企業(yè)餐飲服務(wù)原材料管理方案

目錄

第一節(jié)原材料采購(gòu)管理..........................3

一、原材料采購(gòu)流程..........................3

二、采購(gòu)部人員職責(zé)..........................6

三、采購(gòu)原則................................6

四、合格供應(yīng)商必須具備的條件................7

五、供應(yīng)商等級(jí).............................11

六、市場(chǎng)調(diào)查...............................12

七、采購(gòu)質(zhì)量控制...........................12

八、采購(gòu)數(shù)量控制..........................12

第二節(jié)原材料驗(yàn)收管理.........................16

一、驗(yàn)收人員...............................16

二、驗(yàn)收方法...............................17

三、原材料數(shù)量驗(yàn)收........................18

四、原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理...............18

五、對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理.............19

六、費(fèi)用賬款結(jié)算...........................19

七、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)...............................19

第三節(jié)原材料儲(chǔ)存管理.........................28

一、倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé).........................28

二、食品原料的儲(chǔ)存管理.....................29

三、倉(cāng)庫(kù)管理制度...........................34

1

四、食品原料保管方法和依據(jù).................36

五、食品添加劑的保存管理...................39

第四節(jié)原材料加工管理.........................52

一、加工人員崗位職責(zé).......................52

二、食品加工流程...........................54

三、食品原料加工措施.......................55

2

四、原料加工過(guò)程質(zhì)量控制...................66

第一節(jié)原材料采購(gòu)管理

為加強(qiáng)對(duì)員工食堂食品原料輔料采購(gòu)的管理，保證原材

料質(zhì)量，合理控制費(fèi)用支出，降低采購(gòu)成本，防止因采購(gòu)劣

質(zhì)原材料而導(dǎo)致的食品安全事故，公司實(shí)行統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一

評(píng)審、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一結(jié)算的模式，由運(yùn)營(yíng)部負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查

及核價(jià)，保障采購(gòu)工作規(guī)范進(jìn)行。

一、原材料采購(gòu)流程

3

油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。

若出現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格臨時(shí)性變更且幅度達(dá)2096及以上，采購(gòu)人員

需出具市場(chǎng)調(diào)研表經(jīng)審批后方可進(jìn)行調(diào)價(jià)。

3.屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，不是

急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)三家對(duì)比價(jià)格,

并征詢主管經(jīng)理意見(jiàn)后再落實(shí)供貨單位。

4.采購(gòu)下單：采購(gòu)人員根據(jù)廚房負(fù)責(zé)人出具的采購(gòu)物品

清單為準(zhǔn)，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時(shí)間擬定菜品

采購(gòu)訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留

檔。

（四）食品采購(gòu)及貨款支付流程

L采購(gòu)前，先對(duì)食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，

然后根據(jù)食堂具體經(jīng)營(yíng)情況，確定各種食品原料輔料的需求

量。對(duì)于需求量的把握必須適度，應(yīng)避免因采購(gòu)過(guò)多放置時(shí)

間太長(zhǎng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)或因采購(gòu)過(guò)少不夠用而影響供餐。

2.采購(gòu)員咨詢價(jià)格、砍價(jià)、定價(jià)，確定供應(yīng)商，然后根

據(jù)每周菜單需求量填寫(xiě)《食品購(gòu)置單》，報(bào)行政管理部批準(zhǔn)。

得到批準(zhǔn)后，再聯(lián)系供應(yīng)商送貨。

3.貨物送到后，由驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)不合格食品拒收,

退回要求重新配送；對(duì)合格食品，核實(shí)數(shù)量、份量、重量、

質(zhì)量，并在供方送貨單和食堂采購(gòu)計(jì)劃表上登記準(zhǔn)確，按驗(yàn)

收實(shí)際入庫(kù)。

4.貨款定期結(jié)算。付款時(shí)，食堂管理員憑采購(gòu)申請(qǐng)單和

驗(yàn)收確認(rèn)的送貨單申請(qǐng)付款。

5.未經(jīng)行政管理部審批同意，食堂管理員不得擅自采

購(gòu)。

二、采購(gòu)部人員職責(zé)

1.必須講原則，責(zé)任心強(qiáng)，正直誠(chéng)實(shí)，不謀私利。

2,負(fù)責(zé)員工餐廳所需食品原料輔料的采購(gòu)，保障食品的

衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。同時(shí)負(fù)責(zé)員工餐廳所需的除食品

原料輔料以外的其他物資的采購(gòu)。

3.根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)

量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。

4.負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對(duì)供應(yīng)

商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。

5.協(xié)同驗(yàn)收員，對(duì)供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗(yàn)收，必須

嚴(yán)格把關(guān)。

6,調(diào)研市場(chǎng)價(jià)格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格

浮動(dòng)行情。

7.保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和約定時(shí)間，對(duì)單據(jù)進(jìn)

行審核后，申請(qǐng)付款。

8.監(jiān)督食品原料輔料的出入庫(kù)及庫(kù)存情況，提出改進(jìn)意

見(jiàn)和建議。

三、采購(gòu)原則

L應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等

價(jià)格比質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

6

2.實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)”，堅(jiān)決杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少?gòu)的

行為，確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。

3.根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠(chéng)

信等因素，綜合評(píng)價(jià)后最終確定一家為定點(diǎn)采購(gòu)的合格供應(yīng)

商。另外再選擇來(lái)兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。

四、合格供應(yīng)商必須具備的條件

1,具備合法從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品

經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提

交本公司備案。

2.大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商,

還必須同時(shí)具備國(guó)家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書(shū)：衛(wèi)

生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等等。

3.對(duì)于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)

商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)

市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?gòu)，以保證所采購(gòu)的食品原料輔料可以溯

源。

4.長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長(zhǎng)期合作的意向

性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、

配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。

5.供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。

合格供應(yīng)商評(píng)估表

供應(yīng)產(chǎn)品/

商名服務(wù)

7

稱名稱

企業(yè)口代理商/零售口生產(chǎn)商口服務(wù)

類別商

產(chǎn)品

口物質(zhì)口服務(wù)

類別

評(píng)估

□合格供應(yīng)商初評(píng)口年度復(fù)評(píng)

類別

業(yè)務(wù)

聯(lián)系

負(fù)責(zé)

電話

人

評(píng)估口行政人力資源部□財(cái)務(wù)部口品管部

部門□運(yùn)營(yíng)部□技術(shù)委員會(huì)口總經(jīng)辦

評(píng)估

評(píng)估內(nèi)容評(píng)估情況估結(jié)

項(xiàng)

果

列出

提供

供貨

企業(yè)

名稱、

做出

自我

評(píng)價(jià)

企業(yè)證照的有效性、符

8

組織合性（4分）

do辦公/生產(chǎn)場(chǎng)所的

分）符合性（3分）

資金和財(cái)務(wù)狀況

的符合性（3分）

技術(shù)人員配置的

符合性職稱、素質(zhì)

符合資質(zhì)或產(chǎn)品

的要求（3分）

管理人員的素質(zhì)

人力

和職責(zé)（職稱、素

及培

質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)

訓(xùn)（10

品的要求）（2分）

分）

普通員工的素質(zhì)、

穩(wěn)定性；（3分）

培訓(xùn)體系建立和

實(shí)施（內(nèi)部、外部）

（2分）

管理管理制度文本（3

制度分）

及貫制度執(zhí)行及宣貫

徹（5分）

（10（機(jī)構(gòu)設(shè)置、制度

分）上墻、員工熟悉

9

等）

過(guò)程記錄（檔案管

理、過(guò)程記錄）（2

分）

服務(wù)類：設(shè)備、工

具、物料情況（數(shù)

設(shè)備量和質(zhì)量。設(shè)備是

及物否得到保養(yǎng)和維

料（5護(hù)）

分）物資類：物資供應(yīng)

