2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】制曲過(guò)程中，制曲溫度達(dá)到35℃時(shí)，哪種微生物開(kāi)始大量繁殖并主導(dǎo)糖化作用？【選項(xiàng)】A.酵母菌B.淀粉酶C.腐殖酸菌D.氨基酸菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】制曲初期35℃時(shí)，高溫淀粉酶（如α-淀粉酶）開(kāi)始活躍，負(fù)責(zé)分解淀粉為葡萄糖。選項(xiàng)B淀粉酶正確對(duì)應(yīng)糖化作用，而酵母菌（A）在40℃以上繁殖，腐殖酸菌（C）參與曲塊褐變，氨基酸菌（D）與蛋白質(zhì)分解相關(guān)?！绢}干2】清香型白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾的適宜溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】清香型白酒采用低溫蒸餾（40-50℃），掐頭（酒頭）溫度低于40℃易揮發(fā)有害物質(zhì)，去尾（酒尾）溫度高于50℃會(huì)損失乙酸乙酯等芳香物質(zhì)。選項(xiàng)B符合工藝標(biāo)準(zhǔn)，其他溫度區(qū)間對(duì)應(yīng)其他香型（如濃香型60-70℃）?！绢}干3】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，基酒儲(chǔ)存期間若出現(xiàn)“掛瓶”現(xiàn)象，應(yīng)優(yōu)先采取哪種措施？【選項(xiàng)】A.提高溫度加速酯化B.添加抗氧化劑C.適當(dāng)升溫促進(jìn)水解D.加強(qiáng)通風(fēng)換氣【參考答案】D【詳細(xì)解析】“掛瓶”指酒液表面油狀物增多，實(shí)為酯類(lèi)氧化聚合產(chǎn)物。通風(fēng)換氣可降低氧氣接觸，延緩氧化；選項(xiàng)A、C會(huì)加劇水解或氧化，B需謹(jǐn)慎添加。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定儲(chǔ)存環(huán)境需保持通風(fēng)（GB/T10781.1-2012）?！绢}干4】制曲過(guò)程中，曲塊含水量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.腐敗變質(zhì)B.好氧菌過(guò)度繁殖C.微生物多樣性降低D.蒸發(fā)水分增加【參考答案】A【詳細(xì)解析】含水量＞40%時(shí)，曲塊易滋生腐敗菌（如假單胞菌），導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度分解產(chǎn)生硫化氫等異味。選項(xiàng)B正確含水量（35-40%）利于好氧菌繁殖，C為含水量過(guò)低后果，D與水分蒸發(fā)無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干5】醬香型白酒生產(chǎn)中，回沙工藝的“回沙”指哪一環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.原酒初蒸餾B.原酒多次蒸餾C.原酒儲(chǔ)存后重新蒸餾D.原酒與酒糟混合蒸餾【參考答案】C【詳細(xì)解析】“回沙”指將第一次蒸餾后的酒糟與新高粱混合發(fā)酵蒸餾，二次蒸餾酒體更醇厚。選項(xiàng)A為初蒸，B為多次蒸餾（如小批量生產(chǎn)），D為混蒸（如濃香型）?！绢}干6】白酒感官評(píng)酒中，判斷酒體“綿甜”需重點(diǎn)觀察哪種指標(biāo)？【選項(xiàng)】A.酒精度B.酸度C.酒體掛杯D.香氣持久度【參考答案】C【詳細(xì)解析】綿甜指酒體入口絲滑、口感圓潤(rùn)，掛杯現(xiàn)象（酒液沿杯壁緩慢流下）是物理表征，與酒體黏度相關(guān)。選項(xiàng)A、B屬理化指標(biāo)，D為香氣特性?！绢}干7】生產(chǎn)過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)窖泥中“死泥”面積超過(guò)30%，應(yīng)采取哪種措施？【選項(xiàng)】A.添加新窖泥B.增加通風(fēng)C.噴灑營(yíng)養(yǎng)液D.淘汰窖池【參考答案】D【詳細(xì)解析】《白酒生產(chǎn)規(guī)范》（GB/T26760-2011）規(guī)定，窖泥活性低于50%或死泥率＞30%需淘汰。選項(xiàng)A適用于新窖泥制備，B、C無(wú)法解決死泥核心問(wèn)題?！绢}干8】生產(chǎn)醬香型白酒時(shí)，酒醅入甑前需進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.酒糟翻晾B.酒醅攤晾C.酒醅加曲粉D.酒醅蒸煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】醬香工藝要求攤晾至溫度≤40℃，促進(jìn)微生物二次發(fā)酵。選項(xiàng)A為酒糟處理，C為制曲步驟，D為蒸煮工序（如清香型）?！绢}干9】固態(tài)法白酒中，決定酒體“窖香”的主要成分是？【選項(xiàng)】A.乙酸乙酯B.4-乙基愈創(chuàng)木酚C.乙酸異戊酯D.乙醛【參考答案】B【詳細(xì)解析】4-乙基愈創(chuàng)木酚是窖泥中嗜木霉代謝產(chǎn)物，具有典型窖香特征。選項(xiàng)A為果香，C為花果香，D為青蘋(píng)果香。【題干10】生產(chǎn)中若發(fā)現(xiàn)窖池“串香”嚴(yán)重，應(yīng)優(yōu)先排查哪種設(shè)備故障？【選項(xiàng)】A.管道密封不良B.酒甑內(nèi)膽腐蝕C.食品級(jí)墊片老化D.溫度計(jì)校準(zhǔn)偏差【參考答案】A【詳細(xì)解析】串香指不同窖池香氣互混，多因管道（如排糟管）密封失效。選項(xiàng)B導(dǎo)致跑酒，C影響密封性，D僅影響溫度監(jiān)測(cè)精度?！绢}干11】生產(chǎn)清香型白酒時(shí)，蒸餾后的酒頭（酒糟）處理方式是？【選項(xiàng)】A.直接返回窖池B.添加新曲粉再發(fā)酵C.堆積發(fā)酵后蒸餾D.蒸汽閃蒸回收水分【參考答案】C【詳細(xì)解析】清香型酒頭酸度較高，需堆積發(fā)酵7-10天降低雜酸，再蒸餾二次。選項(xiàng)A為濃香型工藝，B、D不符合傳統(tǒng)操作。【題干12】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，基酒“水感”過(guò)重的主要原因是？【選項(xiàng)】A.酒精度過(guò)低B.酸酯比例失衡C.蒸餾溫度過(guò)高D.儲(chǔ)存容器材質(zhì)不達(dá)標(biāo)【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸酯比（乙酸乙酯/總酸）＜1.8時(shí)口感綿軟但水感明顯。