2025年食品檢驗(yàn)工高級食品安全檢測應(yīng)用考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。）1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2016規(guī)定，食品中不得添加的物質(zhì)是（）A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.硝酸鈉D.檸檬黃2.在食品微生物檢驗(yàn)中，平板菌落計(jì)數(shù)法適用于（）A.細(xì)菌總數(shù)測定B.大腸菌群測定C.致病菌檢測D.真菌總數(shù)測定3.使用高效液相色譜法測定食品中非法添加的蘇丹紅時，常用的檢測器是（）A.紫外可見檢測器B.熒光檢測器C.質(zhì)譜檢測器D.電化學(xué)檢測器4.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.土壤污染B.水源污染C.包裝材料遷移D.食品添加劑使用5.在食品感官檢驗(yàn)中，描述食品質(zhì)構(gòu)特征的術(shù)語不包括（）A.酥脆B.韌性C.酸度D.甜度6.食品中黃曲霉毒素B1的測定方法通常采用（）A.微生物檢測法B.高效液相色譜法C.碘量法D.分光光度法7.食品中二氧化硫的檢測方法通常采用（）A.碘量法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.氣相色譜法8.在食品微生物檢驗(yàn)中，霉菌總數(shù)測定常用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基B.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.瓊脂平板培養(yǎng)基9.食品中總糖的測定方法通常采用（）A.碘量法B.高效液相色譜法C.蒽酮比色法D.氣相色譜法10.食品中過氧化值的測定方法通常采用（）A.碘量法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.氣相色譜法11.在食品感官檢驗(yàn)中，描述食品風(fēng)味特征的術(shù)語不包括（）A.鮮味B.酸味C.香氣D.顏色12.食品中三聚氰胺的檢測方法通常采用（）A.微生物檢測法B.高效液相色譜法C.碘量法D.分光光度法13.食品中苯并[a]芘的檢測方法通常采用（）A.微生物檢測法B.高效液相色譜法C.碘量法C.紫外分光光度法14.在食品微生物檢驗(yàn)中，沙門氏菌的檢測方法通常采用（）A.平板菌落計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.飼養(yǎng)試驗(yàn)法D.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法15.食品中過量的亞硝酸鹽可能導(dǎo)致（）A.脂肪氧化B.蛋白質(zhì)變性C.腸道菌群失調(diào)D.肉毒中毒16.食品中非法添加的甜蜜素的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法17.食品中非法添加的蘇丹紅的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法18.食品中非法添加的工業(yè)用酒精的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法19.食品中非法添加的甲醛的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法20.食品中非法添加的吊白塊的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法21.食品中非法添加的孔雀石綠的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法22.食品中非法添加的敵敵畏的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法23.食品中非法添加的甲胺磷的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法24.食品中非法添加的福爾馬林的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法25.食品中非法添加的甲醛次硫酸氫鈉的檢測方法通常采用（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2016規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑種類和最大使用量。（）2.食品微生物檢驗(yàn)中，平板菌落計(jì)數(shù)法適用于所有食品樣品的細(xì)菌總數(shù)測定。（）3.高效液相色譜法是一種分離和分析混合物中各組分的分析方法。（）4.食品中重金屬污染的主要來源是土壤和水源污染。