餐飲食品安全管理工作指南一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本指南。（二）適用范圍本指南適用于各類餐飲服務(wù)單位（以下簡(jiǎn)稱“單位”），包括餐館、食堂、快餐店、小吃店、飲品店等。（三）基本原則1.預(yù)防為主：通過(guò)源頭控制、流程管理等方式，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.全程控制：覆蓋原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送、清洗消毒等全流程。3.責(zé)任到人：明確法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，落實(shí)各崗位責(zé)任。4.社會(huì)共治：接受監(jiān)管部門監(jiān)督、消費(fèi)者投訴及社會(huì)輿論監(jiān)督。二、人員管理（一）從業(yè)人員資質(zhì)1.從業(yè)人員必須取得有效健康證明后方可上崗，健康證明有效期為1年。2.食品安全管理員需具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)，或經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格（如市場(chǎng)監(jiān)管部門組織的考核）。（二）健康管理1.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況等。2.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、咽部炎癥等有礙食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明后，方可重新上崗。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.操作前、處理生熟食品之間、接觸污染物后，必須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）洗手，手部要徹底洗凈并擦干。2.從事接觸直接入口食品的工作人員，操作時(shí)應(yīng)戴清潔的口罩、帽子，頭發(fā)不得外露；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在操作區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。（四）職責(zé)分工1.法定代表人（負(fù)責(zé)人）：全面負(fù)責(zé)單位食品安全管理工作，制定并落實(shí)食品安全管理制度，保障必要的資源投入。2.食品安全管理員：負(fù)責(zé)日常食品安全檢查、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、員工培訓(xùn)、臺(tái)賬管理及配合監(jiān)管部門檢查等工作。3.崗位員工：嚴(yán)格按照操作規(guī)程作業(yè)，做好本職工作的記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。三、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）選址與布局1.選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如垃圾填埋場(chǎng)、化工廠、養(yǎng)殖場(chǎng)等），距離至少25米；不得設(shè)在易受污染的區(qū)域（如廁所、污水溝旁）。2.布局應(yīng)符合“生進(jìn)熟出”的流程要求，明確劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、清洗消毒區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。3.接觸直接入口食品的操作區(qū)域（如涼菜間、現(xiàn)榨飲料間）應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間，配備空調(diào)、紫外線消毒燈等設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.冷藏冷凍設(shè)備：應(yīng)滿足生熟分開(kāi)存放的要求，標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)；冷藏溫度保持在0-8℃，冷凍溫度保持在-18℃以下。2.清洗消毒設(shè)備：配備專用的餐用具清洗池（至少3個(gè)，分別用于初洗、清洗、消毒）、消毒設(shè)施（如消毒柜、消毒池）及保潔柜。3.通風(fēng)排煙設(shè)備：烹飪區(qū)域應(yīng)安裝有效的通風(fēng)排煙系統(tǒng)，保持空氣流通，避免油煙積聚。4.防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施：門口設(shè)置擋鼠板（高度不低于60厘米），窗戶安裝防蚊紗窗，定期投放滅鼠藥或使用粘鼠板（遠(yuǎn)離食品區(qū)域）。（三）維護(hù)與清潔1.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)操作區(qū)域、設(shè)備、工具進(jìn)行徹底清潔；每周進(jìn)行一次全面大掃除（包括天花板、墻面、地面等）。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查（如冷藏冷凍設(shè)備的溫度、消毒設(shè)備的有效性），發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修，確保正常運(yùn)行。四、原料管理（一）采購(gòu)驗(yàn)收1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇資質(zhì)齊全（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/經(jīng)營(yíng)許可證）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)檢查感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地）、保質(zhì)期（未過(guò)期）、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等）。3.禁止采購(gòu)下列食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔的食品；（2）未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（3）超過(guò)保質(zhì)期或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品；（4）來(lái)源不明的食品（如無(wú)標(biāo)簽的散裝食品）。（二）儲(chǔ)存管理1.原料應(yīng)分類、分架存放，生熟分開(kāi)（如生肉、蔬菜、水果與熟食品分開(kāi)），避免交叉污染。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射；散裝食品應(yīng)使用清潔的容器盛裝，并標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.定期檢查庫(kù)存原料，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或感官異常的食品；儲(chǔ)存期限應(yīng)符合食品標(biāo)簽的規(guī)定（如冷藏食品不得超過(guò)保質(zhì)期，冷凍食品不得反復(fù)解凍）。（三）索證索票1.采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存下列資料：（1）供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；（2）食品檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）進(jìn)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)、送貨單），注明食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.索證索票資料應(yīng)至少保存6個(gè)月（保質(zhì)期超過(guò)6個(gè)月的，保存至保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月）。