2025年河北工勤人員技師考試[食品檢驗(yàn)工]訓(xùn)練題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，采用石墨爐原子吸收光譜法，其灰化溫度的選擇主要依據(jù)：A.樣品中有機(jī)質(zhì)含量B.鉛的原子化溫度C.基體干擾程度D.儀器靈敏度答案：C?；一瘻囟刃柙诓粨p失待測(cè)元素的前提下盡可能去除基體干擾，因此主要依據(jù)基體干擾程度選擇。2.按照GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，傾注平板法培養(yǎng)溫度為：A.25±1℃B.30±1℃C.36±1℃D.42±1℃答案：C。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定需氧和兼性厭氧微生物的培養(yǎng)溫度為36±1℃，培養(yǎng)48±2小時(shí)。3.凱氏定氮法測(cè)定食品蛋白質(zhì)時(shí)，加入硫酸銅的作用是：A.加速消化B.中和酸C.沉淀雜質(zhì)D.指示終點(diǎn)答案：A。硫酸銅作為催化劑，與硫酸鉀共同作用提高消化溫度，加速有機(jī)物分解。4.高效液相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是：A.檢測(cè)器B.色譜柱C.輸液泵D.進(jìn)樣器答案：B。色譜柱通過(guò)固定相和流動(dòng)相的分配作用實(shí)現(xiàn)組分分離，是核心部件。5.測(cè)定食品中黃曲霉毒素B1時(shí)，免疫親和柱凈化的原理是：A.吸附-解吸B.離子交換C.尺寸排阻D.抗原-抗體特異性結(jié)合答案：D。免疫親和柱內(nèi)的抗體與黃曲霉毒素B1特異性結(jié)合，實(shí)現(xiàn)選擇性凈化。6.按照GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸在腌漬蔬菜中的最大使用量為：A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg答案：B。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定腌漬蔬菜中山梨酸最大使用量為1.0g/kg（以山梨酸計(jì)）。7.檢測(cè)乳粉中水分含量時(shí)，若采用減壓干燥法，真空度應(yīng)控制在：A.20kPa以下B.40kPa以下C.60kPa以下D.80kPa以下答案：A。減壓干燥法要求真空度≤20kPa，溫度60±5℃，避免熱敏性物質(zhì)分解。8.大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法中，若3個(gè)稀釋度（10?1、10?2、10?3）的陽(yáng)性管數(shù)分別為3、2、0，則MPN值為：A.9.5B.23C.93D.230答案：B。查MPN檢索表（3管法），對(duì)應(yīng)陽(yáng)性組合3-2-0，MPN值為23（MPN/g）。9.測(cè)定食品中過(guò)氧化值時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是：A.藍(lán)色褪去B.無(wú)色變粉紅色C.棕紅色變綠色D.淡黃色變藍(lán)紫色答案：A。碘化鉀被氧化生成碘，與淀粉指示劑顯藍(lán)色，滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。10.原子熒光光度計(jì)測(cè)定砷時(shí)，還原劑一般選用：A.鹽酸羥胺B.硼氫化鉀C.硫脲D.抗壞血酸答案：B。硼氫化鉀在酸性條件下與砷反應(yīng)生成砷化氫氣體，進(jìn)入原子化器測(cè)定。11.食品中菌落總數(shù)的報(bào)告原則是：若所有平板菌落數(shù)均大于100CFU，應(yīng)選擇：A.最高稀釋度平板計(jì)數(shù)B.最低稀釋度平板計(jì)數(shù)C.中間稀釋度平板計(jì)數(shù)D.平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)答案：A。當(dāng)所有平板菌落數(shù)＞100CFU時(shí)，取最高稀釋度平板的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。12.測(cè)定葡萄酒中酒精度時(shí)，蒸餾法的原理是利用乙醇與水的：A.密度差異B.沸點(diǎn)差異C.溶解度差異D.折光率差異答案：B。乙醇沸點(diǎn)（78.5℃）低于水（100℃），通過(guò)蒸餾分離后測(cè)量密度換算酒精度。13.食品中苯甲酸的檢測(cè)方法（HPLC法）中，流動(dòng)相常用：A.甲醇-磷酸鹽緩沖液B.乙腈-水C.正己烷-異丙醇D.