初級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.茄子D.黃瓜答案：B。土豆是薯芋類蔬菜，茄子和黃瓜是茄果類蔬菜，蘿卜屬于根菜類蔬菜。2.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A.1%-5%B.9%-11%C.13%-15%D.17%-19%答案：B。家畜肉的結(jié)締組織一般占肉體的9%-11%。3.下列魚中，屬于淡水魚的是（）。A.鯧魚B.帶魚C.草魚D.黃魚答案：C。鯧魚、帶魚、黃魚都屬于海水魚，草魚是常見的淡水魚。4.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.醬油B.醋C.糖D.料酒答案：A。醬油主要呈現(xiàn)咸味，醋是酸味調(diào)味料，糖是甜味調(diào)味料，料酒主要用于去腥增香，不屬于咸味調(diào)味料。5.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，質(zhì)地老的原料多采用（）的烹調(diào)方法。A.旺火速成B.小火長時(shí)間加熱C.中火短時(shí)間加熱D.微火短時(shí)間加熱答案：B。質(zhì)地老的原料纖維粗、韌性大，需要用小火長時(shí)間加熱，使原料內(nèi)部組織軟化。6.下列刀法中，屬于直刀法的是（）。A.推切B.片刀C.抖刀D.剞刀答案：A。推切是直刀法的一種，片刀屬于平刀法，抖刀和剞刀不屬于常規(guī)刀法分類中的直刀法。7.整雞出骨的步驟順序是（）。A.去翅骨-去頸骨-去腿骨-去背骨B.去頸骨-去翅骨-去背骨-去腿骨C.去背骨-去頸骨-去翅骨-去腿骨D.去腿骨-去背骨-去翅骨-去頸骨答案：B。整雞出骨通常先去頸骨，再去翅骨，接著去背骨，最后去腿骨。8.炸制食品時(shí)，一般當(dāng)油溫達(dá)到（）時(shí)，下鍋?zhàn)詈线m。A.70℃-100℃B.120℃-150℃C.180℃-210℃D.220℃-250℃答案：B。油溫在120℃-150℃時(shí)，適合炸制一些需要外酥里嫩的食品，此時(shí)下鍋能使原料表面迅速定型，內(nèi)部保持鮮嫩。9.勾芡時(shí)，淀粉汁下鍋后應(yīng)立即（）。A.攪拌均勻B.停止加熱C.加入調(diào)料D.加入鮮湯答案：A。淀粉汁下鍋后應(yīng)立即攪拌均勻，使淀粉與湯汁充分融合，達(dá)到勾芡的效果。10.熱制冷食菜肴在烹制時(shí)要（）。A.多放調(diào)料B.少放調(diào)料C.口味清淡D.突出本味答案：A。熱制冷食菜肴在冷卻后味道會(huì)變淡，所以烹制時(shí)要多放調(diào)料，以保證冷卻后仍有足夠的味道。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于葉菜類蔬菜的有（）。A.菠菜B.白菜C.生菜D.韭菜答案：ABCD。菠菜、白菜、生菜、韭菜都屬于葉菜類蔬菜。2.家畜肉的組織結(jié)構(gòu)包括（）。A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨骼組織答案：ABCD。家畜肉的組織結(jié)構(gòu)主要包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織。3.下列調(diào)味料中，具有去腥作用的有（）。A.姜B.蔥C.蒜D.料酒答案：ABCD。姜、蔥、蒜和料酒都具有去腥的作用，在烹飪中經(jīng)常用于去除肉類、魚類等食材的腥味。4.下列烹調(diào)方法中，屬于熱制冷食法的有（）。A.鹵B.醬C.烤D.熏答案：ABD。鹵、醬、熏都屬于熱制冷食法，烤一般屬于熱食熱食法，但有些烤制后放涼食用的也可算廣義熱制冷食，但通?？局饕獜?qiáng)調(diào)熱食。5.下列關(guān)于焯水的說法正確的有（）。A.焯水可去除原料中的異味B.焯水可使原料顏色更鮮艷C.焯水可縮短正式烹調(diào)時(shí)間D.所有原料都需要焯水答案：ABC。焯水能夠去除原料中的血水、異味等，使某些蔬菜顏色更鮮艷，還能縮短正式烹調(diào)時(shí)間，但不是所有原料都需要焯水。三、判斷題1.蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于其含水量。（）答案：錯(cuò)誤。蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于其所含的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，而不是含水量。2.新鮮的肉類表面有光澤，指壓后凹陷能立即恢復(fù)。（）答案：正確。新鮮肉類的肌肉有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復(fù)，表面有光澤。3.油溫越高，炸制的食品越好吃。（）答案：錯(cuò)誤。油溫過高會(huì)使食品表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，影響口感和營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)根據(jù)不同的原料選擇合適的油溫。