2025年食品檢驗檢測技能競賽考試題庫及答案解析一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.依據GB4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》，下列關于菌落總數測定的操作中，錯誤的是（）。A.固體樣品稱取25g，加入225mL無菌生理鹽水制成1:10稀釋液B.傾注平板時，培養(yǎng)基溫度應控制在46℃±1℃C.每個稀釋度做2個平行平板D.培養(yǎng)條件為36℃±1℃需氧培養(yǎng)48h±2h答案：C解析：GB4789.2-2022規(guī)定，每個稀釋度應做3個平行平板，而非2個。平行樣數量不足會導致結果誤差增大，因此C選項錯誤。2.某批次嬰幼兒配方乳粉中檢出阪崎克羅諾桿菌，根據GB4789.40-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗阪崎克羅諾桿菌檢驗》，該結果判定為（）。A.合格，阪崎克羅諾桿菌為條件致病菌B.不合格，嬰幼兒配方食品中不得檢出C.需復檢，單次檢出不能判定D.合格，限值為≤10CFU/g答案：B解析：GB10765-2021《嬰兒配方食品》明確規(guī)定，嬰幼兒配方食品中阪崎克羅諾桿菌應“不得檢出”（n=5，c=0，m=0），因此檢出即判定為不合格。3.采用高效液相色譜法（HPLC）測定食品中苯甲酸含量時，流動相通常選擇（）。A.甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液（體積比5:95）B.乙腈-水（體積比90:10）C.正己烷-異丙醇（體積比70:30）D.四氫呋喃-水（體積比30:70）答案：A解析：苯甲酸為酸性化合物，常用反相色譜分離，流動相需調節(jié)pH以抑制其解離。0.02mol/L乙酸銨溶液（pH約4.5）可與甲醇（或乙腈）組成洗脫體系，常見比例為5:95（甲醇:乙酸銨），因此A正確。4.依據GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》，下列關于鉛限量的描述中，正確的是（）。A.谷物及其制品（稻谷、糙米、大米除外）鉛限量為0.2mg/kgB.鮮乳（生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳）鉛限量為0.05mg/kgC.水果制品（果醬除外）鉛限量為0.5mg/kgD.嬰幼兒罐裝輔助食品鉛限量為0.1mg/kg答案：B解析：GB2762-2022規(guī)定，鮮乳（生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳）鉛限量為0.05mg/kg；谷物及其制品（稻谷、糙米、大米）鉛限量為0.2mg/kg，其他谷物制品為0.4mg/kg；水果制品（果醬）鉛限量為0.5mg/kg，其他水果制品為0.2mg/kg；嬰幼兒罐裝輔助食品鉛限量為0.05mg/kg。因此B正確。5.測定食品中總砷含量時，原子熒光光譜法（AFS）常用的還原劑是（）。A.硼氫化鉀（KBH4）B.鹽酸羥胺（NH2OH·HCl）C.硫脲（CS(NH2)2）D.抗壞血酸（C6H8O6）答案：A解析：原子熒光光譜法測定砷時，需將五價砷還原為三價砷，再與硼氫化鉀反應生成砷化氫（AsH3）氣體，因此還原劑為硼氫化鉀。硫脲和抗壞血酸通常用于預還原（將五價砷轉為三價），但主要還原劑是硼氫化鉀。6.下列關于食品微生物檢驗中無菌操作的描述，錯誤的是（）。A.超凈工作臺使用前需用75%乙醇擦拭臺面，并紫外照射30minB.移液管使用后應立即浸泡于2%戊二醛溶液中消毒C.接種環(huán)灼燒滅菌時，需燒至紅熱后自然冷卻再使用D.開啟培養(yǎng)皿時，蓋需倒置在超凈臺面上，避免雜菌污染答案：B解析：移液管使用后應立即放入盛有消毒液（如0.1%次氯酸鈉）的容器中浸泡，而非2%戊二醛（戊二醛主要用于器械滅菌，成本高且對環(huán)境不友好）。因此B錯誤。7.依據GB2760-2021《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，下列食品添加劑中，可用于嬰幼兒配方食品的是（）。A.安賽蜜（乙酰磺胺酸鉀）B.三氯蔗糖（蔗糖素）C.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）D.糖精鈉（鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉）答案：B解析：GB2760-2021規(guī)定，三氯蔗糖可用于嬰幼兒配方食品（最大使用量0.15g/kg），而安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉均未允許用于嬰幼兒配方食品。