第1章發(fā)酵工程檢測卷第Ⅰ卷選擇題(共55分)一、單項選擇題(每小題2分，共40分)1．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A.家庭釀果酒，一般不對果實進行嚴格消毒，主要是保留水果的原味B.果酒制作過程中在果汁里加入人工培養(yǎng)的酵母菌會降低果酒的品質(zhì)C.腌制泡菜的過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降D.工業(yè)制作腐乳時，豆腐塊上的毛霉主要是來自空氣中的毛霉孢子2．下列關(guān)于發(fā)酵工程應(yīng)用的敘述，錯誤的是()A.在青貯飼料中添加乳酸菌，可以提高飼料的品質(zhì)，動物食用后還能提高免疫力B.將乙型肝炎病毒的抗原基因轉(zhuǎn)入酵母菌，再通過發(fā)酵，可生產(chǎn)乙型肝炎疫苗C.食品添加劑可以改善食品的口味、色澤和品質(zhì)，但不能增加食品的營養(yǎng)D.與傳統(tǒng)的化學(xué)農(nóng)藥不同，微生物農(nóng)藥可利用微生物或其代謝物防治病蟲害3．黃桃營養(yǎng)豐富但不耐貯藏，因此人們多將黃桃生產(chǎn)成罐頭或釀制成黃桃酒。下列敘述正確的是()A.罐頭蓋若隆起則不能食用，主要是需氧型微生物呼吸產(chǎn)生了CO2B.為避免雜菌污染，家庭釀制黃桃酒時需嚴格滅菌后再切塊C.參與黃桃酒釀制的酶主要位于酵母菌的線粒體中D.用帶蓋的瓶子釀制黃桃酒時，每隔一段時間需要擰松瓶蓋一次4．《本草綱目》中記載了釀制燒酒的過程：以糯米或粳米等蒸熟，“釀甕中七日……入甑蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。下列說法正確的是()A.為使酵母菌進行酒精發(fā)酵，釀制時“甕”應(yīng)裝滿后密封B.“糯米或粳米”中所含物質(zhì)只能為微生物提供碳源和氮源C.在利用酵母菌發(fā)酵的“七日”中，水和酒精是同時產(chǎn)生的D.發(fā)酵過程中密封不嚴，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為乙酸使酒“酸壞”5．很多生活實例中蘊含著微生物發(fā)酵的原理。下列相關(guān)敘述，錯誤的是()A.自制葡萄酒在發(fā)酵過程中隨著時間的推進，酒精的產(chǎn)生速率先上升后趨于穩(wěn)定B.夏天開瓶后的紅酒容易變酸，是由于空氣中的醋酸菌將乙醇變成乙醛而后變?yōu)橐宜酑.用巴氏消毒法能對牛奶消毒殺死其中的絕大多數(shù)微生物，且不破壞牛奶的營養(yǎng)成分D.用白蘿卜制作泡菜時為縮短腌制時間，可向新壇中添加老壇內(nèi)已經(jīng)腌制過的泡菜汁6．培養(yǎng)基是指供微生物、植物組織和動物組織生長繁殖的，由不同營養(yǎng)物質(zhì)組合配制而成的營養(yǎng)基質(zhì)。下列有關(guān)培養(yǎng)基的敘述，錯誤的是()A.根據(jù)微生物對碳源需要的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基B.如果培養(yǎng)基中不含氮源，則該培養(yǎng)基上不會有微生物生長C.微生物在固體培養(yǎng)基上生長時，可以形成肉眼可見的菌落D.用以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基能分離出分解尿素的微生物7．長沙臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，其色墨黑，外焦里嫩，初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。下列敘述正確的是()A.制作臭豆腐前需要對所有材料、用具進行濕熱滅菌B.臭豆腐中的蛋白質(zhì)全部被分解成易于吸收的小分子氨基酸C.在炸制臭豆腐的過程中，微生物仍可進行增殖并發(fā)酵D.臭豆腐制作過程中起主要作用的微生物是毛霉8．重慶忠州豆腐乳被業(yè)界稱為“腐乳王”，因風(fēng)味獨特而盛銷不衰，遠銷英國、加拿大、中東、東南亞等國家和地區(qū)，腐乳的制作流程為“讓豆腐塊長出白色菌絲(前期發(fā)酵)→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制”。下列相關(guān)說法正確的是()A.腐乳制作過程中有多種微生物的參與，其中起主要作用的是曲霉B.霉菌分泌的蛋白酶等物質(zhì)，能將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸C.加鹽和鹵湯腌制的目的僅僅是調(diào)味，并不能抑制瓶內(nèi)雜菌的生長D.豆腐塊相當于固體培養(yǎng)基，腌制用的玻璃瓶常用紫外線進行滅菌9．我國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，在多種文獻中均有記載：①《齊民要術(shù)》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中?！