保障情況（庫(kù)房及

庫(kù)存量）

ISO質(zhì)量體系或其

它體系認(rèn)證情況。

質(zhì)量（5分）

控制質(zhì)量管理、過(guò)程控

（20制情況（5分）

分）質(zhì)量改善、預(yù)防糾

正措施及時(shí)性（10

分）

技術(shù)考察現(xiàn)場(chǎng)提供的

及標(biāo)服務(wù)或產(chǎn)品與我

準(zhǔn)（30司需求產(chǎn)品或服

分）務(wù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的符

10

合性（10分）

作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/工作

流程圖的規(guī)范（5

分）

員工對(duì)以上規(guī)定

的熟悉度和執(zhí)行。

（5分）

設(shè)備、工具的可靠

性測(cè)式（適用時(shí)檢

查該條）（2分）

具備一定的技術(shù)

創(chuàng)新能力。（3分）

定期進(jìn)行客戶拜

訪和滿意度調(diào)杳

（7分）

客戶

客戶投訴處理的

服務(wù)

及時(shí)性和規(guī)范性

（10

（3分）

分）

建立客戶服務(wù)流

程，并有遵照?qǐng)?zhí)行

的管理痕跡。

總得分?jǐn)?shù)：

五、供應(yīng)商等級(jí)

11

經(jīng)長(zhǎng)期使用的供應(yīng)商信譽(yù)作出級(jí)數(shù)評(píng)核，如A級(jí)的供應(yīng)

商是無(wú)論在信譽(yù)度實(shí)力、質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)各方面都達(dá)到一

級(jí)水平，B級(jí)在A級(jí)的基礎(chǔ)上相對(duì)規(guī)模較少的供應(yīng)商，C級(jí)

的供應(yīng)商貨源、質(zhì)量不穩(wěn)定這些的供應(yīng)商需每次貨物進(jìn)行全

面仔細(xì)驗(yàn)收。

評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

1優(yōu)秀>95

2優(yōu)良85-95

3良好75-84

六、市場(chǎng)調(diào)查

1.市場(chǎng)調(diào)查的時(shí)間：每月進(jìn)行兩次，上、下半月各一次。

2.市場(chǎng)調(diào)查的人員：運(yùn)營(yíng)部負(fù)責(zé)人、采購(gòu)部負(fù)責(zé)人、技

術(shù)部負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)等相關(guān)人員。

3.報(bào)價(jià)核發(fā)：采購(gòu)部根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，經(jīng)財(cái)務(wù)部對(duì)比

后，確定報(bào)價(jià)方案，經(jīng)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理審批，向供應(yīng)商下

發(fā)報(bào)價(jià)表。

七、采購(gòu)質(zhì)量控制

嚴(yán)格按《食品驗(yàn)貨管理制度》、《驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)》和《食

品采購(gòu)索證索票制度》執(zhí)行。

八、采購(gòu)數(shù)量控制

12

根據(jù)員工餐廳經(jīng)營(yíng)和倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)存情況確定采購(gòu)數(shù)量。具體

根據(jù)采購(gòu)距離、原材料保質(zhì)期限及使用量確定最低訂貨標(biāo)

準(zhǔn)。

食堂物資的分類、計(jì)劃提報(bào)頻率

序號(hào)物資的分類計(jì)劃提報(bào)備注

頻率

1調(diào)味品類：鹽、醬汕、醋、味精、糖、花椒、15天申報(bào)

料酒、辣椒、胡椒粉、雞精粉、辣椒醬、老一次

抽、陳醋、八角、香油。

2面粉類：面粉、大米、小米、豆沫料、胡辣湯15天申報(bào)

料、淀粉、甜面醬。一次

3蔬菜類及海鮮1天或2天

申報(bào)一次

4化學(xué)用品類：酵母、泡打粉、堿面15天申報(bào)

一次

5副食類：魚(yú)、肉（下貨）1天或2天

申報(bào)一次

6豆制品類：豆腐類及干豆角、花生1天或2天

申報(bào)一次

7干品類：粉條、粉皮、銀耳、木耳15天申報(bào)

一次

（備注：根據(jù)員工食堂食品原料使用現(xiàn)狀調(diào)整申報(bào)頻率）

13

原輔料采購(gòu)計(jì)劃表

（包括原料、食品添加劑、包裝材料等）年月日

序原輔材規(guī)進(jìn)貨進(jìn)貨執(zhí)行計(jì)劃到貨備

號(hào)料名稱格數(shù)量時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間注

原材料采購(gòu)“貨比三家”報(bào)批控制標(biāo)準(zhǔn)

14

一、申請(qǐng)采購(gòu)原材料用途

二、申請(qǐng)采購(gòu)原材料的要求

(1)名稱、規(guī)格、型

號(hào)

(2)技術(shù)、質(zhì)量、性

能標(biāo)準(zhǔn)

(3)需要數(shù)量

(4)交貨時(shí)間

三、供方許諾的條件

供方名稱產(chǎn)品價(jià)格質(zhì)量供貨能服務(wù)保優(yōu)惠條

標(biāo)準(zhǔn)力障件

(1)

(2)

(3)

四、報(bào)批意見(jiàn)

使用部門意見(jiàn)：

簽名：

年月日

初審意見(jiàn)：

簽名：

年月日

領(lǐng)導(dǎo)審批意見(jiàn)：

簽名：

年月日

15

第二節(jié)原材料驗(yàn)收管理

一、驗(yàn)收人員

（-）菜品驗(yàn)收人員應(yīng)遵循兩人驗(yàn)收原則，膳食委員一

名，食堂人員一名。

（二）對(duì)于菜品驗(yàn)收工作應(yīng)按照類別進(jìn)行每日驗(yàn)收記

錄，兩人簽字確認(rèn)并留檔。

（三）驗(yàn)收人員崗位職責(zé)

1.必須學(xué)好《食品安全法》和食品衛(wèi)生常識(shí)，掌握相應(yīng)

的業(yè)務(wù)知識(shí)。

2.認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格遵守企業(yè)、本公司

及食堂的各項(xiàng)管理規(guī)章制度及實(shí)施細(xì)則。

3.認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，每天對(duì)購(gòu)買回來(lái)的貨品進(jìn)行

驗(yàn)收、過(guò)秤，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。

4.建立臺(tái)帳制度，對(duì)每天驗(yàn)收、采購(gòu)的食品做好品名、

數(shù)量、價(jià)格、進(jìn)貨口期、質(zhì)量情況的登記工作。

5.檢驗(yàn)貨品有無(wú)合格及檢疫證明。

6.有些食品外表看不出質(zhì)量問(wèn)題，但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變

質(zhì)，應(yīng)立即與食品采購(gòu)員聯(lián)系，及時(shí)處理變質(zhì)食品，并重新

購(gòu)買。

7.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量

不符合要求的食品不簽收。

8.驗(yàn)收后向保管員或有關(guān)人員分門別類交代清楚。

16

9.驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。

10.及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握原料的價(jià)格變動(dòng)。

二、驗(yàn)收方法

1.嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)

異味，說(shuō)明已變質(zhì)。

2.視覺(jué)檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。

3.味覺(jué)檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品

質(zhì)好壞。

4.聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如

雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。

5.觸覺(jué)檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等,

以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。

6.菜品驗(yàn)收

(1)蔬菜類：蔬菜鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般

可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。

(2)肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；

肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。

(3)禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和

品牌來(lái)評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是

以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。

(4)米、面粉類：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)

別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行

檢驗(yàn)。

17

三、原材料數(shù)量驗(yàn)收

1.對(duì)按重量計(jì)算的物資，要過(guò)秤復(fù)查，登記均以最小單

位（斤）填寫(xiě)，按個(gè)數(shù)計(jì)算的要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)

2.對(duì)大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應(yīng)抽樣檢驗(yàn)其質(zhì)量。

對(duì)有外包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復(fù)