（）5.食品感官檢驗(yàn)中，感官評價(jià)員需要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。（）6.食品中黃曲霉毒素B1的測定方法通常采用高效液相色譜法。（）7.食品中二氧化硫的檢測方法通常采用紫外分光光度法。（）8.在食品微生物檢驗(yàn)中，霉菌總數(shù)測定常用的培養(yǎng)基是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。（）9.食品中總糖的測定方法通常采用蒽酮比色法。（）10.食品中過氧化值的測定方法通常采用碘量法。（）11.在食品感官檢驗(yàn)中，描述食品風(fēng)味特征的術(shù)語不包括顏色。（）12.食品中三聚氰胺的檢測方法通常采用高效液相色譜法。（）13.食品中苯并[a]芘的檢測方法通常采用高效液相色譜法。（）14.在食品微生物檢驗(yàn)中，沙門氏菌的檢測方法通常采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法。（）15.食品中過量的亞硝酸鹽可能導(dǎo)致脂肪氧化。（）16.食品中非法添加的甜蜜素的檢測方法通常采用高效液相色譜法。（）17.食品中非法添加的蘇丹紅的檢測方法通常采用高效液相色譜法。（）18.食品中非法添加的工業(yè)用酒精的檢測方法通常采用氣相色譜法。（）19.食品中非法添加的甲醛的檢測方法通常采用分光光度法。（）20.食品中非法添加的吊白塊的檢測方法通常采用高效液相色譜法。（）21.食品中非法添加的孔雀石綠的檢測方法通常采用高效液相色譜法。（）22.食品中非法添加的敵敵畏的檢測方法通常采用氣相色譜法。（）23.食品中非法添加的甲胺磷的檢測方法通常采用氣相色譜法。（）24.食品中非法添加的福爾馬林的檢測方法通常采用分光光度法。（）25.食品中非法添加的甲醛次硫酸氫鈉的檢測方法通常采用高效液相色譜法。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）26.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2016中關(guān)于食品添加劑使用原則的主要內(nèi)容。在咱們平時講課的時候，我經(jīng)常跟同學(xué)們強(qiáng)調(diào)啊，食品添加劑這東西，用對了是能提升食品品質(zhì)的，但用錯了那就是大問題。你看啊，GB2760—2016這個標(biāo)準(zhǔn)，它可是規(guī)定了了一大堆原則，咱們得好好記下來。首先呢，就是要把食品安全放在第一位，不能危害健康，對吧？其次呢，要有限量，不能超標(biāo)使用，這個限量可是經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證的。還有啊，要適量，不能過量，要按照推薦量來。再就是，要明確用途，不能亂用，比如有些添加劑只能用于飲料，不能用于固體食品。最后呢，要保證質(zhì)量，不能有雜質(zhì)，不能影響食品的天然品質(zhì)。這些都是咱們做食品檢驗(yàn)的時候必須要注意的，不然出了問題，那可就麻煩了。27.簡述高效液相色譜法測定食品中非法添加的蘇丹紅的基本原理。哎，說到蘇丹紅啊，這可是個非法添加劑，毒性還挺大的。咱們用高效液相色譜法測定它的時候，原理其實(shí)挺有意思的。首先呢，樣品要經(jīng)過提取，把蘇丹紅從食品里提取出來。然后呢，就要上機(jī)了，把提取液注入到高效液相色譜儀里。這個儀器里有一個叫做色譜柱的東西，它里面填充著特殊的材料，蘇丹紅就能跟這些材料發(fā)生作用。不同的蘇丹紅分子，跟色譜柱的作用力是不同的，所以它們就會以不同的速度流出色譜柱。最后呢，通過檢測器，比如紫外檢測器，就能檢測到蘇丹紅，并且根據(jù)它的保留時間，就能確定它的種類和含量。這個過程聽起來挺復(fù)雜的，但其實(shí)就是分離和檢測的過程，咱們得熟練掌握。28.簡述食品中重金屬污染的主要來源及其對食品安全的影響。食品中重金屬污染這事兒，可大可小，得好好說說。這重金屬污染的來源啊，主要有幾個，一個是土壤污染，你看現(xiàn)在環(huán)境污染這么嚴(yán)重，土壤里頭重金屬含量就高了，種出來的莊稼自然也就被污染了。另一個是水源污染，河流湖泊被污染了，喝的水、用的水都帶重金屬，食品自然也就被污染了。還有一個是包裝材料遷移，有些包裝材料質(zhì)量不好，重金屬就會從包裝材料里跑到食品里。重金屬對食品安全的影響也挺大的，首先呢，它會危害人體健康，長期攝入重金屬，可能會導(dǎo)致中毒，影響神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等等。其次呢，它會污染環(huán)境，形成惡性循環(huán)。所以啊，咱們做食品檢驗(yàn)的，一定要把好關(guān)，防止重金屬污染食品。29.簡述食品感官檢驗(yàn)中，描述食品質(zhì)構(gòu)特征的術(shù)語及其含義。食品感官檢驗(yàn)這東西，可不僅僅是嘗一嘗、看一看那么簡單，它需要咱們用專業(yè)的術(shù)語來描述食品的各種特征。