2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式面點(diǎn)制作與造型設(shè)計(jì)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共計(jì)40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，選擇最符合題意的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種面粉的吸水性最強(qiáng)？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉2.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度一般設(shè)置在多少度比較合適？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃3.制作開花饅頭時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多少次發(fā)酵才能達(dá)到最佳口感？A.1次B.2次C.3次D.4次4.中式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)中最重要的是什么？A.顏色搭配B.形狀美觀C.口感細(xì)膩D.價(jià)格實(shí)惠5.制作拉條子面時(shí)，哪種調(diào)料最能突出面條的香味？A.醬油B.辣椒油C.芝麻醬D.蔥花6.中式面點(diǎn)中的"醒面"是指什么？A.面團(tuán)靜置松弛B.面團(tuán)冷凍保存C.面團(tuán)煮沸D.面團(tuán)發(fā)酵7.制作油條時(shí)，面團(tuán)中油脂的比例一般控制在多少比較合適？A.15%B.25%C.35%D.45%8.中式面點(diǎn)中哪種造型最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓？A.折疊造型B.切割造型C.拉伸造型D.模具造型9.制作肉包子時(shí)，肉餡的脂肪含量一般控制在多少比較合適？A.10%B.20%C.30%D.40%10.中式面點(diǎn)中哪種調(diào)味料最能突出面點(diǎn)的鮮味？A.醬油B.食醋C.味精D.雞精11.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多少次搟壓才能達(dá)到最佳口感？A.1次B.2次C.3次D.4次12.中式面點(diǎn)中的"燙面"是指什么？A.面團(tuán)加熱B.面團(tuán)冷卻C.面團(tuán)加水D.面團(tuán)加油13.制作煎餅時(shí)，哪種工具最能保證煎餅的厚度均勻？A.煎鍋B.刀C.刮板D.搟面杖14.中式面點(diǎn)中哪種造型最能體現(xiàn)地域特色？A.京式造型B.陜式造型C.魯式造型D.滬式造型15.制作餃子時(shí)，哪種餃子皮最容易破？A.水餃皮B.餃子皮C.面條皮D.油條皮16.中式面點(diǎn)中的"揉面"是指什么？A.面團(tuán)搓揉B.面團(tuán)折疊C.面團(tuán)切割D.面團(tuán)發(fā)酵17.制作湯圓時(shí)，哪種餡料最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味？A.紅糖餡B.芝麻餡C.椰蓉餡D.果仁餡18.中式面點(diǎn)中哪種調(diào)味料最能突出面點(diǎn)的辣味？A.醬油B.辣椒油C.食醋D.芝麻醬19.制作面條時(shí)，哪種面條最容易煮斷？A.手搟面B.掛面C.面條D.面片20.中式面點(diǎn)中的"醒面"和"揉面"哪個(gè)步驟更能提高面點(diǎn)的口感？A.醒面B.揉面C.發(fā)酵D.烘焙二、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共計(jì)40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，判斷其正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。對(duì)的選項(xiàng)填寫"√"，錯(cuò)的選項(xiàng)填寫"×"。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，面點(diǎn)的口感越好。（）2.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度越高，面點(diǎn)的顏色越黃。（）3.