學(xué)校食堂衛(wèi)生自查記錄表一、引言：學(xué)校食堂衛(wèi)生自查的底層邏輯學(xué)校食堂是師生飲食安全的“最后一公里”，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到群體健康。衛(wèi)生自查記錄表作為食堂內(nèi)部管理的核心工具，既是對《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部令第14號）等法規(guī)要求的落地轉(zhuǎn)化，也是主動識別風(fēng)險、預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵手段。它不僅是“應(yīng)付檢查的表格”，更是食堂衛(wèi)生管理的“動態(tài)臺賬”——通過定期、系統(tǒng)的自查，能及時發(fā)現(xiàn)“地面積水”“留樣溫度不達標”等隱性問題，將風(fēng)險消滅在萌芽狀態(tài)。二、自查記錄表的設(shè)計原則：科學(xué)與實用的平衡一份有效的自查記錄表，需遵循以下四大原則，確保“查得全、判得準、改得快”：（一）合法性：以法規(guī)為“綱”所有檢查項目必須符合現(xiàn)行法律法規(guī)要求。例如：食品留樣需遵循《食品安全法》第四十四條“每樣不少于125克、保存48小時以上”的規(guī)定；人員衛(wèi)生需符合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十八條“持有效健康證上崗”的要求。（二）全面性：覆蓋“全流程+全場景”需涵蓋從原料采購→存儲→加工→備餐→就餐→收尾的全鏈條，以及操作間、備餐區(qū)、儲物區(qū)、衛(wèi)生間等所有關(guān)鍵場景。避免“重加工、輕存儲”“重食品、輕環(huán)境”的遺漏。（三）可操作性：拒絕“模糊表述”檢查標準需具體、量化，讓工作人員能快速判斷“合格與否”。例如：避免“地面干凈”的模糊描述，改為“地面無積水、無油污、無雜物，用白色紙巾擦拭后無明顯污漬”；避免“溫度達標”的籠統(tǒng)要求，改為“冷藏冰箱溫度0-4℃，冷凍冰箱溫度-18℃以下”。（四）動態(tài)性：適配變化需求需定期更新表格，適應(yīng)新法規(guī)、新風(fēng)險或食堂實際情況的變化。例如：新增“反食品浪費”檢查項目（如“剩餐處理流程是否規(guī)范”）；調(diào)整“消毒方式”要求（如因設(shè)備升級，將“化學(xué)消毒”改為“熱力消毒”）。三、自查記錄表的核心內(nèi)容框架：模塊化設(shè)計結(jié)合學(xué)校食堂的運營特點，自查記錄表可分為9大模塊，每個模塊包含“檢查項目、檢查標準、檢查方法、檢查結(jié)果、整改要求、責(zé)任人、整改期限”7項核心要素（示例見表1）。表1：學(xué)校食堂衛(wèi)生自查記錄表示例（節(jié)選）模塊檢查項目檢查標準檢查方法檢查結(jié)果（合格/不合格）整改要求整改責(zé)任人整改期限場所環(huán)境操作間地面無積水、無油污、無雜物；每日營業(yè)后用含氯消毒液（有效氯250mg/L）擦拭消毒現(xiàn)場查看地面狀況；用白色紙巾擦拭地面，觀察紙巾污漬情況若有積水/油污，立即用清潔劑清洗，并用消毒液擦拭；30分鐘內(nèi)完成后廚組長30分鐘設(shè)施設(shè)備冷藏冰箱溫度0-4℃（原料存儲區(qū)）用經(jīng)校準的溫度計測量冰箱內(nèi)部溫度（避開出風(fēng)口）若溫度異常，調(diào)整冰箱設(shè)定，30分鐘后復(fù)查；若設(shè)備故障，聯(lián)系維修人員2小時內(nèi)到場設(shè)備管理員30分