2025年西式面點師實操考核試題：難點突破資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20小題，每空1分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，將正確的答案填寫在橫線上。填錯、不填或填寫的字跡不清均不得分。1.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例通常為1:1，打發(fā)過程中需要緩慢加入杏仁粉，避免消泡，這是因為蛋白的化學(xué)性質(zhì)決定了它在溫度和濕度變化時容易__。2.意大利面醬制作中，博洛尼亞醬（RagùallaBolognese）需要用慢火燉煮至少3小時，目的是讓肉香充分__，同時讓番茄的酸味逐漸中和，形成濃郁的醬汁。3.蛋糕翻糖裝飾時，制作糖皮需要用到無鹽黃油、糖粉和玉米淀粉，比例為1:2:1，這是因為黃油的__作用能幫助糖皮達到理想的延展性和韌性。4.烘焙中使用的高筋面粉蛋白質(zhì)含量通常在__以上，這是因為高筋面粉的筋性決定了它適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如面包和泡芙。5.制作瑞士卷時，蛋白霜需要達到干性發(fā)泡，這是因為干性發(fā)泡的蛋白霜能提供足夠的__，使卷筒在冷卻后保持挺立。6.法式奶油泡芙的殼需要經(jīng)過兩次烘烤，第一次是低溫長時間烘烤，目的是__，第二次高溫快速烘烤是為了__。7.制作提拉米蘇時，手指餅需要用意式濃縮咖啡浸泡，咖啡的濃度要適中，過濃會導(dǎo)致手指餅__，過淡則無法達到理想的濕潤度。8.慕斯蛋糕的制作中，吉利丁片需要先用冰水泡軟，然后加入熱牛奶中溶解，這是因為吉利丁的__特性決定了它必須在高溫下才能完全溶解。9.制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)表面起泡或開裂的情況，通常是因為蛋白打發(fā)時加入了__，導(dǎo)致起泡不均勻。10.意大利面醬制作中，傳統(tǒng)博洛尼亞醬會用到牛肉、豬肉和番茄，比例為2:1:3，這是因為牛肉的__特性決定了它能在慢燉過程中釋放出豐富的風(fēng)味。11.蛋糕翻糖裝飾時，制作糖花需要用到糖粉、水和食用色素，比例為3:1:1，這是因為水的__作用能幫助糖花達到理想的塑形性和透明度。12.烘焙中使用的中筋面粉蛋白質(zhì)含量通常在__以上，這是因為中筋面粉的筋性適中，適合制作需要一定支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如餅干和瑪芬。13.制作瑞士卷時，糖水的溫度需要控制在110℃左右，這是因為溫度過高會導(dǎo)致蛋白__，溫度過低則無法達到理想的打發(fā)效果。14.法式奶油泡芙的殼需要經(jīng)過兩次烘烤，第一次是低溫長時間烘烤，目的是__，第二次高溫快速烘烤是為了__。15.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要室溫軟化，這是因為室溫軟化的奶酪能更好地與意式濃縮咖啡和吉利丁混合，避免__。16.慕斯蛋糕的制作中，吉利丁片需要先用冰水泡軟，然后加入熱牛奶中溶解，這是因為吉利丁的__特性決定了它必須在高溫下才能完全溶解。17.制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)表面起泡或開裂的情況，通常是因為蛋白打發(fā)時加入了__，導(dǎo)致起泡不均勻。18.意大利面醬制作中，傳統(tǒng)博洛尼亞醬會用到牛肉、豬肉和番茄，比例為2:1:3，這是因為牛肉的__特性決定了它能在慢燉過程中釋放出豐富的風(fēng)味。19.蛋糕翻糖裝飾時，制作糖花需要用到糖粉、水和食用色素，比例為3:1:1，這是因為水的__作用能幫助糖花達到理想的塑形性和透明度。20.烘焙中使用的中筋面粉蛋白質(zhì)含量通常在__以上，這是因為中筋面粉的筋性適中，適合制作需要一定支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如餅干和瑪芬。二、選擇題（本部分共15小題，每題2分，共30分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，在每小題的四個選項中選出最符合題意的答案，并將正確選項的字母填寫在橫線上。1.