PAGE面包店衛(wèi)生系統(tǒng)管理制度一、總則1.目的本制度旨在建立健全面包店衛(wèi)生管理體系，確保面包店生產經營活動符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，提升面包店的整體形象和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于[面包店名稱]全體員工及面包店經營場所內的所有活動，包括原材料采購、儲存、加工制作、銷售以及店面清潔維護等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生相關標準和規(guī)范。堅持預防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風險，確保食品安全。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責，共同維護面包店的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，適應市場變化和消費者需求。二、衛(wèi)生管理職責分工1.管理層職責全面負責面包店衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。定期召開衛(wèi)生管理會議，分析解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。確保衛(wèi)生管理工作所需的資源投入，包括人員培訓、設備采購、清潔用品等。對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行監(jiān)督和處理，嚴肅追究相關責任人的責任。2.采購人員職責嚴格按照國家食品安全標準采購原材料，選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品合格證明等相關文件。對采購的原材料進行驗收，檢查其質量、包裝、標識等是否符合要求，拒絕采購不合格原材料。做好原材料采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、產品名稱、規(guī)格、數量等，確保可追溯。3.倉庫管理人員職責負責原材料和成品的儲存管理，按照分類分區(qū)原則進行存放，確保不同品種、批次的食品分開存放，避免交叉污染。保持倉庫通風良好，溫度、濕度適宜，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作，定期打掃倉庫地面、貨架，保持倉庫環(huán)境整潔。建立庫存盤點制度，定期核對庫存數量，確保賬實相符。4.生產加工人員職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。對加工設備、工具等進行班前、班后清潔消毒，確保設備正常運行且符合衛(wèi)生要求。在加工過程中，嚴格控制食品加工溫度、時間、添加劑使用等關鍵環(huán)節(jié)，保證食品質量安全。做好加工區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，及時清理加工過程中產生的廢棄物，保持加工臺面、地面干凈整潔。配合衛(wèi)生管理人員進行衛(wèi)生檢查和整改工作，積極參與食品安全培訓，提高自身衛(wèi)生意識和操作技能。5.銷售人員職責保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生整潔，定期清理展示柜、貨架、收銀臺等，確保商品擺放整齊、衛(wèi)生。銷售過程中使用清潔的工具和包裝材料，避免食品受到污染。向消費者宣傳食品衛(wèi)生知識，提醒消費者注意食品儲存和食用方法，確保食品安全。關注消費者對食品衛(wèi)生的反饋意見，及時向管理層報告。6.清潔人員職責負責面包店公共區(qū)域的日常清潔工作，包括店面地面、墻壁、門窗、衛(wèi)生間等的清潔，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的時間和頻率對面包店進行全面清潔消毒，定期更換清潔用品和工具。協助生產加工人員做好加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，配合倉庫管理人員清理倉庫衛(wèi)生。對清潔工作中發(fā)現的衛(wèi)生問題及時報告，并配合相關部門進行整改。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔標準地面：每日營業(yè)前、后進行清掃，保持地面無雜物、無污漬，定期進行拖地消毒，確保地面干凈、整潔、防滑。墻壁和天花板：每周至少擦拭一次，保持表面清潔，無灰塵、無蜘蛛網，如有污漬及時清理。門窗：每日擦拭，保持玻璃明亮、窗框干凈，定期檢查并清理門窗軌道內的雜物。衛(wèi)生間：定時清理，保持衛(wèi)生間無異味，洗手池、便池等設施清潔衛(wèi)生，衛(wèi)生紙供應充足，定期消毒。2.加工區(qū)域清潔標準加工臺面：每次使用后及時清理，擦拭干凈，定期進行消毒，確保臺面無食物殘渣、無油污。設備和工具：班前、班后進行清潔消毒，定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行且符合衛(wèi)生要求。設備表面無污垢、無灰塵，工具擺放整齊、清潔。垃圾桶：每日清理，垃圾袋及時更換，垃圾桶定期消毒，保持周圍環(huán)境清潔無異味。通風換氣系統(tǒng)：定期清洗通風管道和空氣過濾器，保持通風良好，空氣清新，防止異味和霉菌滋生。3.倉庫清潔標準貨架：定期擦拭，保持貨架干凈整潔，貨物擺放整齊有序，便于通風和查看。地面：每日清掃，保持地面無雜物、無灰塵，定期進行消毒。庫存食品：定期檢查食品包裝是否完好，如有破損及時處理，避免食品受到污染。4.清潔消毒流程及要求清潔流程：先清除可見垃圾和雜物，再用清潔劑擦拭表面，最后用清水沖洗干凈。消毒流程：根據不同的消毒對象和要求，選擇合適的消毒劑進行消毒。如使用含氯消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡、擦拭或噴灑消毒；使用紫外線消毒燈，在無人的情況下照射一定時間進行空氣消毒。消毒后需用清水擦拭干凈，去除消毒劑殘留。清潔消毒記錄：每次清潔消毒工作完成后，由操作人員填寫清潔消毒記錄，包括清潔消毒時間、地點、對象、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，記錄應妥善保存，以備查閱。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，待康復并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求（刪除多余的空格）保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)不得外露，口罩應遮住口鼻，手套應保持清潔。操作前應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，確保雙手清潔。接觸直接入口食品前，手部應再次消毒。不得在食品加工、銷售區(qū)域內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、清潔消毒知識等。新員工入職時，必須接受上崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。鼓勵員工參加外部專業(yè)培訓和學習，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等信息，培訓記錄應妥善保存。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理嚴格按照國家食品安全標準采購原材料，選擇具有合法資質的供應商，對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、包裝要求、交貨方式、驗收方法、違約責任等。