2025年西式面點師職業(yè)資格考試模擬試題解析考試考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填涂在答題卡上）1.法國經(jīng)典甜點馬卡龍的主要原料不包括以下哪一項？（）A.杏仁粉B.蛋白C.糖粉D.可可粉2.在制作舒芙蕾時，以下哪種做法會導致成品出現(xiàn)粗糙的質(zhì)地？（）A.將黃油和糖打發(fā)至泛白B.在攪拌蛋黃糊時加入面粉C.烘烤前輕輕搖晃模具D.使用高筋面粉3.意大利傳統(tǒng)甜點提拉米蘇中，"提拉米"的意思是？（）A.意大利語中的"咖啡"B.意大利語中的"拉面"C.意大利語中的"拿鐵"D.意大利語中的"甜夢"4.制作泡芙時，以下哪種溫度的黃油最適合用于包裹面糊？（）A.室溫B.冷藏C.冷凍D.融化5.英式傳統(tǒng)甜點布丁通常使用哪種類型的面糊？（）A.戚風面糊B.酥皮面糊C.海綿面糊D.酸奶面糊6.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種做法會導致表面出現(xiàn)焦黑？（）A.使用低溫烘烤B.調(diào)整烤箱溫度C.在泡芙表面刷蛋液D.在泡芙表面撒糖粉7.西班牙經(jīng)典甜點/flandehuevo（雞蛋布?。┑闹饕攸c是？（）A.外皮酥脆，內(nèi)餡綿軟B.外皮松軟，內(nèi)餡Q彈C.外皮光滑，內(nèi)餡細膩D.外皮焦脆，內(nèi)餡甜膩8.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法可以減少表面出現(xiàn)裂紋？（）A.提高蛋白打發(fā)程度B.降低烤箱溫度C.減少黃油用量D.提前冷藏面糊9.德式經(jīng)典甜點/k?sekuchen（奶酪蛋糕）通常使用哪種類型的奶酪？（）A.奶油奶酪B.茅屋奶酪C.山羊奶酪D.意大利乳清干酪10.制作意式提拉米蘇時，以下哪種方法可以增強咖啡的香氣？（）A.使用速溶咖啡B.將咖啡冷藏C.加入大量糖粉D.使用紅茶11.法式甜點/mille-feuille（千層酥）的層次主要來自于？（）A.多層酥皮和奶油B.多層海綿和果醬C.多層撻皮和巧克力D.多層餅干和果醬12.在制作舒芙蕾時，以下哪種做法會導致成品出現(xiàn)下沉？（）A.使用新鮮雞蛋B.過度攪拌面糊C.在烘烤前預熱烤箱D.使用低筋面粉13.美式經(jīng)典甜點/cheesecake（芝士蛋糕）通常使用哪種類型的模具？（）A.活底模具B.不粘模具C.硅膠模具D.金屬模具14.制作法式焦糖布丁時，以下哪種做法會導致表面出現(xiàn)不均勻？（）A.使用低溫慢火B(yǎng).提前預熱模具C.調(diào)整焦糖的厚度D.在布丁表面撒糖粉15.西班牙傳統(tǒng)甜點/tartadeSantiago（圣雅各布蛋糕）的主要原料不包括以下哪一項？（）A.杏仁B.檸檬皮C.糖粉D.可可粉16.在制作泡芙時，以下哪種方法可以增強甜味？（）A.增加黃油用量B.減少糖粉用量C.加入香草精D.使用低筋面粉17.意大利傳統(tǒng)甜點/pavlova（帕芙洛娃）的主要特點是？（）A.外皮酥脆，內(nèi)餡綿軟B.外皮松軟，內(nèi)餡Q彈C.外皮光滑，內(nèi)餡細膩D.外皮焦脆，內(nèi)餡甜膩18.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法可以減少出現(xiàn)"魚眼"現(xiàn)象？（）A.提高蛋白打發(fā)程度B.降低烤箱溫度C.減少黃油用量D.提前冷藏面糊19.美式經(jīng)典甜點/applepie（蘋果派）通常使用哪種類型的面團？（）A.酥皮面團B.海綿面團C.撻皮面團D.餅干面團20.在制作舒芙蕾時，以下哪種做法會導致成品出現(xiàn)焦糊？（）A.使用低溫烘烤B.調(diào)整烤箱溫度C.