學(xué)校食堂食品安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》，等法律、法規(guī)及規(guī)章,

制定本管理制度。

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有食堂工作人員（涉及管理員、廚師、

采購員、庫管員、清潔工等均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參與或臨時參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，獲得健康證明后方可參與

工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性

或者滲出性皮膚病以及其她有礙食品安全疾病的，不得從事直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,

應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明因素并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上

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岡。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)

人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢

查。

從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食堂從業(yè)人員涉及新參與工作和臨時參與工作的食堂從業(yè)人員必須通

過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事學(xué)校食堂工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從'業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)籌劃，組織從業(yè)人

員參與多種上崗前及在職培訓(xùn)，

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)涉及

食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、原則和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全只是培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核

成果記錄歸檔，以備查驗。

食品采購查驗記錄管理制度

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品有關(guān)茶品

采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全

法律只是、餐飲服務(wù)食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全日勺食品生產(chǎn)經(jīng)營

單位或批發(fā)市場采購，井應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）H勺購物憑證。購

物憑證應(yīng)當(dāng)涉及供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期

定點采購日勺，與供應(yīng)商簽訂涉及食品安全內(nèi)容日勺采購供應(yīng)協(xié)議。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供

貨方公章日勺許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文獻復(fù)印件；留存蓋有有供貨方公章

（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

I四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)

當(dāng)查驗并留存加蓋有公章日勺營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存加蓋有供貨

公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)

當(dāng)確認其與否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每

筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購H勺，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公

章（或簽字）日勺購物憑證；從個體工商戶采購日勺，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或

簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜

禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰公司直接采購日勺，應(yīng)當(dāng)索

取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證

明原件。

八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營

業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文獻復(fù)印件。

食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品

外包裝、包裝標(biāo)記與否符合規(guī)定，與購物憑證與否相符，并建立采購記錄。采購記

錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)

系方式、進貨日期等。

按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整頓、妥善保管索取的有關(guān)證照、產(chǎn)品合格證

明文獻和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

一、貯存場合、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)立紗窗、防

鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螂螂設(shè)施，不得寄存有毒、有害物品及

個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除

外）庫房應(yīng)分開設(shè)立。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品日勺應(yīng)辨別寄存區(qū)域，不

同區(qū)域應(yīng)有明顯的I標(biāo)記。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使

用應(yīng)遵循先進先出日勺原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯辨別標(biāo)記，設(shè)可對的批示溫度的溫度計，定

期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范疇規(guī)

定。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食

品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓寄存。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置表白食品日勺名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

粗加工切配餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其她感官性狀、

異常歐I,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗,

禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒解決，

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干

凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料加工和寄存要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物

性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的I操作臺、用品和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類寄存。

已盛裝日勺食品容器不得直接置于地上。

六、切配好的I食品應(yīng)在規(guī)定期間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在莒溫下

的寄存時間，加工應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖洗地面，水池、操作臺、工用品、容器及所用機械設(shè)備清

洗干凈，定位寄存，做到刀不銹、板補霉、整潔有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔

衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料日勺水池

內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常時,

不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生原則》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)低于

油炸食品要避免外焦里生，油炸食品時應(yīng)避免溫度過高、時間過長；隨時清楚煎炸

油中漂浮歐I失誤碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用H勺食品添加劑必須符合《食品添加劑使用原則》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)記上

標(biāo)注的使用范疇、使用量和使用措施使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范疇、超劑量濫用食

品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至使用前需要較長時間（超過2小時）寄存的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃

或低于?10℃日勺條件下寄存，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，

并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在使用前充足加熱煮透。不將回收后的

食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的多種工具、容器標(biāo)記明顯，分開使用定位寄存,

保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)

消毒的I餐具和容器。

灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁

用消毒布擦凈。按規(guī)定解決廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用品洗刷干凈，定位寄存；灶上、灶下地面清洗沖

刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

加工經(jīng)營場合管理制度

1.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道暢通，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,

外觀清潔；設(shè)立能盛裝一種餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、

墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴

油。

2.應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，避免害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操

作時進行，實行時對多種食品（涉及原料）應(yīng)有保護措施。

3.使用殺蟲劑進行除蟲滅害工作，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用措施進行；使用時

不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清

洗。

4.發(fā)現(xiàn)老鼠、嬸螂及其她有害害蟲應(yīng)及時滅殺。發(fā)現(xiàn)鼠洞、嬸螂滋生穴應(yīng)及時投藥、

清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及

底部嚴(yán)密的防鼠板。

5.三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效祈禱防

蠅、防鼠、防塵作用。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)施專用日勺餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)

備設(shè)施H勺大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食

品日勺工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水

池應(yīng)以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消

毒的餐飲具。不得反復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力措施進行消毒，嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、

清水沖、熱力消、保潔順序操作。使化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗

滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔順序操作，并注意要徹底清洗干凈，避

免藥物殘留。

六、消毒后日勺餐飲具飆舞光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無天溶性

附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生原則》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔?/p>

要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。己消毒和未消毒日勺餐飲具要分開

寄存，保潔柜內(nèi)不得寄存其她物品。

八、采購使用集中消毒公司供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營其經(jīng)營資質(zhì)，索取

