酵母菌體的生產(chǎn)及綜合利用第一節(jié)單細(xì)胞蛋白

微生物的繁殖速度很快，營(yíng)養(yǎng)需要來(lái)源廣泛，而菌體含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此近年來(lái)對(duì)微生物工業(yè)化生產(chǎn)及在食品、飼料方面的研究，利用有了很大進(jìn)展，其中最成功的利用是酵母菌體。酵母菌體經(jīng)生物處理后可以用來(lái)生產(chǎn)酵母粉、核苷、核苷酸及酵母調(diào)味料等產(chǎn)品。一單細(xì)胞蛋白（SCP）單細(xì)胞蛋白：以細(xì)胞形式存在的蛋白質(zhì)。由于世界人口增長(zhǎng)和生活水平的提高，食用或飼料蛋白的缺乏已成為突出矛盾，因而開(kāi)發(fā)新的蛋白質(zhì)資源已成為當(dāng)前迫切的任務(wù)。利用微生物細(xì)胞提供蛋白的認(rèn)識(shí)，早在第一次世界大戰(zhàn)中得到了證實(shí)。當(dāng)前對(duì)人口密集、耕地不足的發(fā)達(dá)國(guó)家尤為重視，據(jù)報(bào)導(dǎo)前蘇聯(lián)年產(chǎn)單細(xì)胞蛋白（SCP）有數(shù)百萬(wàn)噸，保加利亞也有幾十萬(wàn)噸，我國(guó)目前年產(chǎn)SCP僅數(shù)千噸。二單細(xì)胞蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以酵母為例：酵母中蛋白質(zhì)38～70%，碳水化合物24～37%，灰分3～9%，含有較多的B族維生素，并含有其他的功能性成分。1.酵母泥經(jīng)處理后，含有豐富的蛋白質(zhì)，以干物質(zhì)計(jì)其含量約在50%以上，并含有多種氨基酸、維生素和有機(jī)磷。二單細(xì)胞蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.酵母中含有豐富的蛋白質(zhì)，都由各種氨基酸組成，其主要的氨基酸種類(lèi)有:丙氨酸，苯丙氨酸，精氨酸，胱氨酸，纈氨酸，亮氨酸，甘氨酸，色氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸，賴(lài)氨酸，脯氨酸，組氨酸，谷氨酸，異亮氨酸，天冬氨酸。這些氨基酸，絕大部分是人體和動(dòng)物所需要的，尤其是人體所必需的8種氨基酸的含量，已接近理想蛋白質(zhì)的水平，具有較重要的氨基酸藥理作用，而谷物中所缺乏的賴(lài)氨酸，在啤酒酵母中則含量豐富。啤酒酵母中8種必需氨基酸含量

（蛋白質(zhì)氮1000mg中氨基酸毫克數(shù)）

8種必需氨基酸理想蛋白質(zhì)啤酒酵母纈氨酸270338亮氨酸306425異亮氨酸270270蘇氨酸180325賴(lài)氨酸270213色氨酸9075苯丙氨酸180260蛋氨酸270400二單細(xì)胞蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3啤酒酵母中的維生素