在烘烤前輕輕搖晃模具D.使用高筋面粉二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填涂在答題卡上）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響成品的口感？（）A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉的細膩程度C.黃油用量D.烘烤溫度2.在制作意式提拉米蘇時，以下哪些原料是必不可少的？（）A.手指餅干B.濃縮咖啡C.馬斯卡彭奶酪D.可可粉3.制作德式奶酪蛋糕時，以下哪些做法可以增強口感？（）A.使用新鮮奶油奶酪B.加入香草精C.使用低筋面粉D.在蛋糕表面撒上果脯4.在制作法式焦糖布丁時，以下哪些因素會影響成品的質(zhì)地？（）A.焦糖的厚度B.烘烤溫度C.模具的材質(zhì)D.雞蛋的新鮮程度5.制作西班牙傳統(tǒng)甜點/tartadeSantiago時，以下哪些原料是必不可少的？（）A.杏仁B.檸檬皮C.糖粉D.可可粉6.在制作泡芙時，以下哪些方法可以增強甜味？（）A.增加黃油用量B.減少糖粉用量C.加入香草精D.使用低筋面粉7.制作法式馬卡龍時，以下哪些做法可以減少表面出現(xiàn)裂紋？（）A.提高蛋白打發(fā)程度B.降低烤箱溫度C.減少黃油用量D.提前冷藏面糊8.在制作意式提拉米蘇時，以下哪些方法可以增強咖啡的香氣？（）A.使用速溶咖啡B.將咖啡冷藏C.加入大量糖粉D.使用紅茶9.制作德式奶酪蛋糕時，以下哪些做法可以增強口感？（）A.使用新鮮奶油奶酪B.加入香草精C.使用低筋面粉D.在蛋糕表面撒上果脯10.在制作法式焦糖布丁時，以下哪些因素會影響成品的質(zhì)地？（）A.焦糖的厚度B.烘烤溫度C.模具的材質(zhì)D.雞蛋的新鮮程度三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填涂在答題卡上，正確的填"√"，錯誤的填"×"）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡是指蛋白能夠立起尖尖的小山峰。（）2.舒芙蕾的制作過程中，雞蛋和面粉的混合順序?qū)ψ罱K成品沒有影響。（）3.意式提拉米蘇中，"提拉米"的意思是意大利語中的"甜夢"。（）4.制作泡芙時，面糊的攪拌程度會影響泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。（）5.法式布丁通常使用酵母發(fā)酵，因此口感會比較松軟。（）6.西班牙傳統(tǒng)甜點/flandehuevo（雞蛋布?。┑闹饕攸c是外皮酥脆，內(nèi)餡綿軟。（）7.制作法式馬卡龍時，糖粉的細膩程度會影響成品的口感。（）8.意式提拉米蘇中，手指餅干需要提前浸泡在濃縮咖啡中。（）9.德式奶酪蛋糕通常使用高筋面粉，因此口感會比較扎實。（）10.制作法式焦糖布丁時，焦糖的厚度會影響布丁的口感。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題紙上）1.簡述制作法式馬卡龍時，如何減少表面出現(xiàn)裂紋？2.意式提拉米蘇中，手指餅干需要浸泡在濃縮咖啡中的原因是什么？3.德式奶酪蛋糕通常使用哪種類型的奶酪，為什么？4.制作法式焦糖布丁時，如何確保焦糖的厚度均勻？5.西班牙傳統(tǒng)甜點/tartadeSantiago（圣雅各布蛋糕）的主要原料有哪些？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D解析：馬卡龍的主要原料是杏仁粉、蛋白、糖粉，有時會加入檸檬汁或香草精增加風味，但一般不包含可可粉，可可粉通常用于巧克力相關(guān)甜點。2.B解析：舒芙蕾的質(zhì)地關(guān)鍵在于蛋白的穩(wěn)定性和面糊的輕盈度。