2025年食品安全知識(shí)試題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由具備以下哪項(xiàng)條件的人員擔(dān)任？A.具有3年以上食品生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)的普通員工B.取得注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師資格的技術(shù)人員C.具備食品安全專業(yè)知識(shí)，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作3年以上D.企業(yè)法定代表人直接兼任答案：C解析：2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》第二十一條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)需具備食品安全專業(yè)知識(shí)，且從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作3年以上，主要負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部食品安全制度制定、風(fēng)險(xiǎn)排查及問題整改，確保責(zé)任可追溯。法定代表人不可直接兼任（D錯(cuò)誤），普通員工或僅具備營(yíng)養(yǎng)師資格（A、B）未滿足管理經(jīng)驗(yàn)要求。2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法中，正確的是？A.為改善口感，可在純牛奶中添加食用香精B.山梨酸鉀作為防腐劑，可用于所有類別的糕點(diǎn)C.甜蜜素在飲料中的使用量不得超過GB2760規(guī)定的最大使用量D.復(fù)配食品添加劑的成分無(wú)需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱答案：C解析：GB2760-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品添加劑需按“最大使用量”和“使用范圍”嚴(yán)格限定。純牛奶屬于“巴氏殺菌乳”類別（GB19644），標(biāo)準(zhǔn)中未允許添加食用香精（A錯(cuò)誤）；山梨酸鉀雖為常用防腐劑，但糕點(diǎn)中的裱花蛋糕等特殊類別對(duì)其使用有限制（B錯(cuò)誤）；復(fù)配添加劑需在標(biāo)簽中標(biāo)注所有單一成分名稱（D錯(cuò)誤）；甜蜜素的使用需符合GB2760的限量要求（C正確）。3.某超市銷售的預(yù)包裝速凍水餃標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024年12月1日，保質(zhì)期：12個(gè)月（-18℃以下儲(chǔ)存）”。若消費(fèi)者于2025年11月30日購(gòu)買，且產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度一直為-15℃，此時(shí)該水餃的安全性如何判定？A.未超保質(zhì)期，可安全食用B.已超保質(zhì)期，禁止銷售C.需重新檢測(cè)微生物指標(biāo)后判定D.儲(chǔ)存溫度不達(dá)標(biāo)，視為不合格食品答案：D解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2023），保質(zhì)期是指在標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限。該水餃標(biāo)注的儲(chǔ)存條件為“-18℃以下”，而實(shí)際儲(chǔ)存溫度為-15℃（未達(dá)標(biāo)），即使未到標(biāo)注的12個(gè)月，也因儲(chǔ)存條件不符合導(dǎo)致產(chǎn)品可能變質(zhì)，應(yīng)視為不合格食品（D正確）。超保質(zhì)期的判定需同時(shí)滿足時(shí)間和儲(chǔ)存條件（B錯(cuò)誤），未達(dá)標(biāo)儲(chǔ)存條件下不可直接認(rèn)定未過期（A錯(cuò)誤），重新檢測(cè)非必要程序（C錯(cuò)誤）。4.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)要求，下列哪項(xiàng)符合現(xiàn)行法規(guī)？A.轉(zhuǎn)基因大豆油因加工后成分無(wú)活性，無(wú)需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”B.用轉(zhuǎn)基因玉米生產(chǎn)的飼料喂養(yǎng)的雞肉，需標(biāo)注“加工原料含轉(zhuǎn)基因玉米”C.進(jìn)口轉(zhuǎn)基因馬鈴薯需在中文標(biāo)簽中顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品”D.轉(zhuǎn)基因番茄種子包裝只需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”，無(wú)需說(shuō)明用途答案：C解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》（2024年修訂）規(guī)定，轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物及其直接加工品需在標(biāo)簽中顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××”或“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”。轉(zhuǎn)基因大豆油雖經(jīng)加工，但原料為轉(zhuǎn)基因大豆，需標(biāo)注（A錯(cuò)誤）；用轉(zhuǎn)基因飼料喂養(yǎng)的動(dòng)物產(chǎn)品（如雞肉）不屬于轉(zhuǎn)基因食品，無(wú)需標(biāo)注（B錯(cuò)誤）；進(jìn)口轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品需在中文標(biāo)簽中明確標(biāo)注（C正確）；轉(zhuǎn)基因種子包裝需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”并說(shuō)明用途（如“用于種植”）（D錯(cuò)誤）。5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，未索要并留存進(jìn)貨憑證，根據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？A.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款B.直接吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證C.處貨值金額10倍以上20倍以下罰款D.無(wú)需處罰，僅口頭警告答案：A解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明，留存進(jìn)貨憑證。未履行該義務(wù)的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款（A正確）。