啤酒酵母含有豐富的維生素，可謂種類(lèi)齊全且含量較多，尤其是B族維生素，是人體內(nèi)代謝系統(tǒng)的極為重要的維生素，醫(yī)藥工業(yè)廣泛用作消除疲勞的營(yíng)養(yǎng)素，也是人類(lèi)食物中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。啤酒酵母中含有多量的麥角甾醇，受紫外線(xiàn)照射轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，而維生素D則是人體骨骼健康發(fā)育不可缺少的維生素。二單細(xì)胞蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4啤酒中的礦物質(zhì)啤酒酵母中含有豐富的無(wú)機(jī)成分，含有生物細(xì)胞所必需的各種礦物質(zhì)。尤其鉻存在于與維生素B2化合的葡萄糖容忍因子中，是維持正常血糖值所必需的成分之一。啤酒酵母中的硒，與維生素E共同發(fā)揮抗氧作用，據(jù)稱(chēng)有預(yù)防癌癥的功效，而各種食品中的硒大都因加工而損失。二單細(xì)胞蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5啤酒酵母中的核酸啤酒酵母中的核糖核酸含量高達(dá)5％左右．三磷酸腺苷(ATP)在人體內(nèi)水解時(shí)，第二、三高能鍵斷裂，并釋放出大量熱能，是體內(nèi)代謝作用的能源，它和輔酶A(CoA)等核酸體系，以其獨(dú)特的藥理效果，用作制造保健防衰老的營(yíng)養(yǎng)劑；核糖核酸(RNA)具有末稍血管的擴(kuò)張作用，有增加血色素濃度、增加紅白血球數(shù)量的作用。二單細(xì)胞蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6啤酒酵母中的其他成分在啤酒酵母中，尚含有谷胱甘肽、糖原、甘露聚糖，葡聚糖和海藻糖等成分，谷胱甘肽系由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸三者化合的三肽，其分子結(jié)構(gòu)具有以硫氫基的作用中心，為體內(nèi)氧化還原的重要因子，有改善肝功能的醫(yī)療效用。約占啤酒酵母重量20％的細(xì)胞壁，由葡聚糖(內(nèi)壁)和甘露聚糖(外壁)等多糖類(lèi)構(gòu)成。具有食物纖維素的健胃和促進(jìn)膽固醇代謝正常功效。谷氨酸Glu、半胱氨酸Cys和甘氨酸Gly

SCP的用途

用作食品1用作食品由農(nóng)產(chǎn)物生產(chǎn)的酵母菌體，可用作食品。最近美國(guó)以乙醇為原料生產(chǎn)的SCP，也作為食品。酵母菌菌體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物豐富，含有除蛋氨酸外人體必需8種氨基酸，素有人造肉之稱(chēng)．故它是人類(lèi)擴(kuò)大食用蛋白質(zhì)來(lái)源的途徑之一。一般成人每天吃干酵母10～15g，蛋白質(zhì)的需要量就足夠了。SCP的用途

用作飼料發(fā)酵劑2用作飼料用假絲酵母及產(chǎn)朊酵母作為菌種，利用亞硫酸廢液或石油生產(chǎn)酵母菌體，可用于牲畜飼料。用飼料酵母喂養(yǎng)家畜、家禽，效果很好，生長(zhǎng)快，奶牛產(chǎn)奶多，雞產(chǎn)蛋率增多，并能增強(qiáng)機(jī)體抗病力，3用作發(fā)酵劑生產(chǎn)的酵母可作為酒類(lèi)和面食的發(fā)酵劑，如酒精活性干酵母，葡萄酒、黃酒及面包活性干酵母可供制造面包和饅頭用。SCP的用途

用作醫(yī)藥4用作醫(yī)藥酵母片可幫助消化，從酵母中能提取許多有用物質(zhì)，如凝血質(zhì)用于各種出血癥；麥角固醇是制造維生素D的原料；卵磷酯對(duì)冠狀動(dòng)脈粥樣硬化及神經(jīng)衰弱有一定療效，輔酶A可用于治療動(dòng)脈硬化、白細(xì)胞減少癥、慢性肝炎、血小板減少癥等；輔酶I(NAD)用于治療肝病或腎病；細(xì)胞色素C是細(xì)胞呼吸激活劑。SCP的用途

用作試劑營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料5用作試劑酵母浸出汁和酵母海藻糖等可作為生物試劑，用于生化、微生物等研究。6作營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料酵母在外加或自身酶的作用下大分子物質(zhì)被分解并從細(xì)胞中抽提出來(lái)成為酵母抽提物，具有很強(qiáng)的肉鮮味，可做為營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料。四SCP的生產(chǎn)技術(shù)糖蜜生產(chǎn)SCP稻殼制飼料酵母玉米芯糖化制蛋白飼料石油脫蠟和SCP生產(chǎn)乙醇發(fā)酵生產(chǎn)SCP甲烷發(fā)酵生產(chǎn)SCP四、SCP的生產(chǎn)技術(shù)