比如質(zhì)構(gòu)特征，這可是感官檢驗(yàn)中的重要一部分。質(zhì)構(gòu)，說白了就是食品的質(zhì)地，咱們用一些專業(yè)的術(shù)語來描述它。比如，酥脆，就是食品很脆，一咬就碎了，像餅干、薯片就是典型的酥脆食品。韌性，就是食品很有彈性，不容易斷裂，像牛肉干、牛皮紙就是典型的韌性食品。黏性，就是食品很黏，像蜂蜜、糖漿就是典型的黏性食品。咀嚼性，就是食品需要咀嚼才能咽下去，像牛肉、饅頭就是典型的咀嚼性食品。這些術(shù)語啊，咱們得記牢，不然到了實(shí)際工作中，就不知道怎么描述食品的質(zhì)構(gòu)了。30.簡述食品中非法添加的甲醛的檢測方法及其原理。甲醛這東西，可是個非法添加劑，但有些不法商家為了保鮮、增白，還是會非法添加它。檢測甲醛的方法啊，有好幾種，比如分光光度法、氣相色譜法等等。我平時教學(xué)的時候，最常講的是分光光度法。這個方法的原理其實(shí)挺簡單的，首先呢，樣品要經(jīng)過提取，把甲醛從食品里提取出來。然后呢，就要跟顯色劑反應(yīng)，甲醛跟顯色劑反應(yīng)后會生成一種有顏色的物質(zhì)。最后呢，通過分光光度計(jì)，就能檢測到這個有顏色的物質(zhì)，并且根據(jù)顏色的深淺，就能確定甲醛的含量。這個方法操作簡單，成本低，所以應(yīng)用也挺廣泛的。但要注意啊，這個方法對實(shí)驗(yàn)條件要求比較高，否則結(jié)果就不準(zhǔn)確。四、論述題（本大題共3小題，每小題10分，共30分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述下列問題。）31.論述食品中非法添加的危害及其檢測方法的選擇依據(jù)。食品中非法添加這事兒，可真是危害無窮，咱們得好好論述一下。首先呢，非法添加會對人體健康造成嚴(yán)重危害，比如三聚氰胺會導(dǎo)致腎結(jié)石，蘇丹紅會導(dǎo)致肝癌，甲醛會導(dǎo)致白血病等等。這些非法添加物啊，有些是致癌物，有些是致畸物，有些是致突變物，長期攝入會對人體健康造成嚴(yán)重影響。其次呢，非法添加會破壞市場秩序，擾亂正常的市場競爭，損害消費(fèi)者的合法權(quán)益。所以啊，咱們必須嚴(yán)厲打擊食品中非法添加行為。檢測方法的選擇依據(jù)，主要是要根據(jù)被檢物的性質(zhì)、樣品的特點(diǎn)、檢測的要求等因素來綜合考慮。比如，被檢物是揮發(fā)性的，就可以選擇氣相色譜法；被檢物是水溶性的，就可以選擇高效液相色譜法；如果需要快速檢測，就可以選擇酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法；如果需要高靈敏度檢測，就可以選擇質(zhì)譜法?？傊?，要根據(jù)具體情況，選擇最合適的檢測方法。32.論述食品微生物檢驗(yàn)中，平板菌落計(jì)數(shù)法的基本步驟及其注意事項(xiàng)。食品微生物檢驗(yàn)中，平板菌落計(jì)數(shù)法可是個基礎(chǔ)方法，我平時上課的時候，都會詳細(xì)講解它的基本步驟和注意事項(xiàng)。首先呢，樣品要經(jīng)過稀釋，把樣品稀釋到合適的濃度，否則菌落就會長成一團(tuán)，數(shù)不清。然后呢，就要涂布平板，把稀釋后的樣品均勻地涂布在瓊脂平板上，涂布均勻很重要，否則菌落數(shù)就會不準(zhǔn)確。接下來呢，就要培養(yǎng)，把平板放在恒溫培養(yǎng)箱里培養(yǎng)，一般培養(yǎng)48小時左右。最后呢，就要計(jì)數(shù)，數(shù)平板上長出的菌落數(shù)，并根據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出樣品中的細(xì)菌總數(shù)。在這個過程中，有很多注意事項(xiàng)，比如，樣品要新鮮，不能變質(zhì)；稀釋液要無菌，否則就會污染樣品；涂布要均勻，否則菌落數(shù)就會不準(zhǔn)確；培養(yǎng)溫度和時間要適宜，否則菌落就長不好；計(jì)數(shù)要仔細(xì)，否則數(shù)錯的概率就大了。這些注意事項(xiàng)啊，咱們得牢記在心，不然出了問題，那可就麻煩了。33.論述食品感官檢驗(yàn)的意義及其在食品安全中的作用。食品感官檢驗(yàn)這東西，雖然看起來簡單，但實(shí)際上意義重大，它在食品安全中起著重要的作用。首先呢，感官檢驗(yàn)可以判斷食品的品質(zhì)，比如食品的色、香、味、形，這些都是衡量食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。如果食品感官性狀不好，即使它符合安全標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者也是不會接受的。其次呢，感官檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)食品安全問題，有些食品安全問題，比如腐敗變質(zhì)、霉變等，會通過感官性狀表現(xiàn)出來。比如，食品有異味、有霉斑等，就說明食品可能已經(jīng)變質(zhì)了。