四氫呋喃-水答案：A。苯甲酸為酸性物質(zhì)，甲醇-磷酸鹽緩沖液（pH2.5-4.0）可抑制解離，改善峰形。14.沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)中，選擇性增菌使用的培養(yǎng)基是：A.亞硒酸鹽胱氨酸肉湯B.乳糖膽鹽發(fā)酵管C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂D.伊紅美藍(lán)瓊脂答案：A。亞硒酸鹽胱氨酸肉湯是沙門(mén)氏菌選擇性增菌培養(yǎng)基，抑制其他腸道菌生長(zhǎng)。15.測(cè)定食品中二氧化硫殘留量時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在：A.酸性條件下B.中性條件下C.堿性條件下D.強(qiáng)堿性條件下答案：A。二氧化硫與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定絡(luò)合物，在酸性條件下與鹽酸副玫瑰苯胺顯色。16.氣相色譜儀中，氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）的靈敏度與：A.載氣流速無(wú)關(guān)B.氫氣與空氣比例有關(guān)C.柱溫?zé)o關(guān)D.進(jìn)樣量無(wú)關(guān)答案：B。FID靈敏度受氫氣（燃?xì)猓┡c空氣（助燃?xì)猓┍壤绊?，最佳比例約1:10。17.食品中水分活度（Aw）的測(cè)定方法（康威氏皿擴(kuò)散法）中，標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的作用是：A.提供穩(wěn)定濕度環(huán)境B.調(diào)節(jié)pH值C.作為顯色劑D.防止微生物生長(zhǎng)答案：A。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的平衡相對(duì)濕度（ERH）與樣品Aw平衡，計(jì)算樣品Aw值。18.測(cè)定嬰幼兒配方乳粉中阪崎腸桿菌時(shí)，選擇性分離培養(yǎng)基是：A.VRBA培養(yǎng)基B.顯色培養(yǎng)基（如DFI）C.血瓊脂培養(yǎng)基D.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基答案：B。阪崎腸桿菌常用顯色培養(yǎng)基（如DFI）分離，典型菌落呈藍(lán)綠色。19.食品中重金屬鎘的檢測(cè)（石墨爐原子吸收法）中，基體改進(jìn)劑通常選用：A.硝酸鎂B.鹽酸C.氯化鈉D.硫酸答案：A。硝酸鎂作為基體改進(jìn)劑，可提高鎘的灰化溫度，減少基體干擾。20.按照GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，生制品的菌落總數(shù)限量為：A.1×10?CFU/gB.5×10?CFU/gC.1×10?CFU/gD.5×10?CFU/g答案：B。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生制品菌落總數(shù)≤5×10?CFU/g，熟制品≤1×10?CFU/g。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品微生物檢驗(yàn)中，屬于控制菌的有：A.菌落總數(shù)B.沙門(mén)氏菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸埃希氏菌答案：BCD?？刂凭缚赡芪：θ梭w健康的特定微生物，包括沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌等，菌落總數(shù)為指示菌。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要步驟包括：A.樣品消化B.蒸餾C.滴定D.干燥恒重答案：ABC。步驟為樣品消化（有機(jī)物分解）、蒸餾（氨釋放）、滴定（硼酸吸收后用酸滴定），干燥恒重用于水分測(cè)定。3.高效液相色譜儀日常維護(hù)需注意：A.定期更換色譜柱篩板B.流動(dòng)相使用前過(guò)濾脫氣C.長(zhǎng)時(shí)間停機(jī)時(shí)用純甲醇保存色譜柱D.檢測(cè)器光源無(wú)需校準(zhǔn)答案：ABC。檢測(cè)器光源需定期校準(zhǔn)（如紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)校準(zhǔn)），其他均為正確維護(hù)措施。4.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)常用前處理方法有：A.QuEChERS法B.固相萃?。⊿PE）C.