2025年西式面點師（四級）蛋糕烘焙考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.蛋糕烘焙中，制作海綿蛋糕時，下列哪種原料比例過高會導致蛋糕組織粗糙、易開裂？（A）雞蛋（B）面粉（C）糖（D）油脂2.攪打蛋白霜時，如果蛋白出現(xiàn)魚眼狀氣泡，最可能的原因是（A）溫度過高（B）攪拌速度過快（C）未完全消泡（D）加入了酸性物質3.制作戚風蛋糕時，以下哪種方法能有效防止蛋糕底部糊底？（A）烤箱預熱不足（B）烘烤時間過長（C）模具底部墊紙（D）攪拌時過度摩擦模具4.水果蛋糕在保存過程中出現(xiàn)霉變，最可能的原因是（A）面粉質量問題（B）黃油未完全融化（C）糖分比例過低（D）未進行充分殺菌5.制作翻糖蛋糕時，以下哪種糖漿比例最適合用于打發(fā)蛋白？（A）60%糖水（B）70%糖水（C）80%糖水（D）90%糖水6.蛋糕表面出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，最可能的原因是（A）烤箱溫度過高（B）面粉筋度太低（C）油脂含量不足（D）模具過于光滑7.制作慕斯蛋糕時，以下哪種方法能有效防止表面收縮？（A）使用過低溫度的吉利?。˙）加入過多奶油（C）冷藏時間過長（D）模具未完全脫模8.蛋糕內部出現(xiàn)大空洞，最可能的原因是（A）雞蛋未充分打散（B）攪拌時間過短（C）烤箱溫度過低（D）面粉未過篩9.制作奶油蛋糕時，以下哪種方法能有效防止底部粘連？（A）模具內壁涂抹過多黃油（B）模具底部墊油紙（C）烘烤時間過長（D）攪拌時加入過多液體10.蛋糕表面出現(xiàn)水漬，最可能的原因是（A）烤箱內濕度過高（B）面粉未充分混合（C）糖漿比例過低（D）攪拌時過度摩擦模具11.制作巧克力蛋糕時，以下哪種方法能有效防止表面干裂？（A）使用過量面粉（B）巧克力融化溫度過高（C）預熱烤箱溫度過低（D）烘烤時間過長12.蛋糕內部出現(xiàn)黃色斑點，最可能的原因是（A）雞蛋變質（B）面粉質量問題（C）糖分比例過高（D）烤箱溫度過高13.制作海綿蛋糕時，以下哪種方法能有效防止底部糊底？（A）烤箱預熱不足（B）模具底部墊紙（C）攪拌時過度摩擦模具（D）面粉筋度太低14.蛋糕表面出現(xiàn)焦斑，最可能的原因是（A）烤箱溫度過低（B）黃油未完全融化（C）烤箱內濕度過高（D）攪拌時過度摩擦模具15.制作翻糖蛋糕時，以下哪種方法能有效防止表面收縮？（A）使用過低溫度的糖漿（B）加入過多奶油（C）冷藏時間過長（D）模具未完全脫模16.蛋糕內部出現(xiàn)結塊現(xiàn)象，最可能的原因是（A）面粉未充分混合（B）攪拌時間過短（C）烤箱溫度過低（D）糖分比例過低17.制作奶油蛋糕時，以下哪種方法能有效防止表面干燥？（A）使用過量面粉（B）黃油未完全融化（C）預熱烤箱溫度過低（D）攪拌時過度摩擦模具18.蛋糕表面出現(xiàn)脫皮現(xiàn)象，最可能的原因是（A）烤箱溫度過高（B）面粉筋度太低（C）油脂含量不足（D）攪拌時過度摩擦模具19.制作水果蛋糕時，以下哪種方法能有效防止水果變形？（A）使用過量面粉（B）水果未提前處理（C）糖分比例過低（D）攪拌時過度摩擦模具20.蛋糕內部出現(xiàn)氣孔，最可能的原因是（A）雞蛋未充分打散（B）攪拌時間過短（C）烤箱溫度過低（D）面粉未過篩二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將正確選項的字母填在題后的括號內。