秤，核實(shí)包裝上的重量是否正確；

3,對(duì)以箱裝或盒裝的貨物要開(kāi)箱檢查，應(yīng)特別檢查箱的

下層是否裝滿。對(duì)供貨商超量送貨的情況嚴(yán)格制止，所有采

購(gòu)量均按需采購(gòu)，按量驗(yàn)收

四、原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理

1.對(duì)于肉禽類產(chǎn)品無(wú)當(dāng)日機(jī)打有效檢驗(yàn)檢疫合格證明，

一律退貨，不予驗(yàn)收。

2.對(duì)于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格，單品一

律全部退貨，不予驗(yàn)收。

3.對(duì)于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合

格比例未達(dá)10%,結(jié)合廚師意見(jiàn)以及實(shí)際情況可進(jìn)行部分驗(yàn)

收；不合格比例達(dá)10%及以上，則全部退貨，不予驗(yàn)收。

4.對(duì)于定型包裝類產(chǎn)品未標(biāo)注生產(chǎn)日期（保質(zhì)期、保鮮

期、保存期）、產(chǎn)品不在安全使用期內(nèi)或無(wú)相關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)合

格證明，一律退貨，不予驗(yàn)收。

5.其他類原材料，未滿足驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行

退貨處理。

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五、對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理

1.除直接撥付廚房使用的當(dāng)日菜品原材料，其余均按規(guī)

定程序入庫(kù)（糧油、調(diào)味品、干貨等）。廚房及倉(cāng)庫(kù)管理人

員將驗(yàn)收及記錄備份給采購(gòu)人員作為驗(yàn)收依據(jù)。

2.食堂廚師需每日對(duì)菜品質(zhì)量反饋至菜品食堂管理員

處，以減少驗(yàn)收時(shí)可能未發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，作為后期驗(yàn)收以及提

高供應(yīng)商供貨能力的依據(jù)。

六、費(fèi)用賬款結(jié)算

L采購(gòu)物資按月結(jié)算，食堂采購(gòu)專員需對(duì)每日采購(gòu)的每

類商品建立清單，登記名稱、供應(yīng)商、重量/數(shù)量、單價(jià)、

總價(jià)，保證清單內(nèi)登記信息和每日供貨清單（供應(yīng)商送貨單）

內(nèi)信息一致，月度匯總。

2.每天的采購(gòu)清單按供應(yīng)商分類存檔，按月要求供應(yīng)商

開(kāi)具總發(fā)票。食堂采購(gòu)員提供相關(guān)清單和證明，財(cái)務(wù)核對(duì)后

匯款至供應(yīng)商賬戶。

七、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

（一）蔬菜類：

主要檢查菜的新鮮程度，有無(wú)異葉、變質(zhì)、爛葉的現(xiàn)象。

檢查沒(méi)有質(zhì)量的話就上秤秤質(zhì)量，所秤的斤數(shù)要與供貨商給

的菜票數(shù)據(jù)的斤數(shù)一致。如有出入或其它質(zhì)量問(wèn)題是，先與

廚師長(zhǎng)結(jié)合，然后把問(wèn)題反映給倉(cāng)庫(kù)主管，由主管與供貨商

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協(xié)商解決，且不可與供貨商發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

具體菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下：

L土豆：檢查土豆是否有發(fā)芽、皮發(fā)青的現(xiàn)象。用手掐

是否有軟的，另外翻看檢查土豆上是否有蟲(chóng)眼、黑洞、大小

是否均勻、沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題就進(jìn)行過(guò)稱。

2.西紅柿：西紅柿一般是箱裝的，驗(yàn)收需翻開(kāi)箱子檢查

里面是否有爛的，用手觸摸是否有軟的，顏色是否透紅，有

發(fā)青的。

3.茄子：驗(yàn)收茄子主要是區(qū)別老的，用手掐不動(dòng)的為老

的，容易掐動(dòng)的為嫩的，另外翻看是否有發(fā)軟的，表皮是否

光滑。

4.洋蔥：驗(yàn)收時(shí)注意翻看里面是否有軟的、發(fā)霉腐爛的,

特別注意洋蔥頂部是否有發(fā)軟，發(fā)黑現(xiàn)象。

5.姜：通常以老姜為優(yōu)，注意檢查表面是否有水泡，以

個(gè)大為優(yōu)。

6.大蒜：注意翻看里面是否有發(fā)軟的，用手觸摸時(shí)手感

硬，以個(gè)大為優(yōu)°

7.花菜：注意花菜的表面要干凈，潔白，另外根部不能

太大，以小根為優(yōu)。

8.西胡蘆：主要檢查外表，注意線條不一致，大肚子的

不好。用手能掐動(dòng)，不能有發(fā)軟的。

9,青椒：注意檢查顏色為翠綠，無(wú)蟲(chóng)眼，另外翻看里面

是否有壓爛的。

10.豆王：驗(yàn)收時(shí)注意長(zhǎng)短粗細(xì)均勻，顏色為翠綠，有

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硬度，不能有發(fā)軟的。

11.長(zhǎng)豆角：注意翻看外表是否有蟲(chóng)眼，顏色為翠綠，

有硬度，不能發(fā)軟，粗細(xì)長(zhǎng)短均勻。

12.蒜苗：驗(yàn)收時(shí)注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再

翻看里面看其粗細(xì)是否均勻。里面是否夾有黃葉、爛葉。注

意葉子是否有發(fā)黃、爛葉的情況。

13.蒜：驗(yàn)收時(shí)注意用掐一下根部是否有發(fā)軟的，有硬

度、粗細(xì)均勻、挺直的為優(yōu)。

14.芹菜：檢查芹菜根部，莖部是否有發(fā)軟，發(fā)膿的。

可用手掐一下，掐動(dòng)的為嫩的，否則為老的。再翻看里面是

否夾有爛的，壞的，斷的。注意顏色為翠綠，不能有發(fā)黃的。

15.小白菜：對(duì)成捆的小白菜檢查時(shí)要翻看里面是否夾

有雜葉、爛葉，里面是否有變質(zhì)的現(xiàn)象。菜葉顏色是否發(fā)黃,

有無(wú)爛葉，菜葉上是否有蟲(chóng)眼。

16.韭菜；翻看里面是否有變質(zhì)現(xiàn)象，是否夾有雜葉，

爛葉的現(xiàn)象。注意顏色為深綠，不能有發(fā)黃的現(xiàn)象。

17.菠菜：對(duì)成捆的菠菜驗(yàn)收時(shí)注意翻看里面是否夾有

爛葉，雜葉，是否有變質(zhì)的現(xiàn)象。注意查看菠菜的顏色為深

綠，不能發(fā)黃，有爛葉。

18.香菜：先檢查菜葉是否有發(fā)黃的，爛葉的現(xiàn)象。在

觸摸看莖部是否有發(fā)軟的，有無(wú)爛莖的現(xiàn)象。

19.包菜：注意顏色鮮艷，大小均勻，無(wú)爛葉。

20.黃瓜：以身上帶刺，帶花為優(yōu)。注意大肚子黃瓜為

老的，用手能掐動(dòng)的為嫩的。

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21.冬瓜：用手觸摸感覺(jué)是否有發(fā)軟的，表面是否平整,

光滑。不能凸凹不平，晃動(dòng)一下看里面是否有壞的現(xiàn)象。

22.老南瓜：以色黃，質(zhì)地堅(jiān)，無(wú)腐爛為優(yōu)。

23.白蘿卜：用手觸摸看是否有發(fā)軟的，注意蘿卜表面

是否蟲(chóng)眼，洞眼，頂部有無(wú)發(fā)芽的情況。

24.豆芽：驗(yàn)收豆芽時(shí)不能有發(fā)黑，發(fā)爛的情況。且無(wú)

異味，顏色為潔白，透亮。

25.豆腐：質(zhì)地結(jié)實(shí)，手感不能發(fā)粘，且無(wú)異味。

26.豆皮：無(wú)異味，不粘手。

（二）肉類：

對(duì)每天提供肉類的供貨商先要檢查是否有質(zhì)檢合格證，

對(duì)證件上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行核實(shí)。確認(rèn)證件后對(duì)肉的