液液萃?。↙LE）D.凱氏消化法答案：ABC。QuEChERS（快速、簡(jiǎn)便、廉價(jià)、有效、穩(wěn)定、安全）是農(nóng)藥殘留常用前處理，SPE和LLE也廣泛應(yīng)用，凱氏消化用于蛋白質(zhì)測(cè)定。5.測(cè)定食品中黃曲霉毒素的方法包括：A.薄層色譜法（TLC）B.高效液相色譜法（HPLC）C.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）D.原子吸收光譜法（AAS）答案：ABC。TLC、HPLC、ELISA均可檢測(cè)黃曲霉毒素，AAS用于金屬元素測(cè)定。6.食品中水分測(cè)定的注意事項(xiàng)包括：A.樣品需粉碎均勻B.稱量瓶需恒重C.干燥時(shí)間需嚴(yán)格控制D.含揮發(fā)性物質(zhì)樣品可用直接干燥法答案：ABC。含揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精、香料）的樣品不宜用直接干燥法，會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏高，應(yīng)選擇減壓干燥或卡爾·費(fèi)休法。7.微生物檢驗(yàn)中，無(wú)菌操作的要求包括：A.操作前紫外線消毒30分鐘B.超凈工作臺(tái)風(fēng)速≥0.3m/sC.培養(yǎng)基需121℃滅菌15分鐘D.接種環(huán)灼燒后立即使用答案：ABC。接種環(huán)灼燒后需冷卻再使用，避免燙死微生物；其他均為無(wú)菌操作要求。8.食品中酸價(jià)的測(cè)定原理是：A.中和游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量B.氧化脂肪所需氧氣的量C.與碘化鉀反應(yīng)生成碘的量D.以酚酞為指示劑答案：AD。酸價(jià)定義為中和1g樣品中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，用酚酞作指示劑（無(wú)色變微紅色）。9.原子吸收光譜儀的主要部件包括：A.光源（空心陰極燈）B.原子化器C.單色器D.比色皿答案：ABC。比色皿是分光光度計(jì)部件，原子吸收使用原子化器（火焰或石墨爐）將樣品原子化。10.食品檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)包含：A.樣品信息（名稱、編號(hào)）B.檢測(cè)方法（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)）C.儀器型號(hào)及編號(hào)D.檢測(cè)人員簽名答案：ABCD。原始記錄需完整記錄樣品、方法、儀器、數(shù)據(jù)、人員等信息，確?？勺匪菪浴Ｈ?、判斷題（每題2分，共20分）1.測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，若平板上有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板仍可作為計(jì)數(shù)依據(jù)。（）答案：×。片狀菌落可能由樣品稀釋不勻或操作污染導(dǎo)致，應(yīng)視為無(wú)效，需重新測(cè)定。2.凱氏定氮法中，蛋白質(zhì)換算系數(shù)因食品種類不同而不同（如乳及乳制品為6.38）。（）答案：√。不同食品蛋白質(zhì)中氮含量不同，換算系數(shù)（如乳6.38、小麥5.70、大豆5.71）需按標(biāo)準(zhǔn)選擇。3.高效液相色譜分析中，流動(dòng)相pH值應(yīng)控制在色譜柱允許范圍內(nèi)（如C18柱通常pH2-8）。（）答案：√。C18鍵合相在pH＜2時(shí)易水解，pH＞8時(shí)硅膠基質(zhì)溶解，需控制流動(dòng)相pH在2-8。4.測(cè)定食品中鉛時(shí)，微波消解可有效避免樣品污染，但需控制消解溫度和壓力。（）答案：√。微波消解密閉高溫高壓，減少元素?fù)p失和污染，是常用前處理方法。5.大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法中，陽(yáng)性管指產(chǎn)酸產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵管。（）答案：√。大腸菌群能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸（指示劑變色）產(chǎn)氣（倒管有氣泡），為陽(yáng)性管。6.食品中苯甲酸和山梨酸可同時(shí)用HPLC法檢測(cè)，通過(guò)保留時(shí)間定性，峰面積定量。（）答案：√。兩者極性相近，HPLC可在同一色譜條件下分離，外標(biāo)法或內(nèi)標(biāo)法定量。7.