食品加工廠衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)1前言為保障食品加工過程的衛(wèi)生安全，規(guī)范企業(yè)衛(wèi)生管理行為，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合食品加工企業(yè)實(shí)際情況，制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類食品加工廠（含糕點(diǎn)、飲料、肉類、水產(chǎn)、乳制品等）的衛(wèi)生管理，是企業(yè)建立和實(shí)施衛(wèi)生控制體系的核心依據(jù)。2適用范圍本手冊(cè)規(guī)定了食品加工廠人員衛(wèi)生、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備與工器具、原料與輔料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品儲(chǔ)存與運(yùn)輸、清潔與消毒、蟲害控制、質(zhì)量記錄、培訓(xùn)與考核、應(yīng)急管理等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理要求。本手冊(cè)適用于食品加工廠從原料采購至產(chǎn)品出廠的全流程衛(wèi)生控制。3引用標(biāo)準(zhǔn)與術(shù)語3.1引用標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）《食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.____）3.2術(shù)語定義食品接觸表面：直接或間接接觸食品的設(shè)備、工器具、容器、包裝材料等表面。交叉污染：不同原料、半成品、成品之間或其與環(huán)境之間發(fā)生的微生物或化學(xué)污染。清潔：去除食品接觸表面的污垢、殘留物和微生物的過程。消毒：殺滅或清除食品接觸表面的病原微生物的過程（不一定殺滅所有微生物）。4人員衛(wèi)生管理4.1健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員（如加工、包裝、檢驗(yàn)人員）應(yīng)每年進(jìn)行1次健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。從業(yè)人員若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、手部傷口感染等有礙食品安全的癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)無傳染性后，方可重新上崗。企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、病假記錄及康復(fù)證明等信息。4.2個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲（指甲長度不超過指尖）、勤換衣物。進(jìn)入加工區(qū)域前，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行六步洗手法（見附錄A）：1.掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；2.手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；3.掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；4.彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；5.一手握住另一手的拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；6.將手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。加工過程中，若接觸生原料、污染物或手部被污染，應(yīng)立即重新洗手消毒。從業(yè)人員不得佩戴戒指、手鐲、項(xiàng)鏈等首飾，不得涂指甲油或使用香水。4.3著裝管理從業(yè)人員進(jìn)入加工區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、工作鞋（或鞋套），頭發(fā)、胡須應(yīng)完全覆蓋在工作帽內(nèi)。工作服應(yīng)區(qū)分不同功能區(qū)域（如原料處理區(qū)、熟制加工區(qū)、包裝區(qū)），顏色或標(biāo)識(shí)應(yīng)明顯差異，避免交叉使用。工作服應(yīng)每日更換（若被污染應(yīng)立即更換），清洗時(shí)應(yīng)與個(gè)人衣物分開，采用高溫消毒（如60℃以上水洗30分鐘）。5場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理5.1廠區(qū)選址與布局廠區(qū)應(yīng)選擇在地勢(shì)干燥、交通便利、遠(yuǎn)離污染源（如化工廠、垃圾填埋場(chǎng)、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)）的區(qū)域，距離至少25米。廠區(qū)布局應(yīng)符合功能分區(qū)合理、流程單向的要求，分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、輔助區(qū)（如辦公區(qū)、衛(wèi)生間、廢棄物暫存區(qū)），避免交叉污染。廠區(qū)道路應(yīng)采用混凝土或?yàn)r青等硬化材料，無積水、無裸露土壤；綠化應(yīng)選擇不易落葉、無病蟲害的植物，避免種植草本植物。