餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全檢查表一、前言食品衛(wèi)生安全是餐飲業(yè)的核心生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者健康、企業(yè)品牌聲譽(yù)及合規(guī)經(jīng)營(yíng)。為幫助餐飲企業(yè)系統(tǒng)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)、規(guī)范操作，本文依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，制定全流程食品衛(wèi)生安全檢查表，覆蓋從原料采購(gòu)到餐桌服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，旨在為企業(yè)提供可落地的風(fēng)險(xiǎn)管控工具。二、基礎(chǔ)管理：合規(guī)與制度保障（一）資質(zhì)證照管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法許可證有效性是否取得有效《食品經(jīng)營(yíng)許可證》；許可事項(xiàng)（經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、地址）與實(shí)際一致；許可證是否懸掛于顯著位置。《食品安全法》第三十五條；《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十六條查看許可證原件，核對(duì)許可事項(xiàng)與實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況；檢查懸掛位置。從業(yè)人員資質(zhì)關(guān)鍵崗位（廚師、食品安全管理員）是否持有效培訓(xùn)合格證明；所有從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗?！妒称钒踩ā返谒氖鍡l；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》12.1查看健康證明原件（核對(duì)姓名、照片、有效期）；查看培訓(xùn)合格證明。（二）制度與職責(zé)檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法制度健全性是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)、過程控制、清洗消毒、食品添加劑使用、留樣管理、應(yīng)急處置等制度?！妒称钒踩ā返谒氖邨l；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》1.3查看制度文件，核對(duì)是否覆蓋關(guān)鍵環(huán)節(jié)；詢問從業(yè)人員對(duì)制度的了解程度。職責(zé)落實(shí)情況食品安全管理員是否明確職責(zé)（制定制度、組織培訓(xùn)、檢查狀況、處理投訴）；是否履行職責(zé)?！妒称钒踩ā返谒氖臈l；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》12.2查看崗位職責(zé)文件；詢問管理員職責(zé)履行情況；查看檢查記錄。（三）記錄管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是否記錄供應(yīng)商信息、進(jìn)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明；保存期不少于6個(gè)月?！妒称钒踩ā返谖迨龡l；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2查看臺(tái)賬，核對(duì)記錄完整性；檢查保存期限。過程控制記錄是否記錄烹飪溫度、涼菜制作時(shí)間、消毒記錄等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；記錄是否真實(shí)、完整?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》14.1查看烹飪溫度記錄、消毒記錄等，核對(duì)與實(shí)際操作的一致性。三、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存：源頭風(fēng)險(xiǎn)防控（一）供應(yīng)商管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法供應(yīng)商資質(zhì)供應(yīng)商是否具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)/生產(chǎn)許可證；是否定期評(píng)估供應(yīng)商信用（如近1年是否有食品安全違法記錄）?！妒称钒踩ā返谖迨畻l；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1查看供應(yīng)商資質(zhì)文件（原件或蓋章復(fù)印件）；查看供應(yīng)商評(píng)估記錄。采購(gòu)驗(yàn)證是否索要食品檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；進(jìn)口食品是否有海關(guān)報(bào)關(guān)單及檢驗(yàn)檢疫證明。《食品安全法》第五十三條；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2查看檢驗(yàn)合格證明；核對(duì)進(jìn)口食品報(bào)關(guān)單與檢驗(yàn)檢疫證明。（二）原料驗(yàn)收檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法感官檢查原料是否新鮮（無腐敗、變質(zhì)、異味）；包裝是否完整（無破損、泄漏、過期）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》7.3觀察原料外觀、氣味；檢查包裝完整性及保質(zhì)期。溫度控制冷藏/冷凍原料到貨溫度是否符合要求（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃）；熱食原料到貨溫度是否≥60℃。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.2用溫度計(jì)測(cè)量原料中心溫度；核對(duì)運(yùn)輸記錄（如冷鏈運(yùn)輸溫度記錄）。