糖質(zhì)原料—糖蜜為例①菌種：釀酒酵母②培養(yǎng)基配方：生產(chǎn)1t壓榨酵母的用量。糖蜜(含糖40%)：1600kg；硫酸(含量93%)：7kg；磷酸(含量45%)：36kg；純堿(含量95%)：50kg；硫酸銨(含氮20%)：40kg；尿素(含氮46%)：25kg。③發(fā)酵條件(以第三代商品酵母為例)。發(fā)酵時(shí)間：12h；殘?zhí)牵?.1～

0.2g／100m1；溫度：30～32℃；風(fēng)量：120～163m3／h·m3培養(yǎng)液；濃度：1.5～5.5°Beˊ；生理狀態(tài)：細(xì)胞形態(tài)正常；pH值：4.2～4.4糖蜜水解(水.硫酸)中和(石灰乳)澄清流加糖液發(fā)酵(空氣,硫銨,尿素,磷酸,堿水)分離(廢液)洗滌(水)分離(廢液)壓榨1壓條沸騰干燥

活性干酵母2拌和(水,植物油)切塊包裝鮮酵母3自溶保溫(第二代純種4~8℃冷藏)離心噴霧

藥用酵母粉

④工藝流程四、SCP的生產(chǎn)技術(shù)

稻殼制飼料酵母在我國(guó)廣大農(nóng)村，稻殼的來(lái)源極為豐富，以稻殼為原料經(jīng)水解制取戊糖液，再發(fā)酵制得飼料酵母，主要工藝條件和操作：①稻殼戊糖水解。在1m3

水解鍋中，裝料量為100kg風(fēng)干，催化劑稀硫酸的濃度為0.4%，固液比為1∶6，水解壓力39.24×104Pa，升壓時(shí)間60min，保壓時(shí)間90min．其產(chǎn)糖率可達(dá)風(fēng)干原料的16.45%，絕干原料的18.27%．四SCP的生產(chǎn)技術(shù)

稻殼制飼料酵母②蒸發(fā)、中和。水解液在真空下加熱蒸發(fā)濃縮后，送人中和罐，通蒸汽加熱至80～85℃，通空氣攪拌，用石灰乳中和至pH值3.5，再加入相當(dāng)于水解液量0.02％硫化鈉，停止通氣0.5h，使水解液中的銅離子形成硫化銅沉淀，繼續(xù)用石灰乳中和至pH值6.5～7.0通空氣1h，用泵將中和完畢的水解液送入澄清槽中靜置。四SCP的生產(chǎn)技術(shù)

稻殼制飼料酵母③加營(yíng)養(yǎng)鹽。將澄清槽上部澄清液送人糖液貯罐中，加入營(yíng)養(yǎng)鹽，按還原物計(jì)加入2.4％氮量的尿素，及2.4％氮量的硫酸銨，2％P2O5計(jì)的工業(yè)磷酸，將糖液濃度稀釋至還原物為1.5％左右．④酵母菌增殖。加3%的酵母進(jìn)行發(fā)酵。在32～34℃的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，通風(fēng)量為1∶1，培養(yǎng)20小時(shí)。四SCP的生產(chǎn)技術(shù)

玉米芯糖化制蛋白飼料

首先將玉米芯粉碎成1mm的顆粒，稱(chēng)其48kg與48kg濃度為1％的稀鹽酸進(jìn)行攪拌混合，然后裝入水解鍋中，在常壓下通水蒸氣水解1h，再加豆腐廢水150kg，并加氨水0.5kg進(jìn)行中和。繼續(xù)進(jìn)行煮沸、冷卻，調(diào)節(jié)pH值至5，測(cè)定含糖量。加入少量過(guò)磷酸鈣，使P2O5的量為糖量的2％，接入二級(jí)白地霉種，調(diào)整含糖量在1.5％～2％，經(jīng)發(fā)酵后即制得蛋白飼料。第二節(jié)啤酒生產(chǎn)中酵母泥成分及回收在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，歷經(jīng)主發(fā)酵和后發(fā)酵的釀造工序后，產(chǎn)生大量的泥狀酵母，統(tǒng)稱(chēng)為酵母泥，它是啤酒釀造過(guò)程中的副產(chǎn)物。酵母泥(含水8％計(jì))的產(chǎn)量大約是啤酒產(chǎn)量的0.10%～

