餐飲評(píng)委考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，20分）1.以下哪種酒屬于白葡萄酒？A.赤霞珠B.霞多麗C.梅洛D.西拉2.一份標(biāo)準(zhǔn)的意大利面分量通常是多少克？A.50克B.100克C.150克D.200克3.法式甜點(diǎn)馬卡龍主要原料不包括？A.杏仁粉B.白砂糖C.雞蛋D.面粉4.以下哪種烹飪方式最能保留食材營養(yǎng)？A.油炸B.煎C.蒸D.烤5.世界三大美食中的松露主要生長在？A.樹下B.海邊C.草原D.高山6.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，骨碟距離桌邊多少厘米？A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.2.5厘米7.以下哪種香料常用于印度菜肴？A.迷迭香B.咖喱粉C.百里香D.羅勒葉8.制作壽司常用的米飯是？A.秈米B.粳米C.糯米D.黑米9.衡量咖啡品質(zhì)的重要指標(biāo)不包括？A.酸度B.甜度C.苦度D.濕度10.西餐服務(wù)中，撤換餐具一般從客人的哪一側(cè)進(jìn)行？A.左側(cè)B.右側(cè)C.隨意D.視情況而定二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，20分）1.以下屬于八大菜系的有？A.魯菜B.川菜C.豫菜D.粵菜2.常用于制作甜點(diǎn)的乳制品有？A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶3.以下哪些是地中海飲食的特點(diǎn)？A.大量食用橄欖油B.多吃蔬菜水果C.以紅肉為主D.適量飲用葡萄酒4.餐廳服務(wù)中常用的禮貌用語包括？A.您好B.謝謝C.請D.對不起5.以下哪些食材適合涮火鍋？A.羊肉卷B.香菇C.油條D.生菜6.制作面包常用的原料有？A.面粉B.酵母C.鹽D.糖7.影響菜品口味的因素有？A.食材新鮮度B.調(diào)味料用量C.烹飪時(shí)間D.廚師心情8.以下哪些屬于快餐品類？A.漢堡B.披薩C.壽司D.餃子9.西餐中的主菜常見的有？A.牛排B.羊排C.意大利面D.三文魚10.選擇餐廳食材供應(yīng)商時(shí)應(yīng)考慮的因素有？A.價(jià)格B.質(zhì)量C.信譽(yù)D.供貨能力三、判斷題（每題2分，共10題，20分）1.川菜的特點(diǎn)只有麻辣。（×）2.葡萄酒年份越久品質(zhì)一定越好。（×）3.中餐上菜順序一般是先冷后熱。（√）4.甜點(diǎn)的糖分越高越好。（×）5.新鮮食材一定能做出美味菜肴。（×）6.西餐中刀叉平行擺放表示用餐完畢。（√）7.烹飪時(shí)鹽放得越多味道越咸。（×）8.咖啡的烘焙程度不影響其口感。（×）9.所有的湯品都需要勾芡。（×）10.餐廳環(huán)境對顧客用餐體驗(yàn)沒有影響。（×）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述一道優(yōu)秀菜品應(yīng)具備的要素答：色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)。色彩誘人，香氣撲鼻，味道協(xié)調(diào)，造型美觀，質(zhì)地恰當(dāng)，營養(yǎng)均衡。2.如何判斷食材是否新鮮答：可從外觀、氣味、質(zhì)地判斷。如蔬菜色澤鮮艷、無萎蔫；肉類無異味、有彈性；水果表皮光滑、無軟爛。3.簡述西餐服務(wù)流程答：迎領(lǐng)客人、安排座位、遞上菜單、點(diǎn)單、上開胃品、上湯、上主菜、上甜點(diǎn)、上咖啡或茶，最后結(jié)賬送客。4.中餐宴會(huì)服務(wù)中，如何處理客人投訴菜品問題答：先誠懇道歉，耐心傾聽意見，立即將菜品撤回廚房。向廚師長反映，可重新制作或給予一定補(bǔ)償，告知客人處理結(jié)果。五、討論題（每題5分，共4題，20分）1.討論如何提升餐廳菜品創(chuàng)新能力答：廚師應(yīng)關(guān)注潮流趨勢，學(xué)習(xí)新技法、新食材。定期交流分享，鼓勵(lì)員工提創(chuàng)意。收集顧客反饋，根據(jù)需求調(diào)整創(chuàng)新。2.談?wù)剬Ξ?dāng)前餐飲市場消費(fèi)趨勢的理解答：消費(fèi)者更注重健康營養(yǎng)、個(gè)性化體驗(yàn)、食品安全。線上需求增長，對環(huán)境氛圍要求提高，注重品牌文化內(nèi)涵。3.若你是餐飲評(píng)委，如何評(píng)判一家餐廳的服務(wù)質(zhì)量答：從服務(wù)態(tài)度、響應(yīng)速度、專業(yè)程度、細(xì)節(jié)關(guān)懷等方面評(píng)判。員工熱情禮貌，及時(shí)響應(yīng)需