若漏選、錯選或未選均不得分。）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的蓬松度？（A）雞蛋溫度（B）面粉筋度（C）攪拌速度（D）烤箱溫度（E）糖分比例2.蛋糕表面出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，以下哪些原因是可能的？（A）烤箱溫度過高（B）面粉筋度太低（C）油脂含量不足（D）攪拌時過度摩擦模具（E）糖分比例過低3.制作慕斯蛋糕時，以下哪些方法能有效防止表面收縮？（A）使用過低溫度的吉利丁（B）加入過多奶油（C）冷藏時間過長（D）模具未完全脫模（E）烤箱預熱溫度過低4.蛋糕內部出現(xiàn)大空洞，以下哪些原因是可能的？（A）雞蛋未充分打散（B）攪拌時間過短（C）烤箱溫度過低（D）面粉未過篩（E）糖分比例過高5.制作奶油蛋糕時，以下哪些方法能有效防止底部粘連？（A）模具內壁涂抹過多黃油（B）模具底部墊油紙（C）烘烤時間過長（D）攪拌時加入過多液體（E）面粉筋度太低6.蛋糕表面出現(xiàn)水漬，以下哪些原因是可能的？（A）烤箱內濕度過高（B）面粉未充分混合（C）糖漿比例過低（D）攪拌時過度摩擦模具（E）烤箱溫度過高7.制作巧克力蛋糕時，以下哪些方法能有效防止表面干裂？（A）使用過量面粉（B）巧克力融化溫度過高（C）預熱烤箱溫度過低（D）烘烤時間過長（E）糖分比例過低8.蛋糕內部出現(xiàn)黃色斑點，以下哪些原因是可能的？（A）雞蛋變質（B）面粉質量問題（C）糖分比例過高（D）烤箱溫度過高（E）攪拌時過度摩擦模具9.制作海綿蛋糕時，以下哪些方法能有效防止底部糊底？（A）烤箱預熱不足（B）模具底部墊紙（C）攪拌時過度摩擦模具（D）面粉筋度太低（E）糖分比例過高10.蛋糕表面出現(xiàn)焦斑，以下哪些原因是可能的？（A）烤箱溫度過低（B）黃油未完全融化（C）烤箱內濕度過高（D）攪拌時過度摩擦模具（E）面粉筋度太低三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時，雞蛋的溫度越高，蛋糕的蓬松度越好。（×）2.蛋糕表面出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，一定是烤箱溫度過高的原因。（×）3.制作慕斯蛋糕時，加入過多的吉利丁會導致蛋糕過于堅硬。（√）4.蛋糕內部出現(xiàn)大空洞，可能是攪拌時間過短導致的。（√）5.制作奶油蛋糕時，模具底部墊油紙能有效防止底部粘連。（√）6.蛋糕表面出現(xiàn)水漬，一定是糖漿比例過低的原因。（×）7.制作巧克力蛋糕時，預熱烤箱溫度過低會導致表面干裂。（√）8.蛋糕內部出現(xiàn)黃色斑點，可能是面粉質量問題的原因。（×）9.制作海綿蛋糕時，攪拌時過度摩擦模具會導致底部糊底。（×）10.蛋糕表面出現(xiàn)焦斑，一定是烤箱溫度過低的原因。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作海綿蛋糕時，影響蛋糕蓬松度的三個主要因素。制作海綿蛋糕時，影響蛋糕蓬松度的三個主要因素分別是雞蛋的溫度、面粉筋度和攪拌速度。雞蛋的溫度過高或過低都會影響蛋白的打發(fā)效果，進而影響蛋糕的蓬松度；面粉筋度太低會導致蛋糕組織松散，不易成型；攪拌速度過快或過慢都會影響蛋白的打發(fā)程度，進而影響蛋糕的蓬松度。2.簡述制作慕斯蛋糕時，防止表面收縮的三個主要方法。