學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染？（）A.蘋(píng)果B.玉米C.黃瓜D.香蕉2.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.抗氧化劑3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）。A.藥品B.既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.非食品添加劑D.食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)4.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.485.以下哪種情況不符合餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？（）A.工作時(shí)戴口罩B.留長(zhǎng)指甲C.穿清潔工作服D.頭發(fā)束在帽內(nèi)6.烹飪食品要燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度至少達(dá)到（）℃以上。A.60B.70C.80D.907.以下哪種食物不能與雞蛋同時(shí)食用，可能會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)吸收甚至導(dǎo)致不良反應(yīng)？（）A.豆?jié){B.牛奶C.面包D.蘋(píng)果8.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。采用自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于（）。A.1:10B.1:15C.1:20D.1:259.下列哪種餐具消毒方法是不正確的？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.用含氯消毒劑浸泡D.用洗潔精清洗后自然晾干10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.衛(wèi)生許可證B.健康證明C.餐飲服務(wù)許可證D.營(yíng)業(yè)執(zhí)照11.以下哪種食品貯存方式是錯(cuò)誤的？（）A.食品與墻壁保持一定距離B.食品堆放在地面上C.不同種類食品分類存放D.食品離地面有一定高度12.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.413.下列哪種食品屬于禁止采購(gòu)的食品？（）A.新鮮的蔬菜B.有檢疫證明的肉類C.超過(guò)保質(zhì)期的食品D.正規(guī)廠家生產(chǎn)的罐頭食品14.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且做到（）。A.隨意擺放B.生熟分開(kāi)C.葷素不分D.混合使用15.以下哪種行為不會(huì)導(dǎo)致食品污染？（）A.用手直接接觸食品B.加工過(guò)程中生熟食品分開(kāi)處理C.廚房環(huán)境臟亂差D.從業(yè)人員患有傳染病16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)（）。A.食品的外觀B.食品的價(jià)格C.供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件D.食品的生產(chǎn)日期17.以下哪種食品添加劑在餐飲服務(wù)中是不允許使用的？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.吊白塊C.檸檬酸D.食用鹽18.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工生熟食品使用不同的刀具和砧板C.從業(yè)人員接觸生食品后不洗手直接接觸熟食品D.餐飲具分開(kāi)清洗消毒19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月。A.3B.6C.9D.1220.以下哪種食品是學(xué)校食堂不宜提供的？（）A.炒青菜B.紅燒肉C.發(fā)芽土豆D.清蒸魚(yú)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.學(xué)校食堂食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.食品采購(gòu)B.食品加工制作C.餐飲具清洗消毒D.食品留樣2.以下哪些屬于食品污染的途徑？（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染3.餐飲從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.取得健康證明后方可上崗B.每年進(jìn)行健康檢查C.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.工作期間保持良好的個(gè)人衛(wèi)生4.食品加工過(guò)程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生要求有（）。A.原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)B.加工過(guò)程要生熟分開(kāi)C.食品要燒熟煮透D.加工場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生5.學(xué)校食堂應(yīng)配備的食品安全設(shè)施設(shè)備有（）。A.冷藏冷凍設(shè)備B.清洗消毒設(shè)備C.通風(fēng)排煙設(shè)備D.防蠅防鼠設(shè)備6.下列哪些食品容易引發(fā)食物中毒？（）A.霉變的甘蔗B.未煮熟的四季豆C.發(fā)芽的馬鈴薯D.新鮮的蘑菇7.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的食品安全措施有（）。A.嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.加強(qiáng)食品加工過(guò)程管理C.定期維護(hù)食品加工設(shè)備設(shè)施D.開(kāi)展食品安全自查9.學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理部門(mén)有（）。A.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)B.衛(wèi)生行政部門(mén)C.教育行政部門(mén)D.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)10.預(yù)防食物中毒的措施有（）。A.保持食品新鮮B.徹底加熱食品C.妥善貯存食品D.注意個(gè)人衛(wèi)生三、判斷題（每題2分，共20分）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（）2.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）3.食品加工過(guò)程中，為了節(jié)省時(shí)間，可以將未清洗的蔬菜直接進(jìn)行加工。（）4.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）5.