2025年食品檢驗工（中級）食品檢驗檢測考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，滿分60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)）1.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）。A.土壤污染B.水體污染C.空氣污染D.食品添加劑我記得啊，這題得好好想想。重金屬這玩意兒，主要就是從外面環(huán)境里來的，土壤、水、空氣這些地方被污染了，食品就跟著遭殃了。但是食品添加劑，那是咱們?nèi)藶榧舆M去的，一般跟重金屬污染沒關(guān)系啊。所以，選D。2.在食品微生物檢驗中，平板菌落計數(shù)法適用于（）。A.細菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.真菌總數(shù)哎，這題得區(qū)分開。平板菌落計數(shù)法，就是讓你看平板上長出來的那些單個的菌落，數(shù)一數(shù)，算出多少個。細菌總數(shù)，就是看樣品里有多少個細菌，肯定得用平板計數(shù)法啊。大腸菌群也是，得看看有沒有，數(shù)量多少，也得用平板法。但是致病菌，那得用特定的方法，不能跟總數(shù)混一塊兒。真菌總數(shù)也是，跟細菌總數(shù)方法類似。所以，選A和B。3.食品中二氧化硫的檢測，常用的方法不包括（）。A.碘量法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.氣相色譜法唉，二氧化硫這東西，檢測方法還真不少。碘量法，我印象里是老方法了，挺經(jīng)典的。高效液相色譜法，現(xiàn)在也常用，準確度高。紫外分光光度法，也是常用的一種。但是氣相色譜法，主要用于揮發(fā)性有機物，二氧化硫雖然揮發(fā)，但常用的是其他幾種方法。所以，選D。4.食品中過氧化值的測定，所使用的油脂樣品應(yīng)該是（）。A.精煉植物油B.豆油C.花生油D.麻油過氧化值這東西，是油脂氧化了的表現(xiàn)。樣品的選擇很重要。精煉植物油，里面雜質(zhì)少，過氧化值應(yīng)該不高。豆油、花生油、麻油，這些都是未精煉或者精煉程度不高的油，里面雜質(zhì)多，容易氧化，過氧化值也高。所以，選A。5.食品中三聚氰胺的檢測，常用的方法不包括（）。A.高效液相色譜法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.紫外分光光度法D.微生物法三聚氰胺這東西，危害可大了。檢測方法，現(xiàn)在最常用的就是高效液相色譜法，準確度高。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，那更厲害了，靈敏度也高。紫外分光光度法，也能檢測，但靈敏度不如前兩種。微生物法？那可不行，三聚氰胺對微生物沒影響啊。所以，選D。6.食品中黃曲霉毒素B1的檢測，常用的方法不包括（）。A.放射免疫法B.高效液相色譜法C.免疫親和層析法D.紫外分光光度法黃曲霉毒素B1，那可是致癌物啊，得嚴嚴實實地檢測。放射免疫法，以前常用，現(xiàn)在少了。高效液相色譜法，現(xiàn)在最常用，準確度高。免疫親和層析法，快速檢測，也常用。紫外分光光度法？那不行，黃曲霉毒素B1在紫外下沒特征吸收。所以，選D。7.食品中苯甲酸的檢測，常用的方法不包括（）。A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法B.滴定法苯甲酸這東西，是常用的防腐劑。檢測方法，氣相色譜法，高效液相色譜法，現(xiàn)在都用。紫外分光光度法，也能檢測，但靈敏度不高。滴定法？那可不行，苯甲酸是弱酸，滴定不準確。所以，選D。8.食品中甜蜜素的檢測，常用的方法不包括（）。A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.紫外分光光度法D.