制作開花饅頭時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過兩次發(fā)酵才能達(dá)到最佳口感。（）4.中式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)中最重要的是形狀美觀。（）5.制作拉條子面時(shí)，辣椒油最能突出面條的香味。（）6.中式面點(diǎn)中的"醒面"是指面團(tuán)靜置松弛。（）7.制作油條時(shí)，面團(tuán)中油脂的比例越高，面點(diǎn)的口感越好。（）8.中式面點(diǎn)中切割造型最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓。（）9.制作肉包子時(shí)，肉餡的脂肪含量越高，包子的口感越好。（）10.中式面點(diǎn)中味精最能突出面點(diǎn)的鮮味。（）11.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過三次搟壓才能達(dá)到最佳口感。（）12.中式面點(diǎn)中的"燙面"是指面團(tuán)加熱。（）13.制作煎餅時(shí)，刮板最能保證煎餅的厚度均勻。（）14.中式面點(diǎn)中京式造型最能體現(xiàn)地域特色。（）15.制作餃子時(shí)，水餃皮最容易破。（）16.中式面點(diǎn)中的"揉面"是指面團(tuán)搓揉。（）17.制作湯圓時(shí)，芝麻餡最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味。（）18.中式面點(diǎn)中辣椒油最能突出面點(diǎn)的辣味。（）19.制作面條時(shí)，手搟面最容易煮斷。（）20.中式面點(diǎn)中的"醒面"更能提高面點(diǎn)的口感。（）（接下文省略）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共計(jì)20分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）21.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面粉的筋度是否合適？22.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)的基本原則。23.制作餃子時(shí)，如何防止餃子皮破裂？24.中式面點(diǎn)中常見的調(diào)味料有哪些？請(qǐng)列舉至少五種。25.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作過程中，醒面和揉面的作用。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共計(jì)20分。請(qǐng)根據(jù)題意，詳細(xì)回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）26.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其影響因素。27.分析中式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)在面點(diǎn)文化傳承中的作用，并舉例說明。五、操作題（本部分共3小題，每小題10分，共計(jì)30分。請(qǐng)根據(jù)題意，描述具體的操作步驟，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）28.請(qǐng)描述制作開花饅頭的具體步驟，包括面團(tuán)和面的方法、發(fā)酵過程以及成型技巧。29.請(qǐng)描述制作拉條子面的具體步驟，包括面團(tuán)和面的方法、調(diào)料調(diào)配以及煮熟技巧。30.請(qǐng)描述制作煎餅的具體步驟，包括面團(tuán)和面的方法、煎制技巧以及調(diào)味方法。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C低筋面粉的吸水性相對(duì)較弱，而中筋面粉的吸水性適中，高筋面粉的吸水性較強(qiáng)，但制作中式面點(diǎn)時(shí)一般不選用高筋面粉。紅薯粉主要用于制作特定風(fēng)味的小吃，吸水性不屬于中式面點(diǎn)常規(guī)考慮范圍。2.B中式面點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度一般設(shè)置在180℃左右比較合適。