培訓(xùn)廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合快炒以保持脆嫩口感？（）A.土豆B.西蘭花C.豬蹄D.老母雞答案：B2.烹飪中，能使肉類去腥增香的調(diào)料是（）。A.白糖B.料酒C.醋D.醬油答案：B3.制作蛋糕時(shí)，主要起蓬松作用的原料是（）。A.面粉B.雞蛋C.黃油D.牛奶答案：B4.炒菜時(shí)，油冒煙后再放菜容易產(chǎn)生（）。A.更多營(yíng)養(yǎng)B.有害物質(zhì)C.更好口感D.獨(dú)特香味答案：B5.哪種刀具適合切割柔軟的食材，如魚片？（）A.剁骨刀B.片刀C.鋸齒刀D.水果刀答案：B6.以下哪種烹飪方法最能保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.焯水后涼拌D.干煸答案：C7.制作壽司時(shí)，常用的海苔屬于（）。A.藻類B.菌類C.苔蘚類D.蕨類答案：A8.在制作面包時(shí)，酵母的主要作用是（）。A.增加甜味B.使面包上色C.讓面包發(fā)酵D.增加香味答案：C9.以下哪種鍋具適合煎制牛排？（）A.砂鍋B.鐵鍋C.不粘鍋D.鋁鍋答案：C10.川菜中常用的辣椒品種是（）。A.甜椒B.杭椒C.二荊條D.彩椒答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些調(diào)料常用于制作糖醋類菜肴？（）A.白糖B.冰糖C.醋D.醬油E.番茄醬答案：A、C、E2.制作餃子餡時(shí)，可以增加餡料汁水的食材有（）。A.白菜B.芹菜C.冬瓜D.西葫蘆E.韭菜答案：A、D3.以下哪些是廚房常用的去腥食材或調(diào)料？（）A.生姜B.大蒜C.檸檬D.花椒E.八角答案：A、B、C、D、E4.適合制作甜品的水果有（）。A.香蕉B.榴蓮C.芒果D.火龍果E.山楂答案：A、B、C、D、E5.以下哪些烹飪方法需要用到水？（）A.煮B.蒸C.燉D.汆E.炒答案：A、C、D6.以下哪些是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系？（）A.魯菜B.川菜C.湘菜D.閩菜E.浙菜答案：A、B、C、D、E7.在烘焙中，可用于裝飾蛋糕的材料有（）。A.奶油B.水果C.巧克力D.糖粉E.堅(jiān)果答案：A、B、C、D、E8.以下哪些食材適合煲湯？（）A.排骨B.玉米C.香菇D.海帶E.山藥答案：A、B、C、D、E9.以下哪些屬于廚房安全注意事項(xiàng)？（）A.防止滑倒B.正確使用刀具C.防止火災(zāi)D.避免觸電E.防止食材變質(zhì)答案：A、B、C、D、E10.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？（）A.雞蛋B.牛肉C.大豆D.牛奶E.菠菜答案：A、B、C、D三、判斷題（每題2分，共10題）1.新鮮的魚眼睛應(yīng)該是渾濁的。（）答案：錯(cuò)誤2.炒菜時(shí)鹽放得越多，菜越有味道。（）答案：錯(cuò)誤3.烤箱只能用來烤制面包和點(diǎn)心。（）答案：錯(cuò)誤4.所有的蘑菇都可以食用。（）答案：錯(cuò)誤5.在制作肉類菜肴時(shí)，先焯水可以去除血水和腥味。（）答案：正確6.土豆發(fā)芽后仍然可以食用。（）答案：錯(cuò)誤7.制作油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤8.中國(guó)菜的烹飪講究色香味形俱全。（）答案：正確9.肉類在冷凍狀態(tài)下可以長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤10.廚師不需要了解食材的營(yíng)養(yǎng)成分。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述切菜時(shí)如何防止切到手。答案：切菜時(shí)應(yīng)注意力集中，手指彎曲，用指關(guān)節(jié)抵住刀面，并且持刀要穩(wěn)，按照食材的形狀和質(zhì)地合理下刀速度。2.請(qǐng)說出三種使菜肴色澤更誘人的方法。答案：一是通過合理搭配食材顏色；二是使用醬油、糖色等調(diào)料上色；三是掌握好烹飪火候，避免焦糊或過生影響色澤。3.簡(jiǎn)述保存新鮮蔬菜的一般方法。答案：可將蔬菜分類，放入保鮮袋或保鮮膜包裹，部分蔬菜如葉菜類可放在冰箱冷藏室，根莖類蔬菜可放在陰涼通風(fēng)處。4.說出制作紅燒肉的基本步驟。答案：先將五花肉切塊焯水，鍋中倒油加糖炒出糖色，放入肉塊翻炒上色，加蔥姜蒜等調(diào)料，加水燉煮至肉軟爛。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)顧客的口味調(diào)整菜肴的味道。答案：先與顧客溝通了解口味偏好，如喜辣可增加辣椒量，喜甜可多放糖，喜清淡就減少調(diào)料使用，還可根據(jù)地域口味特點(diǎn)調(diào)整，如南方偏甜，北方偏咸等。2.如何在廚房工作中做到高效節(jié)能？答案：合理安排食材處理順序，避免頻繁開關(guān)電器設(shè)備，根據(jù)食材量選用合適鍋具，合理利用食材邊角料制作其他菜品。3.談?wù)勅绾伪ＷC廚房的衛(wèi)生。