離子色譜法甜蜜素，也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，檢測方法，高效液相色譜法，最常用。氣相色譜法，也能用。離子色譜法，針對陰離子，也能檢測。紫外分光光度法？甜蜜素在紫外下沒特征吸收。所以，選C。9.食品中亞硝酸鹽的檢測，常用的方法不包括（）。A.磷鉬酸比色法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.離子色譜法亞硝酸鹽，這東西在肉制品里常用，但得控制好量。檢測方法，磷鉬酸比色法，經(jīng)典方法。高效液相色譜法，現(xiàn)在也常用。紫外分光光度法？亞硝酸鹽在紫外下沒特征吸收。離子色譜法，也能檢測。所以，選C。10.食品中硝酸鹽的檢測，常用的方法不包括（）。A.磷鉬酸比色法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.離子色譜法硝酸鹽，跟亞硝酸鹽一樣，是肉制品里的東西。檢測方法，磷鉬酸比色法，也能用。高效液相色譜法，現(xiàn)在也常用。紫外分光光度法？硝酸鹽在紫外下沒特征吸收。離子色譜法，也能檢測。所以，選C。11.食品中維生素A的檢測，常用的方法不包括（）。A.高效液相色譜法B.紫外分光光度法C.薄層色譜法D.氣相色譜法維生素A，對眼睛好，得檢測。檢測方法，高效液相色譜法，最常用。薄層色譜法，也能用。氣相色譜法，也能用。紫外分光光度法？維生素A在紫外下沒特征吸收。所以，選B。12.食品中維生素C的檢測，常用的方法不包括（）。A.高效液相色譜法B.二氮雜環(huán)己酮比色法C.紫外分光光度法D.滴定法維生素C，水溶性，易氧化。檢測方法，高效液相色譜法，最常用。二氮雜環(huán)己酮比色法，也能用。滴定法，也能用。紫外分光光度法？維生素C在紫外下沒特征吸收。所以，選C。13.食品中維生素E的檢測，常用的方法不包括（）。A.高效液相色譜法B.薄層色譜法C.紫外分光光度法D.氣相色譜法維生素E，抗氧化，得檢測。檢測方法，高效液相色譜法，最常用。薄層色譜法，也能用。氣相色譜法，也能用。紫外分光光度法？維生素E在紫外下沒特征吸收。所以，選C。14.食品中蛋白質(zhì)的檢測，常用的方法不包括（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲比色法C.紫外分光光度法D.高效液相色譜法蛋白質(zhì)，食品里重要成分。檢測方法，凱氏定氮法，經(jīng)典方法。雙縮脲比色法，也常用。紫外分光光度法？蛋白質(zhì)在紫外下沒特征吸收。高效液相色譜法，一般不用來測蛋白質(zhì)。所以，選D。15.食品中脂肪的檢測，常用的方法不包括（）。A.索氏提取法B.高效液相色譜法C.凱氏定氮法D.紫外分光光度法脂肪，食品里重要成分。檢測方法，索氏提取法，經(jīng)典方法。凱氏定氮法，一般不用來測脂肪。紫外分光光度法？脂肪在紫外下沒特征吸收。高效液相色譜法，一般不用來測脂肪。所以，選B、C、D。16.食品中碳水化合物的檢測，常用的方法不包括（）。A.高效液相色譜法B.紫外分光光度法C.碳水化合物酶試劑盒法D.滴定法碳水化合物，食品里重要成分。檢測方法，高效液相色譜法，現(xiàn)在常用。碳水化合物酶試劑盒法，快速檢測，也常用。滴定法，也能用。紫外分光光度法？碳水化合物在紫外下沒特征吸收。所以，選B。17.食品中灰分的檢測，常用的方法不包括（）。A.灼燒法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.凱氏定氮法灰分，就是食品里礦物質(zhì)的含量。檢測方法，灼燒法，經(jīng)典方法。凱氏定氮法，一般不用來測灰分。紫外分光光度法？灰分在紫外下沒特征吸收。高效液相色譜法，一般不用來測灰分。所以，選B、C、D。18.食品中食鹽的檢測，常用的方法不包括（）。A.重量法B.離子色譜法C.紫外分光光度法D.滴定法食鹽，就是氯化鈉。檢測方法，重量法，也能用。滴定法，也能用。離子色譜法，針對陰離子，也能檢測。紫外分光光度法？食鹽在紫外下沒特征吸收。所以，選C。19.食品中糖的檢測，常用的方法不包括（）。A.高效液相色譜法B.紫外分光光度法C.