幼兒園食品安全管理制度及檢查表一、前言為保障幼兒園師生飲食安全，規(guī)范食品安全管理流程，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《幼兒園工作規(guī)程》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及規(guī)范性文件要求，結(jié)合幼兒園實際情況，制定本制度及檢查表。本制度旨在明確責任分工、規(guī)范操作流程、強化風險防控，確保幼兒園食品安全工作落到實處。二、幼兒園食品安全管理制度（一）總則1.適用范圍：本制度適用于幼兒園食堂及班級食品分發(fā)、食用等全流程食品安全管理。2.基本原則：堅持“預(yù)防為主、全程控制、責任到人”的原則，建立“源頭可溯、過程可查、責任可追”的食品安全管理體系。3.目標：杜絕食物中毒及食源性疾病發(fā)生，保障師生飲食安全。（二）責任分工1.園長：幼兒園食品安全第一責任人，負責統(tǒng)籌食品安全工作，審批食品安全管理制度，保障食品安全投入（如設(shè)備采購、人員培訓等），督促落實整改措施。2.食品安全管理員：由專人擔任（需具備食品安全管理資質(zhì)），負責日常食品安全管理工作，包括食材驗收、加工監(jiān)督、留樣檢查、人員培訓、應(yīng)急處理等；定期向園長匯報食品安全情況。3.食堂工作人員（廚師、幫廚）：負責食品加工、餐飲具消毒、食堂環(huán)境清潔等工作，嚴格執(zhí)行操作規(guī)范，確保加工過程安全；每日接受晨檢，無健康異常方可上崗。4.保育員：負責班級食品分發(fā)（如點心、水果），檢查食品外觀（有無變質(zhì)、異物），提醒幼兒正確食用；收集幼兒用餐反饋，及時向園方報告異常情況。5.家長委員會：參與食品安全監(jiān)督，如參觀食堂、檢查食材，提出合理化建議。（三）食材采購與驗收管理1.定點采購：選擇具備《食品經(jīng)營許可證》《營業(yè)執(zhí)照》且信譽良好的供應(yīng)商（如大型超市、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場），簽訂長期采購合同，明確質(zhì)量要求。2.索證索票：采購時索取并留存以下資料（留存期限不少于6個月）：供應(yīng)商資質(zhì)證明（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證復(fù)印件）；食材檢驗報告（如肉類的動物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測報告）；采購憑證（發(fā)票或收據(jù)，注明食材名稱、數(shù)量、日期）。3.驗收標準：外觀：無變質(zhì)、腐爛、發(fā)霉、蟲蛀，無異味；包裝：預(yù)包裝食品包裝完好，標簽齊全（包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表等）；溫度：冷藏食品（如乳制品、肉類）溫度≤4℃，冷凍食品溫度≤-18℃；數(shù)量：與采購清單一致，無短斤少兩。4.驗收流程：由食品安全管理員與廚師共同驗收，驗收合格后簽字確認；不合格食材當場拒收，并記錄拒收原因（如變質(zhì)、無檢驗報告），及時聯(lián)系供應(yīng)商退換。（四）食品加工操作規(guī)范1.生熟分開：加工生食品（如肉類、魚類）與熟食品（如米飯、蔬菜）的工具（刀、砧板、容器）必須分開，標記明顯（如紅色為生食工具，藍色為熟食工具）；生食品與熟食品存放時要分層隔離（如生肉放在冷藏柜下層，熟食品放在上層），避免交叉污染。2.溫度控制：肉類、蛋類、豆類等食品必須煮熟煮透，中心溫度達到75℃以上（可用食品溫度計測量）；涼菜制作需在專用涼菜間進行，操作前操作人員要洗手消毒，涼菜間溫度≤25℃；剩菜剩飯如需再次食用，必須徹底加熱（中心溫度≥70℃），且再次加熱僅限1次。3.加工流程：蔬菜：先浸泡30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動水沖洗干凈，切碎后及時加工；肉類：去除筋膜、淤血，洗凈后切塊，加工前再次沖洗；米飯：煮熟后及時分裝，避免長時間放置（常溫放置不超過2小時）。（五）餐飲具清洗消毒管理1.清洗流程：刮：去除餐飲具上的殘渣；洗：用洗滌劑浸泡10分鐘，用刷子刷洗（碗、盤內(nèi)側(cè)要刷凈）；沖：用流動水沖洗干凈（無洗滌劑殘留）；消：采用熱力消毒（煮沸15分鐘以上或蒸汽消毒30分鐘），或化學消毒（用含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度為250mg/L-500mg/L）；保潔：消毒后的餐飲具放入保潔柜（專用、密閉），避免二次污染。2.消毒記錄：每日記錄消毒時間、消毒方法、操作人員、餐飲具數(shù)量，食品安全管理員每日檢查記錄。（六）食品留樣管理1.留樣要求：每樣食品（包括主食、菜肴、點心、湯品）都要留樣，留樣量不少于200克；用專用留樣容器（帶蓋、消毒過的密封容器），標注食品名稱、日期、時間、留樣人；留樣食品存放在專用冷藏柜（溫度≤4℃），保留48小時以上；留樣柜專人管理，不得存放其他食品。2.留樣記錄：每日記錄留樣食品名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人、銷毀時間（48小時后無異常方可銷毀）。（七）從業(yè)人員管理1.健康要求：所有從業(yè)人員（包括廚師、保育員、食堂幫廚）必須取得《健康證明》（每年體檢1次），無健康證明不得上崗；每日晨檢：由食品安全管理員檢查從業(yè)人員有無發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮疹、黃疸等癥狀，有癥狀者立即暫停工作，待康復(fù)并取得醫(yī)生證明后再上崗；從業(yè)人員患病期間不得接觸食品，痊愈后需重新體檢。2.培訓要求：新入職人員必須經(jīng)過食品安全培訓（內(nèi)容包括食品安全知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），考核合格后方可上崗；在職人員每年至少接受2次食品安全培訓（可邀請食品藥品監(jiān)管部門專家授課），培訓記錄歸檔保存。