2024年公共營養(yǎng)師之四級營養(yǎng)師自測提分題庫加答案一、單選題（1~30題）1.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值最高？（）A.大米B.雞蛋C.大豆D.牛肉答案：B。雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，其生物學(xué)價值是天然食物中最高的，一般可達(dá)94。大米的生物學(xué)價值約為77，大豆約為64，牛肉約為76。2.維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是（）。A.暗適應(yīng)能力下降B.夜盲癥C.干眼病D.皮膚干燥答案：A。維生素A缺乏時，視紫紅質(zhì)合成減少，暗適應(yīng)能力下降是最早出現(xiàn)的癥狀，若病情進(jìn)一步發(fā)展可導(dǎo)致夜盲癥、干眼病、皮膚干燥等。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，人體約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中。鐵主要參與血紅蛋白等的合成；鋅在人體生長發(fā)育、免疫等方面發(fā)揮重要作用；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。4.下列食物中，富含膳食纖維的是（）。A.精白米B.蘋果C.豬肉D.牛奶答案：B。膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，蘋果含有豐富的果膠等膳食纖維。精白米經(jīng)過精細(xì)加工，膳食纖維含量較低；豬肉主要富含蛋白質(zhì)和脂肪；牛奶主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，膳食纖維含量極少。5.成年人的基礎(chǔ)代謝率隨著年齡的增長而（）。A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低答案：B。隨著年齡的增長，身體的生理功能逐漸衰退，肌肉量減少，基礎(chǔ)代謝率會逐漸降低。6.下列哪類食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但脂肪含量相對較高？（）A.谷類B.豆類C.蛋類D.奶類答案：C。蛋類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，蛋白質(zhì)含量約為13%-15%，但其蛋黃中含有一定量的脂肪，脂肪含量相對較高。谷類主要提供碳水化合物；豆類是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的來源，脂肪含量因品種而異，但總體不是以高脂肪著稱；奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等，脂肪含量相對蛋類不算高。7.具有抗氧化作用的維生素是（）。A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B2答案：B。維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，還能與氧自由基反應(yīng)，保護(hù)其他物質(zhì)免受氧化損傷。維生素B1參與能量代謝過程；維生素D主要調(diào)節(jié)鈣、磷代謝；維生素B2參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。8.以下哪種碳水化合物屬于雙糖？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.纖維素答案：C。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成的雙糖。葡萄糖和果糖屬于單糖；纖維素是一種多糖，是膳食纖維的主要成分。9.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥片B.蕎麥面C.饅頭D.蘋果答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)較高，一般在80左右。燕麥片和蕎麥面富含膳食纖維等，血糖生成指數(shù)相對較低；蘋果含有果膠等膳食纖維，且含糖量不是特別高，血糖生成指數(shù)也較低。10.人體必需脂肪酸是（）。A.軟脂酸B.硬脂酸C.亞油酸和亞麻酸D.花生四烯酸答案：C。人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的脂肪酸稱為必需脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。軟脂酸和硬脂酸屬于飽和脂肪酸，人體可以自身合成；花生四烯酸雖然重要，但可以由亞油酸轉(zhuǎn)化而來，不屬于必需脂肪酸的嚴(yán)格定義范疇。11.以下哪種食物富含維生素B12？（）A.菠菜B.雞蛋C.橙子D.大米答案：B。維生素B12主要存在于動物性食物中，雞蛋是其良好來源之一。菠菜富含維生素C、維生素K、鐵等；橙子主要富含維生素C等；大米主要提供碳水化合物，維生素B12含量極低。12.鐵的良好食物來源是（）。A.牛奶B.蔬菜C.動物肝臟D.水果答案：C。動物肝臟富含血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好食物來源。牛奶中鐵含量較低，且生物利用率不高；蔬菜和水果中鐵含量一般較少，且多為非血紅素鐵，吸收相對較差。13.膳食中鈉的主要來源是（）。A.食鹽B.肉類C.水果D.蔬菜答案：A。食鹽（氯化鈉）是膳食中鈉的主要來源。肉類、水果和蔬菜中也含有一定量的鈉，但含量遠(yuǎn)不及食鹽。14.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致腳氣??？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素A答案：A。維生素B1缺乏會引起腳氣病，表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮等癥狀。