如果在攪拌蛋黃糊時直接加入面粉，會導致面粉過度攪拌產(chǎn)生面筋，破壞蛋白的氣泡結(jié)構(gòu)，使得成品質(zhì)地粗糙。3.A解析："提拉米"在意大利語中的意思是"帶我走"，引申為甜夢，是提拉米蘇名字的由來，與咖啡無關(guān)。4.A解析：制作泡芙時，黃油需要處于室溫狀態(tài)，大約18-20℃，這樣便于與面粉混合形成均勻的面糊，如果黃油太冷會難以混合，太熱則容易融化。5.C解析：英式傳統(tǒng)甜點布丁，如約克郡布丁，通常使用海綿面糊，這種面糊輕盈、蓬松，烤制后內(nèi)部充滿氣泡。6.A解析：法式奶油泡芙烘烤時需要足夠溫度以使表面金黃，但如果溫度過低，內(nèi)部水汽無法充分膨脹，導致表面烘烤不均勻甚至焦黑。7.C解析：西班牙雞蛋布丁/flandehuevo的特點是外皮光滑，內(nèi)餡細膩嫩滑，口感如絲綢般順滑。8.D解析：制作法式馬卡龍時，提前冷藏面糊可以降低面糊的溫度，使蛋白更穩(wěn)定，減少表面出現(xiàn)裂紋的可能性。9.A解析：德式奶酪蛋糕/k?sekuchen通常使用奶油奶酪，這種奶酪質(zhì)地細膩，奶香味濃郁，是制作奶酪蛋糕的最佳選擇。10.A解析：制作意式提拉米蘇時，使用速溶咖啡可以確?？Х鹊臐舛群拖銡獬浞譂B透到手指餅干中，增強整體風味。11.A解析：法式千層酥/mille-feuille的層次主要來自于多層酥皮和奶油的疊加，通過反復層次烘烤形成獨特的結(jié)構(gòu)。12.B解析：制作舒芙蕾時，過度攪拌面糊會導致蛋白消泡，空氣逸出，使得成品下沉，失去蓬松的口感。13.A解析：美式芝士蛋糕通常使用活底模具，這樣方便脫模，也更容易制作美觀的裝飾。14.A解析：制作法式焦糖布丁時，使用低溫慢火可以使焦糖均勻熔化，如果火候過高，焦糖容易變黑變質(zhì)，影響口感。15.D解析：西班牙圣雅各布蛋糕/tartadeSantiago的主要原料包括杏仁、檸檬皮、糖粉，但不包含可可粉，可可粉通常用于巧克力相關(guān)甜點。16.C解析：制作泡芙時，加入香草精可以增加甜點的香氣和風味層次，使泡芙更加美味。17.B解析：意大利帕芙洛娃/pavlova的主要特點是外皮松軟，內(nèi)餡Q彈，口感輕盈如云朵。18.D解析：制作法式馬卡龍時，提前冷藏面糊可以降低面糊的溫度，使蛋白更穩(wěn)定，減少出現(xiàn)"魚眼"現(xiàn)象的可能性。19.A解析：美式蘋果派/applepie通常使用酥皮面團，這種面團烤制后外皮酥脆，內(nèi)餡香甜，是經(jīng)典的搭配。20.D解析：制作舒芙蕾時，使用高筋面粉會導致面糊結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易下沉，影響成品的高度和口感。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、D解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)程度、糖粉的細膩程度、烘烤溫度都會影響成品的口感，蛋白打發(fā)程度決定了馬卡龍的穩(wěn)定性和口感，糖粉的細膩程度影響甜味的均勻性，烘烤溫度則影響馬卡龍的色澤和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。2.A、B、C解析：制作意式提拉米蘇時，手指餅干、濃縮咖啡、馬斯卡彭奶酪是必不可少的原料，手指餅干作為載體，濃縮咖啡提供酒味和香氣，馬斯卡彭奶酪提供濃郁的奶油口感。3.A、B、D解析：制作德式奶酪蛋糕時，使用新鮮奶油奶酪可以保證口感細膩，加入香草精可以增加風味層次，在蛋糕表面撒上果脯可以增加口感和外觀的美觀度。