雹凇侗鄙骄平?jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口。”③《齊民要術(shù)》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝，其經(jīng)歷的三個主要發(fā)酵過程為：糖化→酒化→醋化④《本草綱目拾遺》中記述：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過，加酒糟或醬制者，味咸甘心?！毕铝姓f法錯誤的是()A.①介紹的是泡菜制作過程，鹽水應(yīng)煮沸冷卻后再使用，以防止殺死發(fā)酵菌B.②中“加蠟三錢”“乘熱灌封壇口”有助于形成無氧環(huán)境，有利于陳酒的儲藏C.③中從酒化到醋化的過程需要移至溫度較高的環(huán)境中進行，并通氣D.④中發(fā)酵產(chǎn)腐乳用的豆腐坯屬液體培養(yǎng)基，要對其滅菌以防雜菌污染10．工業(yè)生產(chǎn)中，常利用紅酵母發(fā)酵生產(chǎn)β-胡蘿卜素。培養(yǎng)紅酵母時，碳源種類對β-胡蘿卜素的產(chǎn)量有一定影響，相關(guān)數(shù)據(jù)如下表。有關(guān)敘述正確的是()碳源種類麥芽糖蔗糖淀粉β-胡蘿卜素含量(mg/L)3.524.811.68A.擴大培養(yǎng)紅酵母時，一般采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)B．用紅酵母發(fā)酵生產(chǎn)β-胡蘿卜素可作為食品添加劑，但不能提高食品的營養(yǎng)價值C．培養(yǎng)過程中可通過平板劃線法對紅酵母進行計數(shù)D．用酵母菌可生產(chǎn)單細胞蛋白一般采用過濾、沉淀等方法11．老面是指饅頭發(fā)酵后剩下的含有酵母菌的生面團，可用于再次發(fā)酵。老面發(fā)酵與酵母發(fā)酵的基本原理相同，但由于老面中混有雜菌，在酵母菌將葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可進一步被氧化成乙酸，導(dǎo)致面有酸味。為了中和酸味，人們常往發(fā)面中加入適量食用堿，堿與乙酸發(fā)生反應(yīng)的同時能產(chǎn)生CO2。下列說法正確的是()A．葡萄糖分解生成酒精的過程屬于吸能反應(yīng)B．老面發(fā)酵時有酸味可能是因為醋酸菌在缺氧條件下將酒精轉(zhuǎn)化成乙酸C．酵母菌和醋酸菌的代謝類型相同D．老面發(fā)酵時添加的食用堿可使面團更膨松12．腸黏膜被破壞時，腸道內(nèi)的糞腸球菌及其代謝產(chǎn)生的毒素可能進入人體內(nèi)導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生?？蒲腥藛T進行了青霉素和某種噬菌體對糞腸球菌殺滅效果的相關(guān)研究。下列敘述錯誤的是()A．需設(shè)置三組培養(yǎng)對象，分別是糞腸球菌、糞腸球菌加青霉素、糞腸球菌加噬菌體B．實驗時除提供糞腸球菌所需的營養(yǎng)物質(zhì)外，滅菌后的培養(yǎng)基可能還需要調(diào)整pHC．預(yù)期糞腸球菌加噬菌體組平板上最終獲得的菌落數(shù)少于糞腸球菌培養(yǎng)組的菌落數(shù)D．提倡用噬菌體治療糞腸球菌導(dǎo)致的疾病，是因為青霉素的使用會導(dǎo)致耐藥菌增加13．北宋到晚清時期，西域的蒸餾器傳入我國，從而促成了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。白酒制備過程如圖所示。下列敘述正確的是()eq\a\vs4\al(\o(\s\up7(蒸煮過的原料),\s\do5((高粱、稻米))))eq\o(――→,\s\up7(曲霉等),\s\do5(糖化作用))eq\a\vs4\al(葡萄糖等)eq\o(――→,\s\up7(酵母等),\s\do5(發(fā)酵作用))eq\a\vs4\al(含乙醇的發(fā)酵物)eq\o(――→,\s\up7(蒸餾),\s\do5())eq\a\vs4\al(蒸餾酒)A．蒸煮原料沒有滅菌功能，不能殺死原料中的微生物B．在糖化作用中，可將淀粉、纖維素等多糖分子的肽鍵水解產(chǎn)生單糖分子C．酵母菌在適宜的環(huán)境中發(fā)酵，能夠在其線粒體基質(zhì)中產(chǎn)生乙醇D．在發(fā)酵作用的整個階段，前期含有的空氣有利于增加酵母菌的數(shù)量14．臘肉是我國傳統(tǒng)美食，先秦經(jīng)典《易經(jīng)》里提到“晞于陽而煬于火，曰臘肉”，說的是將肉放在陽光下曬去水分后放入火中烘烤，這就叫作臘肉。傳統(tǒng)制作時還需三類調(diào)料：高度白酒、鹽、香料等。下列說法錯誤的是（）A．“晞于陽”的目的是通過紫外線殺菌，防止腌制過程中雜菌滋生B．高度白酒除了能給臘肉帶來濃郁香味外，還可以起到殺菌防腐的作用C．在加鹽腌制的過程中，細菌等微生物會因滲透失水而失去活性D．香料既可以調(diào)節(jié)臘肉的風(fēng)味，又可以起到抑制雜菌的作用15．下圖為分離以尿素為氮源的微生物的實驗結(jié)果，下列敘述正確的是（）A．