糖類試劑盒法D.滴定法糖，食品里重要成分。檢測方法，高效液相色譜法，現(xiàn)在常用。糖類試劑盒法，快速檢測，也常用。滴定法，也能用。紫外分光光度法？糖在紫外下沒特征吸收。所以，選B。20.食品中膽固醇的檢測，常用的方法不包括（）。A.高效液相色譜法B.紫外分光光度法C.膽固醇試劑盒法D.氣相色譜法膽固醇，對人體健康很重要。檢測方法，高效液相色譜法，現(xiàn)在常用。膽固醇試劑盒法，快速檢測，也常用。氣相色譜法，也能用。紫外分光光度法？膽固醇在紫外下沒特征吸收。所以，選B。二、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，滿分30分。請判斷下列每小題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”）21.食品中重金屬污染的主要來源是工業(yè)廢水污染。（）嗯，這題得好好想想。重金屬污染，確實跟工業(yè)廢水有關(guān)系，但主要來源還不止這一種。土壤污染、空氣污染，這些地方的重金屬多了，食品也會跟著遭殃。所以，不能說主要來源就是工業(yè)廢水污染。×22.平板菌落計數(shù)法適用于所有食品微生物的檢測。（）這題得注意。平板菌落計數(shù)法，就是讓你看平板上長出來的那些單個的菌落，數(shù)一數(shù)，算出多少個。但是，有些微生物，比如酵母菌，它不是一個細胞一個菌落，可能是一個細胞長成一個菌落，所以平板計數(shù)法不太適用。所以，不能說適用于所有食品微生物的檢測?！?3.食品中二氧化硫的檢測，常用的方法不包括紫外分光光度法。（）二氧化硫這東西，檢測方法還真不少。紫外分光光度法，也能檢測，雖然靈敏度不高，但也能用。所以，說常用的方法不包括紫外分光光度法，不對?！?4.食品中過氧化值的測定，所使用的油脂樣品應(yīng)該是精煉植物油。（）過氧化值這東西，是油脂氧化了的表現(xiàn)。樣品的選擇很重要。精煉植物油，里面雜質(zhì)少，過氧化值應(yīng)該不高。但是，樣品的選擇，還要看具體的檢測目的。如果是為了檢測油脂的氧化程度，那么使用精煉植物油就不太合適，應(yīng)該使用未精煉或者精煉程度不高的油。所以，不能說所使用的油脂樣品應(yīng)該是精煉植物油。×25.食品中三聚氰胺的檢測，常用的方法不包括微生物法。（）三聚氰胺這東西，對微生物沒影響啊，所以不能用微生物法檢測?！?6.食品中黃曲霉毒素B1的檢測，常用的方法不包括紫外分光光度法。（）黃曲霉毒素B1，在紫外下沒特征吸收，所以不能用紫外分光光度法檢測?！?7.食品中苯甲酸的檢測，常用的方法不包括滴定法。（）苯甲酸是弱酸，滴定不準確，所以不能說常用的方法不包括滴定法?！?8.食品中甜蜜素的檢測，常用的方法不包括紫外分光光度法。（）甜蜜素，在紫外下沒特征吸收，所以不能用紫外分光光度法檢測。×29.食品中亞硝酸鹽的檢測，常用的方法不包括紫外分光光度法。（）亞硝酸鹽，在紫外下沒特征吸收，所以不能用紫外分光光度法檢測?！?0.食品中硝酸鹽的檢測，常用的方法不包括紫外分光光度法。（）硝酸鹽，在紫外下沒特征吸收，所以不能用紫外分光光度法檢測?！寥?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，滿分20分。請根據(jù)題目要求，在答題紙上作答）31.簡述食品中重金屬污染的主要來源有哪些？唉，這題得好好想想。重金屬污染，那可是個大問題。主要來源啊，首先得說說土壤污染，現(xiàn)在工業(yè)發(fā)展快，好多重金屬排到土壤里去了，種出來的莊稼自然就帶上了。然后是水污染，工業(yè)廢水、生活污水，里面重金屬多，污染了水體，魚蝦吃了，咱們再吃，不就跟著中毒了嘛。還有空氣污染，工廠煙囪里排出的廢氣，里面也有重金屬，落下來就污染了土壤和水源。最后，食品添加劑使用不當(dāng)，那也得算一個。所以，主要來源就是土壤、水、空氣污染，還有食品添加劑使用不當(dāng)。32.簡述平板菌落計數(shù)法的操作步驟。平板菌落計數(shù)法，操作步驟還挺多的。首先，得取樣，取多少，得根據(jù)樣品的污染程度來定。