鐘原料管理食品留樣每樣不少于125克；用帶蓋密封容器存儲；0-4℃保存48小時以上；標簽標注“菜名、日期、時間、留樣人”用電子秤稱量留樣量；查看容器密封情況；用溫度計測留樣冰箱溫度；核對標簽信息若留樣量不足，補留至125克；若溫度異常，調(diào)整冰箱溫度并重新留樣留樣管理員1小時人員衛(wèi)生健康證所有工作人員持有效健康證（有效期內(nèi)，無涂改）查看健康證原件；核對姓名、照片與本人是否一致若健康證過期，立即停止上崗，3日內(nèi)完成健康證辦理食堂經(jīng)理3日（一）基礎(chǔ)信息模塊用于明確“誰查、何時查、查哪個食堂”，包括：食堂名稱（如“XX學(xué)校第一食堂”）；自查日期（如“2024年X月X日”）；自查人員（如“后廚組長張三”）；審核人員（如“食堂經(jīng)理李四”）。（二）場所環(huán)境檢查聚焦“環(huán)境清潔度”，關(guān)鍵項目包括：操作間：地面、墻面（無霉斑）、天花板（無脫落）、排水溝（無淤積、無異味）；備餐區(qū)：臺面（無食物殘渣）、窗戶（無灰塵）、通風(fēng)設(shè)施（運轉(zhuǎn)正常）；儲物區(qū)：貨架（無積灰）、地面（無潮濕）、分類標識（原料/半成品/成品分開）；衛(wèi)生間：地面（無積水）、便池（無污垢）、洗手設(shè)施（有水、有肥皂）。（三）設(shè)施設(shè)備檢查關(guān)注“設(shè)備功能性”，關(guān)鍵項目包括：冷藏冷凍設(shè)備：溫度是否達標、是否有結(jié)霜、是否定期除霜；加熱設(shè)備：蒸箱、炒爐等是否能達到規(guī)定溫度（如中心溫度75℃以上）；消毒設(shè)備：洗碗機、消毒柜是否正常運轉(zhuǎn)，消毒溫度/濃度是否符合要求；加工工具：砧板（生熟分開、無裂紋）、刀具（無銹跡）、容器（無破損）。（四）原料管理檢查防控“源頭風(fēng)險”，關(guān)鍵項目包括：采購索證：供應(yīng)商是否有營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證；每批原料是否有檢驗合格證明或購貨憑證；原料驗收：蔬菜是否新鮮（無腐爛）、肉類是否有檢疫合格章、預(yù)包裝食品是否在保質(zhì)期內(nèi)；存儲條件：原料是否分類存放（生熟分開、葷素分開）；散裝食品是否有防塵罩；易腐食品是否冷藏/冷凍存儲。（五）加工操作檢查避免“交叉污染”，關(guān)鍵項目包括：生熟分開：生熟砧板、刀具、容器是否分開使用，標識是否明顯；加工溫度：肉類、蛋類、水產(chǎn)品等原料加工后中心溫度是否達到75℃以上；操作規(guī)范：是否戴手套、口罩；是否直接用手接觸即食食品；是否將原料放在地面上處理。（六）人員衛(wèi)生檢查規(guī)范“個人行為”，關(guān)鍵項目包括：健康證：是否持有效健康證，是否有傳染性疾病（如痢疾、傷寒）；個人衛(wèi)生：指甲是否剪短無污垢；頭發(fā)是否戴帽子遮?。环b是否干凈整潔；操作習(xí)慣：是否在操作前洗手；是否在操作間內(nèi)吸煙、進食；是否佩戴首飾。（七）餐具與環(huán)境衛(wèi)生消毒檢查確?！扒鍧嵱行А保P(guān)鍵項目包括：餐具消毒：熱力消毒（100℃熱水浸泡10分鐘以上）或化學(xué)消毒（有效氯500mg/L浸泡30分鐘）；消毒后餐具是否干燥、無油污；保潔設(shè)施：消毒后的餐具是否放入保潔柜，保潔柜是否關(guān)閉；環(huán)境消毒：操作間、備餐區(qū)是否每日用含氯消毒液擦拭；垃圾桶是否帶蓋、每日清理。（八）食品留樣檢查落實“追溯機制”，關(guān)鍵項目包括：留樣量：每樣食品不少于125克；保存條件：留樣冰箱溫度0-4℃，專人負責(zé)，保存48小時以上；標簽標注：每盒留樣需標注“菜名、日期、時間、留樣人”。