圖中采用平板劃線法接種B．圖中①和②表示尿素培養(yǎng)基長出的菌落C．圖中③④培養(yǎng)基中菌落生長代謝時，會釋放CO2D．實驗結(jié)果表明，自然界中能合成脲酶的微生物比例較高16．生物學(xué)知識能夠幫助同學(xué)們判斷日常生活中某些說法或做法的科學(xué)性，下列說法錯誤的是（）A．戴口罩能在一定程度上防止新冠病毒通過呼吸道傳播B．經(jīng)常飲用消毒水或醫(yī)用酒精，可預(yù)防或殺死新冠病毒C．家里自制的果酒、泡菜等直接食用有時候存在安全隱患D．家庭餐具常用紫外線、臭氧等方式處理屬于消毒17．普洱茶分為生普和熟普，其中熟普是以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口純和湯色紅濃之獨特品性）加工形成的。熟普的湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。熟普的香味會隨著陳化的時間而變得越來越柔順、濃郁。下列相關(guān)敘述錯誤的是（）A．人為加水提溫可以促進微生物繁殖，進而縮短原料發(fā)酵的時間B．熟普發(fā)酵過程中環(huán)境條件變化會影響微生物的生長、繁殖和代謝C．熟普發(fā)酵一段時間后要進行滅菌并密封，有利于茶的長期保存D．飲用熟普后回甘，可能是因為發(fā)酵后茶葉中的單糖、二糖含量增加18．勤洗手是預(yù)防病毒感染的有效措施。某公司在防控新型冠狀病毒期間推出了一款新型免洗的洗手凝膠。為衡量該凝膠的清洗效果，研究人員檢測了用凝膠洗手前后手部細菌的含量。凝膠洗手前的檢測流程見下圖。下列敘述錯誤的是（）A．統(tǒng)計洗手前手部細菌的數(shù)量，選擇的接種方法是平板劃線法B．培養(yǎng)基上的一個菌落可能來源于樣品稀釋液中的一個活菌C．初步判斷培養(yǎng)基上菌種的類型，需要用顯微鏡觀察菌體的形狀D．除凝膠洗手前后細菌檢測的操作外，還需要設(shè)置一組未接種的空白培養(yǎng)基進行對照19．木材腐朽菌分為白腐菌和褐腐菌兩種，其中白腐菌可以利用木材中的木質(zhì)素（褐色）和纖維素，褐腐菌只能利用木材中的纖維素。研究人員用含有酪蛋白水解產(chǎn)物和鋸末的培養(yǎng)基X培養(yǎng)木腐菌，發(fā)現(xiàn)白腐菌的菌落呈白色，褐腐菌的菌落呈褐色。下列說法錯誤的是（）A．培養(yǎng)基X上只有白腐菌或褐腐菌的菌落B．培養(yǎng)基X中需要加入適量的凝固劑C．培養(yǎng)基中的酪蛋白水解產(chǎn)物能為微生物提供氮源D．若在培養(yǎng)基中加入纖維素酶，則褐腐菌可能不能存活20．湖南省張家界市盛產(chǎn)的“七姊妹”辣椒是制作酸剁椒的主要原料。將鮮辣椒剁碎后加鹽、大蒜、生姜拌勻，放于容器中腌制一段時間，就形成了又酸又辣的酸剁椒。下列相關(guān)敘述錯誤的是（）A．腌制時需定時向容器中通氣以保證產(chǎn)酸細菌的發(fā)酵B．食用剁椒比食用鮮辣椒更容易消化吸收C．為了更好的進行儲存，可用熟油浸沒剁椒D．加鹽的作用不僅是為了調(diào)節(jié)酸剁椒的風(fēng)味，還能抑制其他雜菌的增殖二、不定項選擇題（每小題3分，共15分）21．木聚糖酶可以將木聚糖（植物細胞壁的成分之一）降解為木糖，在釀造、飼料生產(chǎn)中有廣泛應(yīng)用。木聚糖酶可以用黑曲霉發(fā)酵生產(chǎn)。下列有關(guān)敘述錯誤的是（）A．在培養(yǎng)霉菌時，需要將培養(yǎng)基調(diào)至中性或弱堿性B．用于發(fā)酵工程中的菌種都是多種菌種C．發(fā)酵所用的黑曲霉可以在落葉豐富的環(huán)境中篩選D．在發(fā)酵生產(chǎn)中，選育出的優(yōu)良菌種可以直接接種22．某同學(xué)用下表所示的培養(yǎng)基培養(yǎng)纖維素分解菌。下列敘述正確的是（青霉素會抑制細菌生長）（）成分NaNO3K2HPO4KClMgSO4·7H2OFeSO4（CH2O）H2O青霉素含量3g1g0.5g0.5g0.01g30g1L0.1萬單位A.根據(jù)物理性質(zhì)，該培養(yǎng)基屬于液體培養(yǎng)基B．該培養(yǎng)基可用來篩選抗青霉素的微生物C．該微生物的培養(yǎng)基適合新冠病毒的培養(yǎng)D．該培養(yǎng)基用于培養(yǎng)纖維素分解菌，應(yīng)除去（CH2O），添加纖維素23．土壤中的部分細菌處于“寡營養(yǎng)”狀態(tài)，若這些細菌過度攝入營養(yǎng)物質(zhì)，則會破壞細胞的結(jié)構(gòu)甚至導(dǎo)致死亡。在人工培養(yǎng)基上，高濃度營養(yǎng)物質(zhì)比較適合生長快的微生物，但可能會抑制那些生長較慢的微生物。下列敘述正確的是（）A．篩選“寡營養(yǎng)”狀態(tài)微生物時，可降低營養(yǎng)物質(zhì)的濃度B．培養(yǎng)時間延長可能有利于生長緩慢的微生物生長C．與普通培養(yǎng)基相比，選擇培養(yǎng)基上生長的微生物種類一般較少D．細菌的生長只受水、無機鹽、碳源和氮源的影響24．