從業(yè)人員在操作前必須洗手，操作過(guò)程中也應(yīng)保持手部清潔。（）6.餐飲具清洗消毒后可以直接存放在操作臺(tái)上。（）7.食品貯存應(yīng)做到分類、分架、隔墻、離地存放。（）8.學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練。（）9.食品添加劑的使用量可以根據(jù)實(shí)際情況隨意調(diào)整。（）10.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，在操作過(guò)程中可以佩戴戒指等飾品。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10分）簡(jiǎn)述學(xué)校食堂從業(yè)人員在食品加工過(guò)程中如何防止交叉污染。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B。玉米等谷物容易受到黃曲霉毒素污染。2.D。抗氧化劑常用于防止食品氧化變質(zhì)。3.B。餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加既是食品又是中藥材的物質(zhì)。4.D。食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。5.B。餐飲從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲，不利于衛(wèi)生。6.B。烹飪食品要燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度至少達(dá)到70℃以上。7.A。豆?jié){中含有的胰蛋白酶抑制劑可能會(huì)影響雞蛋中蛋白質(zhì)的消化吸收。8.C。采用自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于1:20。9.D。用洗潔精清洗后自然晾干不能有效消毒餐具。10.B。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。11.B。食品不應(yīng)堆放在地面上，應(yīng)與地面保持一定距離。12.B。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。13.C。超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于禁止采購(gòu)的食品。14.B。用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且做到生熟分開(kāi)。15.B。加工過(guò)程中把生熟食品分開(kāi)處理可以防止食品污染。16.C。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。17.B。吊白塊是不允許在餐飲服務(wù)中使用的。18.C。從業(yè)人員接觸生食品后不洗手直接接觸熟食品會(huì)導(dǎo)致交叉污染。19.B。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。20.C。發(fā)芽土豆含有龍葵素，學(xué)校食堂不宜提供。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD。學(xué)校食堂食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括食品采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒和食品留樣等。2.ABCD。食品污染的途徑包括生物性、化學(xué)性、物理性和放射性污染。3.ABCD。餐飲從業(yè)人員健康管理要求包括取得健康證明、每年體檢、患病人員不得從事接觸直接入口食品工作以及保持良好個(gè)人衛(wèi)生。4.ABCD。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循原料新鮮、生熟分開(kāi)、燒熟煮透和場(chǎng)所清潔等衛(wèi)生要求。5.ABCD。學(xué)校食堂應(yīng)配備冷藏冷凍、清洗消毒、通風(fēng)排煙和防蠅防鼠等設(shè)備。6.ABC。霉變的甘蔗、未煮熟的四季豆和發(fā)芽的馬鈴薯都容易引發(fā)食物中毒。7.ABCD。食品添加劑的使用應(yīng)遵循不危害人體健康、不掩蓋腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷以及在規(guī)定范圍和限量?jī)?nèi)使用等原則。8.ABCD。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程管理、設(shè)備維護(hù)和自查等食品安全措施。9.ABC。學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理部門(mén)有食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和教育行政部門(mén)。10.ABCD。預(yù)防食物中毒應(yīng)保持食品新鮮、徹底加熱、妥善貯存和注意個(gè)人衛(wèi)生。三、判斷題1.×。學(xué)校食堂禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。2.×。餐飲服務(wù)提供者不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3.×。食品加工過(guò)程中，蔬菜必須清洗后才能加工。4.×。食品感官性狀正常不能完全代表食品是安全的。5.√。從業(yè)人員操作前必須洗手，操作過(guò)程中也應(yīng)保持手部清潔。6.×。餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。7.√。食品貯存應(yīng)做到分類、分架、隔墻、離地存放。8.√。學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案并定期演練。9.×。食品添加劑的使用量應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)，不能隨意調(diào)整。10.×。接觸直接入口食品的從業(yè)人員操作過(guò)程中不應(yīng)佩戴戒指等飾品。四、簡(jiǎn)答題學(xué)校食堂從業(yè)人員在食品加工過(guò)程中防止交叉污染可采取以下措施：1.人員衛(wèi)生方面：從業(yè)人員操作前要嚴(yán)格洗手、消毒，穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。接觸生食品后要再次洗手、消毒才能接觸熟食品，避免手部攜帶的生食品中的病菌污染熟食品。2.食品存放方面：生熟食品要分開(kāi)存放，設(shè)置專門(mén)的生熟食品存放區(qū)域和貨架。不同種類的食品也要分類存放，避免相互擠壓和交叉污染。食品要與墻壁、地面保持一定距離，以利于通風(fēng)和清潔。3.工用具使用方面：加工生熟食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器等工用具，并做好明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后要及時(shí)清洗、消毒，防止殘留的生