2025年?duì)I養(yǎng)配餐師考試沖刺押題試卷：營養(yǎng)學(xué)知識(shí)與食譜編制考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題后括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體組織構(gòu)成的主要成分，同時(shí)也是供能物質(zhì)？（）A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素C2.人體每日所需能量的主要來源是？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素3.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B124.孕婦在孕期哪個(gè)階段對(duì)蛋白質(zhì)的需求量顯著增加？（）A.孕早期B.孕中期C.孕晚期D.產(chǎn)后恢復(fù)期5.以下哪種烹飪方法最能保留蔬菜中的水溶性維生素？（）A.煎B.炒C.蒸D.烤6.評(píng)估個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用方法是？（）A.體格測(cè)量B.食物頻率問卷C.營養(yǎng)生化檢測(cè)D.以上都是7.適合糖尿病患者的膳食模式通常是？（）A.高脂肪、低碳水化合物B.高蛋白、低脂肪C.低糖、高纖維、均衡營養(yǎng)D.高熱量、高維生素8.中國居民膳食指南推薦每天攝入蔬菜的量是？（）A.100克B.200克C.300-500克D.500-1000克9.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？（）A.淀粉類食物B.植物油C.瘦肉D.水果10.食物中毒的主要預(yù)防措施是？（）A.食物冷藏B.食物加熱C.保持清潔D.以上都是二、判斷題（請(qǐng)將正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.人體內(nèi)的水分約占體重的60%-70%。（）2.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）3.脂肪供給的能量超過總能量攝入的30%即為理想狀態(tài)。（）4.維生素不能為人體提供能量。（）5.嬰幼兒期是生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)能量和營養(yǎng)素的需求相對(duì)較高。（）6.蔬菜水果是維生素C和膳食纖維的重要來源。（）7.鈣和鐵都是人體必需的微量元素。（）8.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。（）9.設(shè)計(jì)食譜時(shí)不需要考慮食物的口味和可接受性。（）10.營養(yǎng)評(píng)估主要是為了診斷疾病。（）三、填空題1.人體所需的七種必需氨基酸是指__________________、__________________、__________________、__________________、__________________、__________________、__________________。2.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)有__________________、__________________和__________________。3.中國居民膳食指南的核心理念是__________________、__________________、__________________、__________________。4.食物中能量的主要來源是__________________、__________________和__________________。5.維生素A的主要功能包括__________________、__________________和__________________。四、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率2.膳食參考攝入量3.食物互換份4.營養(yǎng)素參考攝入量5.食物標(biāo)簽五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。2.簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)成人健康食譜時(shí)應(yīng)遵循的基本原則。3.簡(jiǎn)述維生素與礦物質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能區(qū)別。4.簡(jiǎn)述預(yù)防食源性疾病的主要措施。六、案例分析題某女性，28歲，身高165厘米，體重65公斤，久坐辦公室工作，日?；顒?dòng)量較少，無明顯疾病史。請(qǐng)根據(jù)中國居民膳食指南和相關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，為其設(shè)計(jì)一份一日食譜，要求能量攝入約為1800千卡，并計(jì)算該食譜大致提供的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量占總能量的比例（大致即可，無需精確計(jì)算每項(xiàng)營養(yǎng)素含量）。一日食譜設(shè)計(jì)：早餐：午餐：晚餐：食譜能量計(jì)算與營養(yǎng)素比例分析：七、論述題試述平衡膳食的概念及其在營養(yǎng)配餐中的重要性。試卷答案一、選擇題1.C2.C3.C4.C5.C6.D7.C8.C9.C10.D解析思路：1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，也能在特定情況下供能。A供能為主，B供能為主，D是維生素。2.碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來源。3.維生素A、D、E、K屬于脂溶性維生素。4.孕晚期胎兒生長(zhǎng)迅速，孕婦自身組織也大量增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)需求量顯著增加。5.蒸煮是水浴加熱，能較好地保留水溶性維生素。6.營養(yǎng)狀況評(píng)估綜合運(yùn)用體格測(cè)量、膳食調(diào)查、生化檢測(cè)等多種方法。7.糖尿病患者需控制血糖，應(yīng)選擇低糖、富含膳食纖維的均衡膳食。8.中國居民膳食指南推薦每天攝入蔬菜300-500克。9.瘦肉（動(dòng)物性）是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。A是碳水化合物，B是脂肪，D是水果。10.