隨著人們對發(fā)酵原理的深入認識、微生物純培養(yǎng)技術(shù)的成熟以及密閉式發(fā)酵罐的設(shè)計成功，發(fā)酵工程逐步完善和發(fā)展，發(fā)酵產(chǎn)品實現(xiàn)了大規(guī)模生產(chǎn)。下列說法錯誤的是（）A．發(fā)酵過程中培養(yǎng)基和設(shè)備可采用相同的方法進行消毒處理B．發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)是分離和提純產(chǎn)物C．使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)獲得的菌種可減少啤酒酵母雙乙酰的生成，縮短啤酒的發(fā)酵周期D．利用大麥和酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒時，大部分代謝物在后發(fā)酵階段生成25．圖甲為利用酵母菌釀制葡萄酒的實驗裝置，在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內(nèi)裝置中相關(guān)物質(zhì)含量的變化如曲線乙所示。下列有關(guān)敘述，不正確的是（）A．圖乙中曲線①和②可表示裝置甲中O2濃度和酒精濃度的變化B．用裝置甲進行果醋發(fā)酵時，需同時打開閥a、bC．該裝置的發(fā)酵溫度為30～35℃，時間為7～8dD．果酒、果醋所用的菌種都含有線粒體，都能進行有氧呼吸第Ⅱ卷非選擇題（共45分）26．（9分）人類有意無意地利用微生物發(fā)酵制作果酒或其他食品，已經(jīng)有幾千年的歷史?；卮鹣铝袉栴}：（1）在腐乳發(fā)酵過程中，豆腐中的營養(yǎng)物種類（填“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。隨著發(fā)酵時間的延長，上述反應(yīng)更加充分，最終在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨特的腐乳。（2）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是，原因是：________________________________________________________________________。（3）馬奶中含有的糖類主要為乳糖。某些微生物可將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，酵母菌可利用這些單糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，從而制成馬奶酒。科研人員研究野生型酵母菌和馬奶酒酵母菌的發(fā)酵情況，結(jié)果分別如下圖所示。①分析圖中曲線，與野生型酵母菌相比，馬奶酒酵母菌在利用葡萄糖、半乳糖或產(chǎn)生酒精等方面的不同點為（答出兩點）。馬奶酒酵母菌這種不同于野生型酵母菌的營養(yǎng)利用方式，使其能更好地適應(yīng)富含乳糖的生活環(huán)境。②果酒制作過程中，應(yīng)該將溫度控制在；溫度適宜時果酒發(fā)酵時間較短，原因是。27．（12分）發(fā)酵能讓食物改頭換面，擁有全新的模樣和味道。利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品歷史悠久，遍布民間，稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜極大地豐富了人們的飲食。請回答下列問題：（1）在發(fā)酵過程中，微生物的參與是關(guān)鍵，人類已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了多種用于食品發(fā)酵的細菌和真菌。在上述幾種飲品及食品加工過程中，利用真菌進行發(fā)酵的是。（2）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是。葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是。將葡萄酒制作成果醋時，需要改變的環(huán)境條件是和。（3）做酸菜魚的“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成的，參與該發(fā)酵過程的主要微生物是。出壇后的酸湯，若不及時食用，一段時間后會在其表面出現(xiàn)一層白膜，這是（填微生物名稱）繁殖引起的，與進行酸湯發(fā)酵的主要微生物相比，該微生物在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是________________________________________________________________________。（4）腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是，其產(chǎn)生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為________________________________________________________________________。