2025年食品安全培訓(xùn)考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年2.餐飲服務(wù)單位加工生肉與熟肉時，應(yīng)使用不同的刀、砧板，其主要目的是防止（）。A.交叉污染B.感官性狀改變C.營養(yǎng)流失D.水分蒸發(fā)3.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種行為屬于違規(guī)？（）A.按照“最小使用量”原則添加色素B.將亞硝酸鈉用于肉制品護色，未超過殘留量限值C.在嬰幼兒配方食品中添加食用香料D.在涼拌菜中添加山梨酸鉀作為防腐劑4.食品儲存過程中，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.2-8℃；-15℃以下C.4-10℃；-12℃以下D.0-8℃；-20℃以下5.食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可上崗；患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.衛(wèi)生培訓(xùn)證；高血壓B.健康證明；痢疾C.資格證書；糖尿病D.操作證；近視6.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對人體安全、無害B.氣味清新C.價格低廉D.顏色透明7.以下哪種情況不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽標(biāo)注錯誤導(dǎo)致消費者誤解B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.食品包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染D.違規(guī)添加非食用物質(zhì)8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）才能確保殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃9.食品追溯體系中，“一品一碼”指的是（）。A.每個食品類別對應(yīng)一個編碼B.每個生產(chǎn)批次的食品對應(yīng)唯一追溯碼C.每個銷售終端對應(yīng)一個編碼D.每個從業(yè)人員對應(yīng)一個工號10.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.產(chǎn)品原料來源B.專家推薦用語C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.營養(yǎng)成分表11.食品添加劑“山梨酸”的主要作用是（）。A.增味B.著色C.防腐D.蓬松12.食品加工場所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚或防滑地磚C.地毯D.水泥13.食品運輸過程中，與食品直接接觸的容器、工具應(yīng)當(dāng)（）。A.定期更換B.清潔消毒C.保持干燥D.避免陽光直射14.嬰幼兒輔助食品中（）。A.可以添加少量人工甜味劑B.不得添加色素、香精C.允許添加防腐劑D.鈉含量無特殊限制15.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄原料的（）。①名稱、規(guī)格、數(shù)量②生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號③保質(zhì)期④供貨者名稱及聯(lián)系方式⑤進貨日期A.①②③④B.①②④⑤C.①②③④⑤D.②③④⑤16.以下哪種行為符合食品儲存要求？（）A.將未包裝的熟肉制品與生魚同柜存放B.冷凍食品在室溫下自然解凍C.食品與墻壁、地面保持10cm以上距離D.過期食品暫存于倉庫角落待處理17.食品快速檢測結(jié)果顯示“陽性”時，應(yīng)（）。A.直接判定為不合格食品B.立即銷毀C.送法定檢驗機構(gòu)復(fù)檢D.繼續(xù)銷售并標(biāo)注“待確認(rèn)”18.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時19.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品加工完成后最終包裝的日期C.食品出廠的日期D.食品進入銷售環(huán)節(jié)的日期20.以下哪種食品不屬于國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范疇？（）A.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B.超范圍使用食品添加劑的食品C.經(jīng)檢驗合格的輻照食品D.被農(nóng)藥污染的食品二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）2.食品從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）3.食品添加劑的使用只需符合“不影響食品安全”原則，無需標(biāo)注具體名稱。（）4.食品儲存時，應(yīng)遵循“先進先出”原則，避免食品過期。（）5.餐飲服務(wù)單位可以使用工業(yè)用鹽代替食用鹽加工食品。（）6.食品追溯體系的核心是實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”。（）7.食品加工過程中，廢棄油脂可以出售給合法的生物柴油生產(chǎn)企業(yè)。（）8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“食品添加劑”字樣，無需列出具體成分。（）9.食品生產(chǎn)車間的空氣消毒可采用紫外線燈照射，照射時間不少于30分鐘。（）10.消費者購買的食品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，可向經(jīng)營者要求賠償損失，也可向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”機制的具體內(nèi)容。2.列舉5種常見的食品微生物污染途徑，并說明預(yù)防措施。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些基本原則？請結(jié)合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)說明。4.餐飲服務(wù)單位加工操作中，“生熟分開”的具體要求包括哪些方面？5.食品召回分為幾級？各級召回的觸發(fā)條件和主要措施是什么？四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某中學(xué)食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂當(dāng)天采購的散裝鮮豬肉未索要檢疫證明；②加工時生肉與涼菜共用砧板；③午餐剩余的米飯未冷藏，次日加熱后再次供餐。