ICS03.080.30

CCSA12

DB4202

黃石市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4202/T33—2024

學(xué)校食堂從業(yè)人員管理規(guī)范

2024-5-22發(fā)布2024-6-22實施

黃石市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB4202/T33—2024

目次

前言..................................................................................Ⅱ

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4從業(yè)人員配備及培訓(xùn)考核要求..........................................................2

4.1人員配備要求....................................................................2

4.2培訓(xùn)要求........................................................................2

4.3考核要求........................................................................2

5從業(yè)人員健康管理要求................................................................2

6從業(yè)人員衛(wèi)生管理要求................................................................3

6.1場地衛(wèi)生........................................................................3

6.2行為衛(wèi)生........................................................................3

6.3手部衛(wèi)生........................................................................3

7從業(yè)人員著裝管理要求................................................................4

7.1手套要求........................................................................4

7.2口罩要求........................................................................4

7.3工作服帽要求....................................................................5

8從業(yè)人員應(yīng)急處置管理要求............................................................5

9監(jiān)督與改進(jìn)..........................................................................5

附錄A（資料性）健康檢查記錄表........................................................7

附錄B（資料性）“七步洗手法”指示圖（示例）..........................................8

附錄C（資料性）食堂從業(yè)人員工作服帽穿戴流程..........................................9

參考文獻(xiàn)..............................................................................11

I

DB4202/T33—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由黃石市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：黃石市市場監(jiān)督管理局、黃石市教育局、黃石市信息與標(biāo)準(zhǔn)化所。

本文件主要起草人：倪擁軍、賀勝光、楊琪、張烜、陳吉、魏暢、胡敏玲、王仲陽、林歡、程燕。

本文件實施應(yīng)用中的疑問，可咨詢黃石市市場監(jiān)督管理局，聯(lián)系電話郵箱：

42020000001@。對本文件的有關(guān)修改意見建議請反饋至黃石市市場監(jiān)督管理局餐飲食品安

全監(jiān)督管理科，聯(lián)系電話郵箱：1239050717@。

II

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學(xué)校食堂從業(yè)人員管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂從業(yè)人員（以下簡稱從業(yè)人員）配備及培訓(xùn)考核、健康管理、衛(wèi)生管理、著

裝管理、應(yīng)急處置管理及監(jiān)督與改進(jìn)等要求。

本文件適用于黃石市各級各類學(xué)校、幼兒園中食堂從業(yè)人員的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用橡膠材料及制品

GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB15979一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T34855洗手液

GB/T37850食品從業(yè)人員用工作服技術(shù)要求

SB/T10989衣物洗滌質(zhì)量要求

YY/T0969一次性使用醫(yī)用口罩

DB42/T2146學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

DB42/T2147湖北省餐飲服務(wù)鼠害防制指南

DB42/T2148餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔指南

3術(shù)語和定義

DB42/T2146界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

食品安全管理人員foodsafetymanager

具有相關(guān)食品安全管理知識，可以運(yùn)用相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來實施食品安全管理的人員，包括但不限于

學(xué)校食品安全主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)（食品安全副校長/副園長）、食品安全員等。

3.2

食品處理區(qū)foodprocessingarea

食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。

[來源：GB31654—2021，2.5]。

3.3

專間specialroom

為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。

[來源：GB31654—2021,2.7]。

1

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4從業(yè)人員配備及培訓(xùn)考核要求

4.1人員配備要求

4.1.1從業(yè)人員和就餐人數(shù)比例宜按1:100配備，寄宿制學(xué)校宜按1:80配備。

4.1.2從業(yè)人員應(yīng)每半年接受一次背景調(diào)查，符合思想品質(zhì)、心理健康和身份基本評估審核要求，凡

是涉毒、性侵害、虐待、暴力傷害、精神疾病以及食品安全違法犯罪記錄等問題的人員不得從事學(xué)校食

堂管理服務(wù)工作。

4.1.3食品安全管理人員和從業(yè)人員應(yīng)具有與崗位要求相符合的從業(yè)資格與專業(yè)技能，如廚師職業(yè)技

能等級證書、食品安全總監(jiān)人員能力驗證證書。

4.2培訓(xùn)要求

4.2.1食堂新就業(yè)或首次臨時上崗的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受必要的人員健康培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于

8學(xué)時。

4.2.2食品安全管理人員和其他從業(yè)人員每年接受的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)時間應(yīng)不少于40學(xué)時。

4.2.3餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)內(nèi)容宜包括法律法規(guī)、食品安全、營養(yǎng)配餐、鼠害防制等四個培訓(xùn)模塊。