制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)表面起泡或開裂的情況，最可能的原因是：A.蛋白打發(fā)時加入了油脂B.杏仁粉加太多C.糖粉加太多D.環(huán)境濕度太高2.意大利面醬制作中，博洛尼亞醬（RagùallaBolognese）需要用慢火燉煮至少3小時，目的是讓肉香充分：A.揮發(fā)B.融化C.滲透D.中和3.蛋糕翻糖裝飾時，制作糖皮需要用到無鹽黃油、糖粉和玉米淀粉，比例為1:2:1，這是因為黃油的：A.乳化作用B.延展作用C.起泡作用D.脂肪作用4.烘焙中使用的高筋面粉蛋白質(zhì)含量通常在：A.10%以上B.15%以上C.30%以上D.45%以上5.制作瑞士卷時，蛋白霜需要達到干性發(fā)泡，這是因為干性發(fā)泡的蛋白霜能提供足夠的：A.濕度B.風(fēng)味C.支撐力D.透明度6.法式奶油泡芙的殼需要經(jīng)過兩次烘烤，第一次是低溫長時間烘烤，目的是：A.使泡芙殼變脆B.使泡芙殼變軟C.使泡芙殼定型D.使泡芙殼上色7.制作提拉米蘇時，手指餅需要用意式濃縮咖啡浸泡，咖啡的濃度要適中，過濃會導(dǎo)致手指餅：A.脆化B.濕軟C.脆軟D.脆硬8.慕斯蛋糕的制作中，吉利丁片需要先用冰水泡軟，然后加入熱牛奶中溶解，這是因為吉利丁的：A.吸水作用B.溶解作用C.乳化作用D.起泡作用9.制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)表面起泡或開裂的情況，最可能的原因是：A.蛋白打發(fā)時加入了油脂B.杏仁粉加太多C.糖粉加太多D.環(huán)境濕度太高10.意大利面醬制作中，傳統(tǒng)博洛尼亞醬會用到牛肉、豬肉和番茄，比例為2:1:3，這是因為牛肉的：A.脂肪含量高B.蛋白質(zhì)含量高C.風(fēng)味濃郁D.水分含量高11.蛋糕翻糖裝飾時，制作糖花需要用到糖粉、水和食用色素，比例為3:1:1，這是因為水的：A.塑形作用B.溶解作用C.透明作用D.起泡作用12.烘焙中使用的中筋面粉蛋白質(zhì)含量通常在：A.10%以上B.15%以上C.30%以上D.45%以上13.制作瑞士卷時，糖水的溫度需要控制在110℃左右，這是因為溫度過高會導(dǎo)致蛋白：A.打發(fā)過度B.打發(fā)不足C.脫水D.結(jié)塊14.法式奶油泡芙的殼需要經(jīng)過兩次烘烤，第二次高溫快速烘烤是為了：A.使泡芙殼變脆B.使泡芙殼變軟C.使泡芙殼定型D.使泡芙殼上色15.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要室溫軟化，這是因為室溫軟化的奶酪能更好地與意式濃縮咖啡和吉利丁混合，避免：A.分層B.起泡C.凝固D.脆化三、判斷題（本部分共10小題，每題1分，共10分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列說法的正誤，正確的在橫線上填寫“√”，錯誤的填寫“×”。1.制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)表面起泡或開裂的情況，通常是因為蛋白打發(fā)時加入了油脂，這是因為油脂會破壞蛋白的起泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致馬卡龍表面不平整。（）2.意大利面醬制作中，博洛尼亞醬（RagùallaBolognese）需要用慢火燉煮至少3小時，目的是讓肉香充分滲透到番茄醬中，形成濃郁的醬汁，這個過程叫做美拉德反應(yīng)。（）3.蛋糕翻糖裝飾時，制作糖皮需要用到無鹽黃油、糖粉和玉米淀粉，比例為1:2:1，這是因為黃油的乳化作用能幫助糖皮達到理想的延展性和韌性。（）4.烘焙中使用的高筋面粉蛋白質(zhì)含量通常在30%以上，這是因為高筋面粉的筋性決定了它適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如面包和泡芙，而低筋面粉筋性太弱，無法支撐起蛋糕的體積。（）5.制作瑞士卷時，蛋白霜需要達到干性發(fā)泡，這是因為干性發(fā)泡的蛋白霜能提供足夠的支撐力，使瑞士卷在冷卻后保持挺立，而濕性發(fā)泡的蛋白霜則容易導(dǎo)致瑞士卷塌陷。（）6.法式奶油泡芙的殼需要經(jīng)過兩次烘烤，第一次是低溫長時間烘烤，目的是使泡芙殼定型，第二次高溫快速烘烤是為了使泡芙殼變脆，形成酥脆的口感。（）7.