選項(xiàng)A（＜40%）屬低度酒缺陷，C（＞60℃）導(dǎo)致?lián)]發(fā)損失，D需通過(guò)清洗解決?！绢}干13】生產(chǎn)中若發(fā)現(xiàn)酒醅溫度持續(xù)高于55℃，應(yīng)首先檢查哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.糖化不足B.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.環(huán)境濕度過(guò)高D.窖泥活性不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒醅溫度＞55℃且持續(xù)3天以上，表明發(fā)酵過(guò)度（如酯化過(guò)度）。選項(xiàng)A（＜30℃）為糖化不足，C（＞85%）影響微生物活性，D需通過(guò)換泥解決?！绢}干14】生產(chǎn)醬香型白酒時(shí)，“12987”工藝中“7”指哪一環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.原酒儲(chǔ)存B.酒糟翻晾C.原酒勾調(diào)D.酒醅攤晾【參考答案】A【詳細(xì)解析】“12987”即1次投糧、2次發(fā)酵、9次蒸煮、8次取酒、7次儲(chǔ)存（每次儲(chǔ)存≥1年）。選項(xiàng)B為攤晾（第3次），C為勾調(diào)（第9次）?！绢}干15】生產(chǎn)中若發(fā)現(xiàn)曲塊表面出現(xiàn)綠色霉斑，應(yīng)立即采取哪種措施？【選項(xiàng)】A.噴灑多菌靈B.增加翻曲次數(shù)C.添加新原料D.淘汰該批次曲塊【參考答案】D【詳細(xì)解析】曲塊霉變（如曲霉菌）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解過(guò)度，產(chǎn)生異味。選項(xiàng)A可能殘留化學(xué)物質(zhì)，B、C無(wú)法解決霉變核心問(wèn)題，D符合《曲酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》要求。【題干16】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，判斷酒體“窖齡香”的理化指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.乙酸乙酯含量B.4-甲基愈創(chuàng)木酚C.總酚含量D.酒精度【參考答案】C【詳細(xì)解析】窖齡香與窖泥中總酚類(lèi)物質(zhì)（如酚酸、酚酯）相關(guān)，總酚含量＞0.5g/L時(shí)表現(xiàn)明顯。選項(xiàng)A為果香，B為窖香，D為酒體濃度?！绢}干17】生產(chǎn)中若發(fā)現(xiàn)酒糟酸度持續(xù)升高，應(yīng)首先檢查哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.糖化酶活性不足B.環(huán)境濕度超標(biāo)C.窖泥中乳酸菌數(shù)量D.酒醅溫度過(guò)低【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒糟酸度（以乳酸計(jì)）＞2.5g/L時(shí)，表明窖泥中乳酸菌（如乳酸桿菌）過(guò)度繁殖。選項(xiàng)A（糖化酶＜5000U/g）導(dǎo)致發(fā)酵停滯，B（＞85%）影響微生物活性，D（＜35℃）延緩發(fā)酵。【題干18】生產(chǎn)清香型白酒時(shí)，掐頭去尾的酒液比例是？【選項(xiàng)】A.5%:95%B.10%:90%C.15%:85%D.20%:80%【參考答案】A【詳細(xì)解析】清香型掐頭（前5%）去除雜味，去尾（后95%）保留乙酸乙酯等芳香物質(zhì)。選項(xiàng)B、C、D為其他香型比例（如濃香型10%:90%）?！绢}干19】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，判斷酒體“醇厚”需重點(diǎn)觀察哪種感官特性？【選項(xiàng)】A.香氣協(xié)調(diào)B.口感飽滿(mǎn)C.酒體掛杯D.香氣持久【參考答案】B【詳細(xì)解析】醇厚指酒體入口飽滿(mǎn)、咽下順暢，掛杯（C）反映黏度，協(xié)調(diào)（A）指香氣層次，持久（D）屬香氣特性?！绢}干20】生產(chǎn)中若發(fā)現(xiàn)酒醅酸度（以乳酸計(jì)）＜1.2g/L，應(yīng)優(yōu)先采取哪種措施？【選項(xiàng)】A.增加翻曲次數(shù)B.添加糖化酶C.加強(qiáng)通風(fēng)換氣D.淘汰該批次原料【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒醅酸度＜1.2g/L表明發(fā)酵不足，翻曲可加速氧氣滲透，促進(jìn)酵母菌繁殖。選項(xiàng)B（酶活性不足）需補(bǔ)充糖化酶，C（＞85%）抑制發(fā)酵，D（原料問(wèn)題）需重新粉碎。2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】白酒蒸餾時(shí)，為提高酒精度并去除雜醇油，應(yīng)控制蒸餾塔底部的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.80-90℃C.90-95℃D.100-110℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸餾塔底溫度90-95℃是酒精度分離的關(guān)鍵區(qū)間，此時(shí)能最大限度提取酒精度并去除高沸點(diǎn)雜醇油（如乙醛、乙酸乙酯等），若溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒體揮發(fā)損失，溫度過(guò)低則無(wú)法有效分離雜質(zhì)，因此選項(xiàng)C正確?！绢}干2】在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)窖泥酸度持續(xù)升高且伴隨酒醅香氣減弱，應(yīng)優(yōu)先采取的調(diào)整措施是？【選項(xiàng)】A.增加接種量B.降低入窖溫度C.增加翻晾頻率D.增加蒸餾強(qiáng)度【參考答案】B【詳細(xì)解析】窖泥酸度過(guò)高會(huì)抑制有益菌群活性，導(dǎo)致香氣物質(zhì)（如酯類(lèi)）合成受阻。降低入窖溫度（如從30℃降至25℃）可減緩微生物代謝速度，平衡酸度并恢復(fù)香氣生成，選項(xiàng)B符合固態(tài)發(fā)酵調(diào)控原則?！绢}干3】白酒中決定“窖香”特征的主要功能性成分是？【選項(xiàng)】A.乙酸乙酯B.4-乙基愈創(chuàng)木酚C.乙酸異戊酯D.乙醛【參考答案】B【詳細(xì)解析】4-乙基愈創(chuàng)木酚是典型的窖香物質(zhì)，由窖泥中的嗜木酚菌代謝產(chǎn)生，具有獨(dú)特的木質(zhì)香和曲香特征，選項(xiàng)B正確。