食品冷庫溫濕度監(jiān)控管理規(guī)范1引言食品冷庫是保障食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵設(shè)施，其溫濕度環(huán)境直接影響食品的新鮮度、保質(zhì)期和營養(yǎng)成分。科學(xué)的溫濕度監(jiān)控管理是防止食品腐敗變質(zhì)、微生物繁殖及交叉污染的重要手段，也是符合《中華人民共和國食品安全法》《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制要求。本規(guī)范旨在明確食品冷庫溫濕度監(jiān)控的技術(shù)要求、管理流程及責(zé)任分工，為企業(yè)建立系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)控體系提供指導(dǎo)。2范圍本規(guī)范適用于各類食品冷庫（包括冷藏庫、冷凍庫、氣調(diào)庫、速凍庫等）的溫濕度監(jiān)控管理，涵蓋食品儲存、中轉(zhuǎn)、配送等環(huán)節(jié)的溫濕度控制。3規(guī)范性引用文件下列文件對于本規(guī)范的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本規(guī)范；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于本規(guī)范。GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》GB____《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》GB/T____《冷庫管理規(guī)范》《中華人民共和國食品安全法》（2021修正）4術(shù)語和定義4.1食品冷庫用于儲存食品的低溫環(huán)境設(shè)施，通過人工制冷維持特定溫度、濕度及氣體成分，以延長食品保質(zhì)期。4.2溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)由傳感器、數(shù)據(jù)采集傳輸設(shè)備、監(jiān)控終端及報(bào)警裝置組成，實(shí)現(xiàn)對冷庫溫濕度實(shí)時(shí)監(jiān)測、記錄與預(yù)警的系統(tǒng)。4.3臨界溫度食品品質(zhì)開始不可逆惡化的溫度閾值（如肉類在-12℃以下可抑制大部分微生物生長）。4.4報(bào)警閾值觸發(fā)溫濕度異常報(bào)警的臨界值，通常分為預(yù)警閾值（接近限值）和緊急報(bào)警閾值（超過限值）。5基本要求5.1冷庫建筑與設(shè)施要求冷庫應(yīng)符合GB____的設(shè)計(jì)要求，具備良好的隔熱、防潮、防風(fēng)性能，墻面、地面及頂棚的熱阻應(yīng)滿足對應(yīng)庫溫的要求（如冷凍庫熱阻≥0.04m2·K/W）。冷庫門應(yīng)采用保溫門，設(shè)置防凝露裝置（如電熱絲），并安裝風(fēng)幕機(jī)或緩沖間，減少開門時(shí)的溫度波動。冷庫內(nèi)風(fēng)機(jī)應(yīng)均勻分布，確保氣流循環(huán)無死角（風(fēng)速宜為0.2-0.5m/s，避免直接吹拂食品）。5.2電源與備用保障監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)采用獨(dú)立電源供電，并配備不間斷電源（UPS），確保斷電后至少維持2小時(shí)運(yùn)行。冷庫制冷系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置備用機(jī)組，當(dāng)主機(jī)組故障時(shí)，備用機(jī)組應(yīng)在30分鐘內(nèi)啟動。6溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計(jì)與安裝6.1系統(tǒng)組成溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)包括以下核心組件：傳感器：用于采集庫內(nèi)溫濕度數(shù)據(jù)，應(yīng)選擇適合低溫環(huán)境（-40℃至+50℃）的產(chǎn)品，精度要求：溫度±0.5℃，濕度±5%RH（氣調(diào)庫濕度±3%RH）。數(shù)據(jù)采集器：接收傳感器信號，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)存儲與傳輸，支持Modbus、RS485等通信協(xié)議。