索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品合格證明、檢驗報告等相關文件，確保原材料來源合法、質量可靠。2.驗收管理原材料到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理人員進行驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準對原材料的質量、包裝、標識等進行檢查。檢查原材料的外觀、色澤、氣味、質地等是否正常，有無變質、霉變、異味等現象。檢查包裝是否完好，標識是否清晰，包括產品名稱、規(guī)格型號、生產日期、保質期、生產廠家、食品生產許可證編號等信息。對驗收合格的原材料，倉庫管理人員應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的原材料，應及時通知采購人員與供應商協商處理，做好記錄，并不得入庫使用。3.儲存管理倉庫應設置專門的原材料儲存區(qū)域，按照分類分區(qū)原則進行存放，不同品種、批次的原材料應分開存放，并有明顯的標識。原材料應離地、離墻存放，保持通風良好，溫度、濕度適宜，避免原材料受潮、發(fā)霉、變質。定期檢查庫存原材料的質量狀況，對過期、變質、損壞的原材料應及時清理，做好記錄，并按照規(guī)定進行處理，防止不合格原材料流入生產環(huán)節(jié)。建立庫存盤點制度，定期核對庫存數量，確保賬實相符。如發(fā)現庫存差異，應及時查明原因并進行處理。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，按照工藝流程進行操作，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。食品加工過程中，應保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。生熟食品應分開加工、存放，使用不同的加工設備、工具和容器，并有明顯的區(qū)分標識。控制食品加工溫度、時間，確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透導致食物中毒。油炸食品時，應控制油溫、炸制時間，避免炸焦或炸不透。嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，包括使用時間、品種、用量、操作人員等信息。2.食品添加劑管理使用的食品添加劑必須符合國家標準和規(guī)定，具有合法的生產許可證和產品合格證明。食品添加劑應專人專柜保管，設立專門的臺賬記錄食品添加劑的采購、使用、庫存等情況，臺賬應詳細記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、進貨日期、使用日期、使用量、使用人等信息。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和劑量進行添加，不得隨意更改。使用前應進行稱量和計量，確保添加量準確無誤。定期對食品添加劑的庫存進行盤點，檢查庫存數量與臺賬記錄是否相符，如有差異應及時查明原因并進行處理。3.加工過程中的衛(wèi)生防護加工過程中應采取有效的衛(wèi)生防護措施，防止食品受到污染。如在食品上方安裝防護網，防止灰塵、昆蟲等落入食品中；在加工區(qū)域設置防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板等，防止害蟲、老鼠進入加工區(qū)域。操作人員在加工過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸，應佩戴清潔的手套。手套應定期更換，保持清潔。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，垃圾桶應加蓋，并定期清理，防止異味和污染環(huán)境。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售區(qū)域衛(wèi)生要求銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，展示柜、貨架、收銀臺等設施應定期擦拭，無灰塵、無污漬，商品擺放整齊、有序。銷售區(qū)域應通風良好，溫度、濕度適宜，確保食品在良好的環(huán)境下銷售。銷售區(qū)域應配備必要的清潔消毒設備和用品，如抹布、消毒劑、拖把等，便于及時進行清潔消毒工作。2.銷售工具和包裝材料衛(wèi)生管理銷售工具如夾子、鏟子等應保持清潔，定期進行消毒處理，避免交叉污染食品。包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝材料應妥善存放，避免受到污染。使用包裝材料時應注意衛(wèi)生，操作人員應洗手消毒后進行操作，確保包裝過程衛(wèi)生安全。3.消費者衛(wèi)生宣傳向消費者宣傳食品衛(wèi)生知識，提醒消費者注意食品儲存和食用方法，如按照食品標簽上的說明儲存食品，避免食品過期變質；食用前應檢查食品的外觀、氣味等是否正常，如有異常應停止食用等。解答消費者關于食品衛(wèi)生方面的疑問，提供專業(yè)的建議和指導，增強消費者的食品安全意識。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查設立衛(wèi)生檢查小組，由管理層、各部門負責人及員工代表組成，負責對面包店的衛(wèi)生狀況進行日常檢查。衛(wèi)生檢查小組應制定詳細的檢查計劃，明確檢查內容、檢查標準、檢查頻率等。檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。每日營業(yè)前、后，衛(wèi)生檢查小組應對面包店進行全面檢查，發(fā)現問題及時記錄，并通知相關責任人進行整改。檢查結果應在店內顯著位置公示，接受員工和消費者的監(jiān)督。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進行一次深度衛(wèi)生檢查，對面包店的衛(wèi)生管理工作進行全面評估。定期檢查應按照衛(wèi)生管理制度和相關標準進行，檢查內容應涵蓋面包店衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)。檢查結束后，應形成詳細的檢查報告，對發(fā)現的問題進行分析總結，并提出整改措施和建議。根據定期檢查結果，對衛(wèi)生管理工作表現優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對存在問題較多的部門和個人進行批評教育，并責令限期整改。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現的問題，應明確整改責任人、整改期限和整改要求，確保問題得到及時有效的解決。整改責任人應按照整改要求制定具體的整改措施，并認真組織實施。整改過程中，應及時向衛(wèi)生檢查小組報告整改進展情況。衛(wèi)生檢查小組應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題整改到位。對整改不力的責任人，應嚴肅追究其責任。九、記錄與檔案管理1.衛(wèi)生記錄要求建立健全衛(wèi)生記錄制度，對面包店衛(wèi)生管理工作中的各項活動進行詳細記錄，確保記錄真實、準確、完整。衛(wèi)生記錄應包括原材料采購記錄、驗收記錄、庫存盤點記錄、清潔消毒記錄、人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應使用規(guī)范的表格和格式，注明記錄日期、內容、操作人員等信息，并由相關人員簽字確認。2.檔案管理對衛(wèi)生記錄進