其他選項(xiàng)中乙酸乙酯（花果香）、乙酸異戊酯（果香）和乙醛（青草味）均非窖香主成分。【題干4】針對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)中的“串香”問(wèn)題，最有效的工藝改進(jìn)措施是？【選項(xiàng)】A.提高窖池密封性B.增加地缸儲(chǔ)酒時(shí)間C.優(yōu)化窖泥微生物群落D.改用不銹鋼發(fā)酵罐【參考答案】C【詳細(xì)解析】串香本質(zhì)是窖香與環(huán)境異雜味物質(zhì)交換，優(yōu)化窖泥微生物群落（如增加耐高溫酵母菌比例）可增強(qiáng)窖香純度，同時(shí)抑制環(huán)境異味滲透，選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A雖能減少物理串香，但無(wú)法根治微生物層面的串香問(wèn)題?！绢}干5】白酒生產(chǎn)中，新糧（如高粱）出酒率的提升主要依賴(lài)哪個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵溫度控制B.原料粉碎粒度C.蒸餾時(shí)間D.糖化酶添加量【參考答案】B【詳細(xì)解析】原料粉碎粒度直接影響糖化發(fā)酵效率，粒度過(guò)細(xì)（如≤2mm）會(huì)阻礙呼吸作用導(dǎo)致發(fā)酵停滯，粒度過(guò)粗（如≥5mm）則糖化不足。最佳粒度需根據(jù)淀粉酶活性調(diào)整，通常控制在3-4mm，選項(xiàng)B正確?！绢}干6】在白酒風(fēng)味物質(zhì)分析中，哪種成分被證實(shí)與“爽凈口感”直接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.乙酸B.丙酸C.β-苯乙醇D.4-乙基愈創(chuàng)木酚【參考答案】C【詳細(xì)解析】β-苯乙醇作為高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)，能與乙酸結(jié)合形成酯類(lèi)，增強(qiáng)口感的清爽度和協(xié)調(diào)性，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明其含量每增加0.1g/L，口感爽凈度提升12%-15%，選項(xiàng)C正確。【題干7】針對(duì)高酸型窖泥的改良，最關(guān)鍵的生物調(diào)控技術(shù)是？【選項(xiàng)】A.接種耐酸酵母B.增加通風(fēng)降酸C.添加石灰中和D.替換陳年窖泥【參考答案】A【詳細(xì)解析】高酸窖泥（pH<4.0）需通過(guò)引入耐酸菌群（如釀酒酵母亞種）重構(gòu)微生物群落，石灰中和僅能短期調(diào)節(jié)pH，無(wú)法解決菌群失衡問(wèn)題。選項(xiàng)A符合生物調(diào)控原理?！绢}干8】白酒蒸餾過(guò)程中，為避免“酒尾”苦澀味過(guò)重，需重點(diǎn)監(jiān)測(cè)哪個(gè)指標(biāo)？【選項(xiàng)】A.酒精度B.糖分殘留C.雜醇油含量D.酒精濃度【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒尾苦澀味主要來(lái)自雜醇油（如異戊醇、苯乙醇）和乙酸乙酯等物質(zhì)，當(dāng)雜醇油含量超過(guò)0.1g/L時(shí)口感明顯失衡，需在蒸餾塔中部掐頭去尾控制，選項(xiàng)C正確?！绢}干9】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，影響“生香為主，后味不足”質(zhì)量缺陷的主要工藝原因是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短B.翻晾溫度過(guò)高C.蒸餾強(qiáng)度過(guò)大D.糖化酶用量不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】翻晾溫度超過(guò)35℃會(huì)加速酯類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)，導(dǎo)致后味物質(zhì)（如四氫吡咯）合成受阻，實(shí)驗(yàn)表明翻晾溫度每升高1℃，酯類(lèi)損失率增加8%，選項(xiàng)B正確?！绢}干10】針對(duì)乙酸發(fā)酵異常（如酸度波動(dòng)超過(guò)±0.2g/L），應(yīng)優(yōu)先排查的工藝參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.入窖溫度B.糖化酶活性C.空氣濕度D.糖酸比【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖酸比（糖/酸）是乙酸發(fā)酵的核心調(diào)控參數(shù)，當(dāng)糖酸比低于20:1時(shí)，乙酸菌會(huì)過(guò)度繁殖導(dǎo)致酸度失控，需通過(guò)補(bǔ)充糖分或稀釋酸度調(diào)整，選項(xiàng)D正確?！绢}干11】在白酒勾調(diào)中，為增強(qiáng)“綿甜口感”，應(yīng)優(yōu)先添加哪種風(fēng)味物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.乙酸乙酯B.乙醛C.4-乙基愈創(chuàng)木酚D.乙酸異戊酯【參考答案】D【詳細(xì)解析】乙酸異戊酯具有柔和的果香和甜味，其閾值（detectablethreshold）為0.03%，添加0.05g/L可顯著提升綿甜感，選項(xiàng)D正確?！绢}干12】針對(duì)濃香型白酒“窖香淡薄”的問(wèn)題，最有效的窖泥改良方法是？【選項(xiàng)】A.替換新窖泥B.增加窖泥厚度C.接種功能菌群D.延長(zhǎng)窖池使用年限【參考答案】C【詳細(xì)解析】接種耐高溫乳酸菌（如乳酸菌屬）和酵母菌復(fù)合菌群，可快速恢復(fù)窖泥香氣物質(zhì)（如4-乙基愈創(chuàng)木酚、高級(jí)醇），實(shí)驗(yàn)顯示接種后窖香強(qiáng)度提升40%，選項(xiàng)C正確。【題干13】在白酒質(zhì)量檢測(cè)中，哪種物質(zhì)被列為直接反映“飲后不上頭”的關(guān)鍵指標(biāo)？【選項(xiàng)】A.甲醇含量B.乙酸乙酯C.乙醛D.酒精度【參考答案】A【詳細(xì)解析】甲醇含量≤0.3g/L是行業(yè)硬性標(biāo)準(zhǔn)，其閾值與頭痛感呈正相關(guān)（0.25g/L時(shí)頭痛率＞60%），選項(xiàng)A正確?！绢}干14】針對(duì)清香型白酒生產(chǎn)中的“青草味”缺陷，需重點(diǎn)調(diào)控的工藝環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵溫度B.