28．（11分）研究者從溫泉中篩選出高效產(chǎn)生耐高溫淀粉酶的嗜熱菌，其篩選過程如圖1所示?；卮鹣铝袉栴}：（1）該培養(yǎng)基中必須以作為唯一的碳源。（2）Ⅰ號、Ⅱ號培養(yǎng)基都屬于固體培養(yǎng)基，配制時（填“先調(diào)pH后滅菌”或“先滅菌后調(diào)pH”）。Ⅱ號培養(yǎng)基上的接種方法為，從其上挑取單個菌落進行液體培養(yǎng)后，可借助特定的或采用進行直接計數(shù)，該方法是一種常用地、快速直觀地測定微生物數(shù)量的方法。（3）挑選出能產(chǎn)生耐高溫淀粉酶的嗜熱菌菌落的鑒別方法是：將得到的菌懸液轉(zhuǎn)接于同時含有葡萄糖和淀粉為碳源的固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，得到若干菌落后用作顯色處理，得到如圖2所示結(jié)果，可判斷圖中的菌落含有所需菌種。29．（13分）2023年春節(jié)后，新冠病毒感染的第一波高峰已過，但正確佩戴口罩仍是預(yù)防二次感染的有效手段。某研究小組對非滅菌的一次性口罩中的細菌進行檢測，通過分析細菌的種類和數(shù)量來確定口罩的合格性。部分操作如下：從口罩上剪取樣品10cm2（體積近似1mL），剪碎后加入滅菌的生理鹽水中，定容至100mL，充分混勻，得到樣液?；卮鹣铝袉栴}：（1）對樣液中的細菌計數(shù)，可以在顯微鏡下用（填工具名稱）直接計數(shù)，也可以在培養(yǎng)基上用稀釋涂布平板法計數(shù)；制作培養(yǎng)基時通常要加入碳源、無機鹽、（答出兩點即可）；制備培養(yǎng)基的基本步驟為：→稱量→溶化→調(diào)pH→滅菌→，該實驗中pH需調(diào)至。（2）在培養(yǎng)基上可以通過菌落特征初步判斷微生物種類，菌落特征包括（答出兩點即可）。（3）培養(yǎng)一段時間后發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基上的菌落連成一片，可能的原因是；修正后，取1mL樣液稀釋102倍，在三個平板上用涂布法分別滴加0.1mL稀釋液，經(jīng)適當培養(yǎng)，三個平板上的菌落數(shù)分別為148、155、153，據(jù)此可得出，1cm2的口罩上活菌數(shù)約為個。

第1章發(fā)酵工程檢測卷1．答案：C解析：家庭釀果酒，一般不對果實進行嚴格消毒，主要是保留水果表面的菌種，A錯誤；果酒制作過程中在果汁里加入人工培養(yǎng)的酵母菌不會降低果酒的品質(zhì)，B錯誤；腌制泡菜的過程中隨著乳酸的累積，其他微生物生長受到抑制，乳酸菌的活動加強，但到發(fā)酵后期，乳酸的積累過多，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制，故在整個發(fā)酵階段乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降，C正確；家庭制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，工業(yè)制作腐乳時，是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，D錯誤。2．答案：C解析：在青貯飼料中添加乳酸菌，通過乳酸菌的發(fā)酵，可以提高飼料品質(zhì)，使飼料保鮮，同時提高動物免疫力，A正確；一種生產(chǎn)乙型肝炎疫苗的方法就是將乙型肝炎病毒的抗原基因轉(zhuǎn)入酵母菌，再通過發(fā)酵生產(chǎn)，可以大大提高生產(chǎn)效率，B正確；食品添加劑不僅可以增加食品的營養(yǎng)，改善食品的口味、色澤和品質(zhì)，有時還可以延長食品的保存期，C錯誤；發(fā)酵工程應(yīng)用于現(xiàn)代農(nóng)牧業(yè)的很多方面，如生產(chǎn)微生物農(nóng)藥，與傳統(tǒng)的化學(xué)農(nóng)藥不同，微生物農(nóng)藥是利用微生物或其代謝物來防治病蟲害的，D正確。3．答案：D解析：罐頭內(nèi)是無氧環(huán)境，其蓋頂若隆起，說明是厭氧微生物呼吸產(chǎn)生了CO2，所以食品不能食用，A錯誤；家庭釀制黃桃酒時發(fā)酵瓶需要進行消毒，由于發(fā)酵過程中環(huán)境條件變化可以抑制雜菌生長，故釀制黃桃酒時不需要嚴格滅菌，B錯誤；釀酒主要利用酵母菌的無氧呼吸，因此所需的酶主要存在于酵母菌的細胞質(zhì)基質(zhì)中，C錯誤；酒精發(fā)酵過程中，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，用帶蓋的瓶子制黃桃酒時，一段時間后要擰松瓶蓋一次，放出CO2，防止發(fā)酵瓶爆炸，D正確。4．