食品檢測技術試題及答案食品檢測技術試卷一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種方法不屬于食品中重金屬檢測方法（）A.原子吸收光譜法B.高效液相色譜法C.電感耦合等離子體質譜法D.比色法2.食品中水分測定時，直接干燥法適用于（）A.含揮發(fā)性成分較多的食品B.含揮發(fā)性成分較少、熱穩(wěn)定性好的食品C.含糖量高的食品D.富含脂肪的食品3.測定食品中蛋白質含量的經(jīng)典方法是（）A.雙縮脲法B.考馬斯亮藍法C.凱氏定氮法D.紫外吸收法4.氣相色譜法中，用于定性分析的參數(shù)是（）A.峰面積B.峰高C.保留時間D.半峰寬5.食品中微生物檢測時，常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.高氏一號培養(yǎng)基C.查氏培養(yǎng)基D.馬丁氏培養(yǎng)基6.以下哪種物質不是食品添加劑（）A.苯甲酸鈉B.谷氨酸鈉C.三聚氰胺D.山梨酸鉀7.食品中農(nóng)藥殘留檢測前處理常用的方法是（）A.萃取法B.沉淀法C.過濾法D.離子交換法8.感官檢驗中，評價員的篩選標準不包括（）A.身體健康B.具有豐富的食品知識C.對味道不敏感D.無不良嗜好9.測定食品中脂肪含量時，索氏提取法使用的提取劑是（）A.無水乙醚B.乙醇C.丙酮D.氯仿10.食品中酸度的測定一般采用（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.沉淀滴定法D.絡合滴定法11.以下哪種儀器可用于食品中維生素含量的測定（）A.電子天平B.酸度計C.高效液相色譜儀D.馬弗爐12.食品微生物檢測中，菌落總數(shù)的計數(shù)單位是（）A.cfu/mLB.mg/kgC.μg/gD.ppm13.食品中黃曲霉毒素檢測常用的方法是（）A.免疫分析法B.重量法C.比色法D.電位滴定法14.用于食品中礦物質元素檢測的原子吸收光譜儀，其光源是（）A.鎢燈B.氘燈C.空心陰極燈D.鹵鎢燈15.食品檢測中，對于易揮發(fā)、熱敏性成分的分析，優(yōu)先選擇的儀器分析方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.紫外可見分光光度法D.核磁共振波譜法二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.食品檢測技術的主要任務包括（）A.食品營養(yǎng)成分分析B.食品添加劑檢測C.食品中有害物質檢測D.食品感官品質評價2.以下屬于食品微生物檢測項目的有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.霉菌和酵母菌3.食品中糖類的檢測方法有（）A.斐林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.比色法4.原子吸收光譜法的優(yōu)點有（）A.靈敏度高B.選擇性好C.分析速度快D.可同時測定多種元素5.食品感官檢驗的方法有（）A.差別檢驗B.標度和類別檢驗C.分析或描述性檢驗D.儀器分析檢驗三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品檢測只需要檢測食品中的營養(yǎng)成分，不需要檢測有害物質。（）2.直接干燥法測定食品中水分含量時，樣品的稱量可以使用粗天平。（）3.凱氏定氮法測定的蛋白質含量是食品中的真實蛋白質含量。（）4.氣相色譜法可以分析所有的有機化合物。（）5.食品微生物檢測時，采樣必須遵循無菌操作原則。（）6.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內使用是安全的。（）7.索氏提取法測定食品中脂肪含量時，提取時間越長越好。（）8.食品中酸度的測定結果可以反映食品的新鮮程度和品質。（）9.高效液相色譜法只能用于分離分析，不能用于定量分析。（）10.食品感官檢驗是一種主觀的評價方法，缺乏科學性。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品中重金屬檢測的意義和常用方法。2.請說明食品微生物檢測的一般流程。五、論述題（15分）論述食品檢測技術在保障食品安全中的重要作用，并結合實際案例進行分析。答案一、單項選擇題1.B。高效液相色譜法主要用于分離和分析有機化合物，不是重金屬檢測的常用方法，原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質譜法、比色法都可用于重金屬檢測。2.B。直接干燥法適用于含揮發(fā)性成分較少、熱穩(wěn)定性好的食品，含揮發(fā)性成分較多的食品不適合該方法，含糖量高和富含脂肪的食品有其他更合適的水分測定方法。3.C。凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的經(jīng)典方法，雙縮脲法、考馬斯亮藍法、紫外吸收法也可測蛋白質，但不是經(jīng)典方法。4.C。氣相色譜法中，保留時間用于定性分析，峰面積和峰高用于定量分析，半峰寬與分離效果等有關。5.A。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是食品中微生物檢測常用的培養(yǎng)基，高氏一號培養(yǎng)基用于培養(yǎng)放線菌，查氏培養(yǎng)基用于培養(yǎng)霉菌，馬丁氏培養(yǎng)基用于培養(yǎng)真菌。6.C。三聚氰胺不是食品添加劑，是一種化工原料，苯甲酸鈉、谷氨酸鈉、山梨酸鉀是常見的食品添加劑。7.A。