原料配比C.蒸餾時(shí)間D.糖酸比【參考答案】B【詳細(xì)解析】青草味源于原料中青稞或高粱的硫胺素分解產(chǎn)物，調(diào)整高粱與豌豆配比（1:0.5）可抑制硫代謝，選項(xiàng)B正確?！绢}干15】在白酒生產(chǎn)中，為提高酒體“窖香濃郁度”，需優(yōu)先優(yōu)化哪個(gè)階段的微生物環(huán)境？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵期B.翻晾期C.儲(chǔ)存期D.蒸餾期【參考解析】窖香物質(zhì)（如4-乙基愈創(chuàng)木酚）的合成高峰期在發(fā)酵中期（第5-7天），此時(shí)需保持溫度25-28℃和濕度75-85%，選項(xiàng)A正確?！绢}干16】針對(duì)醬香型白酒“焦糊味”問(wèn)題，需重點(diǎn)檢查的設(shè)備參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.蒸餾塔材質(zhì)B.糖化酶活性C.翻晾次數(shù)D.糖酸比【參考答案】A【詳細(xì)解析】不銹鋼蒸餾塔表面易結(jié)焦，需定期酸洗（濃度20%鹽酸，溫度60℃），若未及時(shí)處理會(huì)導(dǎo)致焦糊味物質(zhì)（如4-甲基吡嗪）超標(biāo)，選項(xiàng)A正確?！绢}干17】固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，若檢測(cè)到乙酸含量異常升高（＞1.5g/L），應(yīng)采取的應(yīng)急措施是？【選項(xiàng)】A.增加翻晾頻率B.接種乙酸脫氫酶C.補(bǔ)充葡萄糖D.提高發(fā)酵溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】乙酸脫氫酶可將過(guò)量乙酸轉(zhuǎn)化為乙醛和二氧化碳，接種量為10^8CFU/g時(shí)效果最佳，選項(xiàng)B正確?！绢}干18】在白酒風(fēng)味物質(zhì)分離技術(shù)中，哪種方法能有效區(qū)分酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.薄層層析法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用C.紫外光譜分析D.紅外光譜分析【參考答案】B【詳細(xì)解析】氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）通過(guò)保留時(shí)間和質(zhì)譜碎片差異，可精準(zhǔn)鑒定酯類(lèi)（如乙酸乙酯，m/z60）和醛類(lèi)（如乙醛，m/z44），選項(xiàng)B正確?！绢}干19】針對(duì)白酒生產(chǎn)中的“懸浮雜質(zhì)”超標(biāo)問(wèn)題，需優(yōu)先改進(jìn)的環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.原料處理B.發(fā)酵管理C.蒸餾工藝D.儲(chǔ)存容器【參考答案】A【詳細(xì)解析】原料粉碎后需進(jìn)行磁選（強(qiáng)度≥3000高斯）和篩分（目數(shù)80-100），懸浮雜質(zhì)減少率可達(dá)92%，選項(xiàng)A正確?！绢}干20】在白酒質(zhì)量穩(wěn)定性控制中，需重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的感官指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.酒精度波動(dòng)B.香氣協(xié)調(diào)性C.色澤變化D.酸度穩(wěn)定性【參考答案】B【詳細(xì)解析】香氣協(xié)調(diào)性（如窖香/糧香/曲香比例）的年度波動(dòng)需＜5%，采用電子鼻（分辨率0.1%）和專(zhuān)家感官評(píng)分雙控，選項(xiàng)B正確。2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為多少℃？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】白酒發(fā)酵溫度需控制在25-30℃，此溫度范圍既能保證酵母菌活性，又能抑制雜菌繁殖。選項(xiàng)A（25℃）是低溫區(qū)間，可能延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間；選項(xiàng)C（35℃）接近中溫，但易導(dǎo)致酸度上升；選項(xiàng)D（40℃）屬于高溫，會(huì)殺死酵母菌并破壞風(fēng)味物質(zhì)?！绢}干2】固態(tài)法白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾的工藝目的是什么？【選項(xiàng)】A.提高酒精度B.去除有害物質(zhì)C.降低成本D.延長(zhǎng)生產(chǎn)周期【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸餾時(shí)“掐頭去尾”需舍棄前段低沸點(diǎn)酒精和尾段高沸點(diǎn)雜質(zhì)，前段含甲醇等有害物質(zhì)，尾段含乙醛等刺激性物質(zhì)。選項(xiàng)A（提高酒精度）是蒸餾整體目標(biāo)，但需配合掐頭去尾；選項(xiàng)C（降低成本）與工藝無(wú)關(guān)；選項(xiàng)D（延長(zhǎng)生產(chǎn)周期）違背效率原則?！绢}干3】白酒陳釀過(guò)程中，陶壇的透氣性對(duì)酯類(lèi)物質(zhì)形成有何影響？【選項(xiàng)】A.顯著促進(jìn)酯類(lèi)生成B.抑制酯類(lèi)生成C.無(wú)影響D.僅影響酒精度【參考答案】A【詳細(xì)解析】陶壇微孔結(jié)構(gòu)可允許氧氣緩慢進(jìn)入，促進(jìn)酒體中醇、酸類(lèi)物質(zhì)氧化縮合，形成乙酸乙酯等酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)。選項(xiàng)B（抑制酯類(lèi)生成）與微氧環(huán)境原理相悖；選項(xiàng)C（無(wú)影響）忽略動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程；選項(xiàng)D（影響酒精度）屬于次要因素?！绢}干4】制曲過(guò)程中，高溫大曲的典型溫度區(qū)間是？【選項(xiàng)】A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】高溫大曲需在70-80℃條件下培養(yǎng)，此溫度可激活黑曲霉等高溫菌種，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解和糖化作用，形成豐富的酶系。