預(yù)防食源性疾病需要食物處理過程的各個(gè)環(huán)節(jié)（清潔、生熟分開、加熱）都符合衛(wèi)生要求。二、判斷題1.√2.√3.×(脂肪供能過高不利于健康)4.√(維生素不提供能量，但參與代謝)5.√6.√7.×(鈣是常量元素)8.√9.×(設(shè)計(jì)食譜需兼顧營養(yǎng)、口味、經(jīng)濟(jì)等)10.×(營養(yǎng)評(píng)估還包括篩查營養(yǎng)問題、評(píng)價(jià)膳食攝入等)三、填空題1.賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸2.必需氨基酸含量、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率3.食物多樣、均衡營養(yǎng)、適量攝入、吃動(dòng)平衡4.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)5.維持正常視力、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫力四、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境適宜（20-25℃）狀態(tài)下，維持基本生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫維持等）所需的最低能量消耗。2.膳食參考攝入量：指為滿足一定人群維持健康所需營養(yǎng)素?cái)z入量的推薦值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。3.食物互換份：指在一定能量水平下，不同食物之間按重量互換，而不會(huì)引起營養(yǎng)素?cái)z入量顯著改變的一個(gè)等值單位。4.營養(yǎng)素參考攝入量：指為滿足個(gè)體或群體維持健康所需營養(yǎng)素?cái)z入量的推薦值，是中國居民膳食指南推薦的核心指標(biāo)，主要包括RNI和AI。5.食物標(biāo)簽：指附著在食品容器上或隨食品一同提供的，包含食品名稱、配料表、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等內(nèi)容的說明。五、簡(jiǎn)答題1.解析思路：*碳水化合物：提供能量（主要來源）、構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂）、參與細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)等。*脂肪：提供能量（密度高）、構(gòu)成細(xì)胞膜（磷脂）、儲(chǔ)存能量、提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、構(gòu)成激素等。*蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體組織（肌肉、皮膚、酶、激素等）、提供能量（次要）、參與物質(zhì)運(yùn)輸（血紅蛋白）、維持酸堿平衡、構(gòu)成抗體等。2.解析思路：*食物多樣：涵蓋各類食物，粗細(xì)搭配。*均衡營養(yǎng)：各類營養(yǎng)素?cái)z入量適宜，比例合理。*適量攝入：能量滿足需求，不過多或過少。*吃動(dòng)平衡：控制能量攝入與能量消耗平衡。*特定人群調(diào)整：考慮年齡、性別、生理狀況、活動(dòng)水平。3.解析思路：*維生素：以輔酶或輔基形式參與酶促反應(yīng)，調(diào)節(jié)生理功能，多數(shù)不能提供能量，需要量小但必需。*礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織、維持細(xì)胞正常滲透壓和酸堿平衡、參與酶活性和激素調(diào)節(jié)，部分能提供能量（如磷），需要量相對(duì)較大。4.解析思路：*保持清潔：食品處理前后、手部清潔，生熟分開。*生熟分開：生食和熟食分開儲(chǔ)存、處理、使用工具。*食物徹底加熱：確保中心溫度達(dá)到70℃以上。*安全存食：熟食及時(shí)冷藏（<5℃），冷食及時(shí)冷凍（<0℃）。*安全用水和原材料：使用潔凈水源，選用新鮮合格食材。六、案例分析題解析思路：1.確定能量需求：成年女性，輕體力活動(dòng)，參考《中國居民膳食指南》或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定每日能量需求約1800千卡。2.計(jì)算宏量營養(yǎng)素大致比例：按中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成人能量來源比例：碳水化合物50-65%，脂肪20-30%，蛋白質(zhì)10-15%。*碳水化合物：1800*55%≈990千卡*脂肪：1800*25%≈450千卡*蛋白質(zhì)：1800*12%≈216千卡3.設(shè)計(jì)食譜（示例）：遵循食物多樣、葷素搭配、谷類為主原則。*早餐：全麥面包2片（約70千卡，碳水），牛奶200ml（約100千卡，蛋白+鈣），水煮蛋1個(gè)（約70千卡，蛋白），少量水果（如半個(gè)蘋果，約50千卡，維生素）。*午餐：米飯150克（約200千卡，碳水），清蒸魚塊100克（約150千卡，蛋白），炒西蘭花200克（約100千卡，蔬菜），少量烹飪油（約50千卡，脂肪）。*晚餐：雜糧粥1碗（約150千卡，碳水），瘦肉炒蔬菜（瘦肉50克，蔬菜250克，約150千卡，蛋白+蔬菜），涼拌豆腐（約100千卡，蛋白）。4.營養(yǎng)素比例分析：*估算總能量：70+100+70+50+70+100+150+50+150+150+100+100≈1800千卡*碳水化合物估算：990千卡/1800千卡≈55%*脂肪估算：450千卡/1800千卡≈25%*蛋白質(zhì)估算：216千卡/1800千卡≈12%**注：此為估算，實(shí)際數(shù)值因食材具體品種和用量而異。*七、論述題解析思路：1.概念闡述：平衡膳食是指按照人體的生理需求，合理搭配各類食物，攝入種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素，以維持身體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防疾病的膳食模式。2.重要性說明：*滿足生理需求：保證機(jī)體獲得必需的能量和各種營養(yǎng)素，支持生命活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)。*維持健康狀態(tài)：預(yù)防營養(yǎng)缺乏?。ㄈ缛辫F性貧血、佝僂?。┖蜖I養(yǎng)過剩病（如肥胖、高血脂、糖尿病），增強(qiáng)免疫力，降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)。*提升生活品質(zhì)：良好的營養(yǎng)狀況有助于維持充沛