直接吊銷許可證（B）或高額罰款（C）適用于造成食品安全事故或嚴(yán)重違法行為，口頭警告（D）不完整。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于禁止使用的食品添加劑或非食用物質(zhì)的有？A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.碳酸氫鈉（小蘇打）D.工業(yè)用甲醛答案：ABD解析：蘇丹紅（工業(yè)染料）、三聚氰胺（化工原料）、工業(yè)用甲醛（防腐劑）均為非食用物質(zhì)，禁止用于食品生產(chǎn)（A、B、D正確）。碳酸氫鈉（小蘇打）是GB2760允許的膨松劑（C錯(cuò)誤）。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.食用方法答案：ABC解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2023）規(guī)定，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等（A、B、C正確）。食用方法屬于推薦標(biāo)注內(nèi)容，非強(qiáng)制（D錯(cuò)誤）。3.食品生產(chǎn)企業(yè)在下列哪些情況下應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？A.研發(fā)新型復(fù)合調(diào)味料，使用新原料“γ-氨基丁酸”B.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的速凍蔬菜中鉛含量超標(biāo)C.采用輻照滅菌技術(shù)替代傳統(tǒng)巴氏殺菌D.進(jìn)口的巴西牛肉檢出新型沙門氏菌菌株答案：ACD解析：《食品安全法》第二十一條規(guī)定，需進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的情形包括：發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素；需要判斷某因素是否構(gòu)成食品安全隱患；為制定/修訂標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)；評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中控制措施的有效性。研發(fā)新原料（A）、采用新技術(shù)（C）、發(fā)現(xiàn)新型污染物（D）均需評(píng)估。鉛含量超標(biāo)屬于已明確的安全問題，需召回并整改，無(wú)需重復(fù)評(píng)估（B錯(cuò)誤）。4.消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)購(gòu)買食品后，發(fā)現(xiàn)存在變質(zhì)問題，可向哪些主體要求賠償？A.食品生產(chǎn)者B.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)（未審核商家資質(zhì)）C.入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者（商家）D.物流配送公司（因配送延誤導(dǎo)致變質(zhì)）答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百三十一條規(guī)定，消費(fèi)者因不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，可向經(jīng)營(yíng)者或生產(chǎn)者要求賠償。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)未履行資質(zhì)審核義務(wù)的，需與商家承擔(dān)連帶責(zé)任（B正確）；物流因過錯(cuò)導(dǎo)致變質(zhì)的，消費(fèi)者可要求物流賠償（D正確）。因此A、B、C、D均正確。5.關(guān)于食品儲(chǔ)存的溫度要求，下列說(shuō)法正確的有？A.熟肉制品冷藏溫度應(yīng)≤4℃B.新鮮蔬菜冷凍儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃C.即食涼菜加工后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，或在≤4℃下保存不超過24小時(shí)D.未開封的嬰幼兒配方奶粉可在常溫（≤25℃）下儲(chǔ)存答案：ACD解析：熟肉制品易滋生細(xì)菌，冷藏需≤4℃（A正確）；新鮮蔬菜一般冷藏（0-4℃）即可，冷凍（-18℃）可能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)（B錯(cuò)誤）；即食涼菜的保存時(shí)間和溫度符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（C正確）；未開封的嬰幼兒奶粉在干燥、常溫（≤25℃）下可儲(chǔ)存（D正確）。三、判斷題（每題2分，共20分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可使用快速檢測(cè)設(shè)備替代實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)方法。（）答案：×解析：快速檢測(cè)設(shè)備僅用于初步篩查，不能替代實(shí)驗(yàn)室依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的常規(guī)檢測(cè)方法，檢測(cè)結(jié)果需以實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)為準(zhǔn)。2.超過保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常，可降價(jià)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，無(wú)論感官是否異常。3.進(jìn)口的預(yù)包裝食品只需有外文標(biāo)簽，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《進(jìn)口食品標(biāo)簽管理辦法》規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品必須加貼符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的中文標(biāo)簽，否則不得銷售。4.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用，能少用則少用。（）答案：√解析：GB2760-2023強(qiáng)調(diào)食品添加劑使用需符合“必要性”和“最小使用量”原則，優(yōu)先采用其他技術(shù)手段替代。5.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的火鍋底料重新加工后供消費(fèi)者食用。（）答案：×解析：回收食品（包括火鍋底料）屬于《食品安全法》第三十四條禁止的“用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品”，禁止經(jīng)營(yíng)。