溫度過低會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)定型慢，溫度過高則容易導(dǎo)致面點(diǎn)表面焦糊內(nèi)部未熟。150℃溫度偏低，200℃和220℃溫度偏高，不適合大多數(shù)中式面點(diǎn)的烘焙需求。3.B制作開花饅頭時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過兩次發(fā)酵才能達(dá)到最佳口感。第一次發(fā)酵使面團(tuán)充分膨脹，第二次發(fā)酵則形成開花饅頭特有的蓬松結(jié)構(gòu)。只發(fā)酵一次面團(tuán)不夠松軟，發(fā)酵三次以上容易導(dǎo)致面團(tuán)酸味過重，發(fā)酵四次則操作繁瑣且效果不明顯。4.B中式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)中最重要的是形狀美觀。美觀的造型能直接吸引食客，體現(xiàn)制作者的技藝水平。顏色搭配也很重要，但形狀是基礎(chǔ)?？诟屑?xì)膩是面點(diǎn)內(nèi)在品質(zhì)，價(jià)格實(shí)惠則不屬于造型設(shè)計(jì)范疇。5.C制作拉條子面時(shí)，芝麻醬最能突出面條的香味。芝麻醬獨(dú)特的堅(jiān)果香氣能完全襯托出面條的勁道口感。醬油主要提供咸味，辣椒油突出辣味，蔥花提供清香，但都無法與芝麻醬在香味上的突出表現(xiàn)相比。6.A中式面點(diǎn)中的"醒面"是指面團(tuán)靜置松弛。醒面能讓面團(tuán)中的面筋充分舒展，消除揉面時(shí)的緊張結(jié)構(gòu)，使后續(xù)操作更易成型，并改善面點(diǎn)的口感和彈性。冷凍保存屬于陳面，煮沸和發(fā)酵則與醒面概念完全不同。7.B制作油條時(shí)，面團(tuán)中油脂的比例一般控制在25%比較合適。適量的油脂能使油條外酥內(nèi)軟，并形成特有的蓬松結(jié)構(gòu)。15%油脂太少，無法形成酥脆口感；35%和45%油脂太多，會(huì)導(dǎo)致油條過于油膩，口感變差。8.D中式面點(diǎn)中模具造型最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓。模具造型要求制作者對(duì)模具結(jié)構(gòu)有深刻理解，并能通過面團(tuán)的延展性和可塑性，在有限空間內(nèi)創(chuàng)造出復(fù)雜而精細(xì)的造型。折疊、切割和拉伸造型雖然也需要技巧，但相對(duì)簡(jiǎn)單。9.C制作肉包子時(shí)，肉餡的脂肪含量一般控制在30%比較合適。適量的脂肪能使肉餡油潤(rùn)多汁，口感更佳。10%脂肪含量過低，肉餡干柴；20%脂肪含量不足，40%脂肪含量過高，都會(huì)影響最終品質(zhì)。10.A中式面點(diǎn)中醬油最能突出面點(diǎn)的鮮味。醬油中含有豐富的氨基酸和鹽分，能提供強(qiáng)烈的鮮味。食醋主要提供酸味，味精和雞精雖然也是鮮味劑，但在傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中不作為主要調(diào)味料。11.B制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過兩次搟壓才能達(dá)到最佳口感。第一次搟壓使面團(tuán)初步成型，第二次搟壓則進(jìn)一步細(xì)化面筋結(jié)構(gòu)，使花卷口感更筋道。一次搟壓面團(tuán)不夠緊實(shí)，三次以上則操作繁瑣且可能損傷面筋。12.C中式面點(diǎn)中的"燙面"是指面團(tuán)加水。燙面是中式面點(diǎn)制作中的一種特殊處理方法，通過快速加入沸水使面團(tuán)瞬間熟化，形成獨(dú)特的口感和質(zhì)地。加熱面團(tuán)是普通烘焙過程，加水是燙面的本質(zhì)特征。13.C制作煎餅時(shí)，刮板最能保證煎餅的厚度均勻。煎餅制作要求薄而均勻，使用刮板可以精確控制面糊的厚度，避免人工涂抹造成的厚薄不均。煎鍋、刀和搟面杖都無法實(shí)現(xiàn)如此精細(xì)的厚度控制。14.C魯式造型最能體現(xiàn)地域特色。魯菜作為八大菜系之首，其面點(diǎn)制作工藝精細(xì)，造型端莊典雅，充分體現(xiàn)了北方飲食文化的特點(diǎn)。京式、陜式和滬式雖然也有特色造型，但魯式造型的代表性和影響力更強(qiáng)。15.A制作餃子時(shí)，水餃皮最容易破。水餃皮較薄且彈性較差，在包餡和擠壓過程中容易破裂。餃子皮經(jīng)過特殊處理，更具有韌性和延展性。面條皮和油條皮不屬于餃子皮類型，不存在此比較。16.A中式面點(diǎn)中的"揉面"是指面團(tuán)搓揉。