制作慕斯蛋糕時，防止表面收縮的三個主要方法分別是使用過低溫度的吉利丁、加入過多奶油和模具未完全脫模。使用過低溫度的吉利丁會導致慕斯蛋糕不夠穩(wěn)定，容易收縮；加入過多奶油會使慕斯蛋糕過于松散，不易成型；模具未完全脫模會導致慕斯蛋糕與模具粘連，難以取出，進而影響表面平整度。3.簡述制作奶油蛋糕時，防止底部粘連的三個主要方法。制作奶油蛋糕時，防止底部粘連的三個主要方法分別是模具內壁涂抹過多黃油、模具底部墊油紙和攪拌時加入過多液體。模具內壁涂抹過多黃油可以形成一層保護膜，防止蛋糕底部粘連模具；模具底部墊油紙可以起到隔離作用，防止蛋糕底部粘連；攪拌時加入過多液體會導致蛋糕過于濕潤，不易成型，進而影響底部粘連問題。4.簡述制作巧克力蛋糕時，防止表面干裂的三個主要方法。制作巧克力蛋糕時，防止表面干裂的三個主要方法分別是使用過量面粉、巧克力融化溫度過高和預熱烤箱溫度過低。使用過量面粉會導致蛋糕過于干燥，容易開裂；巧克力融化溫度過高會導致巧克力變質，進而影響蛋糕的口感和質地；預熱烤箱溫度過低會導致蛋糕受熱不均，進而影響表面干裂問題。5.簡述蛋糕內部出現(xiàn)大空洞的三個可能原因。蛋糕內部出現(xiàn)大空洞的三個可能原因分別是雞蛋未充分打散、攪拌時間過短和烤箱溫度過低。雞蛋未充分打散會導致蛋糕內部組織不均勻，容易形成空洞；攪拌時間過短會導致蛋糕內部組織不緊密，容易形成空洞；烤箱溫度過低會導致蛋糕受熱不均，進而影響內部組織，形成空洞。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）制作翻糖蛋糕時，如何防止表面收縮并保持細膩的質地？制作翻糖蛋糕時，防止表面收縮并保持細膩質地的關鍵在于多個方面的控制。首先，翻糖糖漿的比例要恰到好處，通常翻糖糖漿的比例為糖粉與水的比例約為1:1，過高的糖漿比例會導致翻糖過于干燥，容易收縮；其次，翻糖糖漿的溫度要適宜，過高的溫度會導致翻糖過于柔軟，容易變形，而過低溫度則會導致翻糖過于堅硬，難以操作，通常翻糖糖漿的溫度控制在50℃左右較為適宜；再次，翻糖蛋糕的烘烤溫度和時間要控制好，過高的溫度會導致翻糖表面干燥，容易收縮，而過低溫度則會導致翻糖內部不熟，影響質地，通常翻糖蛋糕的烘烤溫度控制在150℃左右，烘烤時間約為30分鐘；此外，翻糖蛋糕的模具要選擇合適的材質，通常使用不粘模具可以減少翻糖蛋糕與模具的粘連，便于脫模，同時也有助于保持翻糖蛋糕的表面平整；最后，翻糖蛋糕的制作過程中要避免過度攪拌，過度攪拌會導致翻糖過于柔軟，容易變形，影響質地，通常翻糖蛋糕的制作過程中要輕柔攪拌，直至糖漿呈現(xiàn)出光滑細膩的狀態(tài)即可。通過以上幾個方面的控制，可以有效防止翻糖蛋糕表面收縮并保持細膩的質地。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：海綿蛋糕的組織依賴于蛋糊中的氣泡，如果面粉比例過高，會導致蛋糊中的氣泡無法穩(wěn)定存在，從而使蛋糕組織粗糙、易開裂。2.B解析：蛋白打發(fā)時，如果攪拌速度過快，蛋白會瞬間產生大量氣泡，形成魚眼狀，難以繼續(xù)打發(fā)起泡，需要重新打發(fā)。3.C解析：模具底部墊紙可以有效隔絕熱量，防止底部直接接觸高溫烤箱底部，從而避免糊底現(xiàn)象。4.D解析：水果蛋糕如果保存過程中出現(xiàn)霉變，通常是因為水果本身或制作過程中未進行充分殺菌，導致霉菌滋生。5.B解析：制作翻糖蛋糕時，70%的糖漿比例最適合打發(fā)蛋白，既能保證蛋白的穩(wěn)定性，又能使翻糖蛋糕具有良好的韌性。