6.轉(zhuǎn)基因食品的安全性由政府部門保證，消費(fèi)者無(wú)需關(guān)注標(biāo)識(shí)。（）答案：×解析：轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)是為保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)，安全性雖經(jīng)評(píng)估，但消費(fèi)者仍可根據(jù)需求自主選擇。7.食品加工人員手部有傷口時(shí)，需佩戴清潔的防護(hù)手套后可繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）規(guī)定，手部有傷口的人員不得接觸直接入口食品，需調(diào)崗或治愈后上崗。8.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝或灌裝日期。（）答案：√解析：GB7718-2023明確“生產(chǎn)日期”為食品形成最終銷售單元的日期。9.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷售未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的白酒。（）答案：×解析：白酒屬于國(guó)家實(shí)行生產(chǎn)許可管理的食品（SC認(rèn)證），小作坊未取得許可證不得生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)者不得銷售。10.消費(fèi)者因購(gòu)買不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，可要求賠償損失，還可向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（不足1000元按1000元計(jì)）。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定的懲罰性賠償標(biāo)準(zhǔn)為“價(jià)款10倍或損失3倍，最低1000元”。四、案例分析題（共35分）案例1（15分）：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局接到消費(fèi)者投訴，稱在“好味多”超市購(gòu)買的某品牌巴氏殺菌牛奶（生產(chǎn)日期2025年3月10日，保質(zhì)期7天），于3月17日飲用時(shí)發(fā)現(xiàn)有酸臭味。經(jīng)調(diào)查，該超市冷藏柜溫度顯示為8℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤4℃），且未按規(guī)定每日記錄溫度。問題：（1）該牛奶是否屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品？請(qǐng)說(shuō)明理由。（5分）（2）超市存在哪些違法行為？依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？（10分）答案：（1）屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。理由：巴氏殺菌牛奶的保質(zhì)期（7天）是基于≤4℃的儲(chǔ)存條件設(shè)定的（GB19644-2021）。超市冷藏柜溫度為8℃（超出標(biāo)準(zhǔn)），導(dǎo)致牛奶提前變質(zhì)，不符合“在標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)”的要求，屬于《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)“其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”。（2）超市的違法行為及處罰：①未按要求儲(chǔ)存食品：違反《食品安全法》第三十三條第（六）項(xiàng)“貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求”。②未建立并遵守溫度記錄制度：違反《食品安全法》第五十四條“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品；貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容”。處罰依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第一百三十二條，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。本案中超市因儲(chǔ)存溫度不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致食品變質(zhì)，屬于“情節(jié)嚴(yán)重”，應(yīng)責(zé)令改正并給予警告；若拒不改正，可處1萬(wàn)-5萬(wàn)元罰款；若造成消費(fèi)者健康損害，需承擔(dān)賠償責(zé)任并可能面臨更重處罰。案例2（20分）：2025年5月，某網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)“食尚匯”被曝光入駐商家“美味小廚”存在以下問題：①使用過期的醬油（貨值500元）；②加工間衛(wèi)生臟亂，蟑螂出沒；③平臺(tái)未審核該商家的食品經(jīng)營(yíng)許可證（實(shí)際商家許可證已過期3個(gè)月）。消費(fèi)者王女士食用后出現(xiàn)腹瀉，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒，醫(yī)療費(fèi)用2000元。問題：（1）“美味小廚”的違法行為有哪些？應(yīng)如何處罰？（10分）（2）“食尚匯”平臺(tái)需承擔(dān)哪些責(zé)任？（5分）（3）王女士可獲得哪些賠償？（5分）答案：（1）“美味小廚”的違法行為及處罰：①使用過期醬油：違反《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)“用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”。依據(jù)第一百二十四條，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。本案貨值500元，應(yīng)處5萬(wàn)-10萬(wàn)元罰款。②加工間衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)：違反《食品安全法》第三十三條第（一）項(xiàng)“具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離”。依據(jù)第一百二十六條，由市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（2）“食尚匯”平臺(tái)的責(zé)任：平臺(tái)未審核商家的食品經(jīng)營(yíng)許可證（且商家許可證已過期），違反《食品安全法》第六十二條“網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證”。依據(jù)第一百三十一條，平臺(tái)需與“美味小廚”承擔(dān)連帶責(zé)任；若