揉面是中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)工序，通過雙手反復(fù)搓揉使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的延展性和彈性。折疊、切割和發(fā)酵都是面點(diǎn)制作中的不同操作，但不是揉面的定義。17.B制作湯圓時(shí)，芝麻餡最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味。芝麻餡是湯圓的經(jīng)典選擇，其獨(dú)特的堅(jiān)果香味和細(xì)膩口感已成為傳統(tǒng)認(rèn)知。紅糖餡偏甜，椰蓉餡偏南洋風(fēng)味，果仁餡則更多用于西式甜點(diǎn)，不如芝麻餡具有代表性。18.B中式面點(diǎn)中辣椒油最能突出面點(diǎn)的辣味。辣椒油直接提供辣椒的刺激性風(fēng)味，是中式面點(diǎn)中表現(xiàn)辣味的最佳選擇。醬油主要提供咸鮮，食醋提供酸味，芝麻醬提供堅(jiān)果香味，都不屬于辣味。19.A制作面條時(shí)，手搟面最容易煮斷。手搟面雖然筋道，但面條細(xì)長(zhǎng)且缺乏彈性，在煮沸過程中容易斷裂。掛面經(jīng)過機(jī)器拉制，面條粗細(xì)均勻且有韌性。面條和面片是同義詞，不存在比較差異。20.A中式面點(diǎn)中的"醒面"更能提高面點(diǎn)的口感。醒面能使面筋充分舒展，消除揉面時(shí)的緊張結(jié)構(gòu)，使面點(diǎn)口感更松軟有彈性。揉面主要是增加面筋強(qiáng)度，醒面則側(cè)重改善口感細(xì)膩度。發(fā)酵和烘焙是不同工序。二、判斷題答案及解析1.×面粉的筋度并非越高越好。高筋面粉適合制作面包等需要高強(qiáng)度面筋的產(chǎn)品，而中式面點(diǎn)多選用中筋或低筋面粉，以獲得更柔軟細(xì)膩的口感。筋度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬，失去傳統(tǒng)風(fēng)味。2.×烘焙溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面焦糊，內(nèi)部未熟。180℃是適中溫度，過低會(huì)使面點(diǎn)顏色發(fā)白，口感生澀。不同面點(diǎn)需要調(diào)整溫度，但普遍不存在溫度越高顏色越黃的說法，過度烘烤反而會(huì)使顏色變深發(fā)黑。3.√制作開花饅頭時(shí)，面團(tuán)確實(shí)需要經(jīng)過兩次發(fā)酵。第一次發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，第二次發(fā)酵則形成開花饅頭特有的蓬松孔洞結(jié)構(gòu)。缺少任何一次發(fā)酵都會(huì)嚴(yán)重影響成品品質(zhì)。4.×中式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)不僅要形狀美觀，更要體現(xiàn)地域文化和傳統(tǒng)工藝。美觀只是基礎(chǔ)要求，更重要的是文化內(nèi)涵和技藝水平。形狀、口感、口味和價(jià)格都是評(píng)價(jià)面點(diǎn)的維度，但造型設(shè)計(jì)最核心的是文化表現(xiàn)力。5.×制作拉條子面時(shí)，芝麻醬雖然能提供香味，但并不能突出面條本身的風(fēng)味。拉條子面的靈魂在于面條的筋道和湯底的調(diào)味，芝麻醬更多是搭配使用。辣椒油、食醋和蔥花更能體現(xiàn)拉條子面的地域特色。6.√中式面點(diǎn)中的"醒面"確實(shí)是指面團(tuán)靜置松弛。醒面能讓揉入面筋的水分充分滲透，使面筋舒展，消除揉面時(shí)的緊張結(jié)構(gòu)，為后續(xù)操作創(chuàng)造良好條件。加熱、冷卻、加水或加油都不屬于醒面的定義。7.×制作油條時(shí)，油脂比例并非越高越好。適量的油脂能使油條外酥內(nèi)軟，但過多油脂會(huì)導(dǎo)致油條過于油膩，口感變差。15%和45%的比例都不合適，25%是較優(yōu)選擇。過高或過低的油脂都會(huì)影響品質(zhì)。8.×中式面點(diǎn)中模具造型最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓的說法過于絕對(duì)。切割、折疊和拉伸造型同樣需要高超技藝，只是表現(xiàn)形式不同。模具造型在特定類型面點(diǎn)中確實(shí)體現(xiàn)工藝精髓，但并非普遍規(guī)律。9.×制作肉包子時(shí)，肉餡脂肪含量并非越高越好。30%是較佳比例，但過高會(huì)導(dǎo)致包子過于油膩，過低則口感干柴。