2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）職業(yè)資格考試模擬試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度主要由哪種成分決定？（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.糖分2.制作泡芙時(shí)，面糊過篩的目的是什么？（）A.提高面糊的細(xì)膩度B.增加面糊的筋性C.防止面糊結(jié)塊D.增加面糊的蓬松度3.蛋糕胚體制作中，哪種方法屬于開放式發(fā)酵？（）A.溫箱發(fā)酵B.酵母發(fā)酵C.發(fā)酵粉發(fā)酵D.冷發(fā)酵4.制作奶油裱花時(shí)，奶油的打發(fā)程度應(yīng)該是怎樣的？（）A.打到出現(xiàn)干性發(fā)泡B.打到出現(xiàn)濕性發(fā)泡C.打到出現(xiàn)粗泡D.打到出現(xiàn)綿密泡沫5.西式面點(diǎn)的裝飾中，哪種糖藝屬于硬糖類？（）A.軟糖B.糖珠C.糖霜D.糖漿6.制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉的比例通常是多少？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.奶油蛋糕胚體制作中，哪種材料是主要的乳化劑？（）A.蛋黃B.牛奶C.黃油D.發(fā)酵粉8.制作提拉米蘇時(shí)，哪種酒是常用的浸泡酒？（）A.白酒B.威士忌C.意式利口酒D.白蘭地9.西式面點(diǎn)的保存中，哪種方法可以防止水分流失？（）A.密封冷藏B.自然風(fēng)干C.烘烤干燥D.真空包裝10.制作餅干時(shí)，哪種材料可以增加餅干的酥脆度？（）A.蛋白B.黃油C.糖粉D.淀粉11.西式面點(diǎn)的調(diào)味中，哪種香料常用于制作香草冰淇淋？（）A.肉桂B(yǎng).檸檬皮C.香草莢D.丁香12.制作千層酥時(shí)，哪種材料是主要的油脂？（）A.黃油B.奶油C.植物油D.蛋黃13.奶油裱花中，哪種工具常用于制作花卉形狀？（）A.圓嘴裱花袋B.星形裱花袋C.花嘴裱花袋D.平嘴裱花袋14.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪種材料是主要的膨松劑？（）A.酵母B.發(fā)酵粉C.小蘇打D.碳酸氫鈉15.西式面點(diǎn)的裝飾中，哪種材料可以制作立體裝飾？（）A.糖霜B.糖珠C.水果D.水晶糖16.制作舒芙蕾時(shí)，哪種材料是主要的蓬松劑？（）A.酵母B.發(fā)酵粉C.蛋白D.小蘇打17.奶油蛋糕胚體制作中，哪種方法可以防止蛋糕開裂？（）A.減少黃油用量B.提高烘烤溫度C.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間D.減少蛋量18.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種材料是主要的膠凝劑？（）A.果膠B.海藻酸鈉C.淀粉D.果糖19.西式面點(diǎn)的保存中，哪種方法可以防止氧化？（）A.密封冷藏B.自然風(fēng)干C.真空包裝D.氣調(diào)包裝20.制作餅干時(shí)，哪種材料可以增加餅干的甜度？（）A.蛋白B.黃油C.糖粉D.淀粉21.制作提拉米蘇時(shí)，哪種材料是主要的乳化劑？（）A.蛋黃B.牛奶C.黃油D.發(fā)酵粉22.西式面點(diǎn)的調(diào)味中，哪種香料常用于制作巧克力蛋糕？（）A.肉桂B(yǎng).檸檬皮C.香草莢D.丁香23.制作千層酥時(shí)，哪種方法可以防止千層酥破裂？（）A.減少黃油用量B.提高烘烤溫度C.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間D.增加面粉筋度24.奶油裱花中，哪種工具常用于制作直線形狀？（）A.圓嘴裱花袋B.星形裱花袋C.花嘴裱花袋D.平嘴裱花袋25.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪種方法可以防止泡芙塌陷？（）A.減少黃油用量B.提高烘烤溫度C.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間D.減少蛋量二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.西式面點(diǎn)制作中，面粉的哪些成分會(huì)影響面團(tuán)的筋度？