制作提拉米蘇時，手指餅需要用意式濃縮咖啡浸泡，咖啡的濃度要適中，過濃會導(dǎo)致手指餅過于濕潤，難以支撐起慕斯的重量，過淡則無法達到理想的濕潤度。（）8.慕斯蛋糕的制作中，吉利丁片需要先用冰水泡軟，然后加入熱牛奶中溶解，這是因為吉利丁的溶解特性決定了它必須在高溫下才能完全溶解，否則會影響慕斯的口感和穩(wěn)定性。（）9.制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)表面起泡或開裂的情況，最可能的原因是蛋白打發(fā)時加入了油脂，這是因為油脂會破壞蛋白的起泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致馬卡龍表面不平整。（）10.意大利面醬制作中，傳統(tǒng)博洛尼亞醬會用到牛肉、豬肉和番茄，比例為2:1:3，這是因為牛肉的風(fēng)味濃郁，能提供豐富的肉香，而豬肉則能增加醬汁的肥潤度，番茄則能提供酸甜的口感。（）四、簡答題（本部分共5小題，每題4分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。1.簡述制作法式馬卡龍時，如何避免表面起泡或開裂的情況？2.意大利面醬制作中，博洛尼亞醬（RagùallaBolognese）有哪些主要的制作步驟？3.蛋糕翻糖裝飾時，制作糖皮有哪些常見的錯誤，如何避免？4.烘焙中使用的高筋面粉和中筋面粉有哪些區(qū)別，分別適合制作哪些西式點心？5.制作瑞士卷時，如何判斷蛋白霜是否打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)？五、論述題（本部分共1小題，共10分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述制作法式馬卡龍時，影響其品質(zhì)的五個關(guān)鍵因素，并說明每個因素的具體影響。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.穩(wěn)定解析：蛋白的化學(xué)性質(zhì)決定了它在溫度和濕度變化時容易失去穩(wěn)定性，加入杏仁粉要緩慢是為了避免破壞蛋白已經(jīng)形成的穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。2.滲透解析：慢火燉煮能讓肉中的風(fēng)味物質(zhì)充分滲透到番茄醬中，形成濃郁的醬汁，同時讓番茄的酸味逐漸中和，這個過程需要時間來實現(xiàn)風(fēng)味的融合。3.乳化解析：黃油的乳化作用能幫助糖粉和玉米淀粉均勻混合，形成延展性和韌性理想的糖皮，這是制作翻糖皮的關(guān)鍵。4.12%解析：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在12%以上，高筋面粉的筋性決定了它適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如面包和泡芙。5.支撐力解析：干性發(fā)泡的蛋白霜含有大量氣泡，能提供足夠的支撐力，使瑞士卷在冷卻后保持挺立，這是制作瑞士卷的關(guān)鍵。6.定型，上色解析：第一次低溫長時間烘烤是為了使泡芙殼定型，第二次高溫快速烘烤是為了使泡芙殼上色和變脆，形成酥脆的口感。7.過于濕潤解析：如果咖啡濃度過高，手指餅會過于濕潤，難以支撐起慕斯的重量，影響提拉米蘇的整體結(jié)構(gòu)。8.溶解解析：吉利丁的溶解特性決定了它必須在高溫下才能完全溶解，否則會影響慕斯的口感和穩(wěn)定性。9.油脂解析：油脂會破壞蛋白的起泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致馬卡龍表面不平整，這是制作馬卡龍時常見的錯誤之一。10.風(fēng)味濃郁解析：牛肉的風(fēng)味濃郁，能提供豐富的肉香，這是制作博洛尼亞醬的關(guān)鍵。11.塑形解析：水的塑形作用能幫助糖花達到理想的形狀和透明度，這是制作翻糖花的關(guān)鍵。12.9%解析：中筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在9%以上，中筋面粉的筋性適中，適合制作需要一定支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如餅干和瑪芬。13.打發(fā)過度解析：溫度過高會導(dǎo)致蛋白打發(fā)過度，失去穩(wěn)定性，這是制作瑞士卷時常見的錯誤之一。14.