然后，得稀釋，把樣品稀釋成不同的濃度，不然細菌太多了，數(shù)不清。稀釋液，一般用生理鹽水或者緩沖液。然后，取稀釋液，滴到平板上，每個平板滴多少，得有個標準。滴完之后，得倒平板，把培養(yǎng)基倒進去，讓細菌在上面生長。然后，得培養(yǎng)，放到37℃的培養(yǎng)箱里，培養(yǎng)24小時或者48小時。培養(yǎng)完之后，得計數(shù)，數(shù)一數(shù)每個平板上長了多少個菌落。最后，得計算，算出每克或者每毫升樣品里有多少個細菌。33.簡述食品中二氧化硫的檢測原理。二氧化硫這東西，檢測原理啊，常用的有幾種。一種就是碘量法，就是用碘溶液跟二氧化硫反應(yīng)，反應(yīng)完了，用硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗的硫代硫酸鈉溶液的量，就能算出二氧化硫的含量。另一種就是高效液相色譜法，就是用高效液相色譜儀，把樣品里的二氧化硫分離出來，再檢測，根據(jù)峰面積就能算出二氧化硫的含量。還有一種是紫外分光光度法，就是利用二氧化硫在紫外光下的吸收，來檢測它的含量。但是，紫外分光光度法靈敏度不高，不太常用。34.簡述食品中過氧化值的測定意義。過氧化值這東西，測定意義可大了。它是衡量油脂氧化程度的重要指標。如果過氧化值高了，說明油脂氧化嚴重了，吃起來不好，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。所以，測定過氧化值，可以判斷油脂的新鮮程度，也可以判斷油脂是否變質(zhì)。如果過氧化值太高了，就不能吃了，得扔了。所以，測定過氧化值，對食品安全很重要。35.簡述食品中三聚氰胺的檢測原理。三聚氰胺這東西，檢測原理啊，常用的有幾種。一種就是高效液相色譜法，就是用高效液相色譜儀，把樣品里的三聚氰胺分離出來，再檢測，根據(jù)峰面積就能算出三聚氰胺的含量。另一種就是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，就是用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，把樣品里的三聚氰胺分離出來，再檢測，根據(jù)質(zhì)譜圖就能算出三聚氰胺的含量。這兩種方法，準確度高，靈敏度也高，現(xiàn)在最常用。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，滿分20分。請根據(jù)題目要求，在答題紙上作答）36.論述食品中微生物檢驗的程序和注意事項。食品中微生物檢驗，程序還挺多的，得一步一步來。首先，得取樣，取樣很重要，得按照標準取樣，不然樣品代表性不好，檢驗結(jié)果就不準了。取樣完之后，得處理樣品，把樣品弄成勻漿，然后稀釋。稀釋液，一般用生理鹽水或者緩沖液。然后，得接種，把稀釋液接種到培養(yǎng)基上，每個培養(yǎng)基接種多少，得有個標準。接種完之后，得培養(yǎng)，放到37℃的培養(yǎng)箱里，培養(yǎng)24小時或者48小時。培養(yǎng)完之后，得計數(shù)，數(shù)一數(shù)每個培養(yǎng)基上長了多少個菌落。最后，得鑒定，把可疑菌落進行鑒定，確定是什么細菌。注意事項啊，也挺多的。首先，得無菌操作，所有操作都要在無菌條件下進行，不然容易污染樣品。其次，得防止交叉污染，不同樣品之間要分開操作，不然容易把細菌搞混了。然后，得控制好溫度和時間，不同細菌生長的溫度和時間不同，要按照標準操作。最后，得認真記錄，所有操作都要記錄下來，不然容易出錯。37.論述食品中化學(xué)污染物檢測的意義和方法選擇。食品中化學(xué)污染物檢測，意義可大了?；瘜W(xué)污染物，比如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、添加劑等，這些物質(zhì)如果多了，就會對人體健康造成危害。所以，檢測食品中化學(xué)污染物，可以保障食品安全，保護人民群眾的健康。方法選擇啊，也挺重要的。不同的化學(xué)污染物，性質(zhì)不同，要選擇不同的檢測方法。