營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合

國家有關(guān)衛(wèi)生H勺原則和規(guī)定。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時解決淚水桶，做到地而無積

水，池內(nèi)無殘渣、沿水梢內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測量

有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

一、食品解決區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料解決、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合

理布局設(shè)備、設(shè)施，避免在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)日勺消毒、更易、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、

防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及解決廢水、寄存垃圾和廢棄物的設(shè)備和

設(shè)施。重要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效清楚老鼠、螳螂、蒼蠅及其她有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場合

（所有出入口），設(shè)立紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、

排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小雨6mm曰勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高

度可設(shè)立滅蠅設(shè)施。

四、配備以便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手

設(shè)施和洗手消毒措施標(biāo)示。

五、食品解決區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時排除潮濕和

污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品日勺工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全

原則，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝規(guī)

定必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料H勺工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等工具，應(yīng)分開

定位寄存使用，并有明顯標(biāo)記。

八、貯存、運送食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需規(guī)定的設(shè)備、設(shè)施，配備

專用車輛和密閉容器，遠程運送食品必須使用符合規(guī)定日勺專用封閉式冷藏（保溫）

車。每次使用前應(yīng)進行有效日勺清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運送。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等

設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，保證正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作日勺設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

食品添加劑管理制度

一、為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐次安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

二、專店購買

三、采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,

實行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂涉及保證食品添加劑安全內(nèi)容日勺采購供應(yīng)協(xié)

議。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢查合格報告（或復(fù)

印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)涉及供應(yīng)者名稱、供應(yīng)FI期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、

金額等內(nèi)容。

四、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺帳。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑H勺名

稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日

期等。

五、建立食品添加劑專用使用臺帳。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添

加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認。食品添加劑

的購進、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)帳實相符。

六、專區(qū)寄存

設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢?/p>

字樣。

四、專器擺放

五、配備專用天平或勺杯等稱量工具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)記標(biāo)明日勺用途用量或國

家規(guī)定日勺用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

六、專人負責(zé)

由專（兼）職人員負責(zé)食品添加劑采購，采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全

法律和有關(guān)食品添加劑安全有關(guān)只是以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位直要負

責(zé)人與負責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料口勺人員分別簽訂責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證取票、臺帳記錄、貯

存及使用等狀況。

食品添加劑專用采購臺帳、使用臺帳以及索取日勺有關(guān)證照、產(chǎn)品檢查合格證明等要

妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料涉及：加工過程中使用的I所有食品添加劑,

醬油、醋、鹽、八角等多種香料。

二、需要公示日勺食品添加劑和調(diào)味料基本信息涉及：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許

可證編號、供貨單位等。

三、公示日勺基本信息要與實際使用日勺食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假

信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

采購的I食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專帳記錄、專區(qū)寄存、專器稱量、專人負

責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范H勺食品添

加劑和調(diào)味料。

公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾理解有關(guān)信息。

面點加工餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查多種食品原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常

的，不得進行加工。

二、未用完時點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定寄存期限內(nèi)使用。

三、多種工具、用品、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位寄存。各類熟

食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完日勺面點，應(yīng)妥善保存，糕點寄存在專用柜內(nèi)，水分含量較高日勺含

奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10C如下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的I食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)

記上標(biāo)注的使用范疇、使用量和使用措施使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范疇、超計量濫

用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、多種食品加工用品、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){

機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。多種用品如蓋布、籠布、

抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場合，做到地面無污物、殘渣，用品、設(shè)備

清潔。多種容器、用品、刀具等清洗干凈后定位寄存。

備餐及供餐安全制度

1.操作人員進入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽.并將手洗凈、消毒，工作時宜戴

口罩。

2.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺FI勺消毒。使用紫外線燈消毒

的，應(yīng)在工作前無人時開始30分鐘以上。

3.操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)既有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

4.操作時要便面食品受到污染。

5.菜肴分派、造型整頓的用品應(yīng)經(jīng)消毒。

用于菜肴裝飾的原料是用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時D寄存的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低

于10CH勺條件下寄存。

配餐間注意安全管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，

戴口罩.和一次性手套。

2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出

相應(yīng)解決。

3.傳遞食品需要專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位寄存。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外

線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用規(guī)定進行管理，做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、

專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施）。其她人員不可隨意進出，傳遞食品從可以開合的食

品輸送窗進行。

食品留樣管理制度

一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100

人的一次性會餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢查。

二、留樣H勺采集和曝光必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用品和樣品

寄存的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁寄存與留樣食品無關(guān)的）物品。

三、留樣日勺食品樣品應(yīng)采集在操作或加工終結(jié)時的樣品，不得特殊制作。

四、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后日勺密閉專用容器內(nèi)，避免樣品之

間污染；在冷藏條件下寄存48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要，K得少

于l（X）go

五、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱

內(nèi)，并做好留樣記錄，涉及留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

六、一旦發(fā)生失誤中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門

進行調(diào)查解決，不得影響或干擾事故的調(diào)查解決工作。

食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

一、為規(guī)范食品安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地解決食品安全

事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)