原子熒光法測(cè)定砷時(shí)，樣品消解需完全破壞有機(jī)物，否則會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏低。（）答案：√。有機(jī)物殘留會(huì)與砷結(jié)合，影響硼氫化鉀還原效率，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏低。8.測(cè)定葡萄酒中總糖時(shí)，直接滴定法需在沸騰狀態(tài)下滴定，防止氧氣氧化還原糖。（）答案：√。沸騰狀態(tài)可排除溶液中氧氣，減少還原糖被氧化，提高準(zhǔn)確性。9.沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)中，三糖鐵瓊脂（TSI）斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）、產(chǎn)氣（有氣泡）是典型反應(yīng)。（）答案：√。沙門(mén)氏菌發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸（底層黃），不發(fā)酵乳糖（斜面紅），多數(shù)產(chǎn)氣（氣泡或裂縫）。10.食品檢驗(yàn)報(bào)告中，未檢出項(xiàng)目應(yīng)注明“未檢出”并標(biāo)注方法檢出限。（）答案：√。未檢出需明確方法檢出限（如“鉛未檢出（檢出限0.05mg/kg）”），避免誤解。四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品中菌落總數(shù)測(cè)定的操作要點(diǎn)。答案：（1）樣品處理：稱取25g樣品加入225mL無(wú)菌生理鹽水，均質(zhì)制成1:10稀釋液；（2）梯度稀釋：用無(wú)菌吸管吸取1mL1:10稀釋液至9mL生理鹽水，依次稀釋至適宜濃度；（3）傾注平板：取2個(gè)適宜稀釋度的1mL稀釋液注入無(wú)菌平皿，加入約15mL冷卻至46℃的PCA培養(yǎng)基，旋轉(zhuǎn)混勻；（4）培養(yǎng)：倒置平板于36±1℃培養(yǎng)48±2小時(shí)；（5）計(jì)數(shù)：選擇菌落數(shù)30-300CFU的平板，計(jì)算平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)；（6）按GB4789.2-2016要求，若有片狀菌落或污染，需重新測(cè)定。2.凱氏定氮法測(cè)定食品蛋白質(zhì)時(shí)，如何避免氮損失？答案：（1）消化階段：加入過(guò)量硫酸（提供酸性環(huán)境）和硫酸鉀（提高沸點(diǎn)），硫酸銅（催化），確保有機(jī)物完全分解；（2）消化溫度：先低溫（防止泡沫溢出），后高溫（加速反應(yīng)），保持微沸狀態(tài)；（3）蒸餾階段：冷凝管下端插入硼酸吸收液液面下，防止氨揮發(fā)；（4）堿液添加：加入足夠量氫氧化鈉（中和硫酸并釋放氨），確保反應(yīng)完全；（5）滴定階段：及時(shí)滴定，避免硼酸吸收液暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致氨揮發(fā)。3.簡(jiǎn)述高效液相色譜儀（HPLC）使用后色譜柱的維護(hù)方法。答案：（1）沖洗色譜柱：使用流動(dòng)相比例的水相（如90%水+10%有機(jī)相）沖洗30分鐘，去除鹽類和強(qiáng)極性雜質(zhì)；（2）保存色譜柱：若流動(dòng)相含緩沖鹽，先用高比例水相（90%水）沖洗30分鐘，再用純有機(jī)相（甲醇或乙腈）沖洗30分鐘，最后密封保存；（3）避免極端條件：色譜柱pH范圍通常2-8，避免使用pH＜2或＞8的流動(dòng)相；（4）防止柱壓過(guò)高：使用前過(guò)濾流動(dòng)相（0.45μm濾膜）和樣品（0.22μm濾頭），避免顆粒堵塞；（5）記錄使用情況：標(biāo)注色譜柱使用時(shí)間、流動(dòng)相組成、分析樣品類型，便于追溯性能變化。4.食品中黃曲霉毒素B1檢測(cè)（HPLC法）的前處理步驟包括哪些？答案：（1）提取：稱取樣品，加入甲醇-水（7+3）溶液均質(zhì)，振蕩提取30分鐘；（2）過(guò)濾：提取液經(jīng)定量濾紙過(guò)濾，取濾液；（3）凈化：濾液通過(guò)免疫親和柱（流速1-2滴/秒），用20mL水淋洗柱子，去除雜質(zhì)；（4）洗脫：用1-2mL甲醇洗脫黃曲霉毒素B1，收集洗脫液；（5）定容：洗脫液用氮?dú)獯蹈桑昧鲃?dòng)相（甲醇-水=45+55）定容至1mL，過(guò)0.22μm濾頭；（6）上機(jī)：取20μL進(jìn)HPLC，熒光檢測(cè)器（激發(fā)波長(zhǎng)365nm，發(fā)射波長(zhǎng)435nm）檢測(cè)，外標(biāo)法定量。5.