5.2車間設(shè)計(jì)與裝修車間地面應(yīng)采用防滑、耐酸堿、易清潔的材料（如環(huán)氧樹脂、瓷磚），坡度不小于1.5%，便于排水；墻角、柱角應(yīng)做成弧形（半徑≥30mm），避免積垢。車間墻面應(yīng)采用光滑、耐清洗的材料（如瓷磚、不銹鋼），高度不低于2米；天花板應(yīng)采用防冷凝水的材料（如PVC板、鋁合金），避免水滴污染食品。車間入口應(yīng)設(shè)置防鼠板（高度≥600mm）、風(fēng)幕機(jī)或緩沖間，防止蟲害進(jìn)入；窗戶應(yīng)安裝防蠅紗窗，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)（meshsize≤1.5mm）。5.3輔助設(shè)施要求衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間外（或與車間相連但有獨(dú)立通道），數(shù)量滿足從業(yè)人員需求；衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)有洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施，地面保持干燥，墻面無污垢。廢棄物暫存區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)（距離≥10米），設(shè)置密封容器（如帶蓋塑料桶、不銹鋼桶），分類收集生活垃圾、食品殘?jiān)b廢棄物；廢棄物應(yīng)每日清理，避免滋生蟲害。更衣室應(yīng)與車間相連，設(shè)置個(gè)人物品存放柜（每人1個(gè)）、洗手消毒設(shè)施，更衣室地面保持清潔，空氣流通。6設(shè)備與工器具衛(wèi)生管理6.1設(shè)備選型與安裝接觸食品的設(shè)備、工器具應(yīng)采用食品級(jí)材料（如304不銹鋼、食品級(jí)塑料），不得使用鉛、鎘等有毒金屬材料或回收塑料。設(shè)備安裝應(yīng)符合便于清潔的要求：與地面接觸部分應(yīng)采用支架式（離地高度≥150mm），與墻面間距≥300mm，避免衛(wèi)生死角；傳動(dòng)部件應(yīng)密封，防止?jié)櫥托孤┪廴臼称贰?.2工器具管理工器具應(yīng)分類使用（如生熟分開、原料與成品分開），標(biāo)識(shí)明確（如紅色標(biāo)識(shí)生料工器具、藍(lán)色標(biāo)識(shí)熟料工器具），避免交叉污染。工器具使用后應(yīng)立即清洗消毒（見第8章），存放于清潔、干燥的場(chǎng)所（如不銹鋼架、塑料盒），避免與地面接觸。易損工器具（如塑料刀、橡膠手套）應(yīng)定期檢查，若出現(xiàn)破損應(yīng)立即更換。6.3設(shè)備維護(hù)企業(yè)應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備名稱、型號(hào)、維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容（如清潔、潤滑、檢修）。設(shè)備檢修時(shí)，應(yīng)避免使用有毒溶劑（如汽油、煤油）清洗；若必須使用，應(yīng)徹底清除殘留溶劑后再投入使用。7原料與輔料衛(wèi)生管理7.1原料采購與驗(yàn)收原料供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告），企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)估檔案（每半年更新1次）。原料驗(yàn)收應(yīng)檢查外觀、標(biāo)簽、保質(zhì)期：外觀：無腐爛、變質(zhì)、異味、蟲蛀；標(biāo)簽：符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB____）要求，標(biāo)注原料名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息；保質(zhì)期：未超過保質(zhì)期，距保質(zhì)期結(jié)束至少有1/3的時(shí)間（如保質(zhì)期12個(gè)月，驗(yàn)收時(shí)剩余時(shí)間≥4個(gè)月）。生鮮原料（如肉類、水產(chǎn)）應(yīng)檢查檢疫證明，確保來源合法。7.2原料儲(chǔ)存原料應(yīng)分類存放（如原料與輔料分開、干貨與濕貨分開、常溫與冷藏分開），標(biāo)識(shí)明確（如原料名稱、入庫日期、保質(zhì)期）。冷藏原料（如乳制品、生鮮肉類）應(yīng)存放在4℃以下的冷藏庫，冷凍原料應(yīng)存放在-18℃以下的冷凍庫；庫內(nèi)溫度應(yīng)每日記錄（至少2次），若溫度異常應(yīng)立即采取措施（如轉(zhuǎn)移原料、維修設(shè)備）。干貨原料（如面粉、糖）應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫，離地≥150mm，離墻≥300mm，避免受潮發(fā)霉。7.3原料預(yù)處理原料預(yù)處理（如清洗、去皮、解凍）應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行，避免與熟制加工區(qū)交叉。清洗原料應(yīng)使用符合GB5749要求的生活飲用水，采用流動(dòng)水清洗（如蔬菜、水果），避免浸泡（防止微生物繁殖）。解凍原料應(yīng)采用冷藏解凍（4℃以下，12-24小時(shí)）或流水解凍（15℃以下，2-4小時(shí)），不得采用室溫解凍或熱水解凍（防止微生物快速繁殖）。8生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理8.1流程控制生產(chǎn)流程應(yīng)遵循“原料→預(yù)處理→加工→包裝→成品”的單向流動(dòng)原則，避免交叉污染（如原料區(qū)與成品區(qū)不得有人員或物品的逆向流動(dòng)）。