（三）原料儲(chǔ)存檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法儲(chǔ)存條件常溫庫是否通風(fēng)、干燥、防鼠蟲；冷藏庫（4℃以下）、冷凍庫（-18℃以下）溫度是否符合要求；原料是否離地離墻（≥10cm）。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.1用溫度計(jì)測(cè)量庫溫；檢查原料擺放位置（是否接觸地面/墻面）；查看防鼠蟲設(shè)施（如粘鼠板、紗窗）。分類存放生熟是否分開（生肉、蔬菜、熟食品分區(qū)域存放）；食品與非食品（如清潔用品）是否分開；易串味食品（如海鮮、調(diào)料）是否密封存放。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.2檢查儲(chǔ)存區(qū)域劃分；查看食品包裝是否密封；詢問工作人員存放規(guī)則。過期食品處理是否定期清理過期/變質(zhì)原料；過期原料是否標(biāo)注“過期”并單獨(dú)存放，及時(shí)銷毀?！妒称钒踩ā返谖迨臈l；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3查看庫存原料保質(zhì)期；檢查過期原料存放區(qū)域；查看銷毀記錄。四、加工操作：過程風(fēng)險(xiǎn)控制（一）粗加工與切配檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法生熟分開生肉、蔬菜、熟食品是否使用專用刀具、砧板（顏色區(qū)分：如紅色生肉、綠色蔬菜、藍(lán)色熟食品）；加工人員是否洗手消毒后處理熟食品?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》9.1檢查刀具、砧板顏色及標(biāo)識(shí)；觀察工作人員操作流程（如處理生肉后是否洗手）。浸泡與清洗蔬菜、水果是否浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留）；肉類是否清洗干凈（無血水、雜質(zhì)）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》9.2詢問工作人員清洗流程；觀察清洗后的原料狀態(tài)（如蔬菜是否有泥沙）。（二）烹飪與熱加工檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法烹飪溫度畜禽肉、水產(chǎn)品是否徹底煮熟（中心溫度≥75℃）；蛋類是否徹底凝固（無流黃）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》10.1用中心溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度；觀察蛋類凝固狀態(tài)。交叉污染防控烹飪工具（如鍋鏟、勺子）是否專用；生食品是否接觸熟食品容器；烹飪區(qū)域是否清潔（無油污、殘?jiān)??！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》10.2檢查工具標(biāo)識(shí)；觀察操作流程（如生肉容器是否接觸熟食品）；檢查烹飪區(qū)域衛(wèi)生。（三）涼菜與即食食品制作檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法專間要求涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行；專間是否有獨(dú)立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（距離地面≤2m，功率≥1.5W/㎡）、專用洗手設(shè)施?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》11.1檢查是否設(shè)置專間；測(cè)量專間溫度；檢查紫外線燈安裝情況；查看洗手設(shè)施（是否有肥皂、消毒液）。操作規(guī)范涼菜制作人員是否戴口罩、手套；原料是否新鮮（無生蟲、變質(zhì)）；制作后是否及時(shí)冷藏（≤10℃）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》11.2觀察工作人員著裝；檢查原料狀態(tài)；測(cè)量涼菜儲(chǔ)存溫度。（四）食品添加劑使用檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法專人管理食品添加劑是否由專人負(fù)責(zé)（有臺(tái)賬記錄）；是否專柜存放（標(biāo)識(shí)“食品添加劑”）?！妒称钒踩ā返谒氖畻l；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》13.1查看添加劑存放區(qū)域（是否有專柜、標(biāo)識(shí)）；查看管理臺(tái)賬（領(lǐng)用、使用記錄）。用量合規(guī)使用量是否符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）；是否超范圍使用（如在饅頭中使用甜蜜素）。《食品安全法》第四十條；《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）查看添加劑使用記錄（用量、用途）；核對(duì)GB____標(biāo)準(zhǔn)。五、餐飲具與設(shè)備：清洗消毒保障（一）餐飲具清洗消毒檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法清洗流程餐飲具是否按“刮渣-清洗-消毒-沖洗-保潔”流程操作；清洗用水是否清潔（無油污、雜質(zhì)）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》15.1觀察清洗流程；檢查清洗用水狀態(tài)。消毒方法是否采用煮沸消毒（10分鐘以上）、含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L以上，5分鐘）或消毒機(jī)消毒（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）；消毒后是否瀝干水分。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》15.2查看消毒記錄（方法、時(shí)間）；用試紙檢測(cè)消毒液濃度；檢查餐飲具是否干燥。保潔存放消毒后的餐飲具是否存放在保潔柜內(nèi)（無灰塵、油污）；保潔柜是否定期清潔（每周至少1次）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》15.3檢查保潔柜狀態(tài)（是否密封、清潔）；查看保潔柜清潔記錄。