0.15％，或以沉積物計(jì)為啤酒產(chǎn)量的1.5％～2％。其中2／3系經(jīng)主發(fā)酵后除留用以外的剩余沉淀酵母，這部分酵母質(zhì)量好，含雜質(zhì)亦少，是酵母利用的主要部分；其余1/3的量，系來(lái)自經(jīng)后發(fā)酵后，與其他雜質(zhì)共同沉淀貯存于貯酒罐底部的酵母，這部分酵母含雜質(zhì)較多，質(zhì)量較差。一、

酵母泥的組成酵母泥中干物質(zhì)占15%，其中蛋白質(zhì)占50%左右，核酸6～8%，并含有其它營(yíng)養(yǎng)和功能性成分；另外還含有蛋白質(zhì)、酒花樹(shù)脂和碳水化合物，無(wú)機(jī)鹽等。二、啤酒廢酵母的回收處理啤酒酵母泥來(lái)自于傳統(tǒng)發(fā)酵法的主發(fā)酵的沉淀酵母和后發(fā)酵罐的沉積酵母，約1／3的量是來(lái)自主發(fā)酵的沉淀酵母。啤酒泥狀酵母一經(jīng)回收后，應(yīng)及時(shí)以無(wú)菌低溫水進(jìn)行處理，不可任其放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，以免影響酵母質(zhì)量。無(wú)菌低溫水的溫度以0.5～1.5℃為宜，水溫過(guò)高亦將影響酵母的保存?；厥战湍傅奶幚沓绦蛉缦滤荆?/p>

泥狀酵母→過(guò)篩→脫苦→清洗→

作為綜合利用制品的原料

(1)過(guò)篩。由于泥狀酵母都取自于發(fā)酵池池底之上下兩層沉積酵母，其中包含有蛋白質(zhì)、酒花樹(shù)脂等雜質(zhì)，過(guò)篩的目的，就是要除去酒花樹(shù)脂、酒花片屑以及較大形的夾雜物。用100目細(xì)銅絲過(guò)濾篩，先在泥狀酵母內(nèi)加入2～3倍無(wú)菌低溫水，然后以篩篩分?；厥战湍傅奶幚沓绦蚩刂?2)脫苦。泥狀酵母中，由于吸附了酒花樹(shù)脂等苦味物質(zhì)，而使其具有一種澀苦味和灰褐色，酵母在被利用之前，應(yīng)進(jìn)行脫苦脫色的處理，以?xún)艋辔恫\化色澤，提高酵母的利用質(zhì)量。近年來(lái)已經(jīng)完全能夠使酵母脫除苦味，主要機(jī)制系采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施。以萬(wàn)分之六堿液(或碳酸銨)浸泡泥狀酵母，可使其苦味減輕，可使色澤淺化?；厥战湍傅奶幚沓绦蚩刂?3)清洗。經(jīng)脫苦處理后的酵母，再以無(wú)菌低溫水洗滌數(shù)次，加以攪拌漂洗，以除去輕浮雜質(zhì)和蛋白質(zhì)，也有助于提高酵母的脫苦脫色效果。經(jīng)清洗后之泥狀酵母，待其沉淀稠密后，便可使用。為防止酵母自溶過(guò)多，應(yīng)及時(shí)用于各項(xiàng)綜合利用，一般酵母于低溫下貯藏時(shí)間不宜超過(guò)7天。第三節(jié)啤酒廢酵母的利用目前主要利用途徑有：1、啤酒酵母直接與啤酒麥糟混合作飼料，或混合后經(jīng)干燥處理作干質(zhì)飼料；2、啤酒酵母經(jīng)脫苦、脫色、洗滌和干燥處理，生產(chǎn)酵母粉，或再經(jīng)壓片制成酵母片；3、啤酒酵母經(jīng)預(yù)處理后還可制成酵母浸膏，核酸及其衍生物，以及提供制備某些生化制劑的所需酶源。一、酵母粉的制備

