2025年烘焙師高級考試重點及常見題型解析一、單選題（共20題，每題2分，總計40分）1.題目：以下哪種面粉最適合制作法式長棍面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.題目：制作慕斯蛋糕時，以下哪種糖漿最適合用于融化吉利丁片？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.糖粉溶解液3.題目：以下哪種技術(shù)是制作泡芙的關(guān)鍵步驟？A.攪打蛋清B.分層烘烤C.裹入奶油D.蛋糊擠制與烘烤4.題目：制作司康時，以下哪種方法最能保持其松軟口感？A.高溫烘烤B.冷藏發(fā)酵C.直接烘烤D.多次翻面5.題目：以下哪種油脂最適合用于制作餅干？A.橄欖油B.起酥油C.花生油D.牛油6.題目：制作巧克力淋面時，以下哪種溫度最合適？A.35℃B.45℃C.55℃D.65℃7.題目：以下哪種方法能有效防止戚風蛋糕塌陷？A.快速攪拌B.高溫烘烤C.慢速攪拌D.長時間烘烤8.題目：制作丹麥酥時，以下哪種層次結(jié)構(gòu)是正確的？A.面團-油皮-面團-油皮B.油皮-面團-油皮-面團C.面團-油皮-油皮-面團D.油皮-油皮-面團-面團9.題目：以下哪種裝飾最適合用于生日蛋糕？A.薄荷葉B.水果片C.糖珠D.雪花糖10.題目：制作曲奇時，以下哪種溫度最容易導(dǎo)致曲奇開裂？A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃11.題目：以下哪種方法能有效防止酥皮膨脹？A.快速搟壓B.冷藏松弛C.高溫烘烤D.多次翻面12.題目：制作馬卡龍時，以下哪種糖粉最適合？A.綿白糖粉B.粗砂糖粉C.精制糖粉D.黑糖粉13.題目：以下哪種技術(shù)最適合制作翻糖蛋糕？A.擠制裱花B.模具壓制C.手工雕刻D.拉糖工藝14.題目：制作提拉米蘇時，以下哪種咖啡最適合？A.濃縮咖啡B.拿鐵咖啡C.冷萃咖啡D.摩卡咖啡15.題目：以下哪種方法能有效防止泡芙餡料反霜？A.高溫烘烤B.冷藏存放C.快速填充D.長時間烘烤16.題目：制作法式奶油泡芙時，以下哪種比例最合適？A.面粉：水：黃油=2:1:1B.面粉：水：黃油=3:2:1C.面粉：水：黃油=2:3:1D.面粉：水：黃油=1:2:317.題目：以下哪種技術(shù)最適合制作舒芙蕾？A.快速攪拌B.冷藏發(fā)酵C.高速攪打D.長時間攪拌18.題目：制作巧克力松露時，以下哪種溫度最適合融化巧克力？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃19.題目：以下哪種方法能有效防止慕斯蛋糕底部粘連模具？A.使用硅油B.模具涂抹黃油C.模具烘烤D.模具冷凍20.題目：制作奶油霜時，以下哪種糖粉最適合？A.綿白糖粉B.粗砂糖粉C.精制糖粉D.黑糖粉二、多選題（共10題，每題3分，總計30分）1.題目：以下哪些是制作法式面包的關(guān)鍵步驟？A.高溫快速烘烤B.冷藏發(fā)酵C.快速攪拌D.高溫長時間烘烤2.題目：以下哪些因素會影響慕斯蛋糕的口感？A.吉利丁片質(zhì)量B.奶油溫度C.模具材質(zhì)D.食材比例3.題目：以下哪些是制作丹麥酥的常見錯誤？A.面團搟壓過薄B.油皮折疊不當C.高溫烘烤D.面團搟壓過厚4.題目：以下哪些食材適合用于制作生日蛋糕？A.水果B.薄荷葉C.糖珠D.雪花糖5.題目：以下哪些方法能有效防止曲奇開裂？A.使用起酥油B.低溫烘烤C.高速攪拌D.多次翻面6.題目：以下哪些是制作馬卡龍的成功關(guān)鍵？A.糖粉細膩度B.蛋清蛋白比例C.烘烤溫度D.模具材質(zhì)7.題目：以下哪些技術(shù)適合用于制作翻糖蛋糕？A.擠制裱花B.模具壓制C.手工雕刻D.拉糖工藝8.題目：以下哪些食材適合用于制作提拉米蘇？