8.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）時，常用的檢測方法是（）。A.凱氏定氮法B.半微量蒸餾法C.高效液相色譜法D.氣相色譜-質譜聯用法答案：B解析：揮發(fā)性鹽基氮是指食品中蛋白質分解產生的氨和胺類等堿性含氮物質，檢測原理是通過弱堿蒸餾釋放，用硼酸吸收后滴定。半微量蒸餾法（GB5009.228-2016）是標準方法，因此B正確。9.某實驗室檢測一批冷凍禽肉，發(fā)現菌落總數為3.2×106CFU/g，大腸菌群為1.1×104MPN/g，根據GB16869-2021《鮮、凍禽產品》，該批次產品（）。A.合格，菌落總數≤5×106CFU/g，大腸菌群≤1×105MPN/gB.不合格，菌落總數超過限值C.不合格，大腸菌群超過限值D.需復檢，單項指標超標不判定答案：A解析：GB16869-2021規(guī)定，冷凍禽肉的菌落總數限量為≤5×106CFU/g，大腸菌群限量為≤1×105MPN/g（n=5，c=2，m=1×104，M=1×105）。該批次菌落總數3.2×106CFU/g≤5×106CFU/g，大腸菌群1.1×104MPN/g≤1×105MPN/g，因此合格。10.采用氣相色譜法（GC）測定食品中脂肪酸組成時，樣品前處理的關鍵步驟是（）。A.皂化-甲酯化B.萃取-濃縮C.酶解-過濾D.超聲-離心答案：A解析：脂肪酸需轉化為揮發(fā)性更強的甲酯衍生物才能用氣相色譜分離，因此前處理需先皂化（水解甘油酯），再甲酯化（與甲醇反應生成脂肪酸甲酯）。11.依據GB4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》，MPN法中，若3個稀釋度（10-1、10-2、10-3）的陽性管數分別為3、2、0，則大腸菌群MPN值為（）。A.9.5×101MPN/gB.2.3×102MPN/gC.4.6×101MPN/gD.1.1×102MPN/g答案：A解析：根據MPN檢索表（3管法），陽性管數組合（3,2,0）對應的MPN值為95MPN/100g（即9.5×101MPN/g）。12.測定食品中鎘含量時，石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）的基體改進劑通常選擇（）。A.硝酸鈀（Pd(NO3)2）B.鹽酸（HCl）C.高氯酸（HClO4）D.氫氧化鈉（NaOH）答案：A解析：鎘在石墨爐中易揮發(fā)，加入硝酸鈀等貴金屬鹽作為基體改進劑，可提高灰化溫度，減少基體干擾，因此A正確。13.下列關于食品標簽檢驗的描述中，錯誤的是（）。A.嬰幼兒配方食品標簽需標注“本品不能替代母乳”B.轉基因食品需在標簽上顯著標注“轉基因××加工品”C.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，能量的允許誤差范圍為≤120%標示值D.保健食品標簽需標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”答案：C解析：GB28050-2011規(guī)定，能量和營養(yǎng)成分的允許誤差范圍：蛋白質、脂肪、碳水化合物≥80%標示值；能量≤120%標示值（即不超過標示值的120%）。因此C描述錯誤（應為“≤120%標示值”，而非“≤120%”）。14.檢測某批次葡萄酒的酒精度，20℃時用酒精計測得示值為12.5%vol，同時測得水溫為25℃，則實際酒精度應（）。A.高于12.5%volB.低于12.5%volC.等于12.5%volD.無法判斷答案：B解析：酒精計刻度是在20℃時標定的，溫度高于20℃時，液體體積膨脹，酒精計下沉，示值偏高。因此25℃時測得12.5%vol，實際酒精度（20℃校正后）應低于12.5%vol。15.依據GB31658.1-2021《動物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯質譜法》，樣品前處理時常用的提取溶劑是（）。A.乙腈-0.1%甲酸溶液B.正己烷C.石油醚D.三氯甲烷答案：A解析：四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物多為極性化合物，乙腈-0.1%甲酸溶液（酸性條件）可有效提取并抑制藥物解離，因此A正確。16.某實驗室對同一批次樣品進行5次平行測定，結果分別為12.3mg/kg、12.5mg/kg、12.4mg/kg、12.6mg/kg、12.2mg/kg，其相對標準偏差（RSD）為（）。