酵母粉系利用啤酒酵母泥經(jīng)稀釋、洗滌等預(yù)處理后，再經(jīng)干燥制得。其預(yù)處理過(guò)程如前所述，而干燥方法有以下三種：(1)滾筒干燥。(2)熱空氣干燥。(3)噴霧干燥。(1)滾筒干燥

滾筒干燥是酵母泥漿于燥的一種常用而簡(jiǎn)單的方法。酵母泥漿經(jīng)過(guò)兩個(gè)作相反方向轉(zhuǎn)動(dòng)的蒸汽加熱滾筒間隙，其相距間隙為0.25～2.5mm，而加熱成片狀，然后磨成細(xì)粉，即為酵母粉。此法烘干的酵母粉質(zhì)量不甚均勻，顏色也較深，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)焦味。(2)熱空氣干燥

酵母泥經(jīng)過(guò)100目細(xì)銅絲篩過(guò)濾，以去除雜質(zhì)；加入10℃以下水洗滌數(shù)次，每次洗滌，應(yīng)待酵母沉淀后，放去上部清水，再行第二遍洗滌，直至洗凈為止；洗凈的酵母，將沉淀的酵母泥進(jìn)行壓濾成塊狀壓榨酵母；將塊狀壓榨酵母壓制成條，置于熱空氣干燥箱或干燥爐內(nèi)干燥，70～80℃；利用熱空氣干燥的酵母粉，質(zhì)量較好，色澤淺。熱空氣干燥法所用的干燥設(shè)備，干燥箱或干燥爐，均與麥芽生產(chǎn)中的干燥箱或干燥爐在工作原理和構(gòu)造上都是相同的。(3)噴霧干燥

噴霧干燥技術(shù)，是通過(guò)機(jī)械的作用，將需干燥的物料，分散成很細(xì)如同霧狀的微粒，以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過(guò)程。當(dāng)其與熱空氣接觸后，兩者之間便發(fā)生了強(qiáng)烈熱交換，霧狀微粒中的水分同時(shí)也就很快地被氣化，脫水后的固體物質(zhì)便可被干燥成粉末。噴霧干燥法干燥溫度提高，用于干燥酵母的熱空氣溫度可高達(dá)140℃，酵母中所含水分蒸發(fā)的潛熱足以防酵母焦化變性。酵母粉都?jí)褐瞥善瑒?，在醫(yī)藥工業(yè)上作為蛋白質(zhì)和維生素原料，并作為一種能幫助消化的輔助藥物而被廣泛采用。二、干酵母片的制備1配方:(以0.3g干酵母為例，10萬(wàn)片計(jì))/g。干酵母粉30000；砂糖18620；麥芽糖(45％)或液體葡萄糖500；氫氧化鋁1000；香料滑粉1000；硬脂酸鎂30；滑石粉1000。2制備：砂糖→粉碎→過(guò)60目篩→拌入麥芽糖(葡萄糖)

