小學(xué)食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度范本第一章總則1.1目的依據(jù)為保障全校師生飲食安全與身體健康，規(guī)范食堂衛(wèi)生管理流程，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部令第14號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我校實(shí)際情況，制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于我校食堂所有工作人員（含負(fù)責(zé)人、廚師、采購員、保管員、保潔員等）、食材供應(yīng)商及相關(guān)管理人員，涵蓋食材采購、儲存、加工、售賣、就餐全流程的衛(wèi)生管理。1.3管理原則遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、社會(huì)監(jiān)督”原則，建立“源頭可溯、流程可控、風(fēng)險(xiǎn)可防”的衛(wèi)生管理體系，確保食堂衛(wèi)生安全。第二章崗位職責(zé)2.1食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作，制定并落實(shí)衛(wèi)生管理制度，定期組織人員培訓(xùn)與考核；審核食材采購計(jì)劃，監(jiān)督食材驗(yàn)收與儲存環(huán)節(jié)，確保食材安全；協(xié)調(diào)處理衛(wèi)生投訴與突發(fā)食品安全事件，承擔(dān)食堂衛(wèi)生管理第一責(zé)任。2.2廚師長負(fù)責(zé)廚房加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，指導(dǎo)炊事員規(guī)范操作；監(jiān)督菜品烹飪質(zhì)量，確保食材徹底加熱（中心溫度≥75℃）；檢查廚房設(shè)備、工具的清潔與消毒情況，杜絕交叉污染。2.3采購員從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食材，索要并留存營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及每批食材的合格證明（檢測報(bào)告或檢疫證明）；檢查食材感官性狀（如蔬菜無腐爛、肉類無異味、水產(chǎn)鮮活），拒絕采購過期、變質(zhì)或來源不明的食品；如實(shí)記錄采購信息（日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商聯(lián)系方式），臺賬保留不少于6個(gè)月。2.4保管員食材分類分架、離地（≥10cm）離墻存放，生熟分開（生肉與熟肉、原料與成品不得混放）；冷藏食品（蔬菜、乳制品、熟制品）儲存溫度≤4℃，冷凍食品≤-18℃，定期清理冰箱霜層；每日檢查食材保質(zhì)期，先進(jìn)先出，杜絕過期食品流入加工環(huán)節(jié)；保持庫房清潔，通風(fēng)干燥，避免鼠蟲滋生。2.5炊事員持有效健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病或有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病者，立即調(diào)離崗位；操作前用肥皂（洗手液）流動(dòng)水洗手20秒以上，戴干凈工作服、帽子、口罩（頭發(fā)不得外露，不得戴首飾）；生熟加工工具（砧板、刀具、容器）專用，標(biāo)識明顯，避免交叉污染；烹飪時(shí)徹底加熱食材（中心溫度≥75℃），不得加工變質(zhì)或感官異常的食品；工作期間不得抽煙、吃零食、隨地吐痰，個(gè)人物品不得帶入操作區(qū)。2.6保潔員每日清潔食堂環(huán)境：廚房地面干燥無積水、墻面無油污、天花板無蜘蛛網(wǎng)；餐廳桌椅擦拭干凈，地面無食物殘?jiān)?；衛(wèi)生間每日用含氯消毒液（有效氯500mg/L）消毒，保持無異味、無積水，衛(wèi)生紙、洗手液充足；垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋，周邊無散落垃圾，定期對垃圾桶進(jìn)行消毒。