所以，感官檢驗(yàn)可以作為一種快速篩選方法，發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題。最后呢，感官檢驗(yàn)可以指導(dǎo)食品生產(chǎn)和加工，通過感官檢驗(yàn)，可以了解消費(fèi)者對食品的喜好，從而改進(jìn)食品配方和加工工藝，生產(chǎn)出更符合消費(fèi)者需求的食品。所以啊，感官檢驗(yàn)在食品安全中起著重要的作用，咱們不能小看了它。五、計(jì)算題（本大題共2小題，每小題5分，共10分。請根據(jù)題目要求，計(jì)算下列問題。）34.某食品樣品經(jīng)稀釋后，取0.1毫升涂布平板，培養(yǎng)后平板上菌落數(shù)為30個。計(jì)算該食品樣品中細(xì)菌總數(shù)（以每克樣品中的菌落數(shù)表示）。嗨，同學(xué)們，計(jì)算題來了，咱們得好好算一下。這道題給出了樣品稀釋倍數(shù)、取樣量和平板菌落數(shù)，要求我們計(jì)算每克樣品中的菌落數(shù)。首先呢，我們要根據(jù)平板菌落數(shù)和取樣量，計(jì)算出每毫升樣品中的菌落數(shù)。這個很簡單，就是平板菌落數(shù)除以取樣量，也就是30除以0.1，等于300個菌落/毫升。然后呢，我們要根據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克樣品中的菌落數(shù)。這個也很簡單，就是每毫升樣品中的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，但是題目中沒有給出稀釋倍數(shù)，所以咱們假設(shè)稀釋倍數(shù)是1，那么每克樣品中的菌落數(shù)就是300乘以1，等于300個菌落/克。但是啊，這個假設(shè)可能不太準(zhǔn)確，因?yàn)轭}目中沒有給出稀釋倍數(shù)，所以實(shí)際結(jié)果可能會有所不同。不過，咱們還是按照這個方法來計(jì)算吧，300個菌落/克。35.某食品樣品經(jīng)提取后，取1毫升溶液注入高效液相色譜儀，測定得到某非法添加物的峰面積為10000。已知標(biāo)準(zhǔn)品峰面積為20000，標(biāo)準(zhǔn)品濃度為10微克/毫升，柱上保留時間與樣品一致。計(jì)算該食品樣品中該非法添加物的含量（以每公斤樣品中的含量表示）。好的，這又是一道計(jì)算題，咱們得好好算一下。這道題給出了樣品溶液體積、樣品峰面積、標(biāo)準(zhǔn)品峰面積、標(biāo)準(zhǔn)品濃度和標(biāo)準(zhǔn)品體積，要求我們計(jì)算每公斤樣品中該非法添加物的含量。首先呢，我們要根據(jù)樣品峰面積和標(biāo)準(zhǔn)品峰面積，計(jì)算出樣品溶液中該非法添加物的濃度。這個很簡單，就是樣品峰面積除以標(biāo)準(zhǔn)品峰面積，再乘以標(biāo)準(zhǔn)品濃度，也就是10000除以20000，再乘以10，等于5微克/毫升。然后呢，我們要根據(jù)樣品溶液濃度和樣品溶液體積，計(jì)算出樣品中該非法添加物的含量。這個也很簡單，就是樣品溶液濃度乘以樣品溶液體積，也就是5乘以1，等于5微克。但是啊，這個結(jié)果是以微克為單位的，題目要求我們計(jì)算每公斤樣品中的含量，所以咱們還需要把微克換算成公斤。1微克等于10的負(fù)6次方公斤，所以5微克等于5乘以10的負(fù)6次方公斤。但是，題目中沒有給出樣品的質(zhì)量，所以咱們假設(shè)樣品質(zhì)量是1公斤，那么每公斤樣品中該非法添加物的含量就是5乘以10的負(fù)6次方公斤除以1公斤，等于5乘以10的負(fù)6次方，也就是5×10-6公斤/公斤，或者說是5毫克/公斤。但是啊，這個假設(shè)可能不太準(zhǔn)確，因?yàn)轭}目中沒有給出樣品的質(zhì)量，所以實(shí)際結(jié)果可能會有所不同。不過，咱們還是按照這個方法來計(jì)算吧，5毫克/公斤。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：硝酸鈉是允許使用的食品添加劑，用于肉類制品的防腐，但不得添加山梨酸鉀、甜蜜素和檸檬黃。山梨酸鉀和甜蜜素是允許使用的食品添加劑，檸檬黃是允許使用的著色劑。2.A解析：平板菌落計(jì)數(shù)法適用于計(jì)數(shù)樣品中總微生物數(shù)，包括細(xì)菌和真菌。大腸菌群測定需要使用選擇性培養(yǎng)基，飼養(yǎng)試驗(yàn)法用于檢測致病菌的致病性，酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法用于檢測特定抗原或抗體。3.A解析：紫外可見檢測器對蘇丹紅有較好的響應(yīng)，常用的波長是320nm左右。熒光檢測器需要蘇丹紅分子發(fā)熒光，質(zhì)譜檢測器靈敏度很高但成本昂貴，電化學(xué)檢測器適用于導(dǎo)電物質(zhì)。4.D解析：食品添加劑使用是指為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而添加的物質(zhì)，非法添加物如重金屬不屬于食品添加劑。