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)中無(wú)菌操作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。答案：（1）環(huán)境控制：操作前30分鐘開(kāi)啟紫外線燈消毒實(shí)驗(yàn)室和超凈工作臺(tái)，關(guān)閉紫外線后開(kāi)啟風(fēng)機(jī)平衡10分鐘；（2）人員防護(hù)：穿戴滅菌工作服、口罩、手套，操作前用75%乙醇消毒手部；（3）物品滅菌：培養(yǎng)基、吸管、平皿等需121℃高壓蒸汽滅菌15分鐘，金屬器械（接種環(huán)、鑷子）用酒精燈火焰灼燒滅菌；（4）操作規(guī)范：接種時(shí)試管/瓶口需通過(guò)火焰滅菌，吸管避免接觸非無(wú)菌區(qū)域，平皿蓋打開(kāi)角度＜45°，減少空氣暴露；（5）結(jié)果保障：設(shè)置空白對(duì)照（未接種培養(yǎng)基），培養(yǎng)后若有菌生長(zhǎng)，說(shuō)明操作污染，需重新測(cè)定。五、綜合分析題（每題10分，共30分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的豆瓣醬（發(fā)酵食品）被投訴有異味，懷疑微生物污染。作為檢驗(yàn)員，需設(shè)計(jì)檢測(cè)方案并分析可能原因。答案：檢測(cè)方案：（1）微生物指標(biāo)：按GB2718-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌；（2）理化指標(biāo)：檢測(cè)pH值（發(fā)酵醬pH通常4.5-5.5）、總酸（≤2.5g/100g）、氨基酸態(tài)氮（≥0.6g/100g）；（3）操作步驟：①樣品處理：稱取25g豆瓣醬加入225mL無(wú)菌生理鹽水，均質(zhì)制成1:10稀釋液；②微生物檢測(cè)：傾注平板法測(cè)菌落總數(shù)（36℃培養(yǎng)48h），LST肉湯法測(cè)大腸菌群（36℃培養(yǎng)48h），Baird-Parker平板分離金黃色葡萄球菌（36℃培養(yǎng)45h），BPW增菌后用XLD平板分離沙門(mén)氏菌（37℃培養(yǎng)24h）；③理化檢測(cè)：pH計(jì)直接測(cè)定，酸堿滴定法測(cè)總酸，甲醛滴定法測(cè)氨基酸態(tài)氮。可能原因：①原料污染（豆類未充分清洗，攜帶腐敗菌）；②發(fā)酵條件控制不當(dāng)（溫度過(guò)高/過(guò)低，導(dǎo)致雜菌繁殖）；③殺菌不徹底（裝罐后未充分滅菌，殘留耐熱菌）；④包裝密封不良（二次污染霉菌或酵母菌）。2.某實(shí)驗(yàn)室用原子吸收光譜法測(cè)定嬰幼兒米粉中鋅含量，檢測(cè)結(jié)果為5.2mg/100g（標(biāo)準(zhǔn)要求≥5.0mg/100g），但復(fù)核時(shí)發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系差（R2=0.982），可能影響結(jié)果準(zhǔn)確性。分析問(wèn)題原因及改進(jìn)措施。答案：?jiǎn)栴}原因：（1）標(biāo)準(zhǔn)溶液配制誤差：母液稀釋時(shí)體積不準(zhǔn)確（如移液管未校準(zhǔn)），導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)濃度偏差；（2）儀器條件未優(yōu)化：燈電流過(guò)高（導(dǎo)致譜線變寬）、燃燒器高度不合適（影響原子化效率）、燃?xì)?助燃?xì)獗壤划?dāng)（火焰狀態(tài)不穩(wěn)定）；（3）基體干擾：米粉中鈣、鐵等元素與鋅在火焰中發(fā)生化學(xué)干擾（形成難熔氧化物）；（4）操作誤差：樣品消解不完全（有機(jī)物殘留吸附鋅），或定容體積不準(zhǔn)確（容量瓶未校正）；（5）儀器狀態(tài)異常：空心陰極燈老化（發(fā)射強(qiáng)度降低），霧化器堵塞（提升量下降）。改進(jìn)措施：（1）重新配制標(biāo)準(zhǔn)溶液：使用經(jīng)校準(zhǔn)的移液管和容量瓶，逐級(jí)稀釋，確保標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)濃度準(zhǔn)確；（2）優(yōu)化儀器條件：調(diào)整燈電流（5-10mA）、燃燒器高度（6-8mm）、空氣-乙炔比（4:1），使吸光度穩(wěn)定；（3）加入基體改進(jìn)劑：如0.1%硝酸鑭，抑制鈣、鐵的化學(xué)干擾；（4）完善前處理：延長(zhǎng)微波消解時(shí)間（180℃保持20分鐘），確保有機(jī)物完全分解，定容時(shí)使用校準(zhǔn)過(guò)的容量瓶；（5）維護(hù)儀器：更換老化的空心陰