A.濃縮咖啡B.可可粉C.馬斯卡彭奶酪D.薄荷葉9.題目：以下哪些方法能有效防止泡芙餡料反霜？A.冷藏存放B.快速填充C.高溫烘烤D.使用穩(wěn)定劑10.題目：以下哪些是制作舒芙蕾的成功關(guān)鍵？A.高速攪打B.冷藏發(fā)酵C.快速烘烤D.食材比例三、判斷題（共10題，每題1分，總計10分）1.題目：高筋面粉適合制作餅干。（×）2.題目：慕斯蛋糕需要使用吉利丁片作為穩(wěn)定劑。（√）3.題目：丹麥酥的層次結(jié)構(gòu)是由面團和油皮交替疊加而成。（√）4.題目：制作曲奇時，高速攪拌有助于其松脆口感。（√）5.題目：馬卡龍的糖粉需要過篩以避免顆粒感。（√）6.題目：翻糖蛋糕可以使用食用色素進行裝飾。（√）7.題目：提拉米蘇的咖啡需要使用濃縮咖啡。（√）8.題目：泡芙餡料反霜是由于溫度過高。（√）9.題目：舒芙蕾需要使用高速攪打以引入空氣。（√）10.題目：奶油霜可以使用黑糖粉制作。（×）四、簡答題（共5題，每題5分，總計25分）1.題目：簡述制作法式長棍面包的步驟及其關(guān)鍵點。2.題目：簡述制作慕斯蛋糕的食材比例及其作用。3.題目：簡述制作丹麥酥的層次結(jié)構(gòu)及其制作方法。4.題目：簡述制作曲奇的溫度控制及其原因。5.題目：簡述制作馬卡龍的成功關(guān)鍵及其原因。五、論述題（共2題，每題10分，總計20分）1.題目：論述制作舒芙蕾的失敗原因及改進方法。2.題目：論述制作翻糖蛋糕的藝術(shù)性與技術(shù)性及其應(yīng)用場景。答案單選題答案1.A2.A3.D4.B5.B6.C7.C8.A9.C10.C11.B12.C13.C14.A15.B16.B17.C18.B19.A20.A多選題答案1.AB2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABD10.ACD判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×簡答題答案1.制作法式長棍面包的步驟及其關(guān)鍵點步驟：（1）混合高筋面粉、酵母、糖、鹽和水，揉至光滑；（2）基礎(chǔ)發(fā)酵約1小時；（3）分割面團并滾圓，覆蓋松弛30分鐘；（4）搟壓成長條，卷起，放入長形模具；（5）高溫快速烘烤（220℃約15-20分鐘）。關(guān)鍵點：-高筋面粉提供筋性；-高溫快速烘烤形成脆皮；-冷藏發(fā)酵增強風味。2.制作慕斯蛋糕的食材比例及其作用比例：-吉利丁片：水=1:10；-牛奶：奶油=1:1；-糖：奶油=1:1（按重量）。作用：-吉利丁片提供穩(wěn)定性；-牛奶增加順滑度；-奶油提供脂肪感；-糖調(diào)節(jié)甜度。3.制作丹麥酥的層次結(jié)構(gòu)及其制作方法層次結(jié)構(gòu)：面團-油皮-面團-油皮（交替疊加）。制作方法：（1）制作油皮：面粉、黃油、糖、鹽、蛋，揉至光滑；（2）折疊搟壓，冷藏松弛；（3）重復(fù)折疊搟壓，共3-4次；（4）搟壓成長條，卷起，放入模具，烘烤。4.制作曲奇的溫度控制及其原因溫度控制：-中低溫烘烤（150-180℃）；-避免高溫導(dǎo)致開裂。原因：-中低溫有助于油脂融化均勻；-高溫易導(dǎo)致表面焦化而內(nèi)部未熟。5.制作馬卡龍的成功關(guān)鍵及其原因關(guān)鍵：-糖粉細膩度；-蛋清蛋白比例；-烘烤溫度。原因：-糖粉細膩避免顆粒感；-蛋清比例影響膨脹度；-烘烤溫度決定外殼脆度。論述題答案1.論述制作舒芙蕾的失敗原因及改進方法失敗原因：-高速攪打不足，空氣引入不夠；-食材溫度不當，如蛋液未達到65℃；-烘烤溫度過高或時間過長；-模具未預(yù)熱或未涂抹黃油。改進方法：-使用高速攪拌機攪打至干性發(fā)白；-食材溫度控制在65-70℃