培訓(xùn)內(nèi)容及方式見表1。

表1培訓(xùn)內(nèi)容及方式

序號培訓(xùn)模塊培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)方式

《中華人民共和國食品安全法》

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》理論教學(xué)

1法律法規(guī)

《中華人民共和國食品安全法實施條例》線上培訓(xùn)

《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫》

2食品安全食物中毒癥狀及處理方法、食物儲存及烹飪注意事項理論教學(xué)

《中國居民膳食指南》

3營養(yǎng)配餐線上培訓(xùn)

《中國學(xué)齡兒童膳食指南(2022)》

4鼠害防制《湖北省餐飲服務(wù)鼠害防制指南》理論教學(xué)

4.3考核要求

4.3.1學(xué)校應(yīng)組織食堂從業(yè)人員每半年參加1次食品安全培訓(xùn)考核，每年參加2次鼠害防制知識培訓(xùn)

考核；市場監(jiān)管部門每年組織一次食品安全知識考核，考核合格后方可上崗。

4.3.2每半年應(yīng)審核和修訂培訓(xùn)考核計劃，評估培訓(xùn)效果。對于培訓(xùn)考核中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄，

方便后續(xù)調(diào)整。

5從業(yè)人員健康管理要求

5.1應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，對從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)、動態(tài)管理、定期公示。

5.2從事食品處理區(qū)內(nèi)的加工制作、切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品

工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。

5.3食堂食品安全管理人員應(yīng)定期對從業(yè)人員的健康證明進(jìn)行核對,發(fā)現(xiàn)即將到期、無效證件的應(yīng)及時

報告并安排從業(yè)人員體檢。

2

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5.4患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病、外傷感染等有礙食品安全疾病的從業(yè)人員,不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工

作。

5.5食品安全管理人員應(yīng)每天進(jìn)行健康狀況檢查，填寫崗前健康檢查記錄（見附錄A），當(dāng)從業(yè)人員

出現(xiàn)健康檢查記錄中的問題時,該從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因并排除有

礙食品安全的疾病后方可重新上崗。

5.6從業(yè)人員在健康狀況檢查中發(fā)現(xiàn)情緒不穩(wěn)定等情況時,應(yīng)暫緩上崗,并對其進(jìn)行心理疏導(dǎo)，待情緒

恢復(fù)正常后方可重新上崗。

6從業(yè)人員衛(wèi)生管理要求

6.1場地衛(wèi)生

6.1.1從業(yè)人員應(yīng)每周清掃食品處理區(qū)、人員就餐區(qū)的地面、墻角和下水道等衛(wèi)生死角，清除食物殘

渣、廚余垃圾和地面積水，清除鼠類孳生地，有條件的宜每天開展清理工作。鼠害防治應(yīng)按照DB42/T2147

的規(guī)定執(zhí)行。

6.1.2從業(yè)人員應(yīng)每周移位清掃庫房，并檢查庫房、貯存區(qū)及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在鼠跡、蟑

跡，有條件的宜每天檢查。

6.1.3從業(yè)人員應(yīng)正確、積極使用防鼠擋板、粘鼠板、蟑螂貼等工具，避免老鼠、蟑螂啃食，造成食

物污染。應(yīng)每周檢查防鼠、防蟑工具是否完好，對有破損的及時修補(bǔ)。

6.1.4從業(yè)人員在庫房收納食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按GB14881—2013中的7.2、

7.3、7.4中的規(guī)定對其進(jìn)行查驗，確保符合要求。

6.2行為衛(wèi)生

6.2.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，防止污染食品。

6.2.2從業(yè)人員不應(yīng)佩戴手表、手鐲、手串、耳環(huán)、戒指等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。

6.2.3從業(yè)人員不宜使用化妝品，應(yīng)使用工作帽將頭發(fā)全部蓋住。

6.2.4從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)攜帶或存放與食品安全無關(guān)的個人衣物及私人物品。

6.2.5從業(yè)人員工作中不應(yīng)從事可能污染食品的行為,如嚼口香糖、抽煙等。不應(yīng)對著食物咳嗽或打噴

嚏。

6.2.6從業(yè)人員在專間或食品處理區(qū)內(nèi)的操作應(yīng)符合GB31654—2021中6.4的規(guī)定。

6.2.7餐飲具清洗、消毒和保潔應(yīng)按照DB42/T2148的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.8從業(yè)人員應(yīng)在關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如分揀清洗原料，切配、烹飪）重點(diǎn)檢查,避免老鼠、蟑螂等異物混入。

