黃酒釀造技術實踐考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.黃酒釀造的主要原料是（）A.高粱B.大米C.玉米D.小麥答案：B2.黃酒發(fā)酵過程中起主要糖化作用的微生物是（）A.酵母菌B.根霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B3.黃酒釀造中，浸米的主要目的不包括（）A.使淀粉吸水膨脹B.除去雜質(zhì)C.殺死微生物D.方便蒸煮答案：C4.下列哪種操作有助于提高黃酒的風味（）A.快速發(fā)酵B.長時間陳釀C.高溫蒸煮原料D.減少酵母接種量答案：B5.黃酒釀造時，一般發(fā)酵的溫度范圍是（）A.5-10℃B.15-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：B6.用于黃酒發(fā)酵的酵母最適宜的pH值范圍是（）A.3.0-3.5B.4.0-4.5C.5.0-5.5D.6.0-6.5答案：A7.黃酒釀造中，糖化和發(fā)酵的關系是（）A.先糖化后發(fā)酵B.先發(fā)酵后糖化C.糖化發(fā)酵同時進行D.沒有關系答案：C8.在黃酒過濾時，主要目的是（）A.除去微生物B.除去雜質(zhì)C.調(diào)節(jié)風味D.提高酒精度答案：B9.下列哪種容器適合用于黃酒的陳釀（）A.塑料桶B.不銹鋼罐C.陶壇D.玻璃罐答案：C10.黃酒的顏色主要來源于（）A.人工色素B.原料本身的顏色C.發(fā)酵過程中的反應D.以上都是答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.黃酒釀造過程中涉及的微生物有（）A.酵母菌B.根霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：ABC2.影響黃酒品質(zhì)的原料因素包括（）A.原料的品種B.原料的新鮮度C.原料的含水量D.原料的產(chǎn)地答案：ABCD3.黃酒釀造中，蒸煮的作用有（）A.使淀粉糊化B.殺死微生物C.去除原料中的異味D.使蛋白質(zhì)變性答案：ABCD4.在黃酒發(fā)酵過程中，可采取的控溫措施有（）A.采用冷卻設備B.調(diào)整發(fā)酵房的溫度C.控制發(fā)酵液的量D.改變原料的配比答案：AB5.黃酒澄清的方法有（）A.自然澄清B.過濾澄清C.離心澄清D.加熱澄清答案：ABC6.優(yōu)質(zhì)黃酒的感官特征包括（）A.色澤清亮透明B.香氣濃郁純正C.口味醇厚爽口D.有明顯的懸浮物答案：ABC7.黃酒釀造過程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.甲醇B.雜醇油C.鉛D.二氧化硫答案：ABCD8.下列哪些操作有助于防止黃酒酸敗（）A.做好原料和設備的清潔消毒B.控制發(fā)酵溫度和濕度C.合理控制發(fā)酵時間D.提高酵母接種量答案：ABC9.黃酒陳釀過程中會發(fā)生的變化有（）A.氧化反應B.酯化反應C.聚合反應D.還原反應答案：ABC10.黃酒釀造時，水的作用包括（）A.溶解原料B.調(diào)節(jié)溫度C.參與微生物代謝D.提供風味物質(zhì)答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.黃酒只能用大米作為原料釀造。（×）2.發(fā)酵過程中，酵母數(shù)量越多越好。（×）3.黃酒釀造不需要糖化過程。（×）4.浸米時間越長，對黃酒釀造越有利。（×）5.陶壇透氣性好，有利于黃酒的陳釀。（√）6.黃酒發(fā)酵過程中不需要氧氣。（×）7.所有的微生物對黃酒釀造都是有益的。（×）8.過濾可以完全去除黃酒中的微生物。（×）9.黃酒的酒精度越高，品質(zhì)就越好。（×）10.只要控制好溫度，就能釀造出優(yōu)質(zhì)的黃酒。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述黃酒釀造中浸米的操作要點。答案：浸米時要選擇合適的米種和水，控制浸米時間（一般數(shù)天），水溫一般在10-30℃，浸米過程中要注意防止變質(zhì)，使米充分吸水，便于后續(xù)蒸煮。2.說明黃酒發(fā)酵過程中酵母的作用。答案：酵母在黃酒發(fā)酵中起關鍵作用，它將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生一些風味物質(zhì)，如高級醇、酯類等，影響黃酒的口感和香氣。3.簡述黃酒澄清的重要性。答案：澄清可除去黃酒中的雜質(zhì)、沉淀物等，使黃酒外觀清亮透明，提高黃酒的穩(wěn)定性，避免在儲存和銷售過程中出現(xiàn)渾濁等不良現(xiàn)象，有助于提升黃酒的品質(zhì)。4.說出兩種黃酒釀造中控制雜菌污染的方法。答案：一是做好原料的清潔和消毒；二是發(fā)酵設備的清潔消毒，在發(fā)酵過程中保持合適的發(fā)酵條件，如溫度、pH值等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論原料品種對黃酒品質(zhì)的影響。答案：不同原料品種，其淀粉、蛋白質(zhì)等含量與結(jié)構不同。例如大米品種不同，直鏈淀粉和支鏈淀粉比例有差異，影響糖化發(fā)酵進程，從而影響黃酒的風味、口感和香氣等品質(zhì)。2.分析發(fā)酵溫度對黃酒釀造的影響。答案：發(fā)酵溫度影響微生物生長代謝。溫度過低，微生物活性低，發(fā)酵緩慢；溫度過高，微生物易死亡或產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物，合適溫度可保證正常發(fā)酵，產(chǎn)生良好風味物質(zhì)。3.闡述黃酒陳釀的意義。答案：陳釀過程中發(fā)生氧化、酯化