（二）設(shè)備與工具清潔檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法加工設(shè)備冰箱、烤箱、攪拌機(jī)等設(shè)備是否定期清潔（每周至少1次）；設(shè)備表面是否無油污、殘?jiān)?。《餐飲服?wù)食品安全操作規(guī)范》16.1檢查設(shè)備表面狀態(tài)；查看設(shè)備清潔記錄。工具清潔刀具、砧板、容器等工具是否每天清洗消毒；生熟工具是否分開存放（如紅色生肉刀、藍(lán)色熟食品刀）。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》16.2檢查工具清潔狀態(tài)；查看工具存放區(qū)域（是否有標(biāo)識(shí)、分開存放）。六、環(huán)境衛(wèi)生：場(chǎng)所與人員衛(wèi)生（一）場(chǎng)所衛(wèi)生檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法廚房衛(wèi)生地面是否干凈（無積水、殘?jiān)?；墻面是否無油污、脫落；天花板是否無霉斑、蜘蛛網(wǎng)?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》17.1觀察地面、墻面、天花板狀態(tài)；檢查清潔工具（如拖把、抹布）是否專用。就餐區(qū)衛(wèi)生桌面、椅子是否干凈（無油污、食物殘?jiān)?；餐具擺放是否整齊；垃圾桶是否加蓋（無異味）。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》17.2檢查桌面、椅子狀態(tài)；觀察餐具擺放；檢查垃圾桶是否加蓋。衛(wèi)生間衛(wèi)生是否有專人打掃（每日至少2次）；地面是否干燥（無積水）；洗手設(shè)施是否齊全（肥皂、消毒液）；有無異味。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》17.3查看衛(wèi)生間清潔記錄；檢查洗手設(shè)施；聞氣味。（二）人員衛(wèi)生檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法個(gè)人著裝從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)不外露）；是否戴首飾（如戒指、手鏈）操作食品?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》18.1觀察從業(yè)人員著裝；檢查是否戴首飾。手部衛(wèi)生操作前、接觸生食品后、如廁后是否用肥皂洗手（揉搓20秒以上）；是否用消毒液消毒?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》18.2觀察工作人員洗手流程；檢查洗手池旁是否有肥皂、消毒液。健康狀況從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀；是否患有痢疾、傷寒等有礙食品安全的疾病?！妒称钒踩ā返谒氖鍡l；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》18.3詢問從業(yè)人員健康狀況；查看健康證明（是否有禁忌疾病）。七、應(yīng)急管理：風(fēng)險(xiǎn)處置能力檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢查方法預(yù)案制定是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（包括報(bào)告流程、處置措施、責(zé)任分工）；預(yù)案是否覆蓋食物中毒、原料污染等場(chǎng)景。《食品安全法》第一百零二條；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》19.1查看應(yīng)急預(yù)案文件；核對(duì)是否覆蓋關(guān)鍵場(chǎng)景。演練與培訓(xùn)是否定期開展應(yīng)急預(yù)案演練（每年至少1次）；是否對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)（如食物中毒報(bào)告流程）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》19.2查看演練記錄（時(shí)間、參與人員、效果評(píng)估）；詢問從業(yè)人員應(yīng)急知識(shí)。投訴處理是否建立投訴處理制度（記錄投訴內(nèi)容、處理結(jié)果、反饋時(shí)間）；投訴是否在24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，7日內(nèi)處理完畢?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》19.3查看投訴記錄臺(tái)賬；核對(duì)處理時(shí)間與反饋情況。八、檢查表使用說明1.檢查頻率：每日：原料驗(yàn)收、加工操作、餐飲具消毒、環(huán)境衛(wèi)生（廚房/就餐區(qū)）；每周：資質(zhì)證照、制度執(zhí)行、設(shè)備清潔、應(yīng)急管理；每月：供應(yīng)商評(píng)估、食品添加劑使用、留樣管理、人員培訓(xùn)。2.責(zé)任分工：廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)加工操作、設(shè)備清潔檢查；后勤主管：負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具消毒檢查；食品安全管理員：負(fù)責(zé)全面檢查（資質(zhì)、制度、記錄、應(yīng)急）。3.整改跟蹤：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，填寫《整改通知書》（明確整改內(nèi)容、期限、責(zé)任人）；整改后由食品安全管理員復(fù)查，確認(rèn)問題解決后方可閉環(huán)。4.持續(xù)改進(jìn)：每季度回顧檢查表執(zhí)行情況，根據(jù)新法規(guī)（如《食品安全法實(shí)施條例》修訂）、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如新型食品添加劑使用）更新檢查表內(nèi)容；定期收集從業(yè)人員反饋，優(yōu)化檢查項(xiàng)目（如增加“外賣打包衛(wèi)生”檢查）。九、附錄：常用參考標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021年修正）；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）；3.《食