烹飪化學考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種物質(zhì)不是糖類？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.甘油

答案：D

2.烹飪中常用的發(fā)酵劑是哪種微生物？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：A

3.烹飪中使用的食用色素，哪種是天然色素？

A.胭脂紅

B.檸檬黃

C.焦糖色

D.亮藍

答案：C

4.哪種維生素是水溶性的？

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素C

答案：D

5.烹飪中常用的增稠劑是哪種？

A.明膠

B.碳酸氫鈉

C.氯化鈉

D.醋酸

答案：A

6.哪種物質(zhì)不是蛋白質(zhì)？

A.雞蛋白

B.牛奶

C.淀粉

D.肉類

答案：C

7.烹飪中使用的味精主要成分是什么？

A.谷氨酸鈉

B.氯化鈉

C.碳酸氫鈉

D.硫酸鈉

答案：A

8.哪種物質(zhì)不是脂肪？

A.黃油

B.橄欖油

C.糖

D.豬油

答案：C

9.烹飪中使用的防腐劑，哪種是天然的？

A.苯甲酸鈉

B.檸檬酸

C.山梨酸鉀

D.亞硝酸鈉

答案：B

10.哪種物質(zhì)不是礦物質(zhì)？

A.鈣

B.鐵

C.鈉

D.維生素B

答案：D

二、多項選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪些是烹飪中常用的乳化劑？

A.卵磷脂

B.明膠

C.甘油

D.酪蛋白

答案：A,D

2.哪些物質(zhì)可以作為烹飪中的抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.檸檬酸

D.亞硝酸鈉

答案：A,B

3.哪些是烹飪中常用的天然香料？

A.薄荷

B.丁香

C.人造香草精

D.肉桂

答案：A,B,D

4.哪些物質(zhì)可以作為烹飪中的甜味劑？

A.蔗糖

B.蜂蜜

C.阿斯巴甜

D.鹽

答案：A,B,C

5.哪些是烹飪中常用的酸味劑？

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.醋酸

D.乳酸

答案：A,B,C,D

6.哪些物質(zhì)可以作為烹飪中的增色劑？

A.胡蘿卜素

B.胭脂紅

C.焦糖色

D.氯化鈉

答案：A,B,C

7.哪些是烹飪中常用的防腐劑？

A.苯甲酸鈉

B.亞硝酸鈉

C.檸檬酸

D.碳酸氫鈉

答案：A,B

8.哪些是烹飪中常用的增稠劑？

A.明膠

B.玉米淀粉

C.果膠

D.碳酸氫鈉

答案：A,B,C

9.哪些物質(zhì)可以作為烹飪中的乳化劑？

A.卵磷脂

B.酪蛋白

C.碳酸氫鈉

D.甘油

答案：A,B

10.哪些是烹飪中常用的天然色素？

A.胭脂紅

B.焦糖色

C.胡蘿卜素

D.檸檬黃

答案：B,C

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.烹飪中使用的食鹽主要成分是氯化鈉。（對）

2.烹飪中使用的糖精是一種天然的甜味劑。（錯）

3.烹飪中使用的亞硝酸鹽可以作為防腐劑。（對）

4.烹飪中使用的明膠是一種蛋白質(zhì)。（對）

5.烹飪中使用的檸檬酸是一種天然的酸味劑。（對）

6.烹飪中使用的味精對人體有害。（錯）

7.烹飪中使用的黃油是一種脂肪。（對）

8.烹飪中使用的碳酸氫鈉是一種發(fā)酵劑。（對）

9.烹飪中使用的維生素C是一種水溶性維生素。（對）

10.烹飪中使用的亞硝酸鈉是一種抗氧化劑。（錯）

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.請簡述烹飪中使用乳化劑的作用是什么？

答案：乳化劑在烹飪中的作用是幫助油和水這兩種不相溶的物質(zhì)混合在一起，形成穩(wěn)定的乳液，這在制作沙拉醬、奶油湯等菜肴中尤為重要。

2.為什么烹飪中會使用抗氧化劑？

答案：烹飪中使用抗氧化劑是為了延長食物的保質(zhì)期，防止食物中的油脂氧化，從而避免食物變質(zhì)和產(chǎn)生不良的味道或氣味。

3.請解釋烹飪中使用增稠劑的目的。

答案：增稠劑在烹飪中用于增加食物的粘稠度，改善食物的質(zhì)感和外觀，使食物更加豐富和滿足口感需求。

4.烹飪中使用天然色素與合成色素有何不同？

答案：天然色素是從植物、動物或礦物質(zhì)中提取的，通常被認為更安全、更健康；而合成色素是通過化學合成方法制造的，雖然色彩鮮艷，但可能存在健康風險。

五、討論題（每題5分，共20分）

1.討論烹飪中使用防腐