五、加工操作管理（一）粗加工與切配1.粗加工區(qū)域應(yīng)配備專用的清洗池（如蔬菜池、肉類池、水產(chǎn)品池），避免交叉污染。2.蔬菜、水果應(yīng)先浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動(dòng)水沖洗干凈；肉類應(yīng)去除筋膜、淤血，洗凈后瀝干水分。3.切配工具（如刀、砧板）應(yīng)專用，生熟分開(kāi)；切配后的原料應(yīng)及時(shí)使用，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下不超過(guò)2小時(shí)）。（二）烹飪加工1.烹飪時(shí)應(yīng)徹底加熱食品，中心溫度達(dá)到75℃以上（可用食品溫度計(jì)測(cè)量）；加工后的食品應(yīng)避免反復(fù)加熱（如需加熱，中心溫度需再次達(dá)到75℃以上）。2.禁止使用過(guò)期、變質(zhì)的食品原料進(jìn)行烹飪；不得添加非食品原料（如罌粟殼、工業(yè)用鹽）或超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)分裝，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中（常溫下不超過(guò)2小時(shí)）；如需儲(chǔ)存，應(yīng)立即放入冷藏設(shè)備（0-8℃）。（三）涼菜與生食加工1.涼菜制作應(yīng)在獨(dú)立的專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)配備空調(diào)（溫度保持在25℃以下）、紫外線消毒燈（功率不低于1.5瓦/立方米，距離地面不超過(guò)2米）、專用冷藏設(shè)備及工具。2.涼菜操作人員進(jìn)入專間前，應(yīng)二次更衣（穿清潔的工作衣、帽、鞋），并對(duì)手部進(jìn)行消毒（用含氯消毒劑浸泡或擦拭）。3.生食海產(chǎn)品（如三文魚(yú)、牡蠣）應(yīng)來(lái)自合格供應(yīng)商，經(jīng)檢驗(yàn)合格；加工前應(yīng)洗凈，用專用工具處理，避免與其他食品接觸。（四）備餐與配送1.備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔，避免交叉污染；備餐人員應(yīng)戴口罩、手套，操作前洗手消毒。2.配送食品應(yīng)使用清潔、密封的容器，標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配送時(shí)間等信息；配送過(guò)程中應(yīng)保持溫度控制（如熱食保持60℃以上，冷食保持0-8℃）。六、清洗消毒管理（一）餐用具清洗消毒流程1.刮除：去除餐用具表面的食物殘?jiān)?.清洗：用洗滌劑溶液浸泡、擦拭，去除油污。3.沖洗：用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。4.消毒：采用下列方法之一進(jìn)行消毒：（1）熱力消毒：煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）、蒸汽消毒（100℃，15分鐘以上）、烤箱消毒（120℃，20分鐘以上）；（2）化學(xué)消毒：用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L以上）浸泡30分鐘以上，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。5.保潔：消毒后的餐用具應(yīng)放入清潔、干燥的保潔柜中，避免二次污染；保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。（二）設(shè)備與環(huán)境消毒1.加工設(shè)備（如切菜機(jī)、攪拌機(jī)）、工具（如刀、砧板）應(yīng)定期消毒（每日至少1次），用含氯消毒劑擦拭或浸泡。2.操作區(qū)域的地面、墻面、臺(tái)面應(yīng)每日清潔，定期消毒（每周至少1次）；衛(wèi)生間應(yīng)每日清潔消毒，保持無(wú)異味。七、食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制（一）風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估1.定期開(kāi)展食品安全自查（每周至少1次），檢查內(nèi)容包括：（1）人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生；（2）場(chǎng)所與設(shè)施的清潔與維護(hù)；（3）原料采購(gòu)與儲(chǔ)存情況；（4）加工操作流程的執(zhí)行情況；（5）清洗消毒效果。2.對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜制作、生食加工）進(jìn)行重點(diǎn)檢查，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)（如交叉污染、溫度控制不當(dāng)）。（二）風(fēng)險(xiǎn)控制措施1.針對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)，制定整改措施（如調(diào)整流程、更換設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)），明確整改責(zé)任人和整改期限。2.建立風(fēng)險(xiǎn)防控臺(tái)賬，記錄風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估及整改情況，定期回顧整改效果。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任分工及聯(lián)系方式。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括下列內(nèi)容：（1）事故報(bào)告流程（向監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門報(bào)告）；（2）可疑食品及原料的封存措施；（3）消費(fèi)者投訴處理流程；（4）應(yīng)急演練計(jì)劃（每年至少1次）。（二）事故處理1.發(fā)生食品安全事故（如消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀）時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備，避免擴(kuò)大影響。2.及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門（2小時(shí)內(nèi)），配合調(diào)查處理；如實(shí)提供相關(guān)資料（如進(jìn)貨臺(tái)賬、加工記錄、留樣食品）。3.對(duì)疑似被污染的食品，應(yīng)召回并銷毀；對(duì)事故原因進(jìn)行分析，采取整改措施，防止再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)內(nèi)容1.法律法規(guī)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。2.操作規(guī)程：原料采購(gòu)、加工制作、清洗消毒等流程的具體要求。3.風(fēng)險(xiǎn)防控：識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)，掌握應(yīng)急處理方法。（二）培訓(xùn)要求1.新員工上崗前必須接受食品安全培訓(xùn)（不少于8學(xué)時(shí)），考核合格后方可上崗。2.在職員工每年至少接受1次食品安全培訓(xùn)（不少于4學(xué)時(shí)），培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋最新的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及操作要求。3.食品安全管理員每年至少接受1次專業(yè)培訓(xùn)（不少于12學(xué)時(shí)），由市場(chǎng)監(jiān)管部門或其認(rèn)可的機(jī)構(gòu)組織。（三）考核與記錄1.培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核（如筆試、實(shí)操），考核不合格的員工應(yīng)重新培訓(xùn)。2.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等信息，檔案保存期限不少于2年。十、附則（一）制