（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.糖分2.制作泡芙時(shí)，哪些步驟可以增加泡芙的酥脆度？（）A.提高烘烤溫度B.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間C.減少黃油用量D.增加面粉筋度3.蛋糕胚體制作中，哪些方法屬于開放式發(fā)酵？（）A.溫箱發(fā)酵B.酵母發(fā)酵C.發(fā)酵粉發(fā)酵D.冷發(fā)酵4.制作奶油裱花時(shí)，哪些因素會(huì)影響奶油的打發(fā)程度？（）A.打發(fā)速度B.打發(fā)時(shí)間C.奶油的溫度D.打發(fā)工具5.西式面點(diǎn)的裝飾中，哪些材料可以制作立體裝飾？（）A.糖霜B.糖珠C.水果D.水晶糖6.制作法式馬卡龍時(shí)，哪些材料是常用的？（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.發(fā)酵粉7.奶油蛋糕胚體制作中，哪些材料是主要的乳化劑？（）A.蛋黃B.牛奶C.黃油D.發(fā)酵粉8.制作提拉米蘇時(shí)，哪些材料是常用的？（）A.馬卡龍餅皮B.咖啡酒C.奶油D.巧克力9.西式面點(diǎn)的保存中，哪些方法可以防止水分流失？（）A.密封冷藏B.自然風(fēng)干C.烘烤干燥D.真空包裝10.制作餅干時(shí)，哪些材料可以增加餅干的酥脆度？（）A.蛋白B.黃油C.糖粉D.淀粉11.西式面點(diǎn)的調(diào)味中，哪些香料常用于制作香草冰淇淋？（）A.肉桂B(yǎng).檸檬皮C.香草莢D.丁香12.制作千層酥時(shí)，哪些材料是主要的？（）A.黃油B.面粉C.蛋黃D.發(fā)酵粉13.奶油裱花中，哪些工具常用于制作花卉形狀？（）A.圓嘴裱花袋B.星形裱花袋C.花嘴裱花袋D.平嘴裱花袋14.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪些方法可以防止泡芙塌陷？（）A.減少黃油用量B.提高烘烤溫度C.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間D.減少蛋量15.西式面點(diǎn)的裝飾中，哪些材料可以制作立體裝飾？（）A.糖霜B.糖珠C.水果D.水晶糖三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將判斷結(jié)果正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作泡芙時(shí)，面糊需要經(jīng)過多次過篩才能保證細(xì)膩度。（）2.蛋糕胚體制作中，酵母發(fā)酵通常比發(fā)酵粉發(fā)酵需要更長(zhǎng)時(shí)間。（）3.奶油裱花時(shí)，打發(fā)程度過高會(huì)導(dǎo)致奶油融化。（）4.西式面點(diǎn)的裝飾中，糖霜可以用來制作立體裝飾。（）5.制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉的比例越高，馬卡龍的口感越酥脆。（）6.奶油蛋糕胚體制作中，加入適量檸檬汁可以防止蛋糕開裂。（）7.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡酒的作用是增加甜度。（）8.西式面點(diǎn)的保存中，密封冷藏可以防止水分流失。（）9.制作餅干時(shí)，黃油的比例越高，餅干的酥脆度越高。（）10.西式面點(diǎn)的調(diào)味中，香草莢的香氣比香草精更濃郁。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作泡芙時(shí)，面糊過篩的目的是什么？2.簡(jiǎn)述蛋糕胚體制作中，開放式發(fā)酵和閉式發(fā)酵的區(qū)別。3.簡(jiǎn)述奶油裱花時(shí)，打發(fā)奶油的步驟和注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述西式面點(diǎn)的裝飾中，糖藝的種類和應(yīng)用。5.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡酒的作用和選擇原因。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)闡述問題。）1.