中式面點(diǎn)師測試題含參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.問題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D2.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、6:1B、5:1C、7:1D、10:1正確答案：D3.蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養(yǎng)物質(zhì)。A、磷B、糖C、鈣D、鋅正確答案：A4.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、柔香B、酥香C、干香D、焦香正確答案：B5.生葷餡是將鮮肉(家畜、家禽、水產(chǎn)品)經(jīng)刀技加工后,打入水或花椒水、()皮凍,調(diào)味品攪拌制成的餡。A、香油B、蔥姜C、鮮湯D、鹽正確答案：C6.()又稱裸麥,米麥、元麥等。A、莜麥B、青稞C、蕎麥D、大麥正確答案：B7.()是用雙手指將面劑捏成碗狀,俗稱“捏窩”。A、拍皮B、攤皮C、捏皮D、搟皮正確答案：C8.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D9.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、雙于杖B、走槌C、單于杖D、手正確答案：D10.下列對(duì)女面點(diǎn)師發(fā)飾要求表述正確的選項(xiàng)是()A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、頭發(fā)可盤于腦中間D、短發(fā)用發(fā)夾固定正確答案：D11.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、小粒B、硬粒C、軟粒D、大粒正確答案：B12.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、()愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、愛學(xué)習(xí)B、愛人民C、熱愛黨D、愛生活正確答案：B13.果脯餡的特點(diǎn)是甘甜利口,有()味。A、梨香B、棗香C、五香D、果香正確答案：D14.生物膨松面坯具有體積()膨大,質(zhì)地細(xì)密,呈海綿狀,口感暄軟、香醇等特點(diǎn)。A、松軟B、疏松C、柔軟D、疏散正確答案：B15.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以()為宜。A、1:3B、3:1C、5:1D、1:5正確答案：C16.花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A、大腸菌B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌正確答案：C17.食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書,不得含有虛假內(nèi)容,不得涉及疾病預(yù)防、治療功能()對(duì)其提供的標(biāo)簽、說明書的內(nèi)容負(fù)責(zé)A、生產(chǎn)者B、生產(chǎn)經(jīng)營者C、經(jīng)營者D、消費(fèi)者正確答案：B18.炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是()A、外嫩里酥B、外酥里嫩C、外嫩里嫩D、外酥里酥正確答案：B19.()是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面還。A、熱水面團(tuán)B、冰水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、冷水面團(tuán)正確答案：D20.用煮芡法煮芡時(shí),應(yīng)將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動(dòng)。A、溫水B、沸水C、冷水D、熱水正確答案：B21.下列為面點(diǎn)師基本安全行為習(xí)慣要求的是()A、不亂放刀具B、不在廚房內(nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、以上都是正確答案：D22.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí),()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D23.中國居民平衡膳食寶塔沒有建議()的攝入量。A、油脂類B、食糖C、鹽類D、水果類正確答案：B24.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。A、低一些B、高一些C、時(shí)高時(shí)低、保持穩(wěn)D、保持穩(wěn)定正確答案：A25.烤爐的溫度在240~280℃時(shí)為()火,適宜烤制燒餅類晶種。A、微B、小C、中D、旺正確答案：D26.生葷餡的主要特點(diǎn)是()鮮香、肉嫩。A、鮮嫩B、多湯C、鮮軟D、多鹵正確答案：D27.制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()為宜。A、4:1B、2:1C、3:1D、5:1正確答案：B28.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠()和油的熱傳遞,使生坯成熟的方法。A、熱對(duì)流B、鍋體C、輻射D、熱輻射正確答案：B29.鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()請(qǐng)嵌法兩種。A、一般B、外面C、里面D、間接正確答案：D30.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D31.用白薯粉為原料制做的飴糖,色較深,()較差。A、甜度B、黏稠度C、口味D、氣味、質(zhì)量正確答案：D32.包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少、()A、必須一致B、隨意選擇C、靈活多變D、大小一致正確答案：C33.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、顆粒原料B、原輔料C、輔料D、原料正確答案：A34.使用電子秤稱重時(shí),應(yīng)把原料放于秤的()以保證稱量效果。A、任意位置B、偏左C、偏石D、中心正確答案：D35.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、燒麥B、包子C、湯圓D、春卷正確答案：C36.由于人類活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、實(shí)踐性C、創(chuàng)造性D、社會(huì)性正確答案：D37.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D38.醬油中維生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正確答案：A39.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕類面坯、()面坯和發(fā)酵米漿類面坯。A、米粉類B、秈米粉C、粳米粉D、糯米粉正確答案：A40.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、粗細(xì)B、大小C、光潔D、形狀正確答案：A41.膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、質(zhì)量B、時(shí)間C、條件D、種類正確答案：D42.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：B43.化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或()A、松軟狀B、松酥狀C、海綿狀D、顆粒狀正確答案：C44.水餃一般是用()的技法成型的。A、推捏B、捻捏C、搓捏D、擠捏正確答案：D45.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()A、30~:35%B、:3:5~4(%C、10~20%D、1~5%正確答案：C46.鐺是用來制作各種餅類食物的()加熱設(shè)備,按熱能來源分電餅鐺和普通(D)餅鐺二。A、糕點(diǎn)B、西點(diǎn)C、面點(diǎn)D、飯點(diǎn)正確答案：C47.