維生素B2缺乏可導(dǎo)致口角炎、唇炎等；維生素C缺乏會引起壞血??；維生素A缺乏會出現(xiàn)暗適應(yīng)能力下降等癥狀。15.下列哪種食物屬于堿性食物？（）A.豬肉B.雞蛋C.檸檬D.大米答案：C。檸檬雖然口感酸，但在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。豬肉、雞蛋和大米在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。16.以下哪種維生素具有促進(jìn)鈣吸收的作用？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D答案：D。維生素D可以促進(jìn)小腸對鈣的吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，有助于維持血鈣和血磷的正常水平，促進(jìn)骨骼的生長和發(fā)育。維生素A主要與視覺、上皮組織等功能有關(guān)；維生素B族參與能量代謝等多種生理過程；維生素C具有抗氧化等作用。17.下列哪種食物中膽固醇含量最高？（）A.豬瘦肉B.雞蛋黃C.牛奶D.蘋果答案：B。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100克雞蛋黃中膽固醇含量可達(dá)1510毫克左右。豬瘦肉中膽固醇含量相對較低；牛奶中膽固醇含量也不高；蘋果幾乎不含膽固醇。18.中國居民膳食寶塔建議成年人每天的谷類食物攝入量為（）。A.100-200克B.200-300克C.250-400克D.400-500克答案：C。中國居民膳食寶塔（2022）建議成年人每天谷類食物攝入量為250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克，薯類50-100克。19.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.半胱氨酸答案：C。人體必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸屬于非必需氨基酸，人體可以自身合成。20.食物中蛋白質(zhì)的含量可通過測定其中的（）含量，再乘以系數(shù)6.25來計算。A.碳B.氫C.氧D.氮答案：D。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16%，因此通過測定食物中的氮含量，再乘以系數(shù)6.25（100÷16）就可以計算出食物中蛋白質(zhì)的含量。21.下列哪種食物中富含維生素K？（）A.菠菜B.香蕉C.牛奶D.玉米答案：A。菠菜等綠葉蔬菜是維生素K的良好來源。香蕉主要富含鉀等礦物質(zhì)和維生素C等；牛奶主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等；玉米主要提供碳水化合物等，維生素K含量相對較低。22.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量；反式脂肪酸會升高LDL-C，降低HDL-C，增加心血管疾病的風(fēng)險；膽固醇攝入過多也不利于心血管健康。23.老年人的蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)（）。A.低于成年人B.與成年人相同C.略高于成年人D.遠(yuǎn)高于成年人答案：C。老年人由于身體機(jī)能下降，對蛋白質(zhì)的利用率降低，且肌肉量逐漸減少，為了維持身體正常的生理功能和肌肉質(zhì)量，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)略高于成年人。24.下列哪種食物中鈣的生物利用率最高？（）A.菠菜B.牛奶C.大豆D.油菜答案：B。牛奶中鈣含量豐富，且鈣磷比例適宜，還含有乳糖等促進(jìn)鈣吸收的因子，鈣的生物利用率高。菠菜中含有草酸，會與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收；大豆中鈣的生物利用率相對牛奶稍低；油菜中鈣的含量和生物利用率也不如牛奶。25.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12和葉酸答案：D。維生素B12和葉酸參與DNA的合成，缺乏時會導(dǎo)致細(xì)胞核發(fā)育障礙，引起巨幼紅細(xì)胞貧血。維生素B1缺乏會導(dǎo)致腳氣??；維生素B2缺乏會引起口角炎等；維生素B6在氨基酸代謝等方面發(fā)揮作用。26.以下哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物？（）A.玉米B.雞肉C.魚肉D.豆腐答案：A。玉米中蛋白質(zhì)含量相對較低，且必需氨基酸組成不平衡，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。雞肉、魚肉和豆腐都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，它們的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成接近人體需要。27.人體能量消耗中，體力活動消耗的能量約占（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-50%D.50%-70%答案：C。人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)等。體力活動消耗的能量因活動強(qiáng)度和時間不同而異，一般約占總能量消耗的30%-50%。28.下列哪種食物富含維生素E？（）A.橄欖油B.大米C.雞蛋D.香蕉答案：A。橄欖油等植物油中富含維生素E，它是一種抗氧化劑。大米主要提供碳水化合物；雞蛋主要提供蛋白質(zhì)等；香蕉主要富含鉀等礦物質(zhì)和維生素C等，維生素E含量較低。29.下列哪種礦物質(zhì)缺乏會導(dǎo)致克山?。浚ǎ〢.硒B.鋅C.鐵D.碘答案：A?？松讲∈且环N地方性心肌病，與硒缺乏密切相關(guān)。鋅缺乏會影響生長發(fā)育、免疫功能等；鐵缺乏會導(dǎo)致缺鐵性貧血；碘缺乏會引起甲狀腺腫等疾病。30.