酵母粉、糖粉、氫氧化鋁、硬脂酸鎂等香精→加入滑石粉混合→過(guò)24目篩→混合均勻→過(guò)40目篩→壓片→沖模3核苷的制備核苷及其衍生物用途廣泛，尤其在醫(yī)藥工業(yè)上，可制成不同藥物，具有不同的療效，例如腺苷能增進(jìn)記憶，促進(jìn)胃潰瘍愈合，還可作抗高血壓及治狹心癥藥。胞苷和尿苷共用可治療大腦退化，神經(jīng)炎、肝病等，胞嘧啶阿拉伯糖苷是治療白血病有效藥物之一。綜合核苷的制備成序如下：酵母經(jīng)多次洗滌沉淀后，以自溶法制取核糖核酸，而后加入麥根漿液，在酶的作用下使核糖核酸酶解成核苷，再經(jīng)干燥、粉碎、配料、壓片、包裝即成。核苷的制備工藝控制(1)酵母回收洗滌。新鮮啤酒酵母以2℃左右的無(wú)菌水洗滌6～8次，以除去殘留的啤酒、酒花樹(shù)脂、死酵母等雜質(zhì)，然后低溫貯存3～5天。(2)酵母自溶。酵母自溶溫度控制在50℃左右，pH為4.5～5.0，經(jīng)48h完成自溶。酵母內(nèi)的核糖核酸被分解成小分子。(3)麥根酶液的制備：取發(fā)芽7d的新鮮麥根，搗碎后加水4～5倍，于10℃下浸泡24h，過(guò)濾后即得麥根酶液。(4)降解。新鮮麥根酶液中含有多種酶，其中核糖核酸酶、磷酸二酯酶協(xié)同作用，可逐個(gè)切斷核糖核酸中的磷酸酯鍵，使得核糖核酸降解成4種核苷酸，并通過(guò)磷酸單酯酶的分解，使核苷酸降解成4種核苷。100L酵母自溶液先以堿液調(diào)pH至7.0～7.5，加入2.5%的麥根酶液，經(jīng)攪拌于63～65℃降解4h，然后降溫至50℃，再加入2.5%的麥根酶液，攪拌并降解4h，pH保持在7.5，酶解完成。核苷的制備工藝控制(5)濃縮、干燥酶解液于夾層鍋中進(jìn)行濃縮，濃縮溫度低于80℃，濃縮至水分約80%后，經(jīng)滾筒干燥30min左右，即得薄片狀復(fù)合核苷。(6)粉碎、配料與壓片將薄片狀復(fù)合核苷經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后，過(guò)80目篩，即得復(fù)合核苷粉。該粉加適量蔗糖漿（約5%左右），用63～64%酒精（用量為核苷粉的10%）攪拌均勻后可作成顆粒。過(guò)篩、烘干即得干顆粒，加硬酯酸鎂1%，拌勻壓片、包裝得復(fù)合核苷片制品。第四節(jié)酵母抽提物一、酵母抽提物及其特性1酵母抽提物：是通過(guò)將酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它們和其他有效成分，如B族維生素、谷胱甘肽、微量元素等一起從酵母細(xì)胞中抽提出來(lái)所制得的人體可直接吸收利用的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的濃縮物。一、酵母抽提物特性2特性：酵母含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦質(zhì)元素、谷胱甘肽等物質(zhì)，不但具有很好的營(yíng)養(yǎng)作用，而且具有很好的保健作用，酵母抽提物中含有20種氨基酸和多肽，此外還含有核苷酸、維生素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)等多種有效成分。其氨基酸平衡良好，味道鮮美濃郁，具有肉香味，因而酵母抽提物是兼具營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味和保健三大功能的優(yōu)良食品調(diào)味料.3酵母抽提物產(chǎn)品的一般說(shuō)明

及質(zhì)量指標(biāo)(1)主要成分：富含維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素等，含氮4％～8％(約合粗蛋白25％～50％)，含有19種氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸等較多，另含5ˊ-核苷酸。3酵母抽提物產(chǎn)品的一般說(shuō)明

