刮刀攪拌，直到面粉和水完全融合，形成一個光滑的面團(tuán)。然后，把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到盆里，稍微冷卻一下，然后分次加入雞蛋，每次都要攪拌均勻，直到面團(tuán)變得光滑有彈性。接著，把面團(tuán)裝入裱花袋，擠成圓形，放入預(yù)熱好的烤箱中，用180度左右烘烤，直到泡芙表面變成金黃色。最后，把泡芙從烤箱中取出，稍微冷卻一下，然后就可以填充奶油了。填充奶油的時候，可以用打發(fā)的奶油或者卡仕達(dá)醬，把奶油擠入泡芙中，就可以了。2.請描述制作瑪?shù)铝盏案獾脑敿?xì)步驟，包括面糊調(diào)制、模具準(zhǔn)備和烘烤要點(diǎn)。好的，我來給大家講講制作瑪?shù)铝盏案獾脑敿?xì)步驟。首先，我們要準(zhǔn)備好材料，一般是黃油、面粉、糖、雞蛋、香草精，還有檸檬皮屑。然后，把黃油室溫軟化，加入糖和檸檬皮屑，用打蛋器打至發(fā)白。接著，分次加入雞蛋，每次都要攪拌均勻，直到面糊變得蓬松。然后，篩入面粉和香草精，用刮刀輕輕翻拌均勻，直到?jīng)]有干粉。注意，不要過度攪拌，不然蛋糕會變得很硬。然后，把面糊裝入裱花袋，擠出小紙杯放入瑪?shù)铝漳＞咧校b到三分之二滿即可。接下來，預(yù)熱烤箱到180度左右，把模具放入烤箱中，用180度烘烤12到15分鐘，直到蛋糕完全熟透。最后，把蛋糕從烤箱中取出，稍微冷卻一下，就可以脫模了。脫模的時候，可以輕輕按下模具的底部，蛋糕就會自動彈出來。然后，把蛋糕放在冷卻架上完全冷卻，就可以享用了。注意，烘烤的時候要經(jīng)常檢查，以免烤焦。而且，瑪?shù)铝盏案獾哪＞咭欢ㄒ孪扔命S油涂抹均勻，并且撒上糖粉，這樣擠出來的蛋糕才會漂亮，而且不容易粘模。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，吸水性差，適合制作酥皮類點(diǎn)心，能形成酥松的層次。解析思路：高筋面粉蛋白質(zhì)高，做酥皮會太硬；中筋面粉居中，不夠酥松；全麥面粉纖維多，口感粗糙。低筋面粉是酥皮制作的理想選擇。2.C減少黃油用量解析思路：面糊太稠說明黃油或面粉比例不對，此時應(yīng)減少黃油用量，增加流動性，重新攪拌至合適稠度，而不是加水破壞結(jié)構(gòu)。3.D以上都是解析思路：刷黃油防粘模是基本操作；黃油受熱產(chǎn)生蒸汽助膨脹；黃油味道滲透增香。三個因素共同作用形成丹麥酥特色。4.A刮刀解析思路：搟面杖太硬易壓死面筋；面刮太薄易傷手；發(fā)酵鉤主要用于攪拌。刮刀硬度適中，既能有效推面，又不損傷面團(tuán)。5.B蛋糕口感粗糙解析思路：蛋黃糊和蛋白霜混合不均會導(dǎo)致蛋白消泡，蛋糕內(nèi)部組織不均勻，形成粗大孔洞，口感變硬粗糙。6.D以上都是解析思路：咖啡加糖增甜；加雞蛋助乳化，使咖啡液能滲透奶酪；糖和雞蛋共同作用提高蛋糊穩(wěn)定性，利于制作。7.D以上都是解析思路：面糊太稠擠不出圓形；太稀擠不成形；調(diào)整面糊稠度是關(guān)鍵；同時需要配合調(diào)整裱花袋角度和擠花嘴大小。8.B口感變硬解析思路：打發(fā)過度奶油霜會形成大顆粒，質(zhì)地變硬；香味因過度攪打而損失；顏色變白是打發(fā)不足的表現(xiàn)。9.A增加酥皮層次解析思路：丹麥酥的多層結(jié)構(gòu)正是通過反復(fù)折疊黃油和面團(tuán)形成的，折疊次數(shù)越多，層次越分明。10.D以上都是解析思路：烘烤不足導(dǎo)致泡芙膨脹不夠易塌陷；表面不平整；內(nèi)部組織疏松口感過硬。11.D以上都是解析思路：小紙杯防粘模；美觀；紙杯孔洞助散熱；三個因素共同作用提升瑪?shù)铝掌焚|(zhì)。12.C排除氣泡解析思路：震動模具可排除蛋糕糊中的氣泡，使組織細(xì)膩；防止開裂和脫模與震動無直接關(guān)系。13.D以上都是解析思路：黃油少面多，泡芙硬；黃油多面少，泡芙塌陷；比例不當(dāng)都會影響口感和膨脹。14.B口感粗糙解析思路：糖粉不細(xì)會留下顆粒，擠出的泡芙表面凹凸不平，口感粗糙；細(xì)糖粉能形成光滑表面。15.B奶酪變硬解析思路：過度打發(fā)馬斯卡彭奶酪會形成豆腐渣狀，質(zhì)地變硬；香味會因過度攪打而損失；顏色會變白。16.A馬卡龍變形解析思路：蛋白未打發(fā)到位，面糊流動性大，擠出的馬卡龍會變形；口感過硬和難以脫模與打發(fā)不足無直接關(guān)系。17.B奶油霜太硬解析思路：糖粉過多導(dǎo)致奶油霜過甜過硬；打發(fā)不足和難以打發(fā)與加糖量無直接關(guān)系。18.D以上都是解析思路：黃油未冷藏會融化，失去層次感；融化后搟不開折疊困難；影響最終成品品質(zhì)。