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()A、酵母菌B、老肥C、發(fā)酵粉D、小蘇打正確答案：C48.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。A、糯米B、秈米C、香米D、粳米正確答案：A49.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、抻B、包C、捏D、疊正確答案：C50.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點(diǎn)。A、粳米粉B、小米粉C、秈米粉D、糯米粉正確答案：A51.關(guān)于蛋白質(zhì)的生理功能,描述不正確的是()。A、修補(bǔ)和更新機(jī)體組織B、維持體溫,保護(hù)臟器C、供給能量D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：B52.玉米既可以制粉,也可以制()A、油B、米C、糖D、酒正確答案：A53.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、20分鐘B、30分鐘C、10分鐘D、40分鐘正確答案：D54.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成木毛利率是()A、150%B、60%C、80%D、40%正確答案：A55.《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和喃之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、采購人員B、勞動(dòng)者C、工人D、餐飲人員正確答案：B56.中國居民膳食指南主體框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、老年人膳食指南D、一般人群膳食指南正確答案：D57.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、模具法B、烤制法C、烙制法D、蒸制法正確答案：D58.餡心制作量要()準(zhǔn)備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按數(shù)量B、按品種C、按需D、按原料正確答案：C59.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()A、韌性B、柔性C、軟性D、嫩性正確答案：A60.下列魚中不得流入市場的是()。A、帶魚B、鲅魚C、河豚魚D、鰻魚正確答案：C61.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉A、富強(qiáng)粉B、特制粉C、一般粉D、專用粉正確答案：B62.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、麻花B、油糕C、油條D、盒子正確答案：A63.冷水面坯餳面的目的之一是()A、防止面干裂B、使面坯更軟C、更好的生成面筋網(wǎng)D、使面不粘手正確答案：C64.蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、獨(dú)特B、鮮嫩C、筋道D、鮮艷正確答案：B65.防止水果污染的措施不正確的是()。A、嚴(yán)禁用未經(jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田B、生吃水果洗凈即可C、做好運(yùn)輸儲(chǔ)藏的衛(wèi)生管理D、用于蔬果的農(nóng)藥必須是高效、低毒、低殘毒的正確答案：B66.煎制水煎包的溫度以()為宜。A、160~180℃B、140~150℃C、130~140℃D、120~130℃正確答案：D67.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí),()。A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任D、先承擔(dān)行政法律責(zé)任正確答案：A68.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機(jī)化合物。A、少量B、微量C、大量D、多量正確答案：B69.碳水化合物按聚合度可分為()A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正確答案：D70.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、面盆B、砧墩C、桌面D、地面正確答案：B71.蛋黃的()可提高面點(diǎn)制品的抗老化能力,延長成品保存期。A、可塑性B、乳化性C、酸性D、堿性正確答案：B72.成本毛利率是()的百分比A、毛利額與成本B、毛料成本與凈料成本C、凈料成本與毛料成本D、毛利額與價(jià)格正確答案：A73.用()煮飯米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、糯米B、小站米C、粳米D、秈米正確答案：D74.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、奶類B、肉禽蛋類C、谷薯類D、蔬菜水果正確答案：C75.家常餅的成熟方法是()。A、刷油烙B、加水烙C、干烙D、烤烙正確答案：A76.平衡膳食又稱合理膳食,是指通過膳食提供給人體種類齊全與機(jī)體需求保持()的營養(yǎng)素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正確答案：A77.鉗花的基本要求是:用為均勻、深淺()鉗花整齊、美觀一致。A、適宜B、適度C、適量D、適中正確答案：B78.《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合()安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食物B、食料C、食材D、食品正確答案：D79.熱油炸一般是指用()以上的油溫。A、180℃2、280℃B、140℃C、130℃正確答案：A80.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面,就是一次全部發(fā)足的酵面,即()成開的酵面。A、三B、十C、二D、一正確答案：B81.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、靜置不動(dòng)B、進(jìn)行人工呼吸C、通知家屬D、放置空曠地方正確答案：B82.在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中,下列不屬于不道德行為的是()A、偷盜B、缺斤少兩C、毆打妻子D、大企業(yè)谷并小企業(yè)正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()蒸制法是利用蒸汽的熱輻射作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()烙制的方法主要有干烙、加水烙兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()家常餅的制作工藝是:和面→成型→烙制→成熟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()兩相觸電是指人同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()莜麥面坯有一定的可塑性,但無彈性和延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()調(diào)制生物膨松面坯,干酵母菌的用量一般為面粉量的5%左右為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()道德是以利益為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙堿A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()依據(jù)《勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)合同可以約定試用期,試用期不超過6個(gè)月。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí),火焰應(yīng)呈藍(lán)色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()熟粉團(tuán)子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()調(diào)制小