5.C解析：酸度是描述食品酸味的術(shù)語，不是質(zhì)構(gòu)術(shù)語。酥脆、韌性和甜度都是描述食品質(zhì)構(gòu)的術(shù)語。6.B解析：高效液相色譜法是目前測定黃曲霉毒素B1最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。7.C解析：紫外分光光度法適用于測定二氧化硫，基于二氧化硫與品紅酸溶液反應(yīng)生成有色物質(zhì)的原理。8.B解析：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基是微生物通用培養(yǎng)基，適用于大多數(shù)細(xì)菌和酵母菌的培養(yǎng)，包括霉菌。9.C解析：蒽酮比色法是基于糖類在強(qiáng)酸條件下與蒽酮試劑反應(yīng)生成藍(lán)色物質(zhì)的原理，常用于測定食品中總糖含量。10.A解析：碘量法是基于油脂中的不飽和脂肪酸與碘發(fā)生加成反應(yīng)，消耗碘的量與過氧化值成正比的原理。11.D解析：顏色是描述食品質(zhì)構(gòu)的術(shù)語，不是風(fēng)味術(shù)語。鮮味、酸味和香氣都是描述食品風(fēng)味的術(shù)語。12.B解析：高效液相色譜法是目前測定三聚氰胺最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。13.B解析：高效液相色譜法是目前測定苯并[a]芘最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。14.D解析：酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法是目前檢測沙門氏菌最常用的方法之一，具有快速、靈敏和特異的特點(diǎn)。15.C解析：過量的亞硝酸鹽會導(dǎo)致腸道菌群失調(diào)，產(chǎn)生大量的亞硝胺，亞硝胺是致癌物。16.A解析：高效液相色譜法是目前測定甜蜜素最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。17.A解析：高效液相色譜法是目前測定蘇丹紅最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。18.B解析：氣相色譜法是目前測定工業(yè)用酒精最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。19.B解析：氣相色譜法是目前測定甲醛最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。20.A解析：高效液相色譜法是目前測定吊白塊最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。21.A解析：高效液相色譜法是目前測定孔雀石綠最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。22.B解析：氣相色譜法是目前測定敵敵畏最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。23.B解析：氣相色譜法是目前測定甲胺磷最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。24.B解析：氣相色譜法是目前測定福爾馬林最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。25.A解析：高效液相色譜法是目前測定甲醛次硫酸氫鈉最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。二、判斷題答案及解析1.√解析：GB2760—2016規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑種類和最大使用量，是食品添加劑使用的重要依據(jù)。2.×解析：平板菌落計(jì)數(shù)法適用于計(jì)數(shù)樣品中總微生物數(shù)，不適用于所有食品樣品的細(xì)菌總數(shù)測定，有些樣品需要使用其他方法，如薄膜過濾法。3.√解析：高效液相色譜法是一種分離和分析混合物中各組分的分析方法，廣泛應(yīng)用于食品檢測領(lǐng)域。4.√解析：食品中重金屬污染的主要來源是土壤和水源污染，其次是包裝材料遷移和食品加工過程污染。5.√解析：食品感官檢驗(yàn)中，感官評價(jià)員需要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以保證評價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。6.√解析：高效液相色譜法是目前測定黃曲霉毒素B1最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。7.√解析：紫外分光光度法適用于測定二氧化硫，基于二氧化硫與品紅酸溶液反應(yīng)生成有色物質(zhì)的原理。