2.7食品安全管理員制定食堂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，每日巡查加工、儲存、消毒等環(huán)節(jié)，記錄檢查結(jié)果；組織食堂工作人員每月開展1次食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括衛(wèi)生規(guī)范、操作流程、應(yīng)急處理）；負(fù)責(zé)食品留樣管理（詳見第三章3.5），配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題或食品安全隱患，立即向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告并督促整改。第三章操作流程規(guī)范3.1食材采購與驗(yàn)收采購流程：食堂負(fù)責(zé)人制定采購計(jì)劃→采購員聯(lián)系合格供應(yīng)商→確認(rèn)食材品種、數(shù)量→現(xiàn)場驗(yàn)收→索證索票→入庫登記。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜：葉片鮮嫩、無黃葉、爛斑、蟲洞，根須無泥土；肉類：色澤紅潤、無異味、彈性好，有檢疫合格證明；水產(chǎn)：鮮活（魚、蝦）或冰鮮（無解凍后流水、異味）；預(yù)包裝食品：包裝完整、無破損，標(biāo)簽標(biāo)注齊全（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表）。3.2食材儲存管理分類存放：干貨區(qū)：米、面、油、調(diào)料等，置于通風(fēng)干燥處，避免潮濕霉變；冷藏區(qū)：蔬菜、水果、乳制品、熟肉制品等，用保鮮袋分裝，避免串味；冷凍區(qū)：速凍食品、肉類（分割后）等，用密封容器存放，定期清理過期食品。標(biāo)識管理：庫房內(nèi)各類食材標(biāo)注名稱、入庫日期、保質(zhì)期，做到“一目了然”。3.3加工制作流程預(yù)處理：蔬菜摘去黃葉、爛葉，浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），用流動(dòng)水沖洗干凈；肉類去除筋膜、淤血，用清水沖洗；切割：生熟砧板、刀具分開，切割后食材用專用容器盛放，避免接觸臺面；烹飪：根據(jù)菜品特點(diǎn)控制火候，確保徹底加熱（如肉類煮透、蛋類煎熟）；備餐：烹飪完成后及時(shí)分裝，避免長時(shí)間放置（常溫下不得超過2小時(shí)），如需留樣按規(guī)定操作。3.4餐具清洗消毒流程步驟：去殘?jiān)荨逑础尽鷽_洗→保潔；具體要求：去殘?jiān)河盟⒆踊蚣埥砣コ途呱系氖澄餁堅(jiān)?；浸泡：用洗潔精溶液?:500稀釋）浸泡10分鐘；清洗：用流動(dòng)水沖洗餐具，去除油污；消毒：采用熱力消毒（100℃開水煮15分鐘或蒸汽蒸20分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液250mg/L浸泡15分鐘）；沖洗：化學(xué)消毒后用流動(dòng)水沖洗殘留消毒液；保潔：消毒后的餐具放入保潔柜（專用），避免二次污染，保潔柜每日擦拭消毒。3.5留樣管理范圍：所有菜品（主菜、副菜、湯品）、主食（米飯、饅頭）；要求：用專用留樣容器（帶蓋、標(biāo)注“留樣”字樣），每樣留樣量≥125g；留樣標(biāo)簽標(biāo)注日期、時(shí)間、菜品名稱、留樣人；留樣置于專用冷藏柜（4℃以下），保存48小時(shí)；每日記錄留樣情況（菜品名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人、銷毀時(shí)間），臺賬保留6個(gè)月。3.6售賣與就餐管理售賣要求：售賣人員穿干凈工作服、戴口罩、手套，用夾子或勺子取餐，避免直接用手接觸食物；就餐環(huán)境：餐廳每日通風(fēng)2次（每次30分鐘），桌椅排列整齊，地面保持干燥；學(xué)生引導(dǎo)：設(shè)置“飯前洗手”提示牌，引導(dǎo)學(xué)生使用流動(dòng)水洗手，避免亂扔垃圾，餐后將餐具放入指定回收處。