上色，變脆解析：第二次高溫快速烘烤是為了使泡芙殼上色和變脆，形成酥脆的口感，這是制作法式奶油泡芙的關(guān)鍵。15.分層解析：如果馬斯卡彭奶酪沒有室溫軟化，會難以與意式濃縮咖啡和吉利丁混合，容易分層，影響提拉米蘇的整體口感。16.溶解解析：吉利丁的溶解特性決定了它必須在高溫下才能完全溶解，否則會影響慕斯的口感和穩(wěn)定性。17.油脂解析：油脂會破壞蛋白的起泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致馬卡龍表面不平整，這是制作馬卡龍時常見的錯誤之一。18.風(fēng)味濃郁解析：牛肉的風(fēng)味濃郁，能提供豐富的肉香，這是制作博洛尼亞醬的關(guān)鍵。19.塑形解析：水的塑形作用能幫助糖花達到理想的形狀和透明度，這是制作翻糖花的關(guān)鍵。20.9%解析：中筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在9%以上，中筋面粉的筋性適中，適合制作需要一定支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如餅干和瑪芬。二、選擇題答案及解析1.A解析：蛋白打發(fā)時加入油脂會破壞蛋白的起泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致馬卡龍表面不平整，這是制作馬卡龍時常見的錯誤之一。2.C解析：慢火燉煮能讓肉中的風(fēng)味物質(zhì)充分滲透到番茄醬中，形成濃郁的醬汁，這是制作博洛尼亞醬的關(guān)鍵。3.B解析：黃油的延展作用能幫助糖粉和玉米淀粉均勻混合，形成延展性和韌性理想的糖皮，這是制作翻糖皮的關(guān)鍵。4.C解析：高筋面粉的筋性決定了它適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如面包和泡芙，而低筋面粉筋性太弱，無法支撐起蛋糕的體積。5.C解析：干性發(fā)泡的蛋白霜含有大量氣泡，能提供足夠的支撐力，使瑞士卷在冷卻后保持挺立，這是制作瑞士卷的關(guān)鍵。6.C解析：第一次低溫長時間烘烤是為了使泡芙殼定型，這是制作法式奶油泡芙的關(guān)鍵。7.A解析：如果咖啡濃度過高，手指餅會過于濕潤，難以支撐起慕斯的重量，影響提拉米蘇的整體結(jié)構(gòu)。8.B解析：吉利丁的溶解特性決定了它必須在高溫下才能完全溶解，否則會影響慕斯的口感和穩(wěn)定性。9.A解析：油脂會破壞蛋白的起泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致馬卡龍表面不平整，這是制作馬卡龍時常見的錯誤之一。10.C解析：牛肉的風(fēng)味濃郁，能提供豐富的肉香，這是制作博洛尼亞醬的關(guān)鍵。11.A解析：水的塑形作用能幫助糖花達到理想的形狀和透明度，這是制作翻糖花的關(guān)鍵。12.C解析：中筋面粉的筋性適中，適合制作需要一定支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如餅干和瑪芬。13.A解析：溫度過高會導(dǎo)致蛋白打發(fā)過度，失去穩(wěn)定性，這是制作瑞士卷時常見的錯誤之一。14.A解析：第二次高溫快速烘烤是為了使泡芙殼上色和變脆，形成酥脆的口感，這是制作法式奶油泡芙的關(guān)鍵。15.A解析：如果馬斯卡彭奶酪沒有室溫軟化，會難以與意式濃縮咖啡和吉利丁混合，容易分層，影響提拉米蘇的整體口感。三、判斷題答案及解析1.√解析：油脂會破壞蛋白的起泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致馬卡龍表面不平整，這是制作馬卡龍時常見的錯誤之一。2.×解析：博洛尼亞醬慢火燉煮主要是為了讓肉香充分滲透到番茄醬中，形成濃郁的醬汁，這個過程叫做美拉德反應(yīng)的是肉類在高溫下發(fā)生的美拉德反應(yīng)，而不是慢火燉煮。3.√解析：黃油的乳化作用能幫助糖粉和玉米淀粉均勻混合，形成延展性和韌性理想的糖皮，這是制作翻糖皮的關(guān)鍵。4.×解析：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在30%以上，而中筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在9%以上，高筋面粉適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如面包和泡芙，而中筋面粉適合制作需要一定支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如餅干和瑪芬。