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述制作奶油蛋糕胚體時(shí)，如何防止蛋糕開裂？2.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述西式面點(diǎn)的保存中，如何防止水分流失和氧化？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A蛋白質(zhì)是面粉筋度的決定因素，蛋白質(zhì)含量越高，筋度越強(qiáng)，對(duì)面團(tuán)的形成和穩(wěn)定性有重要影響。2.A過篩的目的是提高面糊的細(xì)膩度，去除面粉中的雜質(zhì)和顆粒，使面糊更加順滑，有利于裱花和成品外觀。3.B酵母發(fā)酵屬于開放式發(fā)酵，通過酵母的代謝活動(dòng)產(chǎn)生二氧化碳，使面糊膨脹。4.D打發(fā)奶油的目標(biāo)是出現(xiàn)綿密泡沫，這樣奶油才能輕盈、細(xì)膩，適合裱花和裝飾。5.B糖珠屬于硬糖類，通過糖的結(jié)晶形成硬質(zhì)顆粒，常用于裝飾蛋糕和甜點(diǎn)。6.B杏仁粉和糖粉的比例通常是2:1，這樣可以使馬卡龍口感酥脆，同時(shí)保持一定的濕潤(rùn)度。7.A蛋黃是主要的乳化劑，可以穩(wěn)定奶油和液體的混合，使蛋糕胚體更加細(xì)膩。8.C意式利口酒是常用的浸泡酒，可以增加提拉米蘇的香氣和層次感。9.A密封冷藏可以防止水分流失，保持西式面點(diǎn)的濕潤(rùn)度和口感。10.B黃油可以增加餅干的酥脆度，黃油在烘烤過程中會(huì)融化，形成多孔結(jié)構(gòu)。11.C香草莢常用于制作香草冰淇淋，其香氣濃郁純正，可以提升冰淇淋的風(fēng)味。12.A黃油是制作千層酥的主要油脂，黃油在烘烤過程中會(huì)形成層次分明的酥皮。13.C花嘴裱花袋常用于制作花卉形狀，花嘴的種類多樣，可以創(chuàng)造出不同的花形。14.B發(fā)酵粉是法式奶油泡芙的主要膨松劑，通過發(fā)酵粉的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使泡芙膨脹。15.A糖霜可以制作立體裝飾，通過糖霜的塑形和干燥，可以制作出各種精美的裝飾。16.C蛋白是舒芙蕾的主要蓬松劑，通過蛋白的打發(fā)，可以形成輕盈的泡沫，使舒芙蕾口感細(xì)膩。17.C延長(zhǎng)烘烤時(shí)間可以防止蛋糕開裂，適當(dāng)?shù)暮婵緯r(shí)間可以使蛋糕均勻受熱，避免表面開裂。18.B海藻酸鈉是法式馬卡龍的主要膠凝劑，可以增加馬卡龍的穩(wěn)定性和口感。19.C真空包裝可以防止氧化，通過排除包裝內(nèi)的空氣，可以減緩食品的氧化過程，延長(zhǎng)保質(zhì)期。20.C糖粉可以增加餅干的甜度，糖粉的添加量可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。21.A蛋黃是提拉米蘇的主要乳化劑，可以穩(wěn)定奶油和液體的混合，使提拉米蘇口感細(xì)膩。22.C香草莢常用于制作巧克力蛋糕，可以增加巧克力蛋糕的香氣和層次感。23.B提高烘烤溫度可以防止千層酥破裂，適當(dāng)?shù)暮婵緶囟瓤梢允骨铀志鶆蚴軣?，避免破裂?4.A圓嘴裱花袋常用于制作直線形狀，圓嘴可以擠出均勻的線條，適合簡(jiǎn)單的裝飾。25.B提高烘烤溫度可以防止泡芙塌陷，適當(dāng)?shù)暮婵緶囟瓤梢允古蒈骄鶆蚴軣幔苊馑?。二、多?xiàng)選擇題答案及解析1.A、C蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)影響面粉的筋度，蛋白質(zhì)含量越高，筋度越強(qiáng)；脂肪可以延緩面筋的形成，影響面團(tuán)的延展性。2.A、B提高烘烤溫度和延長(zhǎng)烘烤時(shí)間可以增加泡芙的酥脆度，適當(dāng)?shù)暮婵究梢允古蒈奖砻嫠执?，?nèi)部充滿空氣。3.A、B、C溫箱發(fā)酵、酵母發(fā)酵和發(fā)酵粉發(fā)酵都屬于開放式發(fā)酵，通過微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生二氧化碳，使面糊膨脹。4.A、B、C打發(fā)速度、打發(fā)時(shí)間和奶油的溫度都會(huì)影響奶油的打發(fā)程度，需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。