第四章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.1環(huán)境衛(wèi)要求廚房：地面無積水、油污，墻面無污漬，天花板無蜘蛛網(wǎng)，排水溝暢通無異味；餐廳：桌子、椅子無食物殘?jiān)孛鏌o果皮、紙屑，窗戶明亮無灰塵；衛(wèi)生間：墻面、地面無污漬，便池?zé)o積垢，空氣無異味，洗手液、衛(wèi)生紙充足。4.2設(shè)備與工用具衛(wèi)要求加工設(shè)備（切菜機(jī)、攪拌機(jī)、電餅鐺）：用后拆開清洗，去除殘留食物，表面無油污；餐具：光潔無殘?jiān)o油污、無破損；工具（砧板、刀具、勺子）：生熟分開，用后清洗消毒，存放于指定位置。4.3人員衛(wèi)要求健康證明：所有工作人員持有效健康證，佩戴于胸前；個(gè)人衛(wèi)生：工作服每日更換，保持干凈；頭發(fā)梳理整齊，戴帽子遮蓋；指甲短而干凈，不得涂指甲油；操作衛(wèi)生：操作前、便后、接觸生食材后必須洗手；不得在操作區(qū)吸煙、吃零食；不得將個(gè)人物品（手機(jī)、錢包）放在工作臺面。第五章監(jiān)督檢查機(jī)制5.1檢查主體與職責(zé)日常巡查：食品安全管理員每日對食堂各環(huán)節(jié)（采購、儲存、加工、消毒）進(jìn)行巡查，記錄存在問題；每周全面檢查：食堂負(fù)責(zé)人組織廚師長、保管員、保潔員，檢查食材儲存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)等情況，形成檢查報(bào)告；每月聯(lián)合檢查：學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理員、家長代表組成檢查組，對食堂衛(wèi)生管理進(jìn)行全面評估，提出改進(jìn)意見。5.2檢查頻率與內(nèi)容檢查類型頻率檢查內(nèi)容日常巡查每日1次人員操作規(guī)范、食材新鮮度、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生、餐具消毒情況每周全面檢查每周1次食材儲存（分類、保質(zhì)期）、環(huán)境衛(wèi)（廚房、餐廳、衛(wèi)生間）、臺賬記錄每月聯(lián)合檢查每月1次制度落實(shí)情況、人員培訓(xùn)記錄、留樣管理、應(yīng)急準(zhǔn)備（如消毒設(shè)備、急救箱）5.3問題整改與追蹤對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，當(dāng)場下達(dá)《整改通知書》，明確整改內(nèi)容、期限（一般不超過24小時(shí)）、責(zé)任人；整改完成后，由食品安全管理員復(fù)查，確認(rèn)符合要求后簽字歸檔；對拒不整改或整改不到位的，按第六章獎(jiǎng)懲機(jī)制處理。第六章獎(jiǎng)懲機(jī)制6.1獎(jiǎng)勵(lì)措施每月評選“衛(wèi)生標(biāo)兵”（1-2名），給予500元獎(jiǎng)金或公開表揚(yáng)；對全年無衛(wèi)生問題、表現(xiàn)突出的工作人員，優(yōu)先推薦為“學(xué)校優(yōu)秀員工”；對提出合理化建議（如改進(jìn)消毒流程、節(jié)約食材）并被采納的，給予____元獎(jiǎng)勵(lì)。6.2懲罰措施輕度違規(guī)（如未戴帽子、指甲過長）：第一次批評教育，第二次扣當(dāng)月績效200元；中度違規(guī)（如生熟不分、餐具未消毒）：扣當(dāng)月績效500元，停崗培訓(xùn)1天；重度違規(guī)（如使用過期食材、隱瞞衛(wèi)生問題）：立即調(diào)離崗位，扣發(fā)當(dāng)月全部績效；情節(jié)嚴(yán)重的，解除勞動(dòng)合同；造成后果（如導(dǎo)致學(xué)生食物中毒）：追究相關(guān)人員法律責(zé)任，食堂負(fù)責(zé)人、廚師長承擔(dān)主要責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的移送司法機(jī)關(guān)。第七章附則7.1制度修訂本制度根據(jù)法律法規(guī)變化或?qū)嶋H運(yùn)行情況，每2年修訂一次，由食堂負(fù)責(zé)人提出修訂意見，經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子討論通過后實(shí)施。7.2