質(zhì)量進(jìn)行檢查，主要從肉質(zhì)、顏色、氣味、水分上進(jìn)行判斷

肉的質(zhì)量。檢查出沒(méi)有質(zhì)量的就上秤秤重量，在秤時(shí)注意水

分問(wèn)題，所秤的斤數(shù)要與供貨商出示的票據(jù)斤數(shù)相一致，秤

時(shí)需拿著票據(jù)，秤取一樣劃去一項(xiàng)，不至于出現(xiàn)漏秤或少秤

的情況。另外，對(duì)肉的價(jià)格也要有一定的參考。若出現(xiàn)的質(zhì)

量問(wèn)題或出入問(wèn)題要先與廚師長(zhǎng)結(jié)合，再上報(bào)倉(cāng)庫(kù)主管，由

主管和采購(gòu)與供貨商協(xié)商解決。

具體肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.豬肉：注意肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮薄，膘肥嫩，色

雪白，且有光澤，瘦肉部分是淡紅色，有光澤，不黏。不新

鮮的肉無(wú)光澤，肉色暗紅，切面呈綠，灰色，肉質(zhì)松軟，無(wú)

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彈性、粘手，有難聞的氣味。

2,雞肉：新鮮雞肉色澤皮膚有光澤，因品種不同可呈淡

黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面有光澤，外表微干或微濕

潤(rùn)，不粘手、有彈性，用手掐壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

3.牛肉：肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，并呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅

色、脂肪多為淡黃色，也有深黃色的，筋為白色，表面有光

澤，肉色稍緊且有彈性。氣味正常，注意顏色為深紫色并發(fā)

暗。表面有粘性，粘手或發(fā)霉，有異味的為不正常。

（三）主食類：

對(duì)大米、小米、面，這一類袋裝的主食驗(yàn)收，首先檢查

核對(duì)袋上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，提供貨源的生產(chǎn)合格證。還

有供貨商的證件，核對(duì)完后就是驗(yàn)收，一般按袋進(jìn)取。需要

注意的是要隨機(jī)抽取其中一袋進(jìn)行上秤，看實(shí)際重量與袋上

標(biāo)注的是否一致。若有大的出入或其他問(wèn)題要及時(shí)上報(bào)主

管，由主管出面協(xié)商解決。最后要點(diǎn)清袋數(shù)，要與供貨商出

示票據(jù)上的袋數(shù)相一致，對(duì)價(jià)格也要有所比較。

具體主食類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.大米：新鮮的大米有光澤，透明度好，有一股大米固

有的清香。用手抓時(shí)無(wú)米糠粘手。陳大米則米粒光澤黑暗，

透明度差，有一股霉味，手抓時(shí)會(huì)粘滿米糠。

2.小米：新鮮小米色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染

色的小米色澤深黃，缺乏光澤，看上去粒粒一樣，用手捏一

下，若留下顏色就為陳的小米。

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3.黑米：新鮮的黑米飽滿光澤，米粒大小均勻，無(wú)碎米、

爆腰，無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)，驗(yàn)收時(shí)注意這些特點(diǎn)。若出現(xiàn)色澤

暗淡，米粒大小不同，飽滿度差，碎米多，有蟲(chóng)，有結(jié)塊這

些現(xiàn)象則可能為陳米。

4.花生米：新鮮花生米的顏色明亮的紅色，陳的顏色發(fā)

暗，聞起來(lái)有股霉味，在驗(yàn)收時(shí)注意花生米的濕度大小，不

含雜質(zhì)，發(fā)霉變質(zhì)的花生米味發(fā)苦。

5.綠豆：新鮮綠豆顏色呈綠色，陳的則為灰綠色。驗(yàn)收

時(shí)注意里面是否含有雜質(zhì)、碎末、生蟲(chóng)的現(xiàn)象。

6.黃豆：新鮮的黃豆顆粒飽滿，顏色微黃，氣味較濃，

有光澤。驗(yàn)收時(shí)注意這些特點(diǎn)，另外，翻看里面是否有雜質(zhì)、

碎末、蟲(chóng)殼。

（四）副食類：

對(duì)這一類包裝好的調(diào)料品主要檢查包裝上注明的生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、規(guī)格、生產(chǎn)地等相關(guān)內(nèi)容。對(duì)供貨商要求出

示單據(jù)，生產(chǎn)合格證等相關(guān)證件。還有就是對(duì)標(biāo)明的數(shù)量進(jìn)

行核對(duì)，確認(rèn)后進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)照供貨商的票據(jù)進(jìn)行收取，對(duì)

價(jià)格也要有所比較，看是否合理。對(duì)另一類干菜、大料、干

貨等散裝的料品驗(yàn)收時(shí)要查看是否有發(fā)霉、變質(zhì)的現(xiàn)象。檢

查沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題的就上秤秤取，秤的時(shí)候注意核對(duì)供貨商出

示的票據(jù)，秤的斤數(shù)一定要準(zhǔn)確，與票據(jù)上的斤數(shù)相一致。

具體副食類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下：

L雞蛋：優(yōu)質(zhì)的雞蛋一般是蛋殼干凈、有光澤、殼上有

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一層白霜、色澤鮮明。用手觸摸蛋殼粗糙，相互碰擊聲音清

脆，手握雞蛋搖動(dòng)無(wú)聲，驗(yàn)收時(shí)注意看筐底是否流湯，表層

有無(wú)爛的，臟的，對(duì)照雞蛋的特征，檢查是否新鮮。

2.鹽、雞精、味精、醋等袋或箱裝的調(diào)料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意:

主要椅杳包裝上的牛產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠地、規(guī)格等。

要隨機(jī)抽取其中一件看是否與包裝上的規(guī)格相一致，沒(méi)有質(zhì)

量問(wèn)題或其他問(wèn)題就對(duì)照供貨商給出的票據(jù)進(jìn)行驗(yàn)收。

3.全料類：這一類散裝的料品在驗(yàn)收時(shí)注意檢查里面是

否含有雜質(zhì)，有無(wú)爛的、碎的、小石子等。另外，還要檢查

料品的干燥度、色澤，是否有異味。核對(duì)確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題

就對(duì)照票據(jù)上的斤數(shù)進(jìn)行驗(yàn)收。

驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表

品種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1.大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級(jí)

糧油、標(biāo)記，抽查大米和面粉新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)異

面粉味，在保質(zhì)期內(nèi)；

類2.食用油的色澤正常、透明，無(wú)雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn),

有保質(zhì)期及食用標(biāo)準(zhǔn)。

海鮮、1.鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透

河蝦、明，魚(yú)腮腺紅、鰭尾完整。

鮮活2.魚(yú)體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象，

類肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。

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1.豬肉：

b定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。

,供貨攜帶檢疫證、肉體印有檢疫章。

家禽③肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。

類、肉④具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。

類,牛羊肉：

①慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。

②牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。

，無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。

④肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。

3.雞鴨肉：

①肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。

e肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。

③無(wú)腐爛異味，具有自然腥味。

i.葉類菜；

b莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎健整齊，

莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。

②葉面光滑，雜質(zhì)少，村葉有彈性，斷口部分水分充

時(shí)令盈，含水量達(dá)到65%-90%。

蔬菜③無(wú)蟲(chóng)柱，表皮無(wú)現(xiàn)點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成

類卜高。

④家藥殘留物不超標(biāo)號(hào)（儀器檢測(cè)）。

,根莖類：

①原料肥厚豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。

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②皮不干縮，無(wú)發(fā)毒，無(wú)泥沙。

③無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉班。

3.瓜果類：

1①果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯、成

熟適度C

②果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。

③表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛、無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。

④有瓜果的自然香味，無(wú)異味。

4.干菌類：

①干爽體輕，色澤純正自然。

②無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)柱。

③無(wú)摻雜、無(wú)施假現(xiàn)象。

水果1.外觀表皮光滑、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀；

類2.著名產(chǎn)地；

3.符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

干鮮1.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊(cè)商標(biāo)、衛(wèi)生

調(diào)料許可證號(hào)、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號(hào)、單價(jià)、

類有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；

2.抽樣檢查，新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)異味，無(wú)摻

假。

特菜1.符合健康使用標(biāo)準(zhǔn);