5.√解析：干性發(fā)泡的蛋白霜含有大量氣泡，能提供足夠的支撐力，使瑞士卷在冷卻后保持挺立，而濕性發(fā)泡的蛋白霜則容易導(dǎo)致瑞士卷塌陷，這是制作瑞士卷的關(guān)鍵。6.√解析：第一次低溫長時間烘烤是為了使泡芙殼定型，第二次高溫快速烘烤是為了使泡芙殼上色和變脆，形成酥脆的口感，這是制作法式奶油泡芙的關(guān)鍵。7.√解析：如果咖啡濃度過高，手指餅會過于濕潤，難以支撐起慕斯的重量，影響提拉米蘇的整體結(jié)構(gòu)。8.√解析：吉利丁的溶解特性決定了它必須在高溫下才能完全溶解，否則會影響慕斯的口感和穩(wěn)定性。9.√解析：油脂會破壞蛋白的起泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致馬卡龍表面不平整，這是制作馬卡龍時常見的錯誤之一。10.√解析：牛肉的風(fēng)味濃郁，能提供豐富的肉香，而豬肉則能增加醬汁的肥潤度，番茄則能提供酸甜的口感，這是制作博洛尼亞醬的關(guān)鍵。四、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，為了避免表面起泡或開裂的情況，可以采取以下措施：-使用新鮮的蛋白，避免蛋白受潮或接觸油脂。-在打發(fā)蛋白時，確保容器無油無水，可以使用無水無油的電子秤來稱量材料。-打發(fā)蛋白時，分三次加入糖粉，每次加入后都要充分打發(fā)至蛋白霜體積膨脹，提起打蛋頭時蛋白霜呈短小尖角狀。-在混合蛋白霜和杏仁粉時，使用翻拌和切拌的手法，避免過度攪拌，以免蛋白霜消泡。-在烘焙前，將馬卡龍靜置一段時間，讓蛋白霜定型，避免烘焙時表面起泡或開裂。解析：這些措施都是為了確保蛋白霜的穩(wěn)定性，避免在混合和烘焙過程中消泡，從而避免馬卡龍表面起泡或開裂。2.意大利面醬制作中，博洛尼亞醬（RagùallaBolognese）的主要制作步驟如下：-將牛肉和豬肉切成小塊，用鹽、黑胡椒和橄欖油腌制。-在鍋中加熱橄欖油，放入腌制好的牛肉和豬肉，煎至表面金黃。-加入洋蔥、胡蘿卜和芹菜，炒至軟化。-加入紅酒，煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮，讓酒精揮發(fā)。-加入番茄醬和肉湯，繼續(xù)慢火燉煮，讓肉香充分滲透到番茄醬中。-燉煮過程中，根據(jù)需要可以加入一些糖來中和番茄的酸味。-燉煮至少3小時，直到肉變得非常酥爛，醬汁濃稠。解析：這些步驟是制作博洛尼亞醬的基本流程，關(guān)鍵在于慢火燉煮，讓肉香充分滲透到番茄醬中，形成濃郁的醬汁。3.蛋糕翻糖裝飾時，制作糖皮常見的錯誤及避免方法如下：-黃油溫度過高或過低：黃油溫度過高會導(dǎo)致糖皮太軟，難以塑形；黃油溫度過低會導(dǎo)致糖皮太硬，難以操作。避免方法是確保黃油處于室溫軟化的狀態(tài)，即用手指可以輕松按出坑狀。-糖粉加太多或太少：糖粉加太多會導(dǎo)致糖皮太干，難以延展；糖粉加太少會導(dǎo)致糖皮太濕，難以塑形。避免方法是按照配方比例準確稱量糖粉，并根據(jù)實際情況進行調(diào)整。-攪拌手法不當：過度攪拌會導(dǎo)致糖皮起泡；攪拌不足會導(dǎo)致糖皮不夠光滑。避免方法是使用翻拌和切拌的手法，避免過度攪拌，直到糖皮光滑有光澤。解析：這些錯誤是制作翻糖皮時常見的誤區(qū)，通過控制黃油溫度、糖粉比例和攪拌手法，可以避免這些錯誤，制作出理想的翻糖皮。4.烘焙中使用的高筋面粉和中筋面粉的區(qū)別及分別適合制作的西式點心如下：-高筋面粉：蛋白質(zhì)含量高，筋性強，適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如面包、法式奶油泡芙和意大利面。高筋面粉制作的點心口感筋道，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。-中筋面粉：蛋白質(zhì)含量適中，筋性適中，適合制作需要一定支撐結(jié)構(gòu)的西式點心，如餅干、瑪芬、蛋糕和戚風(fēng)蛋糕。中筋面粉制作的點心口感柔軟，結(jié)構(gòu)適中。解析：高筋面粉和中筋面粉的主要區(qū)別在于蛋白質(zhì)含量和筋性，不同的面粉適合制作不同的西式點心，選擇合適的面粉是制作成功的關(guān)鍵。5