傳輸設(shè)備：采用有線（以太網(wǎng)）或無線（LoRa、NB-IoT）方式傳輸數(shù)據(jù)，無線傳輸應(yīng)確保冷庫內(nèi)信號覆蓋無盲區(qū)。監(jiān)控終端：包括本地電腦終端及云端平臺，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)顯示、歷史查詢及報(bào)表生成。報(bào)警裝置：具備聲光報(bào)警（本地）、短信/APP通知（遠(yuǎn)程）功能，支持多級報(bào)警設(shè)置。6.2傳感器安裝安裝位置：應(yīng)覆蓋冷庫的關(guān)鍵區(qū)域，包括：1.冷庫中部（代表庫內(nèi)平均溫濕度）；2.靠近門的位置（監(jiān)測開門時(shí)的溫度波動）；3.貨物堆碼的頂層與底層（避免局部溫度異常）；4.蒸發(fā)器附近（監(jiān)測制冷效果）。安裝數(shù)量：每100m3冷庫至少安裝1個溫度傳感器，濕度傳感器根據(jù)食品類型增加（如新鮮果蔬庫每50m3安裝1個）。安裝方式：傳感器應(yīng)固定在離地面1.5m（與人眼齊平）的位置，避免接觸墻面或貨物，防止溫度傳導(dǎo)誤差。7溫濕度控制標(biāo)準(zhǔn)7.1通用要求冷庫溫濕度應(yīng)符合食品標(biāo)簽標(biāo)注的儲存條件（如“冷藏0-4℃”“冷凍-18℃以下”），且波動范圍不超過±1℃（溫度）、±5%RH（濕度）。7.2分類控制標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品類型，溫濕度控制應(yīng)滿足以下要求（見表1）：食品類別推薦溫度范圍推薦濕度范圍參考標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品冷凍≤-18℃85%-90%GB____新鮮果蔬0-10℃（因種類而異）85%-95%GB/T____乳制品2-6℃70%-80%GB____熟制食品0-4℃60%-70%GB____速凍食品≤-18℃80%-90%GB____*注：氣調(diào)庫需額外控制O?（2%-5%）、CO?（3%-8%）等氣體成分，具體指標(biāo)根據(jù)食品種類調(diào)整。*8監(jiān)控與數(shù)據(jù)管理8.1實(shí)時(shí)監(jiān)控監(jiān)控終端應(yīng)實(shí)時(shí)顯示庫內(nèi)溫濕度數(shù)據(jù)，更新頻率不超過1分鐘。當(dāng)溫濕度接近預(yù)警閾值時(shí)，系統(tǒng)應(yīng)觸發(fā)預(yù)警提示（如彈窗、聲音）；超過緊急報(bào)警閾值時(shí)，應(yīng)立即啟動聲光報(bào)警及遠(yuǎn)程通知（10分鐘內(nèi)通知到責(zé)任人員）。8.2數(shù)據(jù)記錄數(shù)據(jù)記錄間隔不超過30分鐘，記錄內(nèi)容應(yīng)包括：時(shí)間、庫號、溫濕度值、傳感器編號、記錄人。數(shù)據(jù)應(yīng)存儲在不可篡改的介質(zhì)（如加密硬盤、云端數(shù)據(jù)庫）中，保存期限不少于6個月（涉及食品安全事故的需永久保存）。8.3數(shù)據(jù)審核每日由質(zhì)量控制人員對昨日數(shù)據(jù)進(jìn)行審核，重點(diǎn)檢查：1.是否有超閾值記錄；2.數(shù)據(jù)波動是否符合邏輯（如開門后溫度升高是否在合理范圍）；3.傳感器是否存在異常（如數(shù)據(jù)持續(xù)不變）。審核結(jié)果應(yīng)形成《溫濕度數(shù)據(jù)審核表》，由審核人簽字確認(rèn)。9異常情況處理9.1異常識別當(dāng)出現(xiàn)以下情況時(shí)，判定為溫濕度異常：溫度超過食品儲存溫度上限或低于下限；濕度超過推薦范圍±10%RH；傳感器故障（如數(shù)據(jù)顯示異常、無信號）；制冷系統(tǒng)停機(jī)超過30分鐘。9.2處理流程異常處理應(yīng)遵循“快速響應(yīng)、定位原因、消除隱患、評估影響”的原則，具體流程如下（見圖1）：1.報(bào)警響應(yīng)：責(zé)任人員接到報(bào)警后，應(yīng)在15分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，確認(rèn)異常情況。2.