問題：（1）分析導(dǎo)致本次食物中毒的主要原因。（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？（3）為預(yù)防類似事件，食堂需完善哪些食品安全管理制度？案例2：某糕點廠生產(chǎn)的“奶香面包”被抽檢發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.3g/kg，實測0.5g/kg）。經(jīng)查，企業(yè)為延長保質(zhì)期，在和面環(huán)節(jié)添加了超出標(biāo)準(zhǔn)用量的脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸的鈉鹽形式）。問題：（1）該企業(yè)的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（2）脫氫乙酸超標(biāo)的危害是什么？（3）企業(yè)應(yīng)如何整改以符合食品安全要求？答案一、單項選擇題1.C2.A3.C4.A5.B6.A7.C8.B9.B10.B11.C12.B13.B14.B15.C16.C17.C18.B19.B20.C二、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√三、簡答題1.具體內(nèi)容：（1）日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗收、加工溫度、清潔消毒等），記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸貑栴}，分析風(fēng)險隱患，制定整改措施，形成《每周食品安全排查治理報告》；（3）月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開專題會議，聽取周排查報告，研究解決重大問題，部署下月重點工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。2.常見污染途徑及預(yù)防措施：（1）人員污染：從業(yè)人員帶菌操作。措施：嚴(yán)格健康管理，操作前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽；（2）設(shè)備污染：加工工具未清潔。措施：生熟工具分開使用，用后及時清洗消毒；（3）空氣傳播：車間空氣含菌量高。措施：定期空氣消毒（如紫外線、臭氧），保持通風(fēng)；（4）原料污染：原料本身帶菌（如未檢疫的肉類）。措施：嚴(yán)格原料進貨查驗，索要合格證明；（5）儲存不當(dāng)：食品未按溫度要求存放。措施：冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）分類儲存，遵循“先進先出”。3.基本原則（依據(jù)GB2760-2014）：（1）必要性：只能用于改善食品品質(zhì)、防腐或加工工藝需要，不得掩蓋質(zhì)量缺陷；（2）安全性：使用量不超過最大使用量，殘留量不超過最大殘留量；（3）專屬性：特定品種只能用于規(guī)定食品類別（如甜蜜素不得用于嬰幼兒食品）；（4）標(biāo)識性：復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分，單一添加劑需標(biāo)注通用名稱；（5）最小化：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低使用量。4.具體要求：（1）場所分開：生熟食品加工區(qū)域物理隔離（如設(shè)置獨立的生肉加工間和涼菜間）；（2）工具分開：生熟刀、砧板、容器用不同顏色標(biāo)識（如紅色為生，藍(lán)色為熟），不得混用；（3）人員分開：加工生食品與熟食品的人員固定，避免交叉操作；（4）儲存分開：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；（5）處理流程分開：生食品先處理（清洗、切割），熟食品后處理，避免生品接觸成品。5.召回分級及措施：（1）一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害或死亡）：觸發(fā)條件為食品存在高風(fēng)險危害（如劇毒物質(zhì)污染）。措施：24小時內(nèi)啟動，停止生產(chǎn)銷售，通知消費者立即停止食用，召回已售出產(chǎn)品并銷毀；（2）二級召回（可能導(dǎo)致暫時或可逆健康損害）：觸發(fā)條件為中等風(fēng)險危害（如致病菌超標(biāo)但未造成重癥）。措施：48小時內(nèi)啟動，停止生產(chǎn)銷售，通知消費者停止食用，召回產(chǎn)品并無害化處理；（3）三級召回（一般不會導(dǎo)致健康損害但存在標(biāo)簽錯誤等）：觸發(fā)條件為低風(fēng)險問題（如標(biāo)簽漏標(biāo)過敏原）。措施：72小時內(nèi)啟動，停止生產(chǎn)銷售，通知消費者可退換，召回產(chǎn)品更正標(biāo)簽后重新上市（需經(jīng)檢驗合格）。四、案例分析題案例1答案：（1）主要原因：①原料采購環(huán)節(jié)未索要檢疫證明，可能購入帶菌豬肉；②生熟交叉污染（共用砧板導(dǎo)致生肉中的細(xì)菌污染涼菜）；③剩余米飯未冷藏（室溫下細(xì)菌大量繁殖），次日加熱未徹底殺滅毒素（部分細(xì)菌毒素需100℃以上長時間加熱才能破壞）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②將患者送醫(yī)救治并報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門（2小時內(nèi)）；③配合調(diào)查，提供采購記錄、加工流程等資料；④對食堂環(huán)境、工具全面清洗消毒；⑤安撫學(xué)生及家長，公開事件進展。（3）需完善的制度：①原料進貨查驗制度（嚴(yán)格索要檢疫證明、合格證明）；②生熟分開管理制度（明確工具、區(qū)域標(biāo)識和使用規(guī)范）；③食品留樣制度（每餐每種食品留樣125g以上，保存48小時）；④剩余食品管理制度（規(guī)定剩余食品冷藏時間≤24小時，再次供餐前中心溫度≥70℃并記錄）；⑤從業(yè)人員培訓(xùn)制度（定期開展食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)）。案例2答案：（1）違反法規(guī)：①《食品安全法》第三十四條（禁止超范圍、超限量使用食品添加劑）；②《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中脫氫乙酸在面包中的最大使用量規(guī)定；③《食品安全法》第六十七條（食品標(biāo)簽需真實標(biāo)注添加劑）。（2）危害：脫氫乙酸超量攝入