4.勾芡的主要作用是增加菜肴的黏性和光澤。（）答案：正確。勾芡可以使菜肴的湯汁變得濃稠，增加黏性，同時(shí)使菜肴表面有光澤，提高菜肴的美觀度和口感。5.所有的烹飪原料都可以用旺火進(jìn)行烹調(diào)。（）答案：錯(cuò)誤。不同的烹飪原料性質(zhì)不同，有些質(zhì)地細(xì)嫩、含水量高的原料適合旺火速成，而質(zhì)地老、纖維粗的原料則需要小火長時(shí)間加熱。四、簡答題1.簡述焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下幾點(diǎn)：（1）去除異味：可以去除原料中的血水、腥味、苦味等不良?xì)馕叮缛忸?、海鮮焯水可去除血污和腥味，一些蔬菜焯水可去除苦味。（2）去除雜質(zhì)：能去除原料表面的泥沙、雜物等，使原料更加清潔衛(wèi)生。（3）縮短正式烹調(diào)時(shí)間：經(jīng)過焯水的原料在正式烹調(diào)時(shí)可以更快地成熟，提高烹飪效率。（4）保持色澤：對(duì)于一些蔬菜，焯水可以使其顏色更加鮮艷，同時(shí)還能保持蔬菜的脆嫩口感。（5）調(diào)整質(zhì)地：可以使一些質(zhì)地較硬的原料變得稍微軟嫩，便于后續(xù)的加工和烹調(diào)。2.簡述整雞出骨的操作要點(diǎn)。答：整雞出骨的操作要點(diǎn)如下：（1）選擇合適的雞：一般選用大小適中、肉質(zhì)鮮嫩的雞。（2）開口：在雞的頸根部與肩部之間開刀，將皮劃開，長度約3-4厘米。（3）去頸骨：將頸骨從開口處拉出，用刀將頸骨與雞肉分離，直到雞的肩部。（4）去翅骨：將翅膀骨從肩部處脫出，用刀將翅膀骨周圍的肉與骨分離，然后將翅膀骨取出。（5）去背骨：從雞的背部開刀，將背部的肉與骨分離，逐步將背骨取出。（6）去腿骨：將雞腿骨從腿部關(guān)節(jié)處脫出，用刀將腿骨周圍的肉與骨分離，最后將腿骨取出。（7）注意事項(xiàng)：操作過程中要小心，避免劃破雞皮，保持雞皮的完整；去骨時(shí)要盡量將骨頭上的肉剔凈。3.簡述勾芡的注意事項(xiàng)。答：勾芡時(shí)需要注意以下事項(xiàng)：（1）掌握好勾芡的時(shí)機(jī)：一般在菜肴接近成熟、湯汁適量時(shí)進(jìn)行勾芡，過早勾芡會(huì)使淀粉糊化過度，影響口感；過晚勾芡則淀粉不易與湯汁融合。（2）控制好淀粉的用量：根據(jù)菜肴的多少和湯汁的量來確定淀粉的用量，過多會(huì)使菜肴過于濃稠，過少則達(dá)不到勾芡的效果。（3）淀粉汁的濃度要合適：淀粉汁太稀，勾芡后菜肴的湯汁不夠濃稠；淀粉汁太稠，容易結(jié)塊，影響菜肴的外觀和口感。（4）攪拌均勻：淀粉汁下鍋后要立即攪拌均勻，使淀粉與湯汁充分融合，避免出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。（5）注意菜肴的性質(zhì)：不同性質(zhì)的菜肴勾芡的方法和用量有所不同，如湯汁多的菜肴勾芡量要適當(dāng)多一些，質(zhì)地細(xì)嫩的菜肴勾芡要薄一些。五、論述題論述火候在烹調(diào)中的重要性及如何根據(jù)原料性質(zhì)掌握火候。答：火候在烹調(diào)中具有極其重要的地位，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.決定菜肴的質(zhì)量：合適的火候能夠使菜肴達(dá)到理想的口感和質(zhì)地。例如，用旺火速成的方法烹調(diào)鮮嫩的蔬菜，可以保持蔬菜的脆嫩口感和鮮艷色澤；用小火長時(shí)間燉煮質(zhì)地老的肉類，能使肉質(zhì)軟爛，味道醇厚。2.影響營養(yǎng)成分的保留：正確運(yùn)用火候可以減少原料中營養(yǎng)成分的損失。如采用短時(shí)間高溫的烹調(diào)方法，能在使原料成熟的同時(shí)，最大程度地保留維生素等營養(yǎng)成分；而長時(shí)間高溫烹調(diào)則可能破壞營養(yǎng)成分。3.塑造菜肴的風(fēng)味：不同的火候可以賦予菜肴不同的風(fēng)味。旺火炸制的食品外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩；小火慢煎的食物則具有獨(dú)特的焦香味道。根據(jù)原料性質(zhì)掌握火候的方法如下：1.質(zhì)地鮮嫩的原料：如鮮魚、蝦仁、嫩葉蔬菜等，這類原料含水量高、組織細(xì)嫩，適合用旺火速成的方法。因?yàn)橥鹉苁乖媳砻嫜杆偈軣幔鞍踪|(zhì)凝固，鎖住內(nèi)部水分，從而保持原料的鮮嫩口感。例如炒蝦仁，用旺火快速翻炒，幾秒鐘就能出鍋，蝦仁口感鮮嫩。2.質(zhì)地老韌的原料：如老母雞、牛肉等，它們的纖維粗、韌性大，需要用小火長時(shí)間加熱。小火能使原料內(nèi)部的結(jié)締組織逐漸軟化，蛋白質(zhì)充分分解，使肉質(zhì)變得軟爛。比如燉牛肉，需要小火慢燉數(shù)小時(shí)，牛肉才能達(dá)到理想的口感。3.質(zhì)地疏松的原料：如豆腐、土豆等，這類原料質(zhì)地疏松，容易破碎，適合用中火或小火烹調(diào)。中火能使原料均勻受熱，避免表面過度焦糊而內(nèi)