熟制加工區(qū)（如糕點(diǎn)烘烤、肉類煮制）應(yīng)設(shè)置二次更衣室，從業(yè)人員進(jìn)入前應(yīng)再次洗手消毒，穿戴專用工作服。8.2溫度控制熱加工食品（如肉類、糕點(diǎn)）應(yīng)確保中心溫度達(dá)到75℃以上（或按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求），并保持15秒以上；溫度應(yīng)采用中心溫度計(jì)測(cè)量（每批至少1次）。冷藏食品（如沙拉、酸奶）加工過程中應(yīng)保持4℃以下，避免長時(shí)間暴露在室溫下（如加工時(shí)間不超過2小時(shí)）。8.3交叉污染控制生熟加工區(qū)域應(yīng)物理隔離（如采用墻壁、隔板分開），生熟工器具、容器不得混用（如切生肉的刀不能切熟肉）。加工人員不得同時(shí)處理生原料和熟成品，若必須接觸，應(yīng)徹底洗手消毒并更換工作服。食品接觸表面（如設(shè)備、工器具）應(yīng)每2小時(shí)清潔消毒1次（或在污染后立即清潔消毒）。8.4食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)符合GB2760要求，由專人管理（負(fù)責(zé)采購、儲(chǔ)存、稱量、使用）。食品添加劑應(yīng)存放在專用倉庫（或?qū)９瘢?，?biāo)識(shí)明確（如名稱、用途、劑量），避免與原料混淆。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量（采用電子秤，精度≤1g），記錄使用量、使用時(shí)間、使用人員（見第10章）。9產(chǎn)品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理9.1成品儲(chǔ)存成品應(yīng)存放在專用成品庫，與原料、半成品分開；庫內(nèi)溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求（如常溫成品10-25℃，冷藏成品4℃以下，冷凍成品-18℃以下）。成品應(yīng)離地≥150mm，離墻≥300mm，堆放整齊，避免擠壓；標(biāo)識(shí)明確（如產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次）。成品庫應(yīng)定期清潔（每周1次），通風(fēng)良好（濕度≤75%），無鼠蟲、無異味。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸運(yùn)輸工具（如貨車、冷藏車）應(yīng)清潔、無異味，不得運(yùn)輸有毒有害物品（如農(nóng)藥、化肥）。冷藏/冷凍產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持溫度穩(wěn)定（冷藏4℃以下，冷凍-18℃以下），溫度應(yīng)采用車載溫度計(jì)監(jiān)測(cè)（每2小時(shí)記錄1次）。產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)分類堆放（如不同批次、不同品種分開），避免擠壓損壞；裝卸過程中應(yīng)避免淋雨、暴曬。10清潔與消毒管理10.1清潔消毒計(jì)劃企業(yè)應(yīng)制定清潔消毒計(jì)劃（見附錄B），明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率、方法、責(zé)任人員。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)覆蓋所有食品接觸表面（如設(shè)備、工器具、容器）、非食品接觸表面（如地面、墻面、天花板）及輔助設(shè)施（如衛(wèi)生間、更衣室）。10.2清潔方法清潔前應(yīng)拆除設(shè)備可拆卸部分（如刀具、篩網(wǎng)），用毛刷、海綿等工具去除表面的污垢、殘留物。清潔時(shí)應(yīng)使用食品級(jí)清潔劑（如洗潔精、堿性清潔劑），濃度符合說明書要求；清潔后用流動(dòng)水沖洗干凈，避免殘留。10.3消毒方法消毒應(yīng)在清潔后進(jìn)行，常用消毒方法如下：熱力消毒：適用于耐熱工器具（如不銹鋼刀、盤子），采用100℃沸水浸泡10分鐘或121℃高壓蒸汽滅菌15分鐘。化學(xué)消毒：適用于不耐熱設(shè)備、工器具（如塑料容器、橡膠手套），采用含氯消毒液（有效氯濃度____mg/L）浸泡5-10分鐘，或用75%乙醇擦拭。消毒后應(yīng)用流動(dòng)水沖洗（化學(xué)消毒），去除殘留消毒液；熱力消毒后應(yīng)晾干或用無菌布擦拭。10.4清潔工具管理清潔工具應(yīng)分類使用（如清潔食品接觸表面的工具與清潔地面的工具分開），標(biāo)識(shí)明確（如紅色工具清潔地面，藍(lán)色工具清潔設(shè)備）。清潔工具使用后應(yīng)清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡30分鐘），存放于專用清潔工具柜，避免與食品接觸。11蟲害控制管理11.1蟲害防治體系企業(yè)應(yīng)建立蟲害防治檔案，記錄蟲害檢查日期、檢查區(qū)域、蟲害種類、處理措施（如捕殺、投放誘餌）。蟲害防治應(yīng)采用綜合防治方法（如物理防治、環(huán)境防治），避免使用有毒殺蟲劑（如必須使用，應(yīng)選擇食品級(jí)殺蟲劑，并在專業(yè)人員指導(dǎo)下使用）。11.2物理防治措施車間入口設(shè)置防鼠板（高度≥600mm）、風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.7m/s）；窗戶安裝防蠅紗窗（meshsize≤1.5mm）；通風(fēng)口安裝防蟲網(wǎng)。