及質(zhì)量指標(biāo)(2)性狀：深褐色糊狀或淡黃褐色粉末，呈酵母所特有的鮮味和氣味。粉末制品具有很強(qiáng)的吸濕性。一般糊狀品含水20％～30％，粉狀晶含水5％～10％，5％的水溶液pH約為5.0～6.0。(3)制法：所用原料以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為主，分自溶法、加酶法和酸水解法等。一般以自溶和酸水解混合法為主，即酵母在40～60℃左右下自溶48～72h，再加鹽酸使其進(jìn)一步分解，中和后離心分離，分離液經(jīng)脫色、脫臭精制成糊狀，或進(jìn)一步干燥制得。(4)質(zhì)量指標(biāo)：自溶抽提法（FCC,1983）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目指標(biāo)總氮量/%≥9.0—氨基氮含量/%≥3.5砷(以As計(jì)，GT-3)含量/mg/kg≤3.0天門(mén)冬氨酸含量/%≤8.0，總氨基酸計(jì)谷氨酸含量/%≤12.0，總氨基酸重金屬(以Pb計(jì)，GT-16-2)含量≤0.002不溶性物質(zhì)含量/%≤1鉛（GT-18）/mg/kg≤l0鈉含量/%≤20.03酵母抽提物產(chǎn)品的一般說(shuō)明

及質(zhì)量指標(biāo)(5)用途：調(diào)味品。常與其他化學(xué)調(diào)味品合并使用，廣泛應(yīng)用于各種加工食品，如湯類(lèi)、醬油、香腸、米果等調(diào)味之用。也用作增香劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、酵母飼料。4、酵母抽提物的調(diào)味特性酵母抽提物具有濃郁的肉香味，它有許多其他天然調(diào)味料所不具有的特征：具有復(fù)雜的調(diào)味特性，調(diào)味時(shí)可賦予食品濃重的醇厚味，有明顯的增鮮、增咸、緩和酸味、去除苦味的效果，并且對(duì)于異味和異臭具有屏蔽劑的功能。以上調(diào)味特性主要來(lái)自于酵母抽提物的氨基酸、低分子肽、呈味核苷酸和揮發(fā)性芳香化合物等成分。此外，酵母抽提物的鮮味增強(qiáng)作用主要體現(xiàn)在呈味核苷酸5ˊ-鳥(niǎo)苷酸和5ˊ-肌苷酸上，這兩種5'-核苷酸與氨基酸按一定比例混合使用時(shí)可使氨基酸的鮮味成倍增強(qiáng)。5酵母抽提物的營(yíng)養(yǎng)特性酵母抽提物含有18種以上的氨基酸，尤其是富含谷物中含量不足的賴(lài)氨酸，同時(shí)還含有豐富的微量元素和各種B族維生素。此外，酵母抽提物還含有較多的谷胱甘肽以及RNA降解的副產(chǎn)物鳥(niǎo)苷、肌苷等抗衰老因子、預(yù)防和治療心血管疾病的生理活性物質(zhì)。在國(guó)外，酵母抽提物已經(jīng)廣泛用于嬰幼兒和老年人食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和保健品。6酵母抽提物的抗氧化特性酵母抽提物中含有豐富的還原糖和氨基酸，在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，酵母抽提物的濃郁肉香味就來(lái)自于此反應(yīng)的產(chǎn)物。大量研究表明，美拉德反應(yīng)的某些中間產(chǎn)物及其最終反應(yīng)生成物都具有一定的抗腫瘤作用、免疫作用和抗氧化作用。二酵母抽提物的生產(chǎn)方法和工藝1生產(chǎn)方法：酵母抽提物根據(jù)酵母原料的不同形態(tài)采取以下幾種不同的生產(chǎn)方法：①自溶法；②酶分解法；③酸分解法。④機(jī)械破碎法(高壓勻漿法、高速球磨法)在小規(guī)模生產(chǎn)中也有應(yīng)用。但最常用的是自溶法生產(chǎn)工藝。2自溶法利用酵母本身含有的糖酶系、蛋白酶系以及核酸酶系等，在添加一定的自溶促進(jìn)劑，控制條件，將酵母體內(nèi)的糖類(lèi)物質(zhì)、蛋白質(zhì)和核酸等分解為氨基酸、肽類(lèi)、核苷酸、還原糖等小分子物質(zhì)，從酵母細(xì)胞內(nèi)抽提出來(lái)的一種方法。2自溶法生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)改變環(huán)境條件如溫度、pH等或加入某些自溶促進(jìn)劑，使酵母細(xì)胞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，釋放出大量水解酶類(lèi)，同時(shí)水解酶類(lèi)被激活，對(duì)酵母細(xì)胞內(nèi)的大分子物質(zhì)進(jìn)行降解作用。酵母自溶過(guò)程中，由于自身酶系活力有限，并且隨著自溶過(guò)程進(jìn)行活力不斷降低，因此在生產(chǎn)過(guò)程中還需要外加一定量的蛋白酶和核酸酶，從而加速酵母的自溶。3特點(diǎn)與另外兩種生產(chǎn)方法相比，利用自溶法生產(chǎn)得到的酵母抽提物，蛋白質(zhì)分解率高，鮮味氨基酸游離率高，風(fēng)味好，呈味性強(qiáng)，成本也比較低。目前歐美和我國(guó)所生產(chǎn)的酵母抽提物絕大多數(shù)都是采用這種方法。4工藝流程