類2.有生產(chǎn)和銷售許可證；

3.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有出廠日期及保質(zhì)期。

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原（輔）料入庫(kù)記錄表

第三節(jié)原材料儲(chǔ)存管理

一、倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)

1.負(fù)責(zé)采購(gòu)回來(lái)的所有物品驗(yàn)收及保管工作。必須做

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到:

(1)嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，要認(rèn)真核對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，

商標(biāo)，包裝，不得驗(yàn)收變質(zhì)，變味，超過(guò)保質(zhì)期的原料入庫(kù)。

應(yīng)認(rèn)真過(guò)磅，如實(shí)登記。

(2)鮮，干，半成品須分類存放，特品須分類分架擺

放整齊并標(biāo)識(shí)清楚，離墻離地，先進(jìn)先出。

(3)不得把食品與殺蟲(chóng)劑，洗滌劑等有害物品共同存

放。

(4)做好“四防”(防火、防盜、防潮、防“四害”)

工作。

(5)對(duì)運(yùn)送食品材料，調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)

常清洗消毒。

2.負(fù)責(zé)提供食堂日常所需原料，領(lǐng)料時(shí)應(yīng)做好出倉(cāng)登

記，保存好記錄°

3.及時(shí)向主管匯報(bào)庫(kù)存動(dòng)態(tài)，協(xié)助采購(gòu)工作。

4.向財(cái)務(wù)管理員提供驗(yàn)收單，出倉(cāng)單及月底盤(pán)點(diǎn)單據(jù)。

5.對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行日常整理及衛(wèi)生清潔工作，保持倉(cāng)庫(kù)干

凈。

6.參加每一次的食堂大清潔工作。

7.完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作。

二、食品原料的儲(chǔ)存管理

餐飲物資的儲(chǔ)存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

許多餐飲企業(yè)由于對(duì)餐飲物資的儲(chǔ)存管理混亂，引起食品飲

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料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用，致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)

營(yíng)費(fèi)用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。

加強(qiáng)儲(chǔ)存管理要求企業(yè)改善儲(chǔ)存設(shè)施和儲(chǔ)存條件,合理

搞好庫(kù)存物資的安排，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的保安和清潔衛(wèi)生工作,注

意溫度、濕度及通風(fēng)等問(wèn)題，以提高儲(chǔ)存的有效管理。

（-）食品原料的儲(chǔ)藏目的及分類

L食品原料儲(chǔ)藏的目的

（1）保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不

斷檔餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不

能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上

的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供應(yīng)。

（2）彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。

餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所

需的原材料大多是無(wú)生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多

是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng)，價(jià)格也沒(méi)

有太大的變化；而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此，

餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下,于

淡季來(lái)臨前,多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料，以彌補(bǔ)生產(chǎn)季

節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。

（3）彌補(bǔ)空間上的距離差

從訂購(gòu)、購(gòu)買到交貨這一采購(gòu)過(guò)程不是即時(shí)完成的，它

需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。因此，儲(chǔ)藏必須能夠保證在這幾天中的

原料供應(yīng)，不能脫銷、斷檔。

（4）防止細(xì)菌的傳播與生長(zhǎng)冷藏不但可以延長(zhǎng)原料的

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保存時(shí)間,還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與

生長(zhǎng)。

2.原料的儲(chǔ)藏分類

餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同，對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不

同。同時(shí)，因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同，對(duì)其存放的地

點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此，餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門

別類地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同，可分為食品類、酒

水類和非食用物資類儲(chǔ)存；按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求，又可

分為干貨庫(kù)儲(chǔ)藏、冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏、冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏等。

餐飲原料主要分為以下幾類

（1）主食類：指大米、面粉和雜糧等原材料。

（2）副食類：指肉、禽、蛋、水產(chǎn)、豆制品及各種蔬

菜等原材料。

（3）干貨類：指黑木耳、香菇、貢采、干魚(yú)翅、干海

參、干貝等°聽(tīng)裝食品等。

（4）調(diào)味品類：指除主食類、副食類、干貨類以及的

各種材料，如油、鹽、醬、醋、糖、味精、香料等。

需進(jìn)行入庫(kù)管理的原材料：如主食類、干貨類和其他類

材料等，在購(gòu)進(jìn)時(shí)應(yīng)辦理驗(yàn)收入庫(kù)的手續(xù)，由專人保管，設(shè)

置材料明細(xì)賬，建立領(lǐng)料制度，保持合理的儲(chǔ)備數(shù)量。

不需要入庫(kù)管理的原材料：如副食類鮮活商品。采取隨購(gòu)隨

用，購(gòu)入時(shí)直接交廚房驗(yàn)收后使用

二、食品原料的儲(chǔ)藏管理

31

為了做好食品原料的儲(chǔ)藏，必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、

照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系,并在倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因

素。

L干貨原料的儲(chǔ)藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅

干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰

涼、干燥、通風(fēng)處，離開(kāi)地面和墻壁。儲(chǔ)藏時(shí)要注意以下幾

八占、、??

（1）合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性

對(duì)原料進(jìn)行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的

各種原料按名稱的部首筆畫(huà)或字母順序進(jìn)行排列。也可以根

據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在

庫(kù)房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。

（2）貨架的使用于貨倉(cāng)庫(kù)一般多使用貨架儲(chǔ)藏食品原

料。貨架最低層應(yīng)距地面至少10cm,以便空氣流通，避免箱

裝、袋裝原料受地面濕氣的影響，同時(shí)也便于清掃。

（3）溫度的要求干貨倉(cāng)庫(kù)的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃

之間。溫度低一些,食品保存期可長(zhǎng)一些，溫度越高,保存期

越短,所以干貨庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。

（4）對(duì)蟲(chóng)害和鼠害的防范所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密,

已啟封的食品要儲(chǔ)藏在密封容器里，要定期清掃地面、貨架,

保持干凈衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角。防止蟲(chóng)鼠滋生。

（5）所有干貨食品要注明日期，按先存先取原則盤(pán)存食

品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過(guò)期

32

而造成浪費(fèi)。

2.鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過(guò)的食品原料。新

鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚(yú)、

禽類等。加工過(guò)的食品原料指切配好的肉、魚(yú)、禽類原料，

冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食

品。

新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑

制細(xì)菌繁殖,維持原料質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。對(duì)冷藏原料有以

下要求：

（1）所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以

下。

（2）冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留

有空隙，以利于空氣流通。

（3）盡量減少冷藏室門的開(kāi)啟次數(shù)。

（4）保持冷藏室內(nèi)部的清潔，要定期做好冷藏室的衛(wèi)生

工作。

（5）將生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)藏，最好每種食品都有單獨(dú)的

包裝。

（6）如果只有一個(gè)冷藏室，要將熟食放在生食的上方，

以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。

（7）需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才

能放進(jìn)冰箱，避免互相串味。

（8）需要冷藏的熱食品，要迅速降溫變涼，然后再放入

33

冷藏室。

（9）需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度，避免由于疏忽或機(jī)器

故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷臧室內(nèi)變質(zhì)。

（10）保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。

（11）冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng)：

1）入庫(kù)前需仔細(xì)檢查食品原料，避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染

過(guò)的食品送入冷藏室；

2）已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮

或串味,并防止滴水或異物混入；

3）帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏，以免影響其他食

品；

4）冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫

度最低的地方，這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水

產(chǎn)類食品原料。

三、倉(cāng)庫(kù)管理制度

1.保管員要按照《食品安全生法》和公司和企業(yè)規(guī)章制

度的要求，負(fù)責(zé)飲食中心物資的驗(yàn)收、發(fā)放和保管工作。

2.物資入庫(kù)必須以訂貨合同、或業(yè)務(wù)主管部門下達(dá)的物

資入庫(kù)計(jì)?劃、或入庫(kù)通知單為依據(jù)辦理入庫(kù)。無(wú)合同或無(wú)計(jì)