答案：D解析：酒精發(fā)酵時，一般將容器內(nèi)2/3的空間裝滿糯米或粳米，剩下的1/3空間留有空氣，利于酵母菌有氧呼吸，進行繁殖，A錯誤；糯米和粳米作為培養(yǎng)酵母菌的基質(zhì)，可以為酵母菌提供碳源、氮源、水、無機鹽等，B錯誤；酵母菌發(fā)酵的“七日”中，前期主要是有氧呼吸，該過程產(chǎn)生水，后期才開始無氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此水和酒精不是同時產(chǎn)生的，C錯誤；醋酸菌為需氧菌，若密封不嚴，會導(dǎo)致醋酸菌繁殖，將酒精變?yōu)橐胰┻M而生成乙酸(即醋酸)，使酒酸壞，D正確。5．答案：A解析：酒精發(fā)酵早期，酵母菌和底物充足，發(fā)酵速率較快，酒精的產(chǎn)生速率呈上升趨勢，隨發(fā)酵的持續(xù)進行，酒精濃度變高，酵母菌的活性受到影響，導(dǎo)致酒精的產(chǎn)生速率下降，最后底物消耗完，停止產(chǎn)生酒精，A錯誤；夏天開瓶后的紅酒，在有氧的條件下，空氣中的醋酸菌將乙醇變成乙醛而后變?yōu)橐宜幔瑢?dǎo)致紅酒變酸，B正確；巴氏消毒法是一種低溫消毒法，用巴氏消毒法對牛奶消毒既能殺死牛奶中的絕大多數(shù)微生物，又不破壞牛奶中的營養(yǎng)成分，C正確；泡菜汁中含有一定量的發(fā)酵菌種，所以在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁可縮短腌制時間，D正確。6．答案：B解析：根據(jù)微生物對碳源需要的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基，例如培養(yǎng)自養(yǎng)型的菌，在培養(yǎng)基中不需加入有機碳源，A正確；自生固氮菌可利用空氣中的氮氣作氮源，所以若培養(yǎng)基中不含氮源，則該培養(yǎng)基上也可能會有微生物生長，B錯誤；微生物在固體培養(yǎng)基上生長時，可以形成肉眼可見的菌落，根據(jù)菌落特征可鑒定、篩選不同微生物，C正確；篩選分解尿素的微生物，需要制備以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基，在該培養(yǎng)基上只有能分解尿素的微生物能夠繁殖，D正確。7．答案：D解析：臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，利用微生物的發(fā)酵作用，不需要進行濕熱滅菌，A錯誤；臭豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，B錯誤；在炸制臭豆腐的過程中，微生物已經(jīng)死亡，不能進行增殖并發(fā)酵，C錯誤；臭豆腐制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，酵母菌、曲霉等多種微生物也參與了豆腐的發(fā)酵，D正確。8．答案：B解析：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A錯誤；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，B正確；加鹽腌制和加鹵湯的目的是抑制瓶內(nèi)雜菌生長的同時又能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，C錯誤；豆腐塊相當于固體培養(yǎng)基，能為微生物發(fā)酵提供營養(yǎng)條件等，在密封腌制時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，用灼燒法進行滅菌，以防止瓶口被污染，D錯誤。9．答案：D解析：鹽水煮沸的目的是殺菌、除去水中的溶解氧，冷卻后再使用是為了防止殺死發(fā)酵菌，A正確；②中每壇加蠟隔水煮開，乘熱灌封壇口，這樣可以防止雜菌污染，有助于陳酒的儲藏，B正確；酒精發(fā)酵的菌種為酵母菌，其發(fā)酵條件應(yīng)控制為無氧條件、18～30℃，醋酸發(fā)酵的菌種為醋酸菌，是一種好氧菌，發(fā)酵溫度為30～35℃，因而從酒化到醋化的過程需要移至溫度較高的環(huán)境中進行，并通氣，C正確；④中發(fā)酵產(chǎn)腐乳用的豆腐坯屬固體培養(yǎng)基，不需要對其滅菌，D錯誤。10．答案：D解析：擴大培養(yǎng)紅酵母時，一般采用液體培養(yǎng)基培養(yǎng)，以便于菌體與培養(yǎng)基充分接觸，快速增殖，A錯誤；β－胡蘿卜素可作為食品添加劑，也能提高食品的營養(yǎng)價值，B錯誤；平板劃線法不能對紅酵母進行計數(shù)，C錯誤；單細胞蛋白作為微生物菌體一般采用過濾、沉淀等方法獲得產(chǎn)品，D正確。11．答案：D解析：葡萄糖分解生成酒精的過程屬于無氧呼吸，產(chǎn)生少量能量，屬于放能反應(yīng)，A錯誤；老面發(fā)酵時有酸味可能是因為醋酸菌在氧氣充足的條件下將酒精氧化成乙酸，B錯誤；酵母菌和醋酸菌的代謝類型分別是異養(yǎng)兼性厭氧型和異養(yǎng)需氧型，兩者代謝類型不同，C錯誤；老面發(fā)酵時添加的食用堿，與乙酸發(fā)生反應(yīng)的同時能產(chǎn)生CO2，可使面團更膨松，D正確。12．