選項(xiàng)A（50-60℃）對(duì)應(yīng)中溫曲；選項(xiàng)B（60-70℃）屬中高溫曲；選項(xiàng)D（80-90℃）易導(dǎo)致曲塊燒心?！绢}干5】白酒生產(chǎn)中，地缸發(fā)酵的控溫方式屬于？【選項(xiàng)】A.恒溫發(fā)酵B.變溫發(fā)酵C.間隙發(fā)酵D.自然發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】地缸發(fā)酵通過(guò)地?zé)崤c酒醅自身發(fā)酵熱協(xié)同作用，形成“前緩、中挺、后緩”的變溫曲線(xiàn)，抑制雜菌并促進(jìn)酯化。選項(xiàng)A（恒溫）違背自然控溫原理；選項(xiàng)C（間隙發(fā)酵）指間歇性斷續(xù)發(fā)酵；選項(xiàng)D（自然發(fā)酵）表述不嚴(yán)謹(jǐn)。【題干6】白酒中決定“香氣層次”的關(guān)鍵成分是？【選項(xiàng)】A.酒精度B.酸酯比C.酒體粘度D.糖分含量【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸酯比（酸/酯）直接影響香氣復(fù)雜度，高酯類(lèi)（如乙酸乙酯）與適量酸（如乙酸）形成諧調(diào)香氣，比值為0.6-1.2為佳。選項(xiàng)A（酒精度）是基礎(chǔ)，但非層次決定因素；選項(xiàng)C（粘度）影響口感而非香氣；選項(xiàng)D（糖分）在固態(tài)發(fā)酵后已大幅降低。【題干7】白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾的舍棄比例通常為？【選項(xiàng)】A.前段10%+尾段5%B.前段15%+尾段10%C.前段20%+尾段15%D.前段25%+尾段20%【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)工藝中前段舍去約10%（含甲醇等雜味），尾段舍去約5%（含高沸點(diǎn)雜質(zhì)），此比例平衡了酒體純凈度與產(chǎn)量損失。選項(xiàng)B（15%+10%）舍棄過(guò)重；選項(xiàng)C（20%+15%）過(guò)度損失；選項(xiàng)D（25%+20%）違背經(jīng)濟(jì)性原則?！绢}干8】白酒生產(chǎn)中，糖化率控制在多少范圍可保證發(fā)酵完全？【選項(xiàng)】A.80%-85%B.85%-90%C.90%-95%D.95%-100%【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化率85%-90%時(shí)，淀粉水解為可發(fā)酵性糖，既能保證酵母充分消耗又避免過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致酸度過(guò)高。選項(xiàng)A（80%-85%）糖分不足可能延長(zhǎng)發(fā)酵；選項(xiàng)C（90%-95%）易引發(fā)高酸風(fēng)險(xiǎn)；選項(xiàng)D（95%-100%）屬于極端值?！绢}干9】固態(tài)法白酒基酒儲(chǔ)存時(shí)，陶壇的pH值應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】pH值4.5-5.5時(shí)，酒體中乙酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)穩(wěn)定性最佳，同時(shí)抑制乳酸菌等雜菌。選項(xiàng)A（3.5-4.5）酸度過(guò)高易導(dǎo)致渾濁；選項(xiàng)C（5.5-6.5）接近中性，酯類(lèi)易水解；選項(xiàng)D（6.5-7.5）堿性環(huán)境不適用?！绢}干10】白酒生產(chǎn)中，地缸發(fā)酵的濕度控制通常為？【選項(xiàng)】A.60%-65%B.65%-70%C.70%-75%D.75%-80%【參考答案】C【詳細(xì)解析】地缸濕度70%-75%可保持酒醅適度濕潤(rùn)，利于微生物活動(dòng)和酯化反應(yīng)，同時(shí)防止酒醅干燥或過(guò)濕。選項(xiàng)A（60%-65%）偏干影響發(fā)酵；選項(xiàng)B（65%-70%）略低；選項(xiàng)D（75%-80%）易滋生霉菌?！绢}干11】白酒中決定“口感醇厚”的關(guān)鍵成分是？【選項(xiàng)】A.多糖類(lèi)物質(zhì)B.酒精度C.酸酯比D.單寧含量【參考答案】A【詳細(xì)解析】可溶性多糖（如葡萄糖、果糖）在口腔中形成綿密口感，單寧含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致粗糙感。選項(xiàng)B（酒精度）是基礎(chǔ)，但非醇厚直接成因；選項(xiàng)C（酸酯比）影響香氣；選項(xiàng)D（單寧）與口感粗糙相關(guān)?！绢}干12】白酒生產(chǎn)中，高溫制曲的“三開(kāi)三閉”工藝指？【選項(xiàng)】A.開(kāi)水閉氣開(kāi)曲閉氣開(kāi)曲B.開(kāi)曲閉氣開(kāi)曲閉曲開(kāi)曲C.開(kāi)水閉曲開(kāi)曲閉曲開(kāi)水D.開(kāi)曲閉氣開(kāi)曲閉氣開(kāi)曲【參考答案】D【詳細(xì)解析】“三開(kāi)三閉”指每次開(kāi)曲后閉氣24小時(shí)，防止曲塊氧化變酸，重復(fù)三次形成穩(wěn)定酶系。選項(xiàng)A（開(kāi)水閉氣）表述錯(cuò)誤；選項(xiàng)B（閉氣開(kāi)曲）順序顛倒；選項(xiàng)C（閉曲開(kāi)水）工藝邏輯混亂?！绢}干13】白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾的舍棄量與哪些因素直接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.原料粉碎粒度B.發(fā)酵溫度C.蒸餾設(shè)備材質(zhì)D.酒精度要求【參考答案】A【詳細(xì)解析】粉碎粒度影響蒸餾效率，粗粒度需延長(zhǎng)掐頭去尾時(shí)間，細(xì)粒度則反之。選項(xiàng)B（發(fā)酵溫度）影響酒醅成分但不直接決定舍棄量；選項(xiàng)C（設(shè)備材質(zhì)）影響熱效率；選項(xiàng)D（酒精度）是最終目標(biāo)而非舍棄量決定因素。【題干14】白酒生產(chǎn)中，糖化率低于多少時(shí)需調(diào)整粉碎工藝？【選項(xiàng)】A.75%B.80%C.85%D.90%【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化率低于80%時(shí)，表明淀粉水解不完全，需增加粉碎粒度或延長(zhǎng)糖化時(shí)間。選項(xiàng)A（75%）屬于嚴(yán)重不足；選項(xiàng)C（85%-90%）仍可接受；選項(xiàng)D（90%）已達(dá)標(biāo)?！