比如，農(nóng)藥殘留，常用的方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法等。獸藥殘留，常用的方法有液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、酶聯(lián)免疫吸附法等。重金屬，常用的方法有原子吸收光譜法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法等。添加劑，常用的方法有高效液相色譜法、氣相色譜法等。選擇方法的時候，要考慮樣品的性質(zhì)、污染物的性質(zhì)、實驗室的條件等因素。五、計算題（本大題共3小題，每小題10分，滿分30分。請根據(jù)題目要求，在答題紙上作答）38.某樣品經(jīng)稀釋后，取0.1毫升接種到平板上，培養(yǎng)后平板上長出50個菌落。求每克樣品中細菌數(shù)？嗯，這題得用公式算。首先，得算出稀釋倍數(shù)，稀釋倍數(shù)等于取樣體積除以接種體積，也就是0.1毫升。然后，得算出每克樣品中細菌數(shù)，每克樣品中細菌數(shù)等于菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)乘以10，因為取樣體積是0.1毫升，所以得乘以10。所以，每克樣品中細菌數(shù)等于50乘以0.1乘以10，等于500個。39.某樣品經(jīng)處理和稀釋后，取1毫升接種到平板上，培養(yǎng)后平板上長出30個菌落。求每100毫升樣品中大腸菌群數(shù)？嗯，這題也得用公式算。首先，得算出稀釋倍數(shù)，稀釋倍數(shù)等于取樣體積除以接種體積，也就是1毫升。然后，得算出每100毫升樣品中大腸菌群數(shù)，每100毫升樣品中大腸菌群數(shù)等于菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)乘以100，因為取樣體積是1毫升，所以得乘以100。所以，每100毫升樣品中大腸菌群數(shù)等于30乘以1乘以100，等于3000個。40.某樣品經(jīng)處理和稀釋后，取0.5毫升接種到平板上，培養(yǎng)后平板上長出20個菌落。求每克樣品中酵母菌數(shù)？嗯，這題也得用公式算。酵母菌跟細菌不一樣，它不是一個細胞一個菌落，可能是一個細胞長成一個菌落。所以，計算酵母菌數(shù)的時候，不能用平板計數(shù)法。但是，我們可以用稀釋液體積來計算。首先，得算出稀釋倍數(shù)，稀釋倍數(shù)等于取樣體積除以接種體積，也就是0.5毫升。然后，得算出每克樣品中酵母菌數(shù)，每克樣品中酵母菌數(shù)等于菌落數(shù)除以稀釋倍數(shù)，因為酵母菌不是一個細胞一個菌落，所以不用乘以10。所以，每克樣品中酵母菌數(shù)等于20除以0.5，等于40個。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D解析：食品中重金屬污染的主要來源包括土壤污染、水體污染和空氣污染，這些途徑使重金屬進入食物鏈。而食品添加劑是人為添加的，用于改善食品品質(zhì)或防腐等，與重金屬污染無直接關(guān)聯(lián)。因此，食品添加劑不是重金屬污染的主要來源。2.C解析：平板菌落計數(shù)法適用于計數(shù)細菌總數(shù)，通過在平板上培養(yǎng)微生物，每個菌落代表一個獨立的微生物細胞。大腸菌群和真菌總數(shù)的檢測通常需要特定的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件，不完全適用于平板菌落計數(shù)法。而致病菌的檢測則需要使用選擇性培養(yǎng)基和特定的鑒定方法。因此，平板菌落計數(shù)法主要適用于細菌總數(shù)的檢測。3.D解析：食品中二氧化硫的檢測方法包括碘量法、高效液相色譜法、紫外分光光度法等。其中，氣相色譜法主要用于檢測揮發(fā)性有機物，而二氧化硫雖然具有一定的揮發(fā)性，但更常用的檢測方法是前三種。因此，氣相色譜法不是檢測二氧化硫的常用方法。