19.B口感粗糙解析思路：面粉不細(xì)會留下顆粒，擠出的泡芙表面凹凸不平，口感粗糙；細(xì)面粉能形成光滑表面。20.A手指餅干難以站立解析思路：餅干太濕會軟塌塌無法保持形狀；難以吸收咖啡液影響風(fēng)味；口感過硬與濕度過高無直接關(guān)系。二、判斷題答案及解析1.×制作泡芙時，面糊太稠應(yīng)該加牛奶或蛋液，不能直接加水，否則會導(dǎo)致泡芙塌陷且口感過硬。解析思路：加水會稀釋面糊，降低蛋白質(zhì)含量，導(dǎo)致泡芙結(jié)構(gòu)疏松，烘烤后易塌陷。正確方法是少量多次加入牛奶或蛋液調(diào)整稠度。2.√法式奶油泡芙黃油和水的比例通常是1:1，這個比例能保證泡芙既有足夠膨脹力又有酥脆口感。解析思路：比例失調(diào)會影響烘烤效果，1:1比例能形成理想的水油結(jié)合狀態(tài)，使黃油在烘烤時產(chǎn)生適量蒸汽，形成酥脆結(jié)構(gòu)。3.√提拉米蘇的咖啡液必須加糖，不僅為了平衡甜度，還能提升咖啡香氣，并幫助滲透馬斯卡彭奶酪。解析思路：加糖能強(qiáng)化咖啡風(fēng)味，糖的滲透作用有助于形成濕潤的口感，無糖咖啡液過于苦澀且難以滲透。4.√馬卡龍蛋白必須打發(fā)到硬性發(fā)泡，才能形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，擠出的馬卡龍才會保持圓形不會變形。解析思路：硬性發(fā)泡的蛋白能提供支撐力，如果蛋白未打發(fā)到位，面糊流動性大，馬卡龍會變形且口感過硬。5.×打發(fā)奶油霜出現(xiàn)紋路是正?，F(xiàn)象，表示已打發(fā)到七八成；過度打發(fā)才會變成豆腐渣狀。解析思路：紋路是奶油霜開始穩(wěn)定的表現(xiàn)，繼續(xù)打發(fā)會形成干硬結(jié)構(gòu)；理想狀態(tài)是紋路清晰但未完全消失。6.√丹麥酥的層次感正是通過反復(fù)折疊黃油和面粉形成的，折疊次數(shù)越多，層次越分明。解析思路：折疊操作使黃油和面粉交替分層，烘烤時黃油融化形成間隔，這是丹麥酥酥皮結(jié)構(gòu)的形成原理。7.×法式奶油泡芙烘烤時間過長會導(dǎo)致口感變干變硬，應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。解析思路：過度烘烤會破壞油脂結(jié)構(gòu)，使泡芙失去酥松口感；理想烘烤狀態(tài)是表面金黃內(nèi)部柔軟有彈性。8.×瑪?shù)铝盏案獾男〖埍恍枰b滿，約占三分之二即可，裝太滿會影響膨脹。解析思路：面糊需要足夠空間膨脹，裝太滿會導(dǎo)致擠出的蛋糕變形或擠不出；適量空間能讓蛋糕自然膨脹成型。9.√制作舒芙蕾前震動模具能排除內(nèi)部氣泡，使組織細(xì)膩；否則內(nèi)部會出現(xiàn)大孔洞，口感粗糙。解析思路：震動作用使氣泡上升逸出，這是舒芙蕾獲得細(xì)膩組織的關(guān)鍵步驟；不震動會導(dǎo)致烘烤后內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙。10.√打發(fā)奶油霜過度會形成豆腐渣狀，質(zhì)地變硬；這是由于蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)性破壞。解析思路：過度打發(fā)會使蛋白質(zhì)纖維斷裂，形成干硬結(jié)構(gòu)；理想狀態(tài)是蓬松有彈性，但不過于干硬。三、簡答題答案及解析1.制作法式奶油泡芙時，黃油和面粉的比例影響泡芙的口感和膨脹性，因?yàn)楸壤龥Q定了面糊的水油含量和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。解析思路：比例失調(diào)會破壞面糊的乳化狀態(tài)，高黃油比例導(dǎo)致面糊水油含量低，難以膨脹；低黃油比例面筋過強(qiáng)，會抑制膨脹。理想比例能形成穩(wěn)定的水油結(jié)合結(jié)構(gòu)，使烘烤時產(chǎn)生適量蒸汽，形成酥脆多孔的內(nèi)部組織。2.判斷蛋白是否打發(fā)到硬性發(fā)泡，可以通過觀察蛋白狀態(tài)：用打蛋頭提起時，蛋白會形成一個尖尖的小山峰，且這個山峰不會立刻倒下來，而是會保持一會兒。解析思路：硬性發(fā)泡的蛋白具有高度穩(wěn)定性，形成的尖峰能在幾秒鐘內(nèi)保持形狀；如果尖峰立即倒下，說明打發(fā)不足；如果尖峰很快消散，說明打發(fā)過度。3.制作提拉米蘇時，手指餅干要烤得干爽，因?yàn)闈耧灨呻y以站立，影響美觀，且難以吸收咖啡液，導(dǎo)致風(fēng)