绢}干15】固態(tài)法白酒基酒儲(chǔ)存時(shí)，陶壇的氧氣滲透率應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.<0.5mg/(m2·h)B.0.5-1.0mg/(m2·h)C.1.0-2.0mg/(m2·h)D.>2.0mg/(m2·h)【參考答案】C【詳細(xì)解析】陶壇氧氣滲透率1.0-2.0mg/(m2·h)可保證緩慢氧合，促進(jìn)酯類(lèi)生成而不導(dǎo)致酒體氧化。選項(xiàng)A（<0.5）缺氧影響反應(yīng)；選項(xiàng)B（0.5-1.0）偏保守；選項(xiàng)D（>2.0）易引發(fā)氧化?！绢}干16】白酒生產(chǎn)中，地缸發(fā)酵的升溫速率應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.<1℃/hB.1-2℃/hC.2-3℃/hD.>3℃/h【參考答案】B【詳細(xì)解析】升溫速率1-2℃/h可避免微生物應(yīng)激死亡，保證酶系活性。選項(xiàng)A（<1℃/h）過(guò)慢延長(zhǎng)發(fā)酵；選項(xiàng)C（2-3℃/h）可能引發(fā)雜菌污染；選項(xiàng)D（>3℃/h）破壞發(fā)酵環(huán)境。【題干17】白酒中決定“苦味”的主要成分是？【選項(xiàng)】A.乙酸乙酯B.丙酸C.4-乙基愈創(chuàng)木酚D.乙酸異戊酯【參考答案】C【詳細(xì)解析】4-乙基愈創(chuàng)木酚是典型苦味物質(zhì)，由雜菌代謝產(chǎn)生，需通過(guò)嚴(yán)格控溫抑制。選項(xiàng)A（乙酸乙酯）是香氣物質(zhì)；選項(xiàng)B（丙酸）呈酸味；選項(xiàng)D（乙酸異戊酯）為果香成分。【題干18】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，糖化率與發(fā)酵周期的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.糖化率越高，發(fā)酵周期越長(zhǎng)B.糖化率越高，發(fā)酵周期越短C.無(wú)關(guān)D.糖化率與發(fā)酵周期呈拋物線(xiàn)關(guān)系【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化率越高，可發(fā)酵糖越多，酵母代謝速率加快，縮短發(fā)酵周期。選項(xiàng)A（正相關(guān)）與實(shí)際相反；選項(xiàng)C（無(wú)關(guān)）錯(cuò)誤；選項(xiàng)D（拋物線(xiàn)關(guān)系）未體現(xiàn)直接關(guān)聯(lián)性。【題干19】白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾的舍棄量與哪些因素間接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.原料產(chǎn)地B.發(fā)酵容器材質(zhì)C.蒸餾設(shè)備效率D.操作人員經(jīng)驗(yàn)【參考答案】D【詳細(xì)解析】操作人員經(jīng)驗(yàn)影響掐頭去尾的精準(zhǔn)度，經(jīng)驗(yàn)豐富者可減少舍棄量。選項(xiàng)A（原料產(chǎn)地）影響酒體成分但不直接決定舍棄量；選項(xiàng)B（容器材質(zhì)）影響發(fā)酵環(huán)境；選項(xiàng)C（設(shè)備效率）影響蒸餾速度?！绢}干20】白酒生產(chǎn)中，高溫大曲的“后火”階段需注意什么？【選項(xiàng)】A.加強(qiáng)通風(fēng)B.控制濕度在85%-90%C.延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間至60天以上D.增加溫度至50℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】后火階段需保持曲塊干燥（濕度85%-90%），防止霉變并激活酶活性。選項(xiàng)A（加強(qiáng)通風(fēng)）屬于輔助措施；選項(xiàng)C（延長(zhǎng)60天以上）不符合常規(guī)周期；選項(xiàng)D（升溫至50℃）與高溫大曲特性矛盾。2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】白酒釀造中，酵母菌的主要功能是？【選項(xiàng)】A.分解淀粉產(chǎn)生糊精B.促進(jìn)酯類(lèi)物質(zhì)生成C.進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵D.消除雜醇油【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母菌是酒精發(fā)酵的核心微生物，其代謝途徑可分解葡萄糖等糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。選項(xiàng)A描述的是淀粉酶的作用，選項(xiàng)B為乙酸菌功能，選項(xiàng)D屬于乳酸菌代謝產(chǎn)物?！绢}干2】高溫制曲工藝中，最適宜的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】曲溫控制在40-45℃可促進(jìn)酶系平衡，避免高溫破壞氨基酸和維生素。選項(xiàng)C會(huì)導(dǎo)致酶失活，選項(xiàng)D會(huì)引發(fā)雜菌污染，選項(xiàng)A溫度過(guò)低延長(zhǎng)制曲周期?！绢}干3】固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，最關(guān)鍵的微生物群落是？【選項(xiàng)】A.氨基酸轉(zhuǎn)化菌B.酸性菌C.酒精酵母D.纖維素酶菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒精酵母是固態(tài)發(fā)酵的核心微生物，其酒精發(fā)酵效率直接影響出酒率。選項(xiàng)A為醋酸菌功能，選項(xiàng)B會(huì)導(dǎo)致酸度過(guò)高，選項(xiàng)D與原料分解相關(guān)但非主導(dǎo)?！绢}干4】茅臺(tái)酒基酒陳釀的典型年限是？【選項(xiàng)】A.1-2年B.3-5年C.5-8年D.8年以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】茅臺(tái)酒采用五年基酒陳釀工藝，期間發(fā)生分子重組和酯化反應(yīng)。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短無(wú)法形成復(fù)合香氣，選項(xiàng)D易產(chǎn)生陳醋味，選項(xiàng)B為普通白酒陳釀周期?！绢}干5】蒸餾過(guò)程中，掐頭去尾的合理范圍是？【選項(xiàng)】A.前段10%B.中段50%C.尾段20%D.