4.A解析：食品中過氧化值的測定，所使用的油脂樣品應(yīng)該是精煉植物油。精煉植物油經(jīng)過精煉處理，雜質(zhì)少，過氧化值較低，更適合用于過氧化值的測定。而豆油、花生油、麻油等未精煉或精煉程度不高的油，由于含有較多的雜質(zhì)，容易氧化，過氧化值較高，不適合用于過氧化值的測定。5.D解析：食品中三聚氰胺的檢測，常用的方法包括高效液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、免疫親和層析法等。而微生物法是檢測微生物的方法，不適用于檢測三聚氰胺。因此，微生物法不是檢測三聚氰胺的常用方法。6.D解析：食品中黃曲霉毒素B1的檢測，常用的方法包括高效液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、免疫親和層析法等。而紫外分光光度法由于黃曲霉毒素B1在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測黃曲霉毒素B1。所以，紫外分光光度法不是檢測黃曲霉毒素B1的常用方法。7.D解析：食品中苯甲酸的檢測，常用的方法包括氣相色譜法、高效液相色譜法、紫外分光光度法等。而滴定法主要用于檢測酸堿度或可滴定物質(zhì)，不適用于檢測苯甲酸。因此，滴定法不是檢測苯甲酸的常用方法。8.C解析：食品中甜蜜素的檢測，常用的方法包括高效液相色譜法、氣相色譜法、離子色譜法等。而紫外分光光度法由于甜蜜素在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測甜蜜素。所以，紫外分光光度法不是檢測甜蜜素的常用方法。9.C解析：食品中亞硝酸鹽的檢測，常用的方法包括磷鉬酸比色法、高效液相色譜法、離子色譜法等。而紫外分光光度法由于亞硝酸鹽在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測亞硝酸鹽。所以，紫外分光光度法不是檢測亞硝酸鹽的常用方法。10.C解析：食品中硝酸鹽的檢測，常用的方法包括磷鉬酸比色法、高效液相色譜法、離子色譜法等。而紫外分光光度法由于硝酸鹽在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測硝酸鹽。所以，紫外分光光度法不是檢測硝酸鹽的常用方法。11.B解析：食品中維生素A的檢測，常用的方法包括高效液相色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法等。而紫外分光光度法由于維生素A在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測維生素A。所以，紫外分光光度法不是檢測維生素A的常用方法。12.C解析：食品中維生素C的檢測，常用的方法包括高效液相色譜法、二氮雜環(huán)己酮比色法、滴定法等。而紫外分光光度法由于維生素C在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測維生素C。所以，紫外分光光度法不是檢測維生素C的常用方法。13.C解析：食品中維生素E的檢測，常用的方法包括高效液相色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法等。而紫外分光光度法由于維生素E在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測維生素E。所以，紫外分光光度法不是檢測維生素E的常用方法。14.D解析：食品中蛋白質(zhì)的檢測，常用的方法包括凱氏定氮法、雙縮脲比色法等。而高效液相色譜法主要用于分離和檢測小分子物質(zhì)，不適用于檢測蛋白質(zhì)。因此，高效液相色譜法不是檢測蛋白質(zhì)的常用方法。15.B、C、D解析：食品中脂肪的檢測，常用的方法包括索氏提取法、凱氏定氮法等。而高效液相色譜法、紫外分光光度法、滴定法等不適用于檢測脂肪。因此，高效液相色譜法、紫外分光光度法、滴定法不是檢測脂肪的常用方法。