車間內(nèi)設(shè)置粘鼠板（每10平方米1塊，放置在墻角、設(shè)備底部）、滅蠅燈（每30平方米1臺(tái)，安裝高度1.8-2.0米，距離食品接觸表面≥1.5米）。滅蠅燈應(yīng)每周清潔1次（去除死蟲、灰塵），每3個(gè)月更換1次燈管（或根據(jù)燈管壽命更換）。11.3環(huán)境防治措施廠區(qū)內(nèi)無積水（如排水溝、花盆），無垃圾堆積（廢棄物每日清理），避免蟲害滋生。車間內(nèi)無食物殘?jiān)庸み^程中及時(shí)清理），地面保持干燥，墻面無裂縫（防止老鼠打洞）。12質(zhì)量記錄管理12.1記錄內(nèi)容企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄，包括但不限于：1.從業(yè)人員健康檢查記錄；2.原料驗(yàn)收記錄（供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、外觀檢查）；3.生產(chǎn)過程記錄（溫度、時(shí)間、添加劑使用量）；4.清潔消毒記錄（區(qū)域、對(duì)象、頻率、方法、責(zé)任人員）；5.蟲害檢查記錄（日期、區(qū)域、蟲害種類、處理措施）；6.成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸記錄（溫度、批次、運(yùn)輸工具）。12.2記錄要求記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、可追溯，由責(zé)任人員簽字確認(rèn)（不得代簽）。記錄應(yīng)及時(shí)填寫（如原料驗(yàn)收記錄應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)填寫，生產(chǎn)過程記錄應(yīng)在加工時(shí)填寫），不得事后補(bǔ)記。記錄應(yīng)保存至少2年（或按產(chǎn)品保質(zhì)期延長6個(gè)月），保存方式可為紙質(zhì)或電子（電子記錄應(yīng)備份，防止丟失）。13培訓(xùn)與考核管理13.1培訓(xùn)計(jì)劃企業(yè)應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，內(nèi)容包括：1.食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》《GB____》）；2.衛(wèi)生管理知識(shí)（如個(gè)人衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害控制）；3.操作技能（如六步洗手法、設(shè)備使用、應(yīng)急處理）。13.2培訓(xùn)實(shí)施新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)（不少于8小時(shí)），考核合格后方可上崗。在職員工應(yīng)進(jìn)行定期復(fù)訓(xùn)（每季度1次，不少于4小時(shí)），更新衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)日期、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果（見第12章）。13.3考核與獎(jiǎng)懲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生考核（每半年1次），考核方式可為筆試、實(shí)操（如六步洗手法、消毒操作）?？己撕细竦膯T工應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、晉升）；考核不合格的員工應(yīng)重新培訓(xùn)（不少于4小時(shí)），若再次考核不合格，應(yīng)調(diào)整工作崗位或解除勞動(dòng)合同。14應(yīng)急管理14.1應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，內(nèi)容包括：1.應(yīng)急事件類型（如食物中毒、原料污染、設(shè)備故障、蟲害爆發(fā)）；2.應(yīng)急處理流程（如報(bào)告、隔離、召回、調(diào)查）；3.責(zé)任人員（如應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組、現(xiàn)場(chǎng)處理人員、信息發(fā)布人員）；4.應(yīng)急物資（如消毒藥品、防護(hù)裝備、檢測(cè)設(shè)備）。14.2應(yīng)急演練企業(yè)應(yīng)每半年進(jìn)行1次應(yīng)急演練（如食物中毒演練、原料污染演練），檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和員工的應(yīng)急處理能力。演練后應(yīng)總結(jié)評(píng)估（如演練效果、存在問題、改進(jìn)措施），并更新應(yīng)急預(yù)案。14.3應(yīng)急處理發(fā)生應(yīng)急事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：1.報(bào)告：向企業(yè)負(fù)責(zé)人、當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)）；2.隔離：隔離污染區(qū)域、原料、成品，避免擴(kuò)散；3.召回：召回已出廠的受污染產(chǎn)品（若有）；4.調(diào)查：調(diào)查事件原因（如原料來源、加工過程、儲(chǔ)存條件）；5.整改：采取措施（如更換原料、改進(jìn)工藝、加強(qiáng)衛(wèi)生管理），防止再次發(fā)生。附錄A六步洗手法示意圖（