答案：B解析：本實驗是為了探究青霉素和某種噬菌體對糞腸球菌的殺滅效果，其中糞腸球菌一組為對照組，糞腸球菌加青霉素、糞腸球菌加噬菌體這兩組為實驗組，A正確；制備培養(yǎng)基時，配制好所需營養(yǎng)物質(zhì)，還需調(diào)整適宜的pH，再進行滅菌，B錯誤；噬菌體侵染糞腸球菌，并在糞腸球菌內(nèi)增殖，使糞腸球菌裂解，加噬菌體的實驗組平板上獲得的菌落數(shù)少于對照組，C正確；在使用青霉素后，青霉素的使用對細菌起選擇作用，絕大多數(shù)沒有抗藥性的細菌被殺死，極少數(shù)耐藥性強的細菌活了下來并繁殖，耐藥菌的數(shù)量增加，D正確。13．答案：D解析：蒸煮原料可利用高溫殺滅微生物，具有消毒功能，A錯誤；氨基酸脫水縮合的過程形成的化學(xué)鍵是肽鍵，多糖中不含有肽鍵，B錯誤；乙醇是無氧呼吸的產(chǎn)物，酵母菌的無氧呼吸發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)，C錯誤；在發(fā)酵作用的整個階段，前期含有的氧氣使酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量，有利于增加酵母菌的數(shù)量，D正確。14．答案：A解析：“晞于陽”是指肉放在陽光下曬去水分，目的是去除水分，使雜菌難以滋生，A錯誤；高度白酒可作為調(diào)味品，能給臘肉帶來濃郁香味，同時酒精可以殺死細胞，還可以起到殺菌、防腐的作用，B正確；在加鹽腌制的過程中，細菌等微生物會因滲透失水而失去活性，C正確；臘肉制作過程中添加適量香料，既可作為調(diào)味品調(diào)節(jié)臘肉的風(fēng)味，又可以起到抑制雜菌的作用，D正確。15．答案：C解析：根據(jù)實驗結(jié)果可知，圖中采用的接種方法為稀釋涂布平板法，A錯誤；根據(jù)圖中菌落特征可知：①和②(稀釋度較大)的菌落數(shù)明顯多于③和④(稀釋度較小)的菌落數(shù)，很可能是由于雜菌污染導(dǎo)致結(jié)果的出現(xiàn)，而不是分離出以尿素為氮源的微生物，B錯誤；③④已經(jīng)分離出單個細菌繁殖而來的尿素分解菌的菌落，尿素分解菌含有脲酶，能夠催化尿素分解成氨、二氧化碳和水，C正確；根據(jù)實驗結(jié)果，無法判斷自然界中能合成脲酶的微生物比例較高，D錯誤。16．答案：B解析：新冠病毒可以通過唾液等進行傳播，因此戴口罩能在一定程度上防止新冠病毒通過呼吸道傳播，A正確；消毒水或醫(yī)用酒精不能直接飲用，會損傷消化系統(tǒng)，可以通過噴施消毒水或醫(yī)用酒精殺滅病毒，B錯誤；家里自制的果酒由于滅菌技術(shù)有限容易污染雜菌，泡菜由于腌制方法不當有可能亞硝酸鹽含量較高，都會給人體帶來安全隱患，C正確；消毒方法包括很多種，例如巴氏消毒法、紫外線消毒法、化學(xué)藥劑消毒法等，因此可以利用紫外線、臭氧等方式對家庭餐具進行消毒，D正確。17．答案：C解析：人為加水提溫，溫度適當提高可以提高相應(yīng)酶的活性進而促進微生物繁殖，縮短原料發(fā)酵的時間，A正確；發(fā)酵一般為微生物的無氧呼吸(部分為有氧呼吸)，溫度、pH、氧氣含量等發(fā)酵條件，都會影響微生物的生長繁殖和代謝途徑，B正確；熟普的香味會隨著陳化時間而變得越來越柔順、濃郁，說明熟普保存過程中仍在發(fā)酵，因此新茶發(fā)酵完成后進行滅菌并密封不利于進一步發(fā)酵，C錯誤；飲用熟普后回甘，可能是因為發(fā)酵后茶葉中單糖、二糖含量增加，D正確。18．答案：A解析：統(tǒng)計洗手前手部細菌的數(shù)量，選擇的接種方法是稀釋涂布平板法，平板劃線法不能用于統(tǒng)計菌落數(shù)目，A錯誤；當樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個單菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌。通過統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)，就能推測出樣品中大約含有多少活菌，B正確；菌落的特征是區(qū)別不同菌種的一個判斷依據(jù)，用顯微鏡觀察菌體的形狀可以初步判斷菌種類型，C正確；在微生物培養(yǎng)時需放置一個空白培養(yǎng)基，用于檢測試驗操作過程中是否有雜菌污染，D正確。19．答案：A解析：題干只說發(fā)現(xiàn)白腐菌的菌落呈白色，褐腐菌的菌落呈褐色，并不代表培養(yǎng)基上不存在其他菌落，其他能利用木質(zhì)素和纖維素的微生物也可能在培養(yǎng)基X上形成菌落，A錯誤；為了長出菌落后便于觀察其顏色、形態(tài)等特征，通常采用固體培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，即培養(yǎng)基X中需要加入適量的凝固劑，B正確；當培養(yǎng)基中的酪蛋白水解后，其產(chǎn)物氨基酸(含有C、H、O、N等元素)能為微生物提供氮源，C正確；結(jié)合題干“褐腐菌只能利用木材中的纖維素”可知，若加入纖維素酶，該酶將纖維素水解，則褐腐菌可能不能存活，D正確。20．