劃的到貨，保管員不得隨意收貨，必須向業(yè)務(wù)主管部門查詢

或請(qǐng)示，經(jīng)批準(zhǔn)后才能辦理入庫(kù)。

3.物資入庫(kù)的基本要求：保證入庫(kù)物資數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量

符合要求，包裝完整無(wú)損，手續(xù)完備清楚，入庫(kù)迅速。

34

4.科學(xué)地保管好食品原材料。

必須做好倉(cāng)庫(kù)的分區(qū)分類保管，貨物入庫(kù)及時(shí)，應(yīng)按庫(kù)

房地點(diǎn)、貨架排數(shù)、貨架號(hào)數(shù)、貨架層數(shù)的順序編列號(hào)碼（四

位編碼法），做出明顯標(biāo)志，便于保管作業(yè)，迅速找到貨位,

及時(shí)辦理物資出庫(kù)手續(xù)。

5.物資儲(chǔ)存要保證人身、貨架及倉(cāng)庫(kù)的安全。

貨物堆碼時(shí)要輕拿輕放，作業(yè)正確，要根據(jù)先進(jìn)先出、

快進(jìn)快出的原則來(lái)堆碼貨物，貨垛穩(wěn)固，既要節(jié)約和充分利

用倉(cāng)容量，又不能阻塞通道。貨物應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、

離地存放，不允許貨垛重量超過(guò)地面的設(shè)計(jì)負(fù)重，確保操作

和消防安全的需要。

6.保管員要了解實(shí)物因物理變化、化學(xué)變化、生物變化

引起的實(shí)物質(zhì)量變化規(guī)律。貯存食品的庫(kù)房、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持

整齊、衛(wèi)生、通風(fēng)，溫度、濕度適當(dāng)，做好倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防

蟲(chóng)、防霉、防盜工作，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期

限的食品，確保食品原輔料的安全。

7.庫(kù)房?jī)?nèi)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。

8?保管員要根據(jù)食堂提出的采購(gòu)計(jì)劃，編制可行的日、

周、旬、月出庫(kù)需求。

9.保管員在物資出庫(kù)時(shí)做到忙而不亂，節(jié)約時(shí)間，避免

出差錯(cuò)，必須提前做好物資出庫(kù)準(zhǔn)備工作；要根據(jù)食堂用料

計(jì)劃和領(lǐng)料規(guī)律，合理的安排出庫(kù)時(shí)間和出庫(kù)順序。

10.物資出庫(kù)要按照隨進(jìn)隨出、先進(jìn)先出、易壞先出的

出庫(kù)原則，防止食品原料過(guò)期變質(zhì)。保管員要加強(qiáng)與食堂和

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財(cái)務(wù)的聯(lián)系，互通信息，緊密配合，主動(dòng)為食堂服務(wù)，力求

做到出庫(kù)手續(xù)簡(jiǎn)便，及時(shí)迅速，提高效率。

11.保管員應(yīng)隨時(shí)掌握物資的入庫(kù)、出庫(kù)及庫(kù)存動(dòng)態(tài)。

應(yīng)在倉(cāng)庫(kù)貨架上懸掛實(shí)物保管卡，標(biāo)明實(shí)物名稱、數(shù)量、出

入庫(kù)日期和結(jié)存數(shù)量，以便于日常實(shí)物的檢杳和核對(duì)，俁證

帳物相符，防止出現(xiàn)差錯(cuò)。原則上以整進(jìn)整出的物資帳實(shí)相

符率為100%；以整進(jìn)另出的物資帳實(shí)相符率應(yīng)不低于90%

一98%；保管收發(fā)貨的差錯(cuò)率（按每筆計(jì)算）不應(yīng)超過(guò)±1%。

12.每月終了，保管員應(yīng)按照中心規(guī)定的日期進(jìn)行實(shí)物

盤(pán)點(diǎn)。實(shí)物盤(pán)點(diǎn)方式采用水續(xù)盤(pán)存制，凡在庫(kù)實(shí)物都要清點(diǎn)

數(shù)量，點(diǎn)貨對(duì)帳，按實(shí)際存貨填寫(xiě)實(shí)物盤(pán)存表，以表對(duì)帳，

防止漏點(diǎn)實(shí)物。

實(shí)物盤(pán)點(diǎn)時(shí)若發(fā)現(xiàn)積壓、失效、變質(zhì)、盤(pán)盈、盤(pán)虧、帳

物不符等應(yīng)及時(shí)做好登記工作，認(rèn)真分析原因，及時(shí)進(jìn)行復(fù)

點(diǎn)、查找，并上報(bào)部門主管及中心領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。若保管不

當(dāng)造成經(jīng)濟(jì)損失，要追究保管員的責(zé)任。

13.保管員根據(jù)實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)和庫(kù)存帳編制物資盤(pán)點(diǎn)表，

應(yīng)于盤(pán)庫(kù)后三日內(nèi)（遇休息日順延）交財(cái)務(wù)進(jìn)行月結(jié)。

四、食品原料保管方法和依據(jù)

（-）食品保管依據(jù)

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和

國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相

36

關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全。

（-）食品原料保管方法

食品原料儲(chǔ)藏可分成兩大部分，即干藏和冷藏。干藏用

于那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備

用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料

1.干貨原料的儲(chǔ)存

干貨原料要求分類擺放，在于保證每一種原料都有其固

定的堆放位置，從而便于操作和管理，擺放時(shí)將原料按屬性

分類，指定堆放地方，然后再將屬于同一類的各種原料，標(biāo)

示后擺放在固定的位置。

干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：

（1）避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至

少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。

（2）不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。

（3）將有毒性的物品，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與

食品分開(kāi)存放。

（4）將開(kāi)封的用品存放在加蓋且固定存放。

（5）定期清潔倉(cāng)庫(kù)。

（6）將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。

（7）將較重的物品置于貨架底層。

（8）儲(chǔ)存時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，發(fā)貨以“先進(jìn)先

出”為原則。

2.食物原料的冷藏

（1）用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制

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鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，延長(zhǎng)其保存期

限。

（2）要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產(chǎn)、肉

類、新鮮蔬果、蛋類、乳制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或

半成品食品原料如加工待用的牛菜、水果，各種甜點(diǎn)，各

種調(diào)料、湯料等等。

（3）不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，

因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在0C?4c間。

（4）冷臧食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：

1）經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如

下：新鮮蔬菜一一7c或以下；乳類、肉類一一4℃或以下；

海鮮——10℃或以下。

2）不要將食品直接置于地面或基座上。

3）定期清潔冰箱或冰柜。

4）在冷藏時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時(shí)以“先進(jìn)

先出”為原則。

5）每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。

6）將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開(kāi)存放，魚(yú)類與其它類食

品亦要分開(kāi)存放G

3.食物原料的冷凍

（1）原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鰰?huì)使食

物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。

（2）任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成

分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使

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在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)

生。

（3）冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：

1）立即將冷凍食品存放在-10℃或更低溫的空間中。

2）經(jīng)常檢杳冰箱或冰柜的溫度。

3）在所有食品容器上加蓋。

4）冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。

5）必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。

6）預(yù)定好開(kāi)啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。

7）在冷前時(shí)，記錄該產(chǎn)品的進(jìn)貨日期，使用時(shí)，以“先

進(jìn)先出”為原則。

五、食品添加劑的保存管理

（一）目的：

加強(qiáng)食品添加劑管理，規(guī)范公司食品添加劑采購(gòu)、檢驗(yàn)、

使用和貯存等過(guò)程中的要求，防止食品污染，確保食品質(zhì)量

安全。

（二）適用范圍：

員工食堂涉及食品添加劑使用、儲(chǔ)存、采購(gòu)的所有事項(xiàng)。

。術(shù)語(yǔ)和定義

食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為

防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者

天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香精香料、膠基糖果中基礎(chǔ)

劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

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復(fù)配食品添加劑：是指為了改善食品品質(zhì)、便于食品加

工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添

加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。

（四）管理職責(zé)