A.1.2%B.0.8%C.1.5%D.0.5%答案：A解析：平均值=（12.3+12.5+12.4+12.6+12.2）/5=12.4mg/kg；標準偏差s=√[((12.3-12.4)2+(12.5-12.4)2+(12.4-12.4)2+(12.6-12.4)2+(12.2-12.4)2)/(5-1)]=√[(0.01+0.01+0+0.04+0.04)/4]=√(0.1/4)=√0.025≈0.158；RSD=(s/平均值)×100%=(0.158/12.4)×100%≈1.27%，約1.2%。17.下列關于食品中黃曲霉毒素B1檢測的描述，錯誤的是（）。A.可采用免疫親和柱凈化-高效液相色譜法（GB5009.22-2016）B.黃曲霉毒素B1的激發(fā)波長為365nm，發(fā)射波長為425nmC.樣品提取時常用甲醇-水（體積比80:20）溶液D.陽性樣品需通過質譜法確證答案：B解析：黃曲霉毒素B1的熒光特性為激發(fā)波長365nm，發(fā)射波長450nm（而非425nm），因此B錯誤。18.依據GB4789.15-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》，培養(yǎng)條件為（）。A.36℃±1℃需氧培養(yǎng)48h±2hB.28℃±1℃需氧培養(yǎng)5d±2hC.30℃±1℃厭氧培養(yǎng)72h±2hD.25℃±1℃需氧培養(yǎng)3d±2h答案：B解析：霉菌和酵母適宜在28℃左右生長，培養(yǎng)時間為5天（120h±2h），因此B正確。19.測定食品中亞硝酸鹽含量時，格里斯試劑比色法的顯色反應產物是（）。A.紅色偶氮染料B.藍色絡合物C.黃色沉淀D.綠色熒光物質答案：A解析：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合，生成紅色偶氮化合物，因此A正確。20.某批次瓶裝飲用水的電導率檢測值為80μS/cm（25℃），根據GB19298-2014《食品安全國家標準包裝飲用水》，該結果（）。A.合格，電導率無強制限值B.不合格，電導率應≤10μS/cmC.需結合其他指標判定D.合格，電導率應≤100μS/cm答案：A解析：GB19298-2014未對包裝飲用水（除飲用天然礦泉水外）的電導率設定強制限值，因此A正確。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品中金黃色葡萄球菌的腸毒素檢測需通過微生物培養(yǎng)法直接計數。（）答案：×解析：金黃色葡萄球菌腸毒素需通過免疫學方法（如ELISA）或分子生物學方法檢測，微生物培養(yǎng)法僅用于菌數計數。2.測定食品中總糖含量時，斐林試劑法需將樣品中的蔗糖水解為葡萄糖和果糖后再測定。（）答案：√解析：斐林試劑法測定的是還原糖，蔗糖為非還原糖，需水解為還原糖（葡萄糖和果糖）后再測定總糖。3.食品中汞的測定可采用冷原子吸收光譜法，樣品前處理需加入高錳酸鉀保持汞的氧化態(tài)。（）答案：√解析：冷原子吸收法測定汞時，高錳酸鉀可防止汞揮發(fā)，保持其高價態(tài)（Hg2+），便于后續(xù)還原為原子態(tài)汞。4.大腸埃希氏菌（大腸桿菌）是糞便污染的指示菌，食品中檢出即判定為不合格。（）答案：×解析：部分食品（如即食食品）中大腸桿菌不得檢出，但如熟肉制品的大腸桿菌限量為≤100MPN/g（GB2726-2016），因此需根據具體產品標準判定。5.氣相色譜儀的檢測器中，火焰離子化檢測器（FID）適用于檢測含碳有機物，電子捕獲檢測器（ECD）適用于檢測含鹵素化合物。（）答案：√解析：FID對含碳有機物響應敏感，ECD對電負性強的鹵素化合物（如農藥）響應靈敏，描述正確。6.食品中苯甲酸的測定可采用氣相色譜法，需將苯甲酸轉化為苯甲酸鈉以提高揮發(fā)性。（）答案：×解析：苯甲酸本身沸點較高，氣相色譜法測定時需甲酯化（轉化為苯甲酸甲酯）以提高揮發(fā)性，而非轉化為鹽。7.依據GB4789.10-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》，定性檢驗需進行血漿凝固酶試驗確證。（）答案：√解析：金黃色葡萄球菌的鑒定需通過血漿凝固酶試驗確證其致病性，因此正確。8.測定食品中鉛含量時，濕法消解常用的試劑組合是硝酸-高氯酸（4:1），需在通風櫥中進行。（）答案：√解析：濕法消解常用硝酸-高氯酸混合酸（4:1），高氯酸具有強氧化性和腐蝕性，需在通風櫥中操作，描述正確。9.食品標簽中“生產日期”應標注為“見包裝某部位”，不得僅標注為“見瓶底”等模糊表述。（）答案：×解析：GB7718-2011允許標注“見包裝某部位”，但需明確具體部位（如“見瓶底”“見盒蓋”），因此描述錯誤。10.超高壓滅菌（UHP）屬于熱殺菌技術，可有效殺滅微生物并保留食品營養(yǎng)。