5.A、B、C、D糖霜、糖珠、水果和水晶糖都可以制作立體裝飾，不同的材料可以創(chuàng)造出不同的裝飾效果。6.A、B、C杏仁粉、糖粉和蛋白是制作法式馬卡龍的主要材料，這些材料的比例和混合方式會(huì)影響馬卡龍的口感和外觀。7.A、C蛋黃和黃油是奶油蛋糕胚體制作中的主要乳化劑，可以穩(wěn)定奶油和液體的混合，使蛋糕胚體細(xì)膩。8.A、B、C馬卡龍餅皮、咖啡酒和奶油是制作提拉米蘇的主要材料，這些材料的組合可以創(chuàng)造出提拉米蘇的獨(dú)特風(fēng)味。9.A、C、D密封冷藏、烘烤干燥和真空包裝可以防止水分流失，保持西式面點(diǎn)的濕潤(rùn)度和口感。10.A、B黃油和蛋白可以增加餅干的酥脆度，黃油在烘烤過程中會(huì)融化，形成多孔結(jié)構(gòu)；蛋白可以增加餅干的蓬松度。11.B、C檸檬皮和香草莢常用于制作香草冰淇淋，檸檬皮可以增加冰淇淋的酸香味，香草莢可以增加冰淇淋的香氣和層次感。12.A、B、C黃油、面粉和蛋黃是制作千層酥的主要材料，這些材料的比例和混合方式會(huì)影響千層酥的口感和外觀。13.C、D花嘴裱花袋和平嘴裱花袋常用于制作花卉形狀，花嘴的種類多樣，可以創(chuàng)造出不同的花形。14.B、C提高烘烤溫度和延長(zhǎng)烘烤時(shí)間可以防止泡芙塌陷，適當(dāng)?shù)暮婵緶囟瓤梢允古蒈骄鶆蚴軣幔苊馑荨?5.A、B、C、D糖霜、糖珠、水果和水晶糖都可以制作立體裝飾，不同的材料可以創(chuàng)造出不同的裝飾效果。三、判斷題答案及解析1.√制作泡芙時(shí)，面糊需要經(jīng)過多次過篩，這樣可以去除面粉中的雜質(zhì)和顆粒，使面糊更加細(xì)膩，有利于裱花和成品外觀。2.√蛋糕胚體制作中，酵母發(fā)酵通常比發(fā)酵粉發(fā)酵需要更長(zhǎng)時(shí)間，酵母發(fā)酵需要24小時(shí)左右，而發(fā)酵粉發(fā)酵只需要幾分鐘到十幾分鐘。3.√奶油裱花時(shí)，打發(fā)程度過高會(huì)導(dǎo)致奶油融化，因?yàn)榇虬l(fā)程度過高會(huì)使奶油的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致奶油失去穩(wěn)定性。4.√西式面點(diǎn)的裝飾中，糖霜可以用來制作立體裝飾，通過糖霜的塑形和干燥，可以制作出各種精美的裝飾。5.√制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉的比例越高，馬卡龍的口感越酥脆，因?yàn)樾尤史劭梢栽黾玉R卡龍的酥脆度和香氣。6.√奶油蛋糕胚體制作中，加入適量檸檬汁可以防止蛋糕開裂，因?yàn)闄幟手梢栽黾用鎴F(tuán)的酸度，使面筋更加穩(wěn)定。7.×制作提拉米蘇時(shí)，咖啡酒的作用是增加香氣，而不是增加甜度，咖啡酒的酒精味可以提升提拉米蘇的風(fēng)味層次。8.√西式面點(diǎn)的保存中，密封冷藏可以防止水分流失，保持西式面點(diǎn)的濕潤(rùn)度和口感，因?yàn)榈蜏乜梢詼p緩水分的蒸發(fā)。9.√制作餅干時(shí)，黃油的比例越高，餅干的酥脆度越高，因?yàn)辄S油在烘烤過程中會(huì)融化，形成多孔結(jié)構(gòu)，使餅干酥脆。10.√西式面點(diǎn)的調(diào)味中，香草莢的香氣比香草精更濃郁，因?yàn)橄悴萸v的香氣分子更容易釋放，而香草精的香氣分子需要溶解在液體中才能釋放。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作泡芙時(shí)，面糊過篩的目的是去除面粉中的雜質(zhì)和顆粒，使面糊更加細(xì)膩，有利于裱花和成品外觀。過篩可以使面糊均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，使泡芙表面光滑，內(nèi)部充滿空氣。2.蛋糕胚體制作中，開放式發(fā)酵和閉式發(fā)酵的區(qū)別在于發(fā)酵方式和時(shí)間。開放式發(fā)酵如酵母發(fā)酵，需要較長(zhǎng)時(shí)間，通過酵母的代謝活動(dòng)產(chǎn)生二氧化碳，使面糊膨脹；閉式發(fā)酵如發(fā)酵粉發(fā)酵，只需要幾分鐘到十幾分鐘，通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使面糊膨脹。3.奶油裱花時(shí)，打發(fā)奶油的步驟包括：將奶油放入干凈的裱花袋中，加入適量的糖粉，用電動(dòng)打蛋器低速打至奶油開始變白，然后轉(zhuǎn)高速