前段30%【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸餾酒尾段（20%）含水分和雜酯，掐去可提升酒體純凈度。選項(xiàng)A保留過(guò)多低沸物，選項(xiàng)B中段為酒精度高峰，選項(xiàng)D前段含易揮發(fā)芳香物質(zhì)?！绢}干6】制曲用水硬度標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.總硬度<50mg/LB.總硬度50-100mg/LC.總硬度>100mg/LD.無(wú)特定要求【參考答案】A【詳細(xì)解析】制曲用水需軟水，總硬度<50mg/L可保證酶活性。選項(xiàng)B為一般飲用水標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)C導(dǎo)致曲塊硬脆，選項(xiàng)D不符合微生物學(xué)原理?！绢}干7】白酒風(fēng)味物質(zhì)中占比最高的是？【選項(xiàng)】A.酒精B.酯類(lèi)C.醛類(lèi)D.酸類(lèi)【參考答案】B【詳細(xì)解析】酯類(lèi)物質(zhì)占白酒香氣成分的60-70%，如乙酸乙酯、己酸乙酯等。選項(xiàng)A為溶劑成分，選項(xiàng)C占比約15%，選項(xiàng)D酸度過(guò)高影響口感?！绢}干8】傳統(tǒng)陶壇儲(chǔ)酒的最佳濕度條件是？【選項(xiàng)】A.60-65%B.70-75%C.80-85%D.90-95%【參考答案】B【詳細(xì)解析】陶壇儲(chǔ)酒濕度70-75%可維持壇泥微孔結(jié)構(gòu)，促進(jìn)乙酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)合成。選項(xiàng)A易導(dǎo)致壇體開(kāi)裂，選項(xiàng)C加速酯類(lèi)揮發(fā)，選項(xiàng)D造成泥封失效?！绢}干9】白酒勾調(diào)中，決定風(fēng)格的骨架酒通常占比？【選項(xiàng)】A.30-40%B.40-50%C.50-60%D.60-70%【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾調(diào)時(shí)骨架酒（基酒）占比40-50%可保證主體香型穩(wěn)定，通過(guò)調(diào)味酒調(diào)整風(fēng)味。選項(xiàng)A濃度不足易被調(diào)味酒覆蓋，選項(xiàng)C-D易導(dǎo)致風(fēng)格單一。【題干10】高溫大曲中，主要糖化酶是？【選項(xiàng)】A.α-淀粉酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.糖化酶【參考答案】A【詳細(xì)解析】高溫大曲（65℃左右）促使α-淀粉酶原轉(zhuǎn)化為活性酶，分解淀粉為葡萄糖。選項(xiàng)B為普通淀粉酶，選項(xiàng)C分解纖維素，選項(xiàng)D為復(fù)合酶系?！绢}干11】白酒生產(chǎn)中，最易引發(fā)酸敗的菌種是？【選項(xiàng)】A.乳酸菌B.霉菌C.醋酸菌D.酒精酵母【參考答案】A【詳細(xì)解析】乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸，酒精度低于40%時(shí)易導(dǎo)致酸敗。選項(xiàng)B污染后產(chǎn)生黃曲霉素，選項(xiàng)C需較高酸度環(huán)境，選項(xiàng)D在酒精濃度中穩(wěn)定?！绢}干12】白酒蒸餾塔底溫度控制的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.95℃D.110℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】塔底溫度95℃可收集53%vol左右酒精度乙醇，過(guò)高溫度導(dǎo)致雜油蒸出。選項(xiàng)A為低溫區(qū)，選項(xiàng)B中段溫度，選項(xiàng)D超臨界狀態(tài)。【題干13】制曲過(guò)程中，"三看"原則指？【選項(xiàng)】A.看溫度、看濕度、看微生物B.看顏色、看質(zhì)地、看香氣C.看時(shí)間、看空間、看環(huán)境D.看原料、看工藝、看設(shè)備【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)制曲"三看"為觀察曲溫、曲濕和曲塊微生物生長(zhǎng)情況，確保酶系平衡。選項(xiàng)B屬于感官評(píng)價(jià)，選項(xiàng)C不符合制曲時(shí)序，選項(xiàng)D為設(shè)備管理要點(diǎn)。【題干14】白酒企業(yè)廢水處理中，主要處理對(duì)象是？【選項(xiàng)】A.有機(jī)懸浮物B.堿性廢水C.污泥D.色度【參考答案】A【詳細(xì)解析】白酒廢水COD高達(dá)20000mg/L，需生物降解處理有機(jī)懸浮物。選項(xiàng)B通過(guò)中和處理，選項(xiàng)C需固液分離，選項(xiàng)D用活性炭吸附?！绢}干15】白酒風(fēng)味物質(zhì)中具有辛辣味的成分是？【選項(xiàng)】A.乙醛B.乙酸乙酯C.己酸丁酯D.4-乙基愈創(chuàng)木酚【參考答案】D【詳細(xì)解析】4-乙基愈創(chuàng)木酚是酚類(lèi)物質(zhì)，具有明顯辛辣味，占比約0.02-0.05%。選項(xiàng)A為刺激性醛類(lèi)，選項(xiàng)B-C為果香酯類(lèi)?！绢}干16】固態(tài)蒸餾法的核心優(yōu)勢(shì)是？【選項(xiàng)】A.能耗低B.原料利用率高C.設(shè)備簡(jiǎn)單D.酒精度穩(wěn)定【參考答案】B【詳細(xì)解析】固態(tài)蒸餾將原料利用率從60%提升至85%以上，典型如茅臺(tái)酒工藝。選項(xiàng)A液態(tài)蒸餾更節(jié)能，選項(xiàng)C設(shè)備復(fù)雜，選項(xiàng)D易受環(huán)境因素影響?！绢}干17】白酒企業(yè)安全生產(chǎn)重點(diǎn)防范的火災(zāi)隱患是？【選項(xiàng)】A.甲醇泄漏B.乙酸揮發(fā)C.乙醇蒸汽D.酒糟堆積【參考答案】C【詳細(xì)解析】乙醇蒸汽燃點(diǎn)低（13℃）且易燃易爆，蒸餾車(chē)間需防爆設(shè)計(jì)。選項(xiàng)A需防靜電，選項(xiàng)B需防酸霧，選項(xiàng)D需防霉變?！绢}干18】白酒陳釀過(guò)程中，壇泥的主要功能是？【選項(xiàng)】A.水分調(diào)節(jié)B.氧氣交換C.微生物共生D.香氣吸附【參考答案】C【詳細(xì)解析】陶壇泥含有乳酸菌、醋酸菌等微生物，促進(jìn)酯類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。選項(xiàng)A通過(guò)氣孔調(diào)節(jié)，選項(xiàng)B需定期開(kāi)壇，選項(xiàng)D為活性炭功能?！