食品中農(nóng)藥殘留檢測前處理常用萃取法，沉淀法、過濾法、離子交換法也有應用，但不是主要的前處理方法。8.C。感官檢驗評價員應身體健康、具有豐富的食品知識、無不良嗜好且對味道敏感。9.A。索氏提取法使用無水乙醚作為提取劑來測定食品中脂肪含量。10.A。食品中酸度的測定一般采用酸堿滴定法。11.C。高效液相色譜儀可用于食品中維生素含量的測定，電子天平用于稱量，酸度計測酸度，馬弗爐用于灰分測定。12.A。食品微生物檢測中，菌落總數(shù)的計數(shù)單位是cfu/mL。13.A。食品中黃曲霉毒素檢測常用免疫分析法，重量法、比色法、電位滴定法一般不用于黃曲霉毒素檢測。14.C。原子吸收光譜儀的光源是空心陰極燈，鎢燈和鹵鎢燈用于紫外可見分光光度計，氘燈用于紫外檢測。15.B。對于易揮發(fā)、熱敏性成分的分析，優(yōu)先選擇氣相色譜法，高效液相色譜法適用于不易揮發(fā)、熱穩(wěn)定性好的物質，紫外可見分光光度法主要用于有特征吸收的物質，核磁共振波譜法主要用于結構分析。二、多項選擇題1.ABCD。食品檢測技術的主要任務包括食品營養(yǎng)成分分析、食品添加劑檢測、食品中有害物質檢測和食品感官品質評價。2.ABCD。菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母菌都屬于食品微生物檢測項目。3.ABCD。斐林試劑法、碘量法、高效液相色譜法、比色法都可用于食品中糖類的檢測。4.ABC。原子吸收光譜法靈敏度高、選擇性好、分析速度快，但一般一次只能測定一種元素。5.ABC。食品感官檢驗的方法有差別檢驗、標度和類別檢驗、分析或描述性檢驗，儀器分析檢驗不屬于感官檢驗方法。三、判斷題1.×。食品檢測既要檢測食品中的營養(yǎng)成分，也要檢測有害物質，以全面評估食品質量和安全性。2.×。直接干燥法測定食品中水分含量時，需要使用分析天平準確稱量樣品。3.×。凱氏定氮法測定的是食品中的總氮含量，再換算成蛋白質含量，不是真實的蛋白質含量，因為食品中還可能存在非蛋白氮。4.×。氣相色譜法只能分析易揮發(fā)、熱穩(wěn)定的有機化合物，不是所有有機化合物都能分析。5.√。食品微生物檢測時，采樣必須遵循無菌操作原則，防止污染影響檢測結果。6.√。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內使用是安全的，可改善食品品質和延長保質期。7.×。索氏提取法測定食品中脂肪含量時，提取時間并非越長越好，達到提取完全即可，過長時間可能導致其他成分溶出等問題。8.√。食品中酸度的測定結果可以反映食品的新鮮程度和品質。9.×。高效液相色譜法既可以用于分離分析，也可以用于定量分析。10.×。食品感官檢驗雖然是主觀評價方法，但有科學的評價標準和方法，具有一定的科學性。四、簡答題1.意義：保障食品安全：重金屬如鉛、汞、鎘、砷等具有毒性，攝入過量會對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等造成嚴重損害，檢測重金屬含量可避免消費者食用含超標重金屬的食品。監(jiān)控環(huán)境污染：食品中的重金屬往往來源于環(huán)境污染，檢測食品中的重金屬含量可以反映環(huán)境中重金屬的污染狀況，為環(huán)境保護和治理提供依據(jù)。保證食品質量：重金屬超標會影響食品的口感、色澤和營養(yǎng)價值，檢測有助于保證食品的質量。常用方法：原子吸收光譜法：靈敏度高、選擇性好，可測定多種重金屬元素，分為火焰原子吸收光譜法和石墨爐原子吸收光譜法。電感耦合等離子體質譜法：可同時測定多種元素，靈敏度高、線性范圍寬，但儀器昂貴。比色法：操作簡單、成本低，但靈敏度相對較低，適用于對精度要求不高的快速檢測。2.采樣：按照規(guī)定的采樣方法和數(shù)量，從不同批次、不同部位采集具有代表性的食品樣品，采樣過程要遵循無菌操作原則。樣品處理：根據(jù)檢測項目和樣品性質，對樣品進行適當處理，如均質、稀釋等，以保證樣品均勻且適合后續(xù)檢測。培養(yǎng)：將處理后的樣品接種到合適的培養(yǎng)基上，在適宜的溫度、濕度等條件下培養(yǎng)一定時間，使微生物生長繁殖。計數(shù)與鑒定：對培養(yǎng)后的菌落進行計數(shù)，根據(jù)菌落的形態(tài)、特征等進行初步鑒定，必要時使用生化試驗、血清學試驗等方法進行進一步鑒定。結果報告：根據(jù)計數(shù)和鑒定結果，按照相關標準和規(guī)范出具檢測報告。五、論述題重要作用：保障消費者健康：通過檢測食品中的有害物質，如重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物等，確保食品符合安全標準，防止消費者因食用不安全食品而患病。例如，檢測牛奶中的三聚氰胺含量，避免了嬰幼兒因食用含三聚氰胺的奶粉而患上結石等疾病。規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)：促使食品生產(chǎn)企業(yè)嚴格遵守生產(chǎn)規(guī)范和質量標準，加強質量管理，提高食品質量。企業(yè)為了使產(chǎn)品通過檢測，會在原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)采取嚴格的控制措施。維護市場秩序：食品檢測技術為市場監(jiān)管部門提供了科學依據(jù)，能夠有效打擊假冒偽劣食品，維護公平競爭的市場環(huán)境。例如，檢測市場上的白酒是否含有甲醇等有害物質，防止不合格白酒流入市場。促進國際貿易：在國際貿易中，食品檢測技術是保障進出口食品質量安全的重要手段。符合進口國檢測標準的食品