（）答案：×解析：超高壓滅菌是通過高壓（100-1000MPa）殺滅微生物，屬于非熱殺菌技術，因此錯誤。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜儀的主要組成部分及其功能。答案：高效液相色譜儀主要由以下部分組成：（1）高壓輸液泵：提供穩(wěn)定的流動相流速（通常0.1-10mL/min），保證分離效果；（2）進樣器：將樣品定量注入色譜系統，常用自動進樣器（精度高）；（3）色譜柱：分離樣品中的目標組分，填充固定相（如C18、C8鍵合硅膠）；（4）檢測器：檢測分離后的組分，常用紫外-可見檢測器（UV-VIS）、熒光檢測器（FLD）等；（5）數據處理系統：采集、處理和分析檢測信號，輸出色譜圖和定量結果。2.列舉GB2760-2021中食品添加劑的使用原則（至少5條）。答案：GB2760-2021規(guī)定的使用原則包括：（1）不應對人體產生任何健康危害；（2）不應掩蓋食品腐敗變質；（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預期效果的前提下，應盡可能降低使用量；（6）復配食品添加劑的各組分應符合相應的食品安全標準和有關規(guī)定。3.簡述沙門氏菌檢驗的主要步驟（依據GB4789.4-2016）。答案：沙門氏菌檢驗步驟如下：（1）前增菌：樣品加入緩沖蛋白胨水（BPW），36℃±1℃培養(yǎng)8-18h；（2）選擇性增菌：取前增菌液分別接種至四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）和亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC），36℃±1℃（TTB需42℃±1℃）培養(yǎng)18-24h；（3）分離培養(yǎng)：取增菌液劃線接種于沙門氏菌顯色培養(yǎng)基（如XLD、BS、HE），36℃±1℃培養(yǎng)18-24h；（4）初步生化試驗：挑取可疑菌落接種三糖鐵瓊脂（TSI）和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基，觀察反應（如TSI底層產酸/產堿、產氣、H2S產生）；（5）血清學試驗：用沙門氏菌O多價血清和H因子血清進行凝集試驗確證；（6）必要時進行分子生物學試驗（如PCR）驗證。4.簡述原子熒光光譜法（AFS）測定食品中總砷的原理及注意事項。答案：原理：樣品經消解后，砷轉化為五價砷，加入硫脲-抗壞血酸將其還原為三價砷；三價砷與硼氫化鉀（KBH4）反應生成砷化氫（AsH3）氣體；砷化氫在氬氫火焰中解離為砷原子，吸收特定波長的激發(fā)光后發(fā)射熒光，熒光強度與砷含量成正比。注意事項：（1）消解過程需完全，避免砷損失；（2）還原劑（硼氫化鉀）濃度需準確，過低會導致反應不完全，過高會產生大量氫氣干擾；（3）載氣（氬氣）流量需穩(wěn)定，避免火焰波動；（4）玻璃器皿需用硝酸（1+1）浸泡24h以上，防止交叉污染；（5）標準溶液需現用現配，避免砷形態(tài)變化。5.簡述食品中微生物檢驗的采樣原則（至少5條）。答案：采樣原則包括：（1）代表性：樣品應能代表整批食品的質量，根據產品形態(tài)（固態(tài)、液態(tài)）、包裝（大包裝、小包裝）選擇采樣點；（2）無菌操作：采樣工具（如采樣鏟、勺子）需經滅菌處理，避免雜菌污染；（3）足夠數量：采樣量需滿足檢驗、復檢和留樣需求（通常不少于250g或250mL）；（4）標簽記錄：樣品需標注名稱、批次、采樣時間、采樣人等信息；（5）保存條件：需在0-4℃冷藏（易腐食品）或常溫（穩(wěn)定食品）運輸，24h內送檢；（6）避免交叉污染：不同樣品需單獨包裝，防止相互污染。四、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)送檢一批速凍餃子（生制品），檢測結果如下：-菌落總數：2.8×105CFU/g（標準限值≤1×106CFU/g）-大腸菌群：1.5×103MPN/g（標準限值≤1×104MPN/g）-金黃色葡萄球菌：未檢出（標準要求n=5，c=1，m=0，M=100CFU/g）-鉛：0.15mg/kg（標準限值≤0.2mg/kg）-苯甲酸：0.1g/kg（標準未允許添加苯甲酸）問題：（1）判定該批次產品是否合格？說明理由。（2）針對苯甲酸檢出問題，可能的原因有哪些？答案：（1）不合格。理由：苯甲酸為不得添加的食品添加劑（速凍生制品標準未允許使用苯甲酸），檢出即判定為不合格。其他指標（菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、鉛）均符合標準限值，但苯甲酸超標為嚴重違規(guī)行為，直接判定不合格。（2）苯甲酸檢出的可能原因：①原料污染：