下列哪種食物屬于低嘌呤食物？（）A.動物內(nèi)臟B.海鮮C.牛奶D.濃肉湯答案：C。牛奶是低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用。動物內(nèi)臟、海鮮和濃肉湯都屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)限制食用。二、多選題（1~15題）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）。A.瘦肉B.魚類C.大豆D.雞蛋答案：ABCD。瘦肉、魚類、大豆和雞蛋都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。瘦肉和魚類富含優(yōu)質(zhì)動物蛋白；大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的代表，含有人體必需的8種氨基酸，且比例接近人體需要；雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生物學(xué)價值高。2.維生素C的生理功能包括（）。A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵吸收C.參與膠原蛋白合成D.增強(qiáng)免疫力答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；能將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收；參與膠原蛋白的合成，維持骨骼、牙齒、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能；還能增強(qiáng)白細(xì)胞的活性，提高機(jī)體免疫力。3.下列食物中富含鈣的有（）。A.牛奶B.海帶C.蝦皮D.豆腐答案：ABCD。牛奶是鈣的良好來源，鈣含量豐富且易吸收；海帶含有一定量的鈣；蝦皮中鈣含量極高；豆腐在制作過程中加入石膏或鹵水等凝固劑，也含有較多的鈣。4.膳食纖維的生理作用有（）。A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動C.降低血糖和血脂D.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCD。膳食纖維可以在胃腸道內(nèi)吸收大量水分，增加食物殘渣的體積，使人產(chǎn)生飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；可結(jié)合膽固醇等物質(zhì)，降低血糖和血脂水平；還能減少腸道有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時間，預(yù)防結(jié)腸癌等腸道疾病。5.下列屬于脂溶性維生素的有（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們能溶于脂肪和有機(jī)溶劑，在體內(nèi)儲存于肝臟和脂肪組織中。6.以下哪些因素會影響鐵的吸收？（）A.維生素CB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸答案：ABCD。維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收；草酸、植酸能與鐵結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，阻礙鐵的吸收；蛋白質(zhì)可以與鐵結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，有利于鐵的吸收。7.下列食物中屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物的有（）。A.燕麥B.蕎麥C.蘋果D.全麥面包答案：ABCD。燕麥、蕎麥富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)較低；蘋果含有果膠等膳食纖維，含糖量相對不高，GI值較低；全麥面包保留了較多的麩皮和胚芽，富含膳食纖維等，也屬于低血糖生成指數(shù)食物。8.人體所需的宏量營養(yǎng)素包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：ABC。宏量營養(yǎng)素是指人體需要量較大的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們是提供能量的主要物質(zhì)。維生素屬于微量營養(yǎng)素，人體需要量相對較少。9.下列哪些食物是維生素A的良好來源？（）A.動物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.牛奶答案：ABCD。動物肝臟富含視黃醇，是維生素A的良好來源；胡蘿卜、菠菜等富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A；牛奶中也含有一定量的維生素A。10.影響基礎(chǔ)代謝率的因素有（）。A.年齡B.性別C.體型D.內(nèi)分泌答案：ABCD。年齡增長，基礎(chǔ)代謝率會降低；一般男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性；體型較瘦、肌肉量多的人基礎(chǔ)代謝率相對較高；內(nèi)分泌系統(tǒng)如甲狀腺激素等對基礎(chǔ)代謝率有重要影響，甲狀腺功能亢進(jìn)時基礎(chǔ)代謝率升高，甲狀腺功能減退時基礎(chǔ)代謝率降低。11.下列屬于必需脂肪酸的有（）。A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.軟脂酸答案：AB。必需脂肪酸是人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸?；ㄉ南┧峥梢杂蓙営退徂D(zhuǎn)化而來；軟脂酸屬于飽和脂肪酸，人體可以自身合成。12.下列食物中富含鋅的有（）。A.牡蠣B.瘦肉C.核桃D.蘋果答案：ABC。牡蠣是鋅的良好來源，含鋅量較高；瘦肉、核桃等也含有一定量的鋅。