答案：A解析：酸剁椒發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸菌，乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，通過無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A錯誤；剁椒是鮮辣椒的發(fā)酵產(chǎn)物，經(jīng)過微生物發(fā)酵將大分子物質(zhì)分解，食用更容易消化吸收，B正確；用熟油浸沒剁椒可隔絕空氣，延長保存時間，C正確；鹽的作用可以調(diào)節(jié)酸剁椒的風(fēng)味，還能抑制其他雜菌的增殖，D正確。21．答案：ABD解析：在培養(yǎng)霉菌時，需要將培養(yǎng)基調(diào)至酸性，A錯誤；用于發(fā)酵工程中的菌種大多是單一菌種，B錯誤；木聚糖酶可以用黑曲霉發(fā)酵生產(chǎn)，該酶可以分解細胞壁中的木聚糖，故可以在落葉豐富的環(huán)境中篩選所用的黑曲霉，C正確；在發(fā)酵生產(chǎn)中，選育出的優(yōu)良菌種應(yīng)該經(jīng)過擴大培養(yǎng)和鑒別之后再進行接種發(fā)酵，D錯誤。22．答案：AB解析：該培養(yǎng)基不含瓊脂，屬于液體培養(yǎng)基，A正確；該培養(yǎng)基中加入了青霉素，具有抑制細菌生長的作用，可用來篩選抗青霉素的微生物，B正確；病毒必須依賴于活細胞才能生存，而培養(yǎng)基是沒有生命的有機物或無機物，病毒在上面不能生存，C錯誤；纖維素分解菌能利用纖維素(碳源)，且青霉素能抑制細菌生長，故該培養(yǎng)基無法培養(yǎng)纖維素分解菌，應(yīng)除去(CH2O)和青霉素，添加纖維素才可進行培養(yǎng)，D錯誤。23．答案：ABC解析：制備培養(yǎng)基時，應(yīng)根據(jù)所選微生物的特點確定培養(yǎng)基的配方，篩選“寡營養(yǎng)”狀態(tài)微生物時需降低營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，A正確；培養(yǎng)時間延長，隨著營養(yǎng)物質(zhì)濃度的下降，可能有利于生長緩慢的微生物生長，B正確；與普通培養(yǎng)基相比，選擇培養(yǎng)基只適合部分微生物的生長，生長的微生物種類一般較少，C正確；細菌的生長除受主要營養(yǎng)物質(zhì)影響外，還受pH、特殊營養(yǎng)物質(zhì)、O2等因素的影響，D錯誤。24．答案：ABD解析：培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都需要進行滅菌處理，不是消毒處理，A錯誤；發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)是發(fā)酵，B錯誤；轉(zhuǎn)基因技術(shù)已被用來減少啤酒酵母雙乙酰的生成，縮短啤酒的發(fā)酵周期，屬于轉(zhuǎn)基因技術(shù)在微生物領(lǐng)域的應(yīng)用，C正確；利用大麥和酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒時，大部分代謝物在主發(fā)酵階段生成，D錯誤。25．答案：CD解析：酵母菌開始進行有氧呼吸，不斷消耗氧氣，因此曲線①表示裝置甲中O2濃度的變化，氧氣不足或為0時，酵母菌開始無氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此曲線②表示裝置甲中酒精濃度的變化(氧氣充足時主要進行有氧呼吸，此時不進行無氧呼吸，故一段時間內(nèi)沒有酒精產(chǎn)生)，A正確；果醋發(fā)酵時需要充足的氧氣并需要排出產(chǎn)生的二氧化碳，因此用裝置甲進行果醋發(fā)酵時，需同時打開閥a、b，B正確；酵母菌最適的生長溫度為28℃，該裝置用來制作果酒，故發(fā)酵溫度為18～30℃，發(fā)酵時間為10～12d，C錯誤；參與果醋制作的微生物為醋酸菌，醋酸菌屬于原核生物，沒有線粒體，D錯誤。26．答案：(1)增多(2)乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸(3)馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖；發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快；酒精濃度高峰出現(xiàn)早18～30℃此時與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高，發(fā)酵速度快解析：(1)豆腐發(fā)酵主要利用的微生物是毛霉，通過發(fā)酵，豆腐中的營養(yǎng)物種類增多，且更易于被人體消化和吸收。(2)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更耐酸。(3)①比較兩圖中的實驗結(jié)果推測，與野生型酵母菌相比，馬奶酒酵母菌在利用葡萄糖