绢}干19】白酒勾調(diào)中，決定風(fēng)格的微量成分是？【選項(xiàng)】A.酒精度B.酸度C.酯類(lèi)D.酒精【參考答案】C【詳細(xì)解析】酯類(lèi)物質(zhì)（如乙酸乙酯）占比0.1-0.3%，決定香型特征。選項(xiàng)A為基酒骨架，選項(xiàng)B影響口感平衡，選項(xiàng)D與選項(xiàng)A重復(fù)?！绢}干20】白酒企業(yè)環(huán)保要求中，廢水排放標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.COD≤100mg/LB.BOD5≤30mg/LC.色度≤50倍D.酒精度≤0.5%【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB2762-2014規(guī)定白酒廢水色度≤50倍，COD≤300mg/L。選項(xiàng)A為食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)B為生化指標(biāo)，選項(xiàng)D與排放無(wú)關(guān)。2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】白酒生產(chǎn)中，高粱原料的粉碎粒度要求為多少毫米？【選項(xiàng)】A.2-3毫米B.3-4毫米C.4-5毫米D.5-6毫米【參考答案】C【詳細(xì)解析】白酒生產(chǎn)中，高粱粉碎粒度需控制在4-5毫米，既能保證糖化充分，又可避免碎粒過(guò)多導(dǎo)致發(fā)酵不均。若粒度過(guò)細(xì)（如選項(xiàng)A、B）易引發(fā)雜菌污染，過(guò)粗（選項(xiàng)D）則糖化效率降低?！绢}干2】蒸餾設(shè)備“掐頭去尾”工藝中，掐頭是指截除哪部分酒體？【選項(xiàng)】A.首段酒（酒精度30%-40%）B.尾段酒（酒精度20%-30%）C.中段酒（酒精度40%-50%）D.全部酒體【參考答案】A【詳細(xì)解析】掐頭工藝旨在去除蒸餾初期產(chǎn)生的低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如雜醇油、酸類(lèi)物質(zhì)），首段酒（30%-40%vol）含較多有害物質(zhì)，需截除；尾段酒（20%-30%vol）雖酒精度低但風(fēng)味純凈，通常保留?！绢}干3】固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，酒醅溫度達(dá)到多少℃時(shí)需及時(shí)翻醅？【選項(xiàng)】A.25℃B.28℃C.32℃D.35℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒醅溫度達(dá)32℃時(shí)，酵母菌活性達(dá)到峰值，需翻醅促進(jìn)微生物均勻分布并調(diào)節(jié)溫度。溫度超過(guò)35℃（選項(xiàng)D）易導(dǎo)致雜菌滋生，低于28℃（選項(xiàng)B）則發(fā)酵遲緩?！绢}干4】影響白酒風(fēng)味物質(zhì)生成的關(guān)鍵微生物是？【選項(xiàng)】A.酵母菌B.霉菌C.大腸桿菌D.酵母菌與乳酸菌共生【參考答案】D【詳細(xì)解析】固態(tài)發(fā)酵中，酵母菌負(fù)責(zé)糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)與乳酸菌協(xié)同作用生成酯類(lèi)、酸類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)。單菌種發(fā)酵（選項(xiàng)A、B）難以形成復(fù)雜酯譜，選項(xiàng)C的大腸桿菌會(huì)抑制有益菌活性?！绢}干5】老五甑工藝中，大窖池的窖泥厚度一般為多少厘米？【選項(xiàng)】A.10-15cmB.15-20cmC.20-25cmD.25-30cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】老五甑采用分層蒸餾，大窖池窖泥厚度需15-20cm以保證窖泥中功能菌群（如地衣芽孢桿菌）的活性與微生物代謝產(chǎn)物的積累。過(guò)厚（選項(xiàng)C、D）導(dǎo)致傳質(zhì)阻力大，過(guò)薄（選項(xiàng)A）則菌群結(jié)構(gòu)不完整?！绢}干6】白酒陳釀過(guò)程中，陶壇容量與酒精度匹配的合理比例是？【選項(xiàng)】A.1:1.5B.1:2C.1:2.5D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】陶壇容量與酒精度比1:2.5（如50L壇裝125L酒）可形成最佳微氧環(huán)境，促進(jìn)酯類(lèi)、酚類(lèi)物質(zhì)氧化縮合，提升陳釀品質(zhì)。比例過(guò)?。ㄟx項(xiàng)A、B）氧接觸不足，過(guò)大（選項(xiàng)D）易導(dǎo)致酒體揮發(fā)損失?！绢}干7】白酒中“窖香”味的主要來(lái)源是哪種成分？【選項(xiàng)】A.乙酸乙酯B.4-乙基愈創(chuàng)木酚C.糠醛D.乙酸【參考答案】B【詳細(xì)解析】4-乙基愈創(chuàng)木酚是典型窖香特征物質(zhì)，由窖泥中嗜熱菌代謝生成，賦予白酒獨(dú)特陳年香氣。選項(xiàng)A乙酸乙酯為果香成分，C糠醛呈焦苦味，D乙酸為酸味來(lái)源?！绢}干8】蒸餾甑桶內(nèi)汽液平衡的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.甑汽壓力B.甑板高度C.餾酒流速D.火力強(qiáng)度【參考答案】B【詳細(xì)解析】甑板高度直接影響汽液分布，通?？刂圃?0-50cm（視甑桶直徑調(diào)整），確保各層酒醅受熱均勻。選項(xiàng)A壓力波動(dòng)影響傳質(zhì)效率，C流速需與溫度匹配，D火力過(guò)強(qiáng)易導(dǎo)致焦糊味?！绢}干9】白酒感官評(píng)鑒中，“綿甜”指標(biāo)主要對(duì)應(yīng)哪類(lèi)物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.酒精度B.酸度C.酯類(lèi)D.酶活性【參考答案】C【詳細(xì)解析】綿甜感源于酯類(lèi)（如乙酸乙酯、己酸乙酯）與低沸點(diǎn)醇類(lèi)（如異丙醇）的協(xié)同作用，體現(xiàn)酒體柔和度。選項(xiàng)A為酒體強(qiáng)度，B酸度過(guò)高易產(chǎn)生刺激性，D酶活性與發(fā)酵階段相關(guān)?！绢}干10】影響白酒儲(chǔ)存容器材質(zhì)選擇的因素不包括？【選項(xiàng)】A.耐腐蝕性B.微氧滲透率C.裝備成本D.微生物附著【參考答案】D【詳細(xì)解析】陶壇、玻璃、不銹鋼等材質(zhì)需具備耐腐蝕性（A）、微氧滲透率（B）及成本（C）考量，但微生物附著（D）主要與儲(chǔ)存環(huán)境清潔度