16.B解析：食品中碳水化合物的檢測，常用的方法包括高效液相色譜法、碳水化合物酶試劑盒法、滴定法等。而紫外分光光度法由于碳水化合物在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測碳水化合物。所以，紫外分光光度法不是檢測碳水化合物的常用方法。17.B、C、D解析：食品中灰分的檢測，常用的方法包括灼燒法等。而高效液相色譜法、紫外分光光度法、凱氏定氮法等不適用于檢測灰分。因此，高效液相色譜法、紫外分光光度法、凱氏定氮法不是檢測灰分的常用方法。18.C解析：食品中食鹽的檢測，常用的方法包括重量法、離子色譜法、滴定法等。而紫外分光光度法由于食鹽在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測食鹽。所以，紫外分光光度法不是檢測食鹽的常用方法。19.B解析：食品中糖的檢測，常用的方法包括高效液相色譜法、糖類試劑盒法、滴定法等。而紫外分光光度法由于糖在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測糖。所以，紫外分光光度法不是檢測糖的常用方法。20.B解析：食品中膽固醇的檢測，常用的方法包括高效液相色譜法、膽固醇試劑盒法、氣相色譜法等。而紫外分光光度法由于膽固醇在紫外下沒有特征吸收，因此不適用于檢測膽固醇。所以，紫外分光光度法不是檢測膽固醇的常用方法。二、判斷題答案及解析21.×解析：食品中重金屬污染的主要來源包括土壤污染、水體污染和空氣污染，這些途徑使重金屬進入食物鏈。工業(yè)廢水污染是其中的一種，但不是唯一的主要來源。22.×解析：平板菌落計數(shù)法適用于計數(shù)細菌總數(shù)，但并不適用于所有食品微生物的檢測。例如，酵母菌可能是一個細胞長成一個菌落，因此平板計數(shù)法不適用于酵母菌的檢測。23.×解析：二氧化硫在紫外分光光度法下沒有特征吸收，但仍然可以用紫外分光光度法檢測。只是靈敏度不高，通常需要與其他方法結(jié)合使用。24.×解析：食品中過氧化值的測定，所使用的油脂樣品應(yīng)該是根據(jù)具體的檢測目的來選擇。如果是為了檢測油脂的氧化程度，那么使用精煉植物油可能不太合適，應(yīng)該使用未精煉或者精煉程度不高的油。25.√解析：三聚氰胺對微生物沒有影響，因此不能用微生物法檢測。26.√解析：黃曲霉毒素B1在紫外下沒有特征吸收，因此不能用紫外分光光度法檢測。27.×解析：苯甲酸是弱酸，可以用滴定法檢測，只是準確性不如其他方法。28.√解析：甜蜜素在紫外下沒有特征吸收，因此不能用紫外分光光度法檢測。29.√解析：亞硝酸鹽在紫外下沒有特征吸收，因此不能用紫外分光光度法檢測。30.√解析：硝酸鹽在紫外下沒有特征吸收，因此不能用紫外分光光度法檢測。三、簡答題答案及解析31.食品中重金屬污染的主要來源有土壤污染、水體污染、空氣污染和食品添加劑使用不當(dāng)。土壤污染是由于工業(yè)廢水、農(nóng)藥、化肥等污染土壤，導(dǎo)致農(nóng)作物吸收重金屬。水體污染是由于工業(yè)廢水、生活污水等污染水體，導(dǎo)致水產(chǎn)品吸收重金屬?？諝馕廴臼怯捎诠I(yè)廢氣、汽車尾氣等污染空氣，導(dǎo)致重金屬沉降到土壤和水體中。食品添加劑使用不當(dāng)，如使用含重金屬的添加劑，也會導(dǎo)致食品中重金屬污染。32.平板菌落計數(shù)法的操作步驟包括取樣、處理樣品、稀釋、接種、培養(yǎng)、計數(shù)和計算。首先，按照標準取樣，確保樣品具有代表性。然后，將樣品處理成勻漿，并稀釋成不同的濃度。取一定體積的稀釋液接種到平板上，每個平板接種的體積要標準。接種完之后，將平板倒置放入培養(yǎng)箱中，在37℃下培養(yǎng)24小時或48小時。培養(yǎng)完成后，數(shù)一數(shù)每個平板上長出的菌落數(shù)。最后，根據(jù)菌落數(shù)和稀釋倍數(shù)，計算出每克或每毫升樣品中的細菌數(shù)。33.食品中二氧化硫的檢測原理主要有碘量法、高效液相色譜法和紫外分光光度法。碘量法是利用二氧化硫與碘溶液反應(yīng)，反應(yīng)完成后