1.研發(fā)部門負(fù)責(zé)識(shí)別、收集并更新食品添加劑相關(guān)的法

規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)食品添加劑的選擇、測(cè)試及確認(rèn)審批。

2.采購(gòu)部門整體負(fù)責(zé)與食品添加劑供應(yīng)商的溝通及協(xié)

調(diào)工作，包括進(jìn)行資質(zhì)審查、篩選，協(xié)調(diào)開(kāi)展供應(yīng)商準(zhǔn)入和

日常管理等工作。

3.各業(yè)務(wù)部品管部門負(fù)責(zé)組織開(kāi)展樣品及添加劑進(jìn)廠

檢驗(yàn)、使用過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)，以及添加劑儲(chǔ)存情況檢

驗(yàn)，評(píng)審食品添加劑使用的合規(guī)性。

4.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)對(duì)食品添加劑的使用過(guò)程和使用人員

進(jìn)行管理，做好計(jì)量和記錄工作，收集生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)

題，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。

5.品管部門負(fù)責(zé)依據(jù)食品添加劑食品安全危害識(shí)別分

析的結(jié)果、同行業(yè)食品添加劑案例及相關(guān)法律法規(guī)要求，編

制隱患排查計(jì)劃，定期對(duì)本單位食品添加劑的選用、采購(gòu)、

測(cè)試、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)存在的問(wèn)

題和隱患及時(shí)督促整改。必要時(shí)協(xié)同進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估。

6.食品添加劑的選購(gòu)

（1）全部添加劑要從《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于

肉制品中允許使用的食品添加劑中進(jìn)行采購(gòu)：共有15種類

別，分別是護(hù)色劑、著色劑、彭松劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)

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劑、水分保持劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑、穩(wěn)定劑和凝固

劑、防腐劑、增味劑、抗結(jié)劑、食品用香精香料和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

劑（除了鈣允許添加在肉灌腸類產(chǎn)品中外，其他營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

均不允許添加到肉制品中）。

（2）食品添加劑的選用標(biāo)準(zhǔn)：選用食品添加劑的品種、

使用范圍及使用量必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或市場(chǎng)

監(jiān)督管理部門的規(guī)定，不得選用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)

和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。其選用應(yīng)符合以下基本要

求：

1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；

2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻

雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

5）在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。

（3）研發(fā)部門應(yīng)關(guān)注食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的更新，及時(shí)調(diào)

整食品添加劑的品種及用量，并將標(biāo)準(zhǔn)中修改與新增的項(xiàng)

目，并通知相關(guān)部門。

7.食品添加劑供應(yīng)商管理

（1）采購(gòu)部門、品管部門選擇評(píng)估食品添加劑供應(yīng)商,

評(píng)審并建立合格供應(yīng)商名單，確保所有食品添加劑來(lái)自合格

供應(yīng)商。

（2）采購(gòu)食品添加劑前，須要求供應(yīng)商提供以下相關(guān)

有效證件：企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、稅務(wù)登記證、

41

組織機(jī)構(gòu)代碼證、第三方檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量安全承諾書(shū)，或在

購(gòu)銷合同中應(yīng)明確供應(yīng)商的食品安全責(zé)任，以及其它必要的

認(rèn)證材料等。相關(guān)證件應(yīng)以紙質(zhì)或電子版本等形式留存，證

件應(yīng)定期進(jìn)行更新，確保其在有效期內(nèi)。

(3)應(yīng)優(yōu)先選擇從牛產(chǎn)商直接采購(gòu)食品添加劑。按照

《公司肉食供應(yīng)商質(zhì)量安全管理辦法》要求，定期對(duì)食品添

加劑供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)淘汰不良供應(yīng)商。

(4)研發(fā)部門應(yīng)建立食品添加劑的測(cè)試方案，對(duì)各種

食品添加劑的穩(wěn)定性、改良效果等進(jìn)行測(cè)試，確保食品添加

劑的使用能夠改善食品品質(zhì)或達(dá)到預(yù)期用途。

8.新食品添加劑的審批

(1)提出需求：引用新的食品添加劑時(shí)，研發(fā)部門根

據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、客戶要求等需要提出使用新食品添加劑的需

求；

(2)評(píng)審合規(guī)性：品管部門按照《食品添加劑使用標(biāo)

準(zhǔn)》的要求，對(duì)照產(chǎn)品配方確認(rèn)其使用范圍和使用量是否符

合規(guī)定；

(3)驗(yàn)證資質(zhì)：由采購(gòu)部門負(fù)責(zé)收集相關(guān)供應(yīng)商信息,

同時(shí)索取其相關(guān)合規(guī)性證件；由品管部門驗(yàn)證供應(yīng)商資質(zhì)證

件的有效性，確認(rèn)證件齊全且在有效期內(nèi)；

(4)索取樣品：資質(zhì)證件驗(yàn)收合格后，由采購(gòu)部門按

照需求量索取樣品，并送往品管部門進(jìn)行檢驗(yàn)；

(5)檢驗(yàn)樣品：由品管部門負(fù)責(zé)進(jìn)行樣品感官、理化

及微生物指標(biāo)檢驗(yàn);

42

（6）樣品試用：樣品檢驗(yàn)合格后，由研發(fā)部門聯(lián)合生

產(chǎn)部門進(jìn)行樣品試用，小試、中試是否合格；

（7）產(chǎn)品檢驗(yàn)：由品管部門負(fù)責(zé)對(duì)各試用階段產(chǎn)品的

品質(zhì)和安全性進(jìn)行檢驗(yàn)；

（8）確認(rèn)審批：食品添加劑檢驗(yàn)合格后，由采購(gòu)部門、

品管部門、研發(fā)部門、生產(chǎn)部門共同出示意見(jiàn)，全部確認(rèn)同

意后，該食品添加劑方可做為員工食堂投入使用。

9.食品添加劑的驗(yàn)收

（1）食品添加劑的檢驗(yàn)檢測(cè)：品管部門應(yīng)建立食品添

加劑的進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，包括對(duì)添加劑的進(jìn)廠、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、

暫存、使用等要求，并規(guī)定專人查驗(yàn)到貨食品添加劑的隨批

出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告，并按照質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝標(biāo)識(shí)、感

官、理化、微生物等指標(biāo)的檢驗(yàn)。

（2）食品添加劑經(jīng)品管部門檢驗(yàn)合格后方可辦理入庫(kù)

手續(xù)，檢驗(yàn)不合格且無(wú)法及時(shí)退貨的，需明確標(biāo)識(shí)，不得投

入使用。

（3）須對(duì)疑似食品添加劑建立檢驗(yàn)制度，重點(diǎn)對(duì)價(jià)格

差異較大的同類食品添加劑產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。

（4）復(fù)配食品添加劑驗(yàn)收：須重點(diǎn)驗(yàn)證：是否同時(shí)標(biāo)

示出各單一品種的名稱（必須使用與《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

相一致的名稱），并按含量由大到小排列。驗(yàn)收結(jié)束后須做

好產(chǎn)品留樣。

（5）進(jìn)口食品添加劑或進(jìn)口物料中含有的食品添加劑

驗(yàn)收：須重點(diǎn)驗(yàn)證是否符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，

43

是否有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)是否符合食品

安全法和我國(guó)其他有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定以及食品安全國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品添加劑的原產(chǎn)地和境內(nèi)代理商的名

稱、地址、聯(lián)系方式。食品添加劑沒(méi)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明

書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。

10.食品添加劑的貯運(yùn)

食品添加劑的運(yùn)輸管理：食品添加劑不與有毒、有害、

有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸車輛需俁持

潔凈并上鎖防護(hù)，防止添加劑受污染。

11.食品添加劑的倉(cāng)儲(chǔ)管理

(1)存放食品添加劑的倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)良好，干燥清潔,

并設(shè)有防蠅防鼠設(shè)施。食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜、專架、

專人、專管，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放；對(duì)于

亞硝等有毒有害化合物，要求單獨(dú)存放，雙人雙鎖管理，防

止出現(xiàn)錯(cuò)拿、誤拿或偷拿、遺失等事故。

(2)存放食品添加劑的地點(diǎn)應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容

應(yīng)明確表明“食品添加劑”字樣、品名、數(shù)量、入庫(kù)日期、

生產(chǎn)日期、產(chǎn)品狀態(tài)等。

(3)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)建立臺(tái)帳，作好出入庫(kù)記錄，按“先進(jìn)先

