常州編制考試：食品科學專業(yè)試卷答案單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種物質(zhì)屬于食品防腐劑？A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖2.食品凍結(jié)時，水分開始大量結(jié)冰的溫度是（）A.0℃B.-1℃C.-5℃D.-18℃3.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.脂肪酸B.核苷酸C.氨基酸D.單糖4.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理加工方法？A.發(fā)酵B.油炸C.超高壓D.腌制5.食品中最主要的熱源物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)6.牛乳中的主要糖類是（）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖7.食品感官評價中，“嗅覺”評價的是（）A.滋味B.氣味C.質(zhì)地D.色澤8.下列屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素ED.維生素B29.食品加工中常用的酸味劑是（）A.氫氧化鈉B.鹽酸C.檸檬酸D.碳酸鈉10.食品的水分活度范圍一般是（）A.0-1B.0-0.5C.0.5-1D.1-2多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于食品添加劑的有（）A.山梨酸鉀B.呈味核苷酸二鈉C.阿斯巴甜D.大豆磷脂2.食品變質(zhì)的主要原因包括（）A.微生物污染B.酶的作用C.化學反應D.儲存條件不當3.食品干燥技術(shù)包括（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥4.以下哪些屬于食品中的營養(yǎng)成分（）A.膳食纖維B.維生素C.礦物質(zhì)D.色素5.食品加工過程中常用的護色方法有（）A.加亞硝酸鹽B.加抗壞血酸C.加熱處理D.調(diào)節(jié)pH6.食品包裝的主要作用有（）A.保護食品B.方便儲存C.促進銷售D.增加重量7.影響食品微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.氧氣濃度8.以下屬于蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的有（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性D.色澤9.食品加工中常用的殺菌方法有（）A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.化學殺菌D.輻照殺菌10.食品風味物質(zhì)的來源包括（）A.原料本身B.加工過程中形成C.包裝材料帶入D.微生物代謝產(chǎn)生判斷題（每題2分，共10題）1.食品添加劑都是有害的。（）2.所有微生物都會導致食品變質(zhì)。（）3.冷凍能殺死食品中的所有微生物。（）4.維生素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取。（）5.食品的水分含量越高，其水分活度一定越大。（）6.高溫短時殺菌比低溫長時殺菌更能保留食品營養(yǎng)。（）7.蛋白質(zhì)在堿性條件下更容易發(fā)生變性。（）8.食品包裝上的營養(yǎng)標簽必須真實準確。（）9.發(fā)酵食品的制作都離不開酵母菌。（）10.食品的感官品質(zhì)只取決于其外觀。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品保鮮的主要方法。2.說明食品中水分活度與微生物生長的關系。3.列舉兩種常見的食品殺菌新技術(shù)。4.簡述食品加工中如何防止油脂氧化。討論題（每題5分，共4題）1.探討現(xiàn)代食品加工技術(shù)對傳統(tǒng)食品行業(yè)的影響。2.分析食品營養(yǎng)與人體健康的密切聯(lián)系。3.論述食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重要性及措施。4.談談如何在食品加工中實現(xiàn)綠色環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展。答案單項選擇題1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.B8.C9.C10.A多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABD判斷題1.×2.×3.×4.×（部分維生素人體可少量合成）5.×6.√7.√8.√9.×10.×簡答題1.主要方法有低溫保鮮（冷藏、冷凍）、氣調(diào)保鮮、化學保鮮（使用保鮮劑）、輻照保鮮等。2.水分活度越低，微生物生長越受抑制。一般水分活度在0.6以下，多數(shù)微生物難以生長；適宜水分活度有利于微生物繁殖。3.如超高壓殺菌、脈沖電場殺菌。超高壓使微生物蛋白質(zhì)等變性；脈沖電場破壞微生物細胞膜。4.避免光照、高溫；添加抗氧化劑；控制氧氣、水分含量；選用優(yōu)質(zhì)油脂及包裝材料。討論題1.現(xiàn)代食品加工技術(shù)對傳統(tǒng)食品行業(yè)的影響：積極影響在于提高生產(chǎn)效率、擴大生產(chǎn)規(guī)模、提升產(chǎn)品品質(zhì)和多樣性，能更好滿足市場需求；消極方面可能沖擊傳統(tǒng)手工制作工藝，導致傳統(tǒng)風味部分流失，且部分技術(shù)投入大，小作坊難以適應。2.食品營養(yǎng)與人體健康的密切聯(lián)系：合理的食品營養(yǎng)攝入是維持人體正常生理功能、生長發(fā)育和預防疾病的基礎。缺乏某些營養(yǎng)素會引發(fā)相應缺乏癥，營養(yǎng)過剩也會導致肥胖、心血管疾病等。3.食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重要性及措施：重要性在于保障消費者健康，維護市場秩序，提升行業(yè)信任。措施包括完善法規(guī)標準、加強源頭監(jiān)管、強化過程控制