3.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員工作時需穿干凈的工作服、戴帽子（頭發(fā)不得外露）、戴口罩（處理直接入口食品時必須戴口罩）；操作前、便后必須用肥皂洗手（按“七步洗手法”操作），不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾；不得在食堂內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾。（八）食品儲存管理1.分類存放：食品與非食品（如清潔用品、藥品）分開存放；生食品（肉類、魚類）與熟食品分開存放；原料、半成品、成品分開存放（如大米放在原料區(qū)，切好的蔬菜放在半成品區(qū)，做好的米飯放在成品區(qū)）。2.溫度控制：冷藏食品（如乳制品、蔬菜、水果）存放在冷藏柜（溫度≤4℃），冷凍食品（如肉類、魚類）存放在冷凍柜（溫度≤-18℃）；常溫儲存的食品（如大米、面粉、干菜）放在通風、干燥、陰涼的地方，避免陽光直射。3.保質(zhì)期管理：定期檢查食品保質(zhì)期（每周至少1次），臨近保質(zhì)期的食品（如預(yù)包裝食品剩余1個月保質(zhì)期）要單獨存放，優(yōu)先使用；過期食品立即銷毀，不得食用或贈送。（九）環(huán)境清潔與衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境：每日下班前打掃食堂（包括地面、墻面、臺面、設(shè)備），保持無積水、無油污、無雜物；每周進行1次徹底清潔（如清洗油煙機、擦拭冰箱外部、消毒食堂地面）；食堂門口設(shè)置防鼠板、防蠅簾，窗戶安裝紗窗，防止鼠、蠅、蟑螂進入。2.設(shè)備維護：定期檢查食堂設(shè)備（如冰箱、消毒柜、爐灶），發(fā)現(xiàn)損壞及時維修；設(shè)備使用后及時清理（如爐灶用完后擦拭干凈，冰箱內(nèi)的積水及時清理）。（十）應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案：制定《幼兒園食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：報告流程：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒（如多人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀），立即向園長報告，園長在2小時內(nèi)報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門（電話：____）和教育部門；處置措施：立即停止供餐，保留剩余食品、留樣食品及餐飲具，配合監(jiān)管部門調(diào)查；就醫(yī)安排：立即將患者送醫(yī)治療，通知家長；信息發(fā)布：及時向家長通報情況，避免恐慌，不得隱瞞事實。2.應(yīng)急演練：每年至少組織1次食物中毒應(yīng)急演練（如模擬食物中毒事件，演練報告、處置、就醫(yī)流程），提高應(yīng)急處理能力。（十一）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部檢查：日常檢查：由食品安全管理員每日檢查（包括食材驗收、加工操作、餐飲具消毒、食品留樣、從業(yè)人員晨檢等），記錄檢查結(jié)果；每周檢查：由園長或分管領(lǐng)導(dǎo)每周檢查（包括食品儲存、環(huán)境清潔、設(shè)備維護等），提出整改意見；每月檢查：由幼兒園食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查（包括制度執(zhí)行情況、人員培訓情況、應(yīng)急準備情況等），形成檢查報告。2.外部檢查：接受當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、教育部門的監(jiān)督檢查，積極配合，及時整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。三、幼兒園食品安全檢查表（一）日常檢查表（每日檢查）檢查項目標準要求檢查結(jié)果（合格/不合格）整改情況（如有）檢查人檢查時間食材驗收索證索票齊全，食材新鮮無變質(zhì)，數(shù)量與清單一致加工操作規(guī)范生熟工具分開，肉類煮熟煮透（中心溫度≥75℃），涼菜制作符合要求餐飲具消毒消毒流程正確（刮→洗→沖→消→保潔），消毒記錄完整食品留樣每樣食品留樣≥200克，標注清晰，存放在專用冷藏柜（≤4℃），記錄完整從業(yè)人員晨檢從業(yè)人員無發(fā)熱、腹瀉等癥狀，穿工作服、戴帽子、口罩，個人衛(wèi)生良好環(huán)境清潔食堂地面、墻面、臺面無積水、油污、雜物，防鼠、防蠅措施到位（二）每周檢查表（每周檢查）檢查項目標準要求檢查結(jié)果（合格/不合格）整改情況（如有）檢查人檢查時間食品儲存分類存放（生熟分開、原料與成品分開），溫度符合要求（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃）設(shè)備維護冰箱、消毒柜、爐灶等設(shè)備正常運行，無損壞過期食品清理無過期食品，臨近保質(zhì)期食品單獨存放、優(yōu)先使用從業(yè)人員個人衛(wèi)生工作服干凈，操作前洗手，無留長指甲、戴首飾等班級食品分發(fā)保育員檢查食品外觀（無變質(zhì)、異物），提醒幼兒正確食用（三）每月檢查表（每月檢查）檢查項目標準要求檢查結(jié)果（合格/不合格）整改情況（如有）檢查人檢查時間制度執(zhí)行情況食材采購、加工操作、食品留樣等制度嚴格執(zhí)行，記錄完整人員培訓情況新入職人員培訓合格，在職人員每年培訓≥2次，培訓記錄歸檔應(yīng)急準備情況應(yīng)急預(yù)案齊全，應(yīng)急演練每年≥1次，應(yīng)急物資（如急救箱、聯(lián)系方式）到位外部檢查整改上次外部檢查（食品藥品監(jiān)管部門、教育部門）發(fā)現(xiàn)的問題已整