（九）應(yīng)急管理檢查防范“突發(fā)情況”，關(guān)鍵項目包括：應(yīng)急預(yù)案：是否有食物中毒應(yīng)急預(yù)案，是否定期演練；應(yīng)急物資：是否有消毒藥品、急救箱、嘔吐物處理工具；培訓(xùn)記錄：工作人員是否接受過食品安全培訓(xùn)（如每年至少2次）。四、自查記錄表的使用與管理：從“填寫”到“閉環(huán)”（一）自查頻率：分級分類每日自查：針對“高頻風(fēng)險環(huán)節(jié)”，如餐具消毒、操作間地面、食品留樣溫度（每日餐前餐后各1次）；每周自查：覆蓋所有模塊，由食堂經(jīng)理帶隊進行全面檢查；每月自查：針對“重點風(fēng)險”，如原料采購索證、人員健康證（每月1次專項檢查）。（二）記錄要求：真實可追溯如實填寫：不得偽造或隱瞞問題（如“地面有積水”需如實標注“不合格”）；字跡清晰：用黑色簽字筆填寫，避免潦草（電子記錄需留存原始數(shù)據(jù)）；信息完整：所有項目需填寫完畢，不得遺漏（如“整改責(zé)任人”需具體到姓名，而非“后廚人員”）。（三）整改閉環(huán)：從“問題”到“解決”立即整改：對“地面積水”“留樣量不足”等輕微問題，當場制定整改措施，明確責(zé)任人與期限（如“30分鐘內(nèi)完成”）；跟蹤復(fù)查：整改完成后，由審核人員復(fù)查（如“檢查地面是否干燥，用紙巾擦拭是否有油污”），確認合格后標注“已整改”；升級處理：對“冷藏冰箱故障”“原料過期”等嚴重問題，立即停止使用相關(guān)原料/設(shè)備，并向?qū)W校后勤部門報告。（四）檔案留存：符合監(jiān)管要求保存期限：自查記錄需留存至少6個月（如需延長，可根據(jù)學(xué)校規(guī)定調(diào)整）；存儲方式：紙質(zhì)記錄需裝訂成冊，存放在食堂辦公室；電子記錄需備份（如存儲在學(xué)校服務(wù)器），避免丟失。（五）責(zé)任落實：明確“誰負責(zé)”自查責(zé)任人：后廚組長/值班人員（負責(zé)每日自查）；整改責(zé)任人：具體崗位人員（如“留樣管理員”負責(zé)整改留樣問題）；審核責(zé)任人：食堂經(jīng)理（負責(zé)每周/每月自查的審核與復(fù)查）。五、常見問題與優(yōu)化建議：從“形式”到“實效”（一）常見問題1.自查流于形式：僅填寫表格，未實際檢查（如“食品留樣溫度”未用溫度計測量，直接填“合格”）；2.項目遺漏：忽略“衛(wèi)生間衛(wèi)生”“通風(fēng)設(shè)施”等次要但關(guān)鍵的環(huán)節(jié)；3.整改不及時：對“原料過期”等問題，未在規(guī)定期限內(nèi)整改（如“3日內(nèi)完成”拖到1周后）；4.記錄不規(guī)范：字跡潦草、信息不全（如“整改責(zé)任人”未寫姓名，僅寫“張三”）。（二）優(yōu)化建議1.加強培訓(xùn)：定期組織工作人員學(xué)習(xí)自查標準與方法（如“如何用溫度計測量中心溫度”“如何判斷消毒液濃度”），明確自查的重要性；2.引入信息化：使用食堂管理APP（如“XX食堂管理系統(tǒng)”），實現(xiàn)“自查項目提醒、整改跟蹤、數(shù)據(jù)統(tǒng)計”（如APP自動提醒“今日需檢查食品留樣”，整改期限到了自動預(yù)警）；3.定期評審：每季度召開自查工作會議，評審記錄表的有效性（如“是否需要新增‘反食品浪費’項目”“是否需要調(diào)整‘消毒方式’標準”）；4.強化監(jiān)督：學(xué)校后勤部門定期對食堂自查記錄進行檢查（如每月抽查1次），將自查結(jié)果納入食堂考核（如“自查合格率低于90%，扣減當月績效”）。六