原因排查：檢查傳感器：是否松動、被遮擋、結(jié)霜（用干布擦拭，避免水浸）；檢查制冷系統(tǒng)：壓縮機(jī)是否運(yùn)行、蒸發(fā)器是否結(jié)霜（需除霜時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)移庫內(nèi)食品至備用冷庫）；檢查環(huán)境：是否頻繁開門、庫門未關(guān)閉、貨物堆放過密（調(diào)整堆放方式，留出通風(fēng)通道）。3.隱患消除：根據(jù)排查結(jié)果采取相應(yīng)措施（如維修壓縮機(jī)、更換傳感器、加強(qiáng)庫門管理），確保溫濕度恢復(fù)正常。4.影響評估：對異常期間儲存的食品進(jìn)行質(zhì)量檢查（如感官評定、微生物檢測），判定是否符合食品安全要求。若不符合，應(yīng)啟動召回程序。5.記錄與總結(jié)：填寫《溫濕度異常處理記錄表》，記錄異常原因、處理措施、結(jié)果及責(zé)任人，并組織分析會議，避免同類問題重復(fù)發(fā)生。10維護(hù)與校驗(yàn)10.1日常維護(hù)每日檢查傳感器外觀：是否有冷凝水、灰塵或物理損壞，及時(shí)清理或更換。每周檢查監(jiān)控系統(tǒng)運(yùn)行狀態(tài)：數(shù)據(jù)傳輸是否正常、報(bào)警裝置是否靈敏、UPS電量是否充足。每月檢查制冷系統(tǒng)：蒸發(fā)器結(jié)霜情況（結(jié)霜厚度超過10mm時(shí)應(yīng)除霜）、風(fēng)機(jī)運(yùn)行聲音是否正常。10.2定期校驗(yàn)傳感器應(yīng)每年至少校驗(yàn)1次，采用標(biāo)準(zhǔn)校準(zhǔn)設(shè)備（如干體爐、濕度發(fā)生器），校準(zhǔn)結(jié)果應(yīng)符合精度要求（±0.5℃、±5%RH）。校驗(yàn)合格的傳感器應(yīng)粘貼校準(zhǔn)標(biāo)簽，標(biāo)注校準(zhǔn)日期、有效期及校準(zhǔn)機(jī)構(gòu)；不合格的應(yīng)立即更換。10.3備用設(shè)備管理應(yīng)配備備用傳感器（數(shù)量不少于在用傳感器的10%）、備用UPS及備用制冷機(jī)組，存放于干燥、通風(fēng)的倉庫中。備用設(shè)備應(yīng)定期測試（每季度1次），確保其性能符合要求。11人員職責(zé)11.1冷庫管理員負(fù)責(zé)日常溫濕度監(jiān)控，及時(shí)處理報(bào)警信息；記錄冷庫運(yùn)行數(shù)據(jù)，填寫《冷庫溫濕度記錄表》；負(fù)責(zé)庫內(nèi)貨物堆放管理，確保通風(fēng)順暢；配合維修人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)與校驗(yàn)。11.2質(zhì)量控制人員審核溫濕度數(shù)據(jù)，監(jiān)督規(guī)范執(zhí)行情況；組織異常情況的影響評估，判定食品質(zhì)量；負(fù)責(zé)記錄與檔案管理，確保數(shù)據(jù)可追溯。11.3維修人員負(fù)責(zé)監(jiān)控系統(tǒng)及制冷設(shè)備的維護(hù)與校驗(yàn)；接到故障通知后，應(yīng)在30分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場處理；建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄維修情況及更換部件信息。12記錄與檔案管理12.1記錄內(nèi)容應(yīng)建立以下記錄：《冷庫溫濕度記錄表》；《溫濕度數(shù)據(jù)審核表》；《溫濕度異常處理記錄表》；《傳感器校準(zhǔn)記錄表》；《設(shè)備維護(hù)記錄表》；《食品質(zhì)量評估報(bào)告》（異常情況用）。12.2檔案管理記錄應(yīng)采用紙質(zhì)（簽字確認(rèn)）與電子（加密存儲）兩種形式，電子檔案應(yīng)定期備份（每月1次）；檔案應(yīng)分類存放，標(biāo)注“冷庫溫濕度管理檔案”，便于查詢；檔案保存期限：紙質(zhì)記錄不少于2年，電子記錄不少于5年。13附則13.1生效日期本規(guī)范自發(fā)布之日起生效。13.2修訂程序本規(guī)范根據(jù)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新及企業(yè)實(shí)際運(yùn)行情況，每2年修訂1次，修訂由質(zhì)量控制部門牽頭，征求冷庫管理員、維修人員及相關(guān)部門意