蘋果中鋅含量相對較低。13.下列關(guān)于碳水化合物的說法正確的有（）。A.是人體能量的主要來源B.分為單糖、雙糖、寡糖和多糖C.膳食纖維屬于碳水化合物D.過多攝入會導(dǎo)致肥胖答案：ABCD。碳水化合物是人體能量的主要來源，在體內(nèi)可迅速氧化供能；根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和聚合度可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖；膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖，屬于碳水化合物的范疇；過多攝入碳水化合物，多余的能量會轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，導(dǎo)致肥胖。14.下列哪些屬于維生素B族？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：ABCD。維生素B族包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、生物素、葉酸等，它們在能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能等方面發(fā)揮重要作用。15.下列食物搭配中，有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的有（）。A.大米和大豆B.玉米和小米C.面粉和牛肉D.豆腐和白菜答案：AC。大米中賴氨酸含量較低，而大豆中賴氨酸含量豐富，二者搭配可以起到蛋白質(zhì)互補作用，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；面粉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成不夠完善，牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二者搭配也能提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。玉米和小米都屬于谷類食物，氨基酸組成相似，蛋白質(zhì)互補作用不明顯；豆腐和白菜搭配主要是增加食物的多樣性，但在提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方面作用相對較小。三、簡答題（1~4題）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，身體的生長、發(fā)育、修復(fù)和更新都離不開蛋白質(zhì)。如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。-調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)作用。例如，酶是生物催化劑，參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；激素如胰島素等可以調(diào)節(jié)血糖水平；抗體能抵御外來病原體的入侵，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。-提供能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以被分解，釋放能量供機(jī)體使用。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7kJ（4kcal）的能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)才會大量供能。-運輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運輸物質(zhì)的作用。如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳；脂蛋白可以運輸脂肪等。-維持膠體滲透壓：血漿中的蛋白質(zhì)，尤其是白蛋白，能夠維持血漿膠體滲透壓，保證體內(nèi)水分的正常分布和物質(zhì)交換。2.簡述膳食纖維的分類及生理作用。答：膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。-可溶性膳食纖維：包括果膠、樹膠、黏膠等，它們可溶于水，在腸道內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)。-不溶性膳食纖維：主要有纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，它們不溶于水，可增加糞便的體積和重量。膳食纖維的生理作用如下：-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸收大量水分，膨脹后使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。-促進(jìn)腸道蠕動：不溶性膳食纖維能增加糞便的體積，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。-降低血糖和血脂：可溶性膳食纖維可在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，減緩碳水化合物的吸收速度，降低餐后血糖升高的幅度；還能結(jié)合膽固醇等物質(zhì)，減少其吸收，降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平。-預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可以縮短腸道內(nèi)容物通過腸道的時間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時間，降低結(jié)腸癌的發(fā)病風(fēng)險。-調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌的食物，可促進(jìn)有益菌的生長和繁殖，維持腸道微生態(tài)平