6.2.9從業(yè)人員不應(yīng)在不同專間內(nèi)互竄，如必須前往其他專間時，應(yīng)清洗消毒并更換工作服。

6.2.10非食堂從業(yè)人員不得進(jìn)入食品處理區(qū)，特殊情況下必須進(jìn)入時應(yīng)遵守和從業(yè)人員同樣的衛(wèi)生要

求。

6.3手部衛(wèi)生

6.3.1從業(yè)人員在加工食品前應(yīng)清洗、消毒手部。清洗、消毒應(yīng)符合附錄B的要求。

6.3.2其他清洗、消毒手部情形：

a)加工制作不同存在形式的食品及食品原料前；

b)接觸非直接入口食品后；

c)加工過程中觸摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔或身體其他部位后；

3

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d)咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

e)使用衛(wèi)生間、飲水等可能會污染手部的活動后；

f)接觸不潔物品（落地食品、被污染的工具等）后；

g)清理環(huán)境衛(wèi)生及處理廚余廢棄物后；

h)脫去手套后。

7從業(yè)人員著裝管理要求

7.1手套要求

7.1.1使用手套前應(yīng)按6.3的要求清洗、消毒手部。

7.1.2宜選用深色一次性手套，避免手套碎片混入食品產(chǎn)生污染。

7.1.3使用手套情形：

a)直接與食品原料、成品直接接觸時；

b)清洗消毒餐用具及接觸消毒后的餐用具時；

c)清潔設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生時；

d)從業(yè)人員在售餐口工作配餐、分餐時；

e)從業(yè)人員手部有傷口,使用創(chuàng)可貼時，應(yīng)佩戴手套避免創(chuàng)口貼直接落入食物造成污染。

7.1.4更換手套情形：

a)手套出現(xiàn)破損時；

b)重新洗手消毒后；

c)使用時間超過4h；

d)接觸不同的食品或污染面時。

7.1.5手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置,避免受到污染。

7.1.6使用塑料手套應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定，橡膠/丁腈手套應(yīng)符合GB4806.11的規(guī)定。

7.2口罩要求

7.2.1從業(yè)人員應(yīng)配戴清潔的口罩且口罩應(yīng)完全遮住口鼻，口罩應(yīng)符合YY/T0969的規(guī)定。

7.2.2從業(yè)人員在下述活動中應(yīng)配戴口罩：

a)果蔬拼盤加工制作；

b)加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；

c)對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；

d)調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；

e)備餐；

f)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作。

7.2.3從業(yè)人員在下述活動中宜配戴口罩：

a)在專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作；

b)其他接觸直接入口食品情況的從業(yè)人員。

7.2.4當(dāng)口罩出現(xiàn)臟污、損壞等情況時，應(yīng)當(dāng)及時更換，使用時間不宜超過4h。

7.2.5口罩應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置,避免開封后受到污染。

7.2.6如使用餐飲透明口罩，應(yīng)符合GB15979的規(guī)定。

7.3工作服帽要求

7.3.1從業(yè)人員上班期間應(yīng)統(tǒng)一著工作服，工作服應(yīng)符合GB/T37850標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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7.3.2從業(yè)人員工作服統(tǒng)一為白色，不同區(qū)域的專間人員應(yīng)采用不同腰圍。污染區(qū)（如葷、素菜、水

產(chǎn)加工區(qū)和清洗區(qū)等）人員應(yīng)采用綠色腰圍，半污染區(qū)（如烹飪間、蒸煮間等）應(yīng)采用紅色腰圍，潔凈

區(qū)（如白案間、備餐間、涼菜間）等應(yīng)采用白色腰圍。

7.3.3專間人員工作服及腰圍應(yīng)符合本區(qū)域從業(yè)人員要求，除工作服外可根據(jù)專間加工食品的特點(diǎn)及

工藝要求配備圍裙、套袖等配件。

7.3.4工作服應(yīng)按流程做到規(guī)范穿戴，連體式工作服穿戴流程見附錄C。

7.3.5對于無法提供連體式工作服的，應(yīng)按照先佩戴工作帽，然后佩戴口罩，接著穿著工作服，最后

佩戴手套的順序完成著裝。

7.3.6從業(yè)人員人均配備工作服應(yīng)不少于2套，并每天更換。

7.3.7專間內(nèi)的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。

7.3.8更換下的工作服不得存放在專間內(nèi)，應(yīng)定點(diǎn)存放、定期清洗消毒。清洗消毒后的工作服應(yīng)符合

SB/T10989標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7.3.9清洗消毒后的工作服應(yīng)按照用途存放在指定的專用設(shè)施中，避免受到污染。

8從業(yè)人員應(yīng)急處置管理要求

8.1學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故處置方案。發(fā)

