餐飲服務(wù)01上菜的基本流程西餐最基本的三道式套餐：前菜主菜甜點開胃菜湯副菜主菜甜點咖啡或茶正式的全套餐菜品順序：1、開胃菜：作為「一口的享受」，是量很少的前菜。常用中小型盤子或冰淇淋杯盛裝，色彩鮮艷，裝飾美觀，令人食欲倍增。開胃品有冷、熱之分，與開胃酒并用。2、前菜：西餐的第一道菜是頭盤，也稱「前菜」。一般有冷頭盤或熱頭盤之分，也有餐廳按照海鮮和陸地區(qū)分。3、色拉：可分為水果色拉、素色拉和葷色拉三種。素色拉大多用油醋沙司調(diào)拌，作為配菜隨主菜一起食用；而葷色拉多用奶油蛋黃沙司調(diào)拌，單獨作為一道菜用于宴會冷餐。4、湯：西餐的湯可分為熱湯和冷湯，也可分為清湯和濃湯，通常法國喜歡清湯，北歐人喜歡濃湯。湯也起開胃的作用，西餐便餐通常開胃菜和湯二選一。5、副菜：一般放在肉類主菜之前，作為口感上的前序和鋪墊。多為海鮮類菜肴，品種包括各種貝類及軟體動物等，搭配醬汁，質(zhì)感鮮嫩，口味清爽。6、冰凍果子露：果子露的精華在兩到主菜之間起清口的作用，量很少，多使用檸檬、紅莓、橙子等水果。7、主菜：是西餐全套菜的精華和高潮所在，即講究色、香、味、形，又注重營養(yǎng)價值。一般以肉、禽，海鮮類菜肴為主，其它菜肴都可視為其鋪墊和補(bǔ)充。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬等，其中最有代表性的是牛排。牛排一般分三分、五分或七分熟禽類菜肴海鮮則以龍蝦為主配菜類蔬菜：一般作為配菜和主菜同時上桌，蔬菜類一般作為配菜和主菜同時上桌。此時的蔬菜多為熟制，作為主菜的搭配，起到平衡口感、綜合油膩的作用。8、甜點：包括餐后甜點和水果。甜食是西餐中的最后一道菜，分軟點、干點和濕點三種。軟點大都熱吃，如煎餅、烤餅、松餅等，以作早餐供應(yīng)為主。干點都是冷吃，如黃油蛋糕，攀、水果餡餅等，一般作為下午茶點。濕點有各種冰淇淋、布丁等，冷熱都有，常作午晚餐的點心。9、茶或咖啡02配酒葡萄酒配餐的基本原則：魚貝類搭配相對清淡的白葡萄酒，肉類搭配濃郁的紅葡萄酒，桃紅葡萄酒則兩類都可以搭。餐飲服務(wù)西 餐 宴 會 擺 臺01準(zhǔn)備餐器具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生，工作臺整潔，物品擺放整齊、規(guī)范、安全02鋪臺布西餐長臺鋪臺布要求臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊，兩塊臺布在中央重疊，重疊部分均等、整齊，主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上，臺布四邊下垂均等，臺布鋪設(shè)方法正確，最多四次整理成形。03餐椅定位從主人位開始按順時針方向進(jìn)行，從席椅正后方進(jìn)行操作；席椅之間距離均等，相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)；席椅邊沿與下垂臺布距離均等。04擺餐具等擺裝飾盤1、手持盤沿右側(cè)操作，從主人位開始擺設(shè)；2、盤邊離桌邊距離均等，與餐具尾部成一線；3、裝飾盤中心與餐椅中心對準(zhǔn)；4、盤與盤之間距離均等擺刀、叉、勺擺面包盤、黃油刀、黃油碟1、面包盤盤邊距開胃品叉1厘米；2、面包盤中心與裝飾盤中心對齊；3、黃油刀置于面包盤內(nèi)右側(cè)1/3處；4、黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，間距均等杯具擺放擺裝飾物1、中心裝飾物中心置于餐桌中央和臺布中線上；2、中心裝飾物主體高度不超過30厘米擺燭臺1、燭臺與中心裝飾物之間間距均等2、燭臺底坐中心壓臺布中凸線3、兩個燭臺方向一致牙簽盅、椒鹽瓶1、牙簽盅與燭臺底邊間距均等；牙簽盅中心壓在臺布中凸線上；椒鹽瓶與牙簽盅距離均等；2、左椒右鹽，椒鹽瓶與臺布中凸線間距均等餐巾折花餐飲服務(wù)01準(zhǔn)備02鋪臺布03餐椅定位04擺裝飾盤05擺刀叉勺01準(zhǔn)備01準(zhǔn)備01準(zhǔn)備06擺面包盤、黃油刀、黃油碟07杯具擺放08擺裝飾物09擺燭臺10擺椒鹽瓶、牙簽盅11餐巾折花餐飲服務(wù)西餐席間服務(wù)流程Start服務(wù)準(zhǔn)備開餐巾斟倒冰水撤換餐具酒水服務(wù)結(jié)束工作End01服務(wù)準(zhǔn)備個人準(zhǔn)備服務(wù)人員上崗前首先要檢查儀容儀表，應(yīng)符合西餐服務(wù)的基本標(biāo)準(zhǔn)。物品準(zhǔn)備開餐前服務(wù)人員應(yīng)整理好邊臺物品、如客人所需的白葡萄酒、紅葡萄酒、水壺、海馬刀，白色棉質(zhì)口布及盛放酒塞的碟子等物品并將酒標(biāo)朝向客人。服務(wù)準(zhǔn)備對客人進(jìn)行編號，按照從主人位開始順時針的方式依次排序，一般西餐桌從主人位開始按照順時針方向編成1.2.3.4.5.6號。服務(wù)員按照餐單指定的客人序號及所對應(yīng)的菜單為客人進(jìn)行席間服務(wù)。此時服務(wù)員應(yīng)該熟記每位客人的菜單。02開餐巾1、服務(wù)方向從主人位開始順時針方向服務(wù)2、餐巾擺放在客人右側(cè)將餐巾按照對角線對折后放在客人的腿上或者放到餐椅的1/3處03斟倒冰水1、服務(wù)方向從主人位開始順時針方向服務(wù)2、冰水服務(wù)走到客人右側(cè)，征得客人同意后，為客人倒入冰水，冰水要求斟到8分滿即可。04撤換餐具1、服務(wù)方向從主人位開始順時針方向服務(wù)2、冰水服務(wù)在客人右側(cè)，征得客人同意后，正確撤掉多余的餐具、杯具，將剩余餐具調(diào)整整齊，保持均衡、協(xié)調(diào)。05酒水服務(wù)酒水展示擦拭瓶身后，走到主人右側(cè)，向客人展示所點酒水，此時將葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶頸，將酒標(biāo)朝向賓客開瓶面向客人用海馬刀切除葡萄酒瓶口的封口（膠帽），要求兩刀完成，膠帽邊緣整齊，將膠帽放入事先準(zhǔn)備好的碟