出”原則發(fā)貨，記錄保存時(shí)間不少于2年。

(4)倉(cāng)儲(chǔ)部門和品質(zhì)控制部門要定期檢查庫(kù)存情況，

清理過(guò)期、失效、變質(zhì)以及受污染的食品添加劑。定時(shí)檢查

倉(cāng)庫(kù)內(nèi)環(huán)境情況，記錄倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生狀況及溫濕度變化。

12.食品添加劑的使用

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（1）食品添加劑的備案管理：?jiǎn)挝辉谑褂檬称诽砑觿?/p>

用于生產(chǎn)加工前，應(yīng)將所使用的食品添加劑的名稱、種類、

成分、使用比例等向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案。未經(jīng)備案

的，不得用于食品生產(chǎn)加工，具體事宜參照當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)

督部門相關(guān)要求。

（2）食品添加劑的使用要求：食品添加劑的使用必須

符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生計(jì)生委公告名單規(guī)定的

品種及其使用范圍、使用量或在嚴(yán)于該標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)下使用，

嚴(yán)禁將管理規(guī)定中不允許使用的食品添加劑添加到產(chǎn)品中。

（3）不得使用超過(guò)有效期、失效或受到受污染的食品

添加劑，對(duì)超期、失效或受污染的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)報(bào)公司銷毀處

理。

（4）人員管理：配制人員需經(jīng)過(guò)識(shí)的培訓(xùn)，合格后方

可上崗。

（5）應(yīng)做好食品添加劑的使用記錄工作。使用過(guò)程應(yīng)

該嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配制，并保留好配制記錄，配制記

錄保存時(shí)間不少于2年。每次使用必須如實(shí)填寫(xiě)產(chǎn)品名稱、

使用日期、使用品種、使用量等相關(guān)內(nèi)容，記錄要求真實(shí)、

完整、準(zhǔn)確、規(guī)范。

（6）品管部門須對(duì)添加劑使用過(guò)程進(jìn)行抽樣監(jiān)督，發(fā)

現(xiàn)不符合情況及時(shí)進(jìn)行糾偏，并對(duì)不合格或潛在不合格產(chǎn)品

進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)情況進(jìn)行處理。

13.食品添加劑的計(jì)量管理

（1）食品添加劑的使用應(yīng)做到專人計(jì)量、專人添加，

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添加后需要均勻分散的，應(yīng)采取措施，確保食品添加劑分散

均勻，并定期對(duì)食品添加劑添加效果進(jìn)行驗(yàn)證。

（2）應(yīng)配備和使用符合要求的計(jì)量器具，建立計(jì)量器

具臺(tái)賬，定期對(duì)食品添加劑相關(guān)的計(jì)量器具進(jìn)行檢定和校

準(zhǔn)，保證計(jì)量器具的準(zhǔn)確性。未經(jīng)檢定、檢定不合格或超過(guò)

檢定周期的計(jì)量器具不得用于食品添加劑的計(jì)量。

14.食品添加劑的綜合監(jiān)管

（1）食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)分析：研發(fā)部門和品管部門應(yīng)

依照危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)，對(duì)食品添加劑的添加量、

使用范圍、使用方法、檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)量?jī)x器、微量添加

設(shè)備等環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害進(jìn)行分析，識(shí)別其可能

帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（2）食品添加劑的可追溯管理：品管部門應(yīng)結(jié)合實(shí)際

情況，建立健全食品添加劑的可追溯制度，做好食品添加劑

采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)、使用、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)的記錄，食品添

加劑添加前的記錄應(yīng)包含其規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)日期、批次、供

應(yīng)商等信息，添加后的記錄信息應(yīng)能夠和添加前的記錄信息

實(shí)現(xiàn)有效對(duì)接，確保從原料端到客戶端各環(huán)節(jié)的無(wú)縫銜接，

實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量全過(guò)程的可追溯。

16.培訓(xùn)和教育：

（1）應(yīng)對(duì)食品添加劑采購(gòu)、檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)、使用等人員

進(jìn)行食品添加劑檢驗(yàn)、使用、管理、儲(chǔ)存等相關(guān)基本知識(shí)培

訓(xùn)，確保食品添加劑的采購(gòu)、保管和使用得到有效控制。

（2）培訓(xùn)后合格的人員方可上崗。

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17.食品添加劑保管方式

（1）廚房不允許使用法律和相關(guān)規(guī)范規(guī)定以外的任何

食品添加劑。

（2）食品添加劑設(shè)立五專：專人采購(gòu)、專人保管、專

人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

一專：安排專門人員負(fù)責(zé)采購(gòu)食品添加劑；

二專：庫(kù)房、廚房對(duì)食品添加劑設(shè)立專人保管；

三專：庫(kù)房建立專門的食品添加劑的進(jìn)貨臺(tái)，廚房安排

專門的負(fù)責(zé)人領(lǐng)用。

四專：廚房建立專門的食品添加劑領(lǐng)用臺(tái)帳；

五專：庫(kù)房、廚房設(shè)立專柜存放食品添加劑，并上鎖。

（3）專柜外貼標(biāo)識(shí)，標(biāo)明負(fù)責(zé)人等；專柜內(nèi)食品添加

劑連包裝存放，不得扔掉外包裝。

（4）柜內(nèi)配備食品添加劑計(jì)量小稱、《食品添加劑登

記本》、《食品添加劑管理手冊(cè)》、食品添加劑培訓(xùn)記錄（包

括培訓(xùn)課件、人員簽到、考核成績(jī)）共四樣與食品添加劑在

一起存放。

（5）每次領(lǐng)出的食品添加劑必須登記，登記表按食藥

局提供的表格為準(zhǔn)。登記記錄要求存在期限為兩年。

（6）添加劑使用量按法律和相關(guān)規(guī)范規(guī)定的使用量操

作，不能超出該添加劑標(biāo)明的最高使用量比。

（7）申購(gòu)：正常使用的食品添加劑按流程申購(gòu)，新品

要經(jīng)過(guò)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后方可采購(gòu)，試用合格后，供應(yīng)

商定價(jià)方可正常申購(gòu)。

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（8）采購(gòu)要求：指定專人采購(gòu)，購(gòu)買時(shí)按照公司指定

的品種購(gòu)買，不規(guī)范或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的食品添加劑不得購(gòu)買。

食品添加劑購(gòu)買時(shí)需向食品添加劑供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證

和國(guó)家認(rèn)證檢驗(yàn)檢疫報(bào)告。食品添加劑購(gòu)買要求在大型超市

購(gòu)買，且有購(gòu)買小票，并將購(gòu)買小票原件留庫(kù)房保存，復(fù)印

件在廚房食品添加劑柜內(nèi)存放。

（9）驗(yàn)收：食品添加劑必須按照標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，需有產(chǎn)品

名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保

質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、QS認(rèn)證（國(guó)內(nèi)產(chǎn)品）。進(jìn)口食品要查看

是否有中英文對(duì)照標(biāo)識(shí)。還應(yīng)注明“食品添加劑”及添加標(biāo)

準(zhǔn)劑量，有批次質(zhì)檢報(bào)告。

（10）存放要求：食品添加劑不在庫(kù)房存放，每次廚房

申購(gòu)直接撥到廚房，但庫(kù)房要求建立食品添加劑“電子臺(tái)

帳”。

（11）保存：及時(shí)關(guān)注現(xiàn)存放的食品添加劑，保證在失

效期前3個(gè)月使用。

（12）使用：使用食品添加劑時(shí)要嚴(yán)格控制用量，并有

專用稱計(jì)量使用。

18.食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安

全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

（1）專店購(gòu)買

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采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C件齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包

括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品

添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或

復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供

應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、