6.A解析：蛋糕表面出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，通常是因為烤箱溫度過高，導致表面水分過快蒸發(fā)，形成龜裂。7.D解析：慕斯蛋糕表面收縮通常是因為模具未完全脫模，導致蛋糕與模具粘連，取出時表面變形。8.A解析：海綿蛋糕內部出現(xiàn)大空洞，通常是因為雞蛋未充分打散，導致蛋糊中的氣泡無法穩(wěn)定存在，形成空洞。9.B解析：制作奶油蛋糕時，模具底部墊油紙可以有效防止底部粘連，因為油紙具有良好的隔離作用。10.A解析：蛋糕表面出現(xiàn)水漬，通常是因為烤箱內濕度過高，導致表面水分無法蒸發(fā)，形成水漬。11.B解析：制作巧克力蛋糕時，巧克力融化溫度過高會導致巧克力變質，從而使蛋糕表面干裂。12.A解析：蛋糕內部出現(xiàn)黃色斑點，通常是因為雞蛋變質，導致蛋糕內部出現(xiàn)異味和斑點。13.B解析：制作海綿蛋糕時，模具底部墊紙可以有效防止底部糊底，因為紙可以隔絕熱量。14.A解析：蛋糕表面出現(xiàn)焦斑，通常是因為烤箱溫度過高，導致表面烤焦。15.D解析：制作翻糖蛋糕時，模具未完全脫模會導致蛋糕表面收縮，因為蛋糕與模具粘連。16.A解析：蛋糕內部出現(xiàn)結塊現(xiàn)象，通常是因為面粉未充分混合，導致蛋糕內部組織不均勻。17.B解析：制作奶油蛋糕時，黃油未完全融化會導致蛋糕過于干燥，從而出現(xiàn)表面干燥現(xiàn)象。18.A解析：蛋糕表面出現(xiàn)脫皮現(xiàn)象，通常是因為烤箱溫度過高，導致表面烤焦脫落。19.B解析：制作水果蛋糕時，水果未提前處理會導致水果變形，因為水果中的水分無法充分排出。20.A解析：蛋糕內部出現(xiàn)氣孔，通常是因為雞蛋未充分打散，導致蛋糊中的氣泡無法穩(wěn)定存在。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、C、D、E解析：制作海綿蛋糕時，雞蛋的溫度、面粉筋度、攪拌速度、烤箱溫度和糖分比例都會影響蛋糕的蓬松度。雞蛋溫度過高或過低都會影響蛋白的打發(fā)效果；面粉筋度太低會導致蛋糕組織松散；攪拌速度過快或過慢都會影響蛋白的打發(fā)程度；烤箱溫度過高或過低都會影響蛋糕的蓬松度；糖分比例過高或過低都會影響蛋糕的蓬松度。2.A、B、C、D解析：蛋糕表面出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，通常是因為烤箱溫度過高、面粉筋度太低、油脂含量不足和攪拌時過度摩擦模具。烤箱溫度過高會導致表面水分過快蒸發(fā)；面粉筋度太低會導致蛋糕組織不緊密；油脂含量不足會導致蛋糕過于干燥；攪拌時過度摩擦模具會導致蛋糕組織不均勻。3.A、C、D解析：制作慕斯蛋糕時，使用過低溫度的吉利丁、加入過多奶油和模具未完全脫模都會導致表面收縮。使用過低溫度的吉利丁會導致慕斯蛋糕不夠穩(wěn)定；加入過多奶油會使慕斯蛋糕過于松散；模具未完全脫模會導致慕斯蛋糕與模具粘連。4.A、B、C解析：蛋糕內部出現(xiàn)大空洞，通常是因為雞蛋未充分打散、攪拌時間過短和烤箱溫度過低。雞蛋未充分打散會導致蛋糊中的氣泡無法穩(wěn)定存在；攪拌時間過短會導致蛋糕內部組織不緊密；烤箱溫度過低會導致蛋糕受熱不均。5.A、B、C解析：制作奶油蛋糕時，模具內壁涂抹過多黃油、模具底部墊油紙和攪拌時加入過多液體都能有效防止底部粘連。