10%和40%的比例都不合適，說明脂肪含量需要根據(jù)具體配方調(diào)整。10.×中式面點(diǎn)中味精并非最能突出鮮味的調(diào)料。醬油中含有豐富的氨基酸和鹽分，能提供更自然醇厚的鮮味。食醋主要提供酸味，雞精雖然鮮味強(qiáng)，但在傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中不作為主要調(diào)料。11.×制作花卷時(shí)，面團(tuán)確實(shí)需要經(jīng)過兩次搟壓，但并非所有花卷都如此。有些花卷只需要一次搟壓，通過折疊和卷曲成型。搟壓次數(shù)取決于具體品種，并非固定要求。12.×中式面點(diǎn)中的"燙面"是指面團(tuán)加水，而非加熱。燙面是利用沸水快速熟化面團(tuán)，形成特殊口感。加熱面團(tuán)是普通烘焙過程，與燙面概念完全不同。13.√制作煎餅時(shí)，刮板確實(shí)最能保證煎餅的厚度均勻。煎餅制作要求薄而均勻，使用刮板可以精確控制面糊的厚度，避免人工涂抹造成的厚薄不均。其他工具無法實(shí)現(xiàn)如此精細(xì)的控制。14.×中式面點(diǎn)中陜式造型最能體現(xiàn)地域特色的說法不準(zhǔn)確。魯式、京式、滬式等都有各自獨(dú)特的造型風(fēng)格。陜式面點(diǎn)確實(shí)有特色，但并非唯一體現(xiàn)地域特色的代表。15.√制作餃子時(shí)，水餃皮確實(shí)最容易破。水餃皮較薄且彈性較差，在包餡和擠壓過程中容易破裂。餃子皮經(jīng)過特殊處理，更具有韌性和延展性。其他類型面皮不存在此比較。16.√中式面點(diǎn)中的"揉面"確實(shí)是指面團(tuán)搓揉。揉面是中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)工序，通過雙手反復(fù)搓揉使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的延展性和彈性。其他操作不是揉面的定義。17.×制作湯圓時(shí)，芝麻餡并非唯一體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味的餡料。不同地域有不同傳統(tǒng)餡料，如豆沙餡、花生餡等。芝麻餡最具代表性，但不是唯一選擇。傳統(tǒng)風(fēng)味體現(xiàn)在多種餡料上。18.×中式面點(diǎn)中辣椒油并非最能突出辣味的調(diào)料。辣椒油直接提供辣椒的刺激性風(fēng)味，是表現(xiàn)辣味的最佳選擇。醬油主要提供咸鮮，食醋提供酸味，芝麻醬提供堅(jiān)果香味，都不屬于辣味。19.√制作面條時(shí)，手搟面確實(shí)最容易煮斷。手搟面雖然筋道，但面條細(xì)長(zhǎng)且缺乏彈性，在煮沸過程中容易斷裂。掛面經(jīng)過機(jī)器拉制，面條粗細(xì)均勻且有韌性。面條和面片是同義詞，不存在比較差異。20.√中式面點(diǎn)中的"醒面"確實(shí)更能提高面點(diǎn)的口感。醒面能使面筋充分舒展，消除揉面時(shí)的緊張結(jié)構(gòu)，使面點(diǎn)口感更松軟有彈性。揉面主要是增加面筋強(qiáng)度，醒面則側(cè)重改善口感細(xì)膩度。發(fā)酵和烘焙是不同工序。三、簡(jiǎn)答題答案及解析21.判斷面粉筋度的方法：觀察面粉吸水后的狀態(tài)、揉面的手感、成品的口感等。高筋面粉吸水后粘性強(qiáng)，揉面費(fèi)力，成品勁道；中筋面粉吸水后適中，揉面順暢，成品柔軟；低筋面粉吸水后粘性弱，揉面輕松，成品松軟。具體選擇需根據(jù)面點(diǎn)種類決定。22.中式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)的基本原則：美觀性、地域性、文化性、工藝性。造型要符合面點(diǎn)名稱，體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝，并具有地域特色。造型要簡(jiǎn)潔大方，避免過于復(fù)雜。同時(shí)要考慮食用便利性，避免影響食用體驗(yàn)。23.防止餃子皮破裂的方法：選擇合適的面皮厚度，包餡時(shí)餡料不要過多，捏合時(shí)要均勻緊密?？梢韵扔檬种刚此磕ㄔ谶吘墸姑嫫駶?rùn)更容易貼合。避免餡料含水量過高，影響面皮韌性。24.中式面點(diǎn)常見調(diào)味料：醬油、食醋、芝麻醬、辣椒油、鹽、糖、味精、雞精、蔥、姜、蒜等。這些調(diào)味料各具特色，能組合出豐富多樣的口味，是中式面點(diǎn)風(fēng)味的基礎(chǔ)。25.醒面和揉面的作用：醒面使面筋舒展，消除揉面時(shí)的緊張