8.×解析：霉菌總數(shù)測定常用的培養(yǎng)基是沙氏葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，而不是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。9.√解析：蒽酮比色法是基于糖類在強(qiáng)酸條件下與蒽酮試劑反應(yīng)生成藍(lán)色物質(zhì)的原理，常用于測定食品中總糖含量。10.√解析：碘量法是基于油脂中的不飽和脂肪酸與碘發(fā)生加成反應(yīng)，消耗碘的量與過氧化值成正比的原理。11.×解析：顏色是描述食品質(zhì)構(gòu)的術(shù)語，也是描述食品感官性狀的術(shù)語之一。12.√解析：高效液相色譜法是目前測定三聚氰胺最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。13.√解析：高效液相色譜法是目前測定苯并[a]芘最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。14.×解析：沙門氏菌的檢測方法通常采用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)法、血清學(xué)試驗(yàn)法或分子生物學(xué)方法，如PCR，而不是酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法。15.×解析：過量的亞硝酸鹽會導(dǎo)致腸道菌群失調(diào)，而不是脂肪氧化。16.√解析：高效液相色譜法是目前測定甜蜜素最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。17.√解析：高效液相色譜法是目前測定蘇丹紅最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。18.√解析：氣相色譜法是目前測定工業(yè)用酒精最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。19.√解析：氣相色譜法是目前測定甲醛最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。20.√解析：高效液相色譜法是目前測定吊白塊最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。21.√解析：高效液相色譜法是目前測定孔雀石綠最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。22.√解析：氣相色譜法是目前測定敵敵畏最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。23.√解析：氣相色譜法是目前測定甲胺磷最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。24.√解析：氣相色譜法是目前測定福爾馬林最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。25.√解析：高效液相色譜法是目前測定甲醛次硫酸氫鈉最常用的方法，具有高靈敏度和高特異性。三、簡答題答案及解析26.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2016中關(guān)于食品添加劑使用原則的主要內(nèi)容。解析：GB2760—2016規(guī)定了食品添加劑使用原則，主要包括：①不得危害人體健康；②限量使用；③明確用途；④保證質(zhì)量；⑤合理使用。這些原則是食品添加劑使用的重要依據(jù)，必須嚴(yán)格遵守。27.簡述高效液相色譜法測定食品中非法添加的蘇丹紅的基本原理。解析：高效液相色譜法測定食品中非法添加的蘇丹紅的基本原理是：樣品提取→上機(jī)→色譜柱分離→檢測器檢測。蘇丹紅分子與色譜柱作用力不同，以不同速度流出色譜柱，通過檢測器檢測，根據(jù)保留時間和峰面積，確定蘇丹紅的種類和含量。28.簡述食品中重金屬污染的主要來源及其對食品安全的影響。解析：食品中重金屬污染的主要來源包括：土壤污染、水源污染、包裝材料遷移。重金屬對食品安全的影響包括：危害人體健康，如導(dǎo)致中毒、影響神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等；破壞市場秩序，擾亂正常的市場競爭，損害消費(fèi)者的合法權(quán)益。29.簡述食品感官檢驗(yàn)中，描述食品質(zhì)構(gòu)特征的術(shù)語及其含義。解析：食品感官檢驗(yàn)中，描述食品質(zhì)構(gòu)特征的術(shù)語包括：酥脆、韌性、黏性、咀嚼性。酥脆是指食品很脆，一咬就碎了；韌性是指食品很有彈性，不容易斷裂；黏性是指食品很黏；咀嚼性是指食品需要咀嚼才能咽下去。30.簡述食品中非法添加的甲醛的檢測方法及其原理。解析：食品中非法添加的甲醛的檢測方法主要有分光光度法、氣相色譜法等