4.A、B、C、D解析：制作法式焦糖布丁時，焦糖的厚度、烘烤溫度、模具的材質(zhì)、雞蛋的新鮮程度都會影響成品的質(zhì)地，焦糖的厚度決定了布丁的口感層次，烘烤溫度影響布丁的凝固程度，模具的材質(zhì)影響布丁的形狀和脫模，雞蛋的新鮮程度影響布丁的口感和穩(wěn)定性。5.A、B、C解析：制作西班牙圣雅各布蛋糕時，杏仁、檸檬皮、糖粉是必不可少的原料，杏仁提供獨特的香味和口感，檸檬皮增加清香，糖粉提供甜味。6.A、C解析：制作泡芙時，增加黃油用量可以增加甜點的香氣和風味，加入香草精可以增加甜味的層次感，而減少糖粉用量和使用低筋面粉對甜味的增強作用不大。7.B、D解析：制作法式馬卡龍時，降低烤箱溫度和提前冷藏面糊可以減少表面出現(xiàn)裂紋，低溫烘烤可以使馬卡龍慢慢定型，減少裂紋的產(chǎn)生，提前冷藏面糊可以使蛋白更穩(wěn)定，減少裂紋的可能性。8.A、B解析：制作意式提拉米蘇時，使用速溶咖啡和將咖啡冷藏可以增強咖啡的香氣，速溶咖啡可以確保咖啡的濃度和香氣，冷藏咖啡可以保持咖啡的溫度，使手指餅干更好地吸收咖啡的香氣。9.A、B、D解析：制作德式奶酪蛋糕時，使用新鮮奶油奶酪可以保證口感細膩，加入香草精可以增加風味層次，在蛋糕表面撒上果脯可以增加口感和外觀的美觀度。10.A、B、C、D解析：制作法式焦糖布丁時，焦糖的厚度、烘烤溫度、模具的材質(zhì)、雞蛋的新鮮程度都會影響成品的質(zhì)地，焦糖的厚度決定了布丁的口感層次，烘烤溫度影響布丁的凝固程度，模具的材質(zhì)影響布丁的形狀和脫模，雞蛋的新鮮程度影響布丁的口感和穩(wěn)定性。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡是指蛋白能夠立起尖尖的小山峰，這是因為蛋白中的水分被完全打掉，形成了穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。2.×解析：舒芙蕾的制作過程中，雞蛋和面粉的混合順序非常重要，錯誤的順序會導致面糊結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，影響成品的高度和口感，通常需要先將雞蛋和糖打發(fā)，再加入面粉輕輕混合。3.√解析："提拉米"在意大利語中的意思是"甜夢"，是提拉米蘇名字的由來，因為其口感輕盈、香甜，如同甜夢一般。4.√解析：制作泡芙時，面糊的攪拌程度會影響泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，過度攪拌會導致面筋形成，影響泡芙的膨脹和口感，而攪拌不足則會導致泡芙內(nèi)部不均勻。5.×解析：法式布丁通常不使用酵母發(fā)酵，而是使用雞蛋和糖漿的凝膠作用，因此口感會比較緊實，而不是松軟。6.×解析：西班牙雞蛋布丁/flandehuevo的主要特點是外皮光滑，內(nèi)餡細膩嫩滑，而不是外皮酥脆，內(nèi)餡綿軟。7.√解析：制作法式馬卡龍時，糖粉的細膩程度會影響成品的口感，細膩的糖粉更容易與蛋白混合，形成光滑的表面。8.√解析：制作意式提拉米蘇時，手指餅干需要提前浸泡在濃縮咖啡中，這樣可以吸收咖啡的香氣和液體，使提拉米蘇的風味更加濃郁。9.×解析：德式奶酪蛋糕通常使用低筋面粉，因為低筋面粉的面筋含量較低，可以保持蛋糕的松軟和細膩口感，而高筋面粉的面筋含量較高，會使蛋糕口感扎實。10.√解析：制作法式焦糖布丁時，焦糖的厚度會影響布丁的口感，較厚的焦糖可以提供更多的嚼勁和層次感，而較薄的焦糖則口感較為單一。四、簡答題答案及解析1.簡述制作法式馬卡龍時，如何減少表面出現(xiàn)裂紋？解析：制作法式馬卡龍時，減少表面出現(xiàn)裂紋的方法包括：提高蛋白打發(fā)程度，確保蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，這樣可以使馬卡龍更加穩(wěn)定；降低烤箱溫度，慢慢烘烤可以使馬卡龍慢慢定型，減少裂紋的產(chǎn)生；提前冷藏面糊，使蛋白更