模具內壁涂抹過多黃油可以形成保護膜；模具底部墊油紙可以起到隔離作用；攪拌時加入過多液體會導致蛋糕過于濕潤。6.A、B、C解析：蛋糕表面出現(xiàn)水漬，通常是因為烤箱內濕度過高、面粉未充分混合和糖漿比例過低?？鞠鋬葷穸冗^高會導致表面水分無法蒸發(fā)；面粉未充分混合會導致蛋糕內部組織不均勻；糖漿比例過低會導致蛋糕過于干燥。7.A、B、D解析：制作巧克力蛋糕時，使用過量面粉、巧克力融化溫度過高和預熱烤箱溫度過低都會導致表面干裂。使用過量面粉會導致蛋糕過于干燥；巧克力融化溫度過高會導致巧克力變質；預熱烤箱溫度過低會導致蛋糕受熱不均。8.A、B、C解析：蛋糕內部出現(xiàn)黃色斑點，通常是因為雞蛋變質、面粉質量和糖分比例過高。雞蛋變質會導致蛋糕內部出現(xiàn)異味和斑點；面粉質量差會導致蛋糕內部組織不均勻；糖分比例過高會導致蛋糕過于干燥。9.A、B、C解析：制作海綿蛋糕時，烤箱預熱不足、模具底部墊紙和攪拌時過度摩擦模具都會導致底部糊底?？鞠漕A熱不足會導致蛋糕受熱不均；模具底部墊紙可以有效防止底部糊底；攪拌時過度摩擦模具會導致蛋糕組織不均勻。10.A、B、D解析：蛋糕表面出現(xiàn)焦斑，通常是因為烤箱溫度過高、黃油未完全融化和攪拌時過度摩擦模具?？鞠錅囟冗^高會導致表面烤焦；黃油未完全融化會導致蛋糕過于干燥；攪拌時過度摩擦模具會導致蛋糕組織不均勻。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作海綿蛋糕時，雞蛋的溫度過高會導致蛋白打發(fā)困難，蛋糕蓬松度下降。2.×解析：蛋糕表面出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，可能是烤箱溫度過高，也可能是面粉筋度太低等原因。3.√解析：制作慕斯蛋糕時，加入過多的吉利丁會導致慕斯蛋糕過于堅硬，影響口感。4.√解析：蛋糕內部出現(xiàn)大空洞，可能是攪拌時間過短，導致蛋糕內部組織不緊密。5.√解析：制作奶油蛋糕時，模具底部墊油紙可以有效防止底部粘連。6.×解析：蛋糕表面出現(xiàn)水漬，可能是烤箱內濕度過高，也可能是糖漿比例過低等原因。7.√解析：制作巧克力蛋糕時，預熱烤箱溫度過低會導致蛋糕受熱不均，表面干裂。8.×解析：蛋糕內部出現(xiàn)黃色斑點，可能是雞蛋變質，也可能是面粉質量問題。9.×解析：制作海綿蛋糕時，攪拌時過度摩擦模具會導致蛋糕組織不均勻，但不一定會導致底部糊底。10.×解析：蛋糕表面出現(xiàn)焦斑，可能是烤箱溫度過高，也可能是黃油未完全融化等原因。四、簡答題答案及解析1.制作海綿蛋糕時，影響蛋糕蓬松度的三個主要因素分別是雞蛋的溫度、面粉筋度和攪拌速度。雞蛋的溫度過高或過低都會影響蛋白的打發(fā)效果，進而影響蛋糕的蓬松度；面粉筋度太低會導致蛋糕組織松散，不易成型；攪拌速度過快或過慢都會影響蛋白的打發(fā)程度，進而影響蛋糕的蓬松度。2.制作慕斯蛋糕時，防止表面收縮的三個主要方法分別是使用過低溫度的吉利丁、加入過多奶油和模具未完全脫模。使用過低溫度的吉利丁會導致慕斯蛋糕不夠穩(wěn)定，容易收縮；加入過多奶油會使慕斯蛋糕過于松散，不易成型；模具未完全脫模會導致慕斯蛋糕與模具粘連，難以取出，進而影響表面平整度。3.制作奶油蛋糕時，防止底部粘連的三個主要方法分別是模具內壁涂抹過多黃油、模具底部墊油紙和攪拌時加入過多液體。模具內壁涂抹過多黃油可以形成一層保護膜，防止蛋糕底部粘連模具；模具底部墊油紙可以起到隔離作用，防止蛋