酵母培養(yǎng)→連續(xù)大罐培養(yǎng)→離心分離→加水

↓啤酒酵母→過(guò)篩、洗滌→預(yù)處理→分離→酵母泥→酵母懸浮液→添加自溶促進(jìn)劑及輔助酶制劑→一定溫度、pH自溶→滅酶→分離→上清液減壓濃縮（膏狀產(chǎn)品）或噴霧干燥（粉狀產(chǎn)品）→酵母殘?jiān)娓?、粉碎→飼料蛋?/p>

5工藝操作關(guān)鍵(1)過(guò)篩、洗滌、分離。原料啤酒酵母加水?dāng)嚢杈鶆?，用較高速離心洗滌除去泡沫及啤酒味，用200目篩過(guò)濾，除去酵母泥中的不溶性顆粒雜質(zhì)。5工藝操作關(guān)鍵(2)預(yù)處理。一般采用適當(dāng)濃度的碳酸氫鈉或者酒精對(duì)原料廢啤酒酵母處理多次，在抽提物感官質(zhì)量方面可有明顯的提高和改善。碳酸氫鈉用量較小，加入0.5％作用2h可有效除去因酒花成分引起的苦味，還能有效除去其他異味和酵母味，產(chǎn)品鮮味強(qiáng)烈，又有醇厚味，口味協(xié)調(diào)，肉香味濃郁。5工藝操作關(guān)鍵(3)調(diào)配。一般調(diào)配成10％～15％的酵母懸浮液。(4)添加自溶促進(jìn)劑和有關(guān)水解酶類(lèi)。添加自溶促進(jìn)劑主要是為了激活酵母細(xì)胞內(nèi)的有關(guān)水解酶類(lèi)，促進(jìn)自溶過(guò)程，縮短生產(chǎn)時(shí)間。同時(shí)在自溶開(kāi)始或進(jìn)行一段時(shí)間后，外加部分水解酶類(lèi)，更加有利于蛋白質(zhì)、核酸的降解，提高抽提率。5工藝操作關(guān)鍵食鹽是主要的促溶劑之一，還具有防腐、調(diào)味的作用。有研究報(bào)道，食鹽濃度2％以下，在溫度低于43℃時(shí)自溶，自溶液容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。用鹽量3％～5％制得的酵母精在色、香、味、氨基氮得率和總氮含量上均無(wú)顯著差異。但用鹽量必須考慮酵母精成品的含鹽量，用鹽量5％以上制得的成品抽提物味道過(guò)咸，一般用鹽量3％左右比較合適。5工藝操作關(guān)鍵(5)自溶。關(guān)鍵在于控制好自溶的工藝參數(shù)，如溫度、pH、自溶時(shí)間、自溶用水選擇等。自溶液pH：起始pH為6～8，自溶液終了時(shí)，自溶液pH均可降至5.5左右。用水：蒸餾水和用自來(lái)水自溶相比，前者條件下得到的產(chǎn)品口味稍好，香味濃郁、純正，在感官質(zhì)量上有優(yōu)勢(shì)，但氨基氮含量及得率無(wú)明顯增加。自溶溫度：40～60℃自溶時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。自溶時(shí)間：一般40～60h，60h以上得到