生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施：

a)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；

b)停止供餐，并按照規(guī)定向所在地教育、食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報告；

c)封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并按照

食品安全監(jiān)督管理部門要求采取控制措施；

d)配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查處理；

e)配合相關(guān)部門對用餐師生進(jìn)行調(diào)查，加強(qiáng)與師生家長聯(lián)系，通報情況，做好溝通引導(dǎo)工作。

8.2教育部門接到學(xué)校食品安全事故報告后，應(yīng)當(dāng)立即趕往現(xiàn)場協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，督促學(xué)

校采取有效措施，防止事故擴(kuò)大，并向上級人民政府教育部門報告。學(xué)校發(fā)生食品安全事故需要啟動應(yīng)

急預(yù)案的，教育部門應(yīng)當(dāng)立即向同級人民政府以及上一級教育部門報告，按照規(guī)定進(jìn)行處置。

8.3食品安全監(jiān)督管理部門會同衛(wèi)生健康、教育等部門依法對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理?？h級以上

疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)接到報告后應(yīng)當(dāng)對事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對與事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)

查，及時向同級食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門提交流行病學(xué)調(diào)查報告。學(xué)校食品安全事故的性質(zhì)、

后果及其調(diào)查處理情況由食品安全監(jiān)督管理部門會同衛(wèi)生健康、教育等部門依法發(fā)布和解釋。

8.4教育部門和學(xué)校應(yīng)當(dāng)按照國家食品安全信息統(tǒng)一公布制度的規(guī)定建立健全學(xué)校食品安全信息公布

機(jī)制，主動關(guān)注涉及本地本校食品安全輿情，除由相關(guān)部門統(tǒng)一公布的食品安全信息外，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、及

時、客觀地向社會發(fā)布相關(guān)工作信息，回應(yīng)社會關(guān)切。

9監(jiān)督與改進(jìn)

9.1學(xué)校對食堂從業(yè)人員應(yīng)建立監(jiān)督與改進(jìn)制度，符合DB/T2146的規(guī)定。

9.2學(xué)校應(yīng)每半年對食堂從業(yè)人員開展考核評價工作。有條件的鼓勵引入第三方專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對學(xué)校

食堂從業(yè)人員開展食品安全評價指導(dǎo)。

9.3學(xué)校應(yīng)對食堂從業(yè)人員行為考核評價中發(fā)現(xiàn)的高頻問題查找原因,制定整改措施,并持續(xù)整改。同

時建立食堂從業(yè)人員問題整改記錄臺賬，對相關(guān)整改行為進(jìn)行記錄,并通過照片、影像等形式做好前后

對比，對同類型問題進(jìn)行總結(jié)。

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9.4對于食堂從業(yè)人員行為整改不到位或整改后問題仍反復(fù)出現(xiàn)的,學(xué)校應(yīng)在有關(guān)部門的監(jiān)督下,落實

責(zé)任追究,做好食堂從業(yè)人員的誡勉和懲戒等工作,確保學(xué)校食堂的餐飲安全。

A

A

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附錄A

（資料性）

健康檢查記錄表

表A.1健康檢查記錄表

咽部檢查人

序號日期姓名發(fā)熱嘔吐腹瀉皮膚外傷其他疾病情緒異常處理情況

炎癥簽字

注1：以上表中的癥狀若未出現(xiàn)填寫“無”，否則填寫“是”。

注2：有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有外傷或感染的從業(yè)人員,應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，

待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

注3：患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲

出性皮膚病、外傷感染等有礙食品安全的從業(yè)人員,不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。

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B

附錄B

（資料性）

“七步洗手法”指示圖（示例）

圖B.1提供了學(xué)校食堂工作人員“七步洗手法”的圖示。

首先在流水下淋濕雙手，再取適量洗手液或肥皂，均勻涂抹整個手掌、手背、手指和指縫，按“七

步洗手法”認(rèn)真搓至少20秒，然后在流動水下徹底沖凈雙手，用手捧水將水龍頭沖洗干凈，將其關(guān)閉；

用干凈的毛巾或紙巾擦干雙手，防止手在擦干過程中再次受到污染。具體洗手步驟如圖B.1。

第一步（內(nèi)）洗手掌第二步（外）洗背側(cè)指縫

掌心相對，手指并攏相互揉

手心對手背沿指縫相互揉搓，雙手

搓。

交換進(jìn)行。

第三步（夾）洗掌側(cè)指縫第四步（弓）洗指背

掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉彎曲各手指關(guān)節(jié)，半握拳把指背放

搓。在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換

進(jìn)行，相互揉搓。

第五步（大）洗拇指第六步（立）洗指尖

一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手彎曲各手指關(guān)節(jié)，把指尖合攏在另